karafiát — sušená, neotevřená poupata stálezeleného hřebíčku Syzygium aromaticum (L.) Merrill & Perry z čeledi myrtovitých.
Zevně je hřebíček stálezelený, silně vonící keř nebo strom. Dosahuje výšky 10–15 m, někdy až 20 m. Koruna mladé rostliny je pyramidálního vzhledu, ale s věkem získává bujný tvar s větvemi visícími dolů. Sklizeň začíná u šestiletých rostlin. Zralé pupeny (jemně růžové barvy) jsou odstraněny ručně. Květní stonky se odstraní, poupata se blanšírují ve vroucí vodě a poté se suší na slunci.
karafiát jedno z nejběžnějších koření a hojně se používá při přípravě marinád, omáček, polévek, masových a zeleninových pokrmů a přidává se do pečiva.
Jak neudělat chybu a vybrat si kvalitní koření? Pojďme na to společně přijít!
Kvalita karafiát regulováno GOST 29047-91.
Mezi organoleptické vlastnosti koření patří vzhled, chuť a vůně.
Hřebíček koření jsou sušená poupata květů, která se ještě neotevřela, skládající se ze stonku nahoře zesíleného a hlávky s kališními lístky. Obvykle do 2,5 cm na délku, do 1,2 cm v průměru.
Vysoce kvalitní sušený hřebíček by měl být celý, stejně dlouhý, s tlustou, rovnoměrně zbarvenou stopkou a světlejšími pupeny, s několika vráskami, hnědé barvy s lehce nafialovělým nádechem, aroma charakteristické pro hřebíček a silně kořeněná, pálivá chuť . Cizí chutě a pachy nejsou povoleny.
Koření „bez hlavy“ (bez sepalů) se tvoří, pokud bylo sbíráno přezrálé, s již otevřenými pupeny, tzn. s menším množstvím éterických olejů nebo pokud byly stroužky přesušené a pupeny opadaly během balení, balení a přepravy.
Pokud je koření tmavé, ochablé, vrásčité, byly porušeny podmínky pro jeho umělé sušení a skladování. Příliš světlý hřebíček se získává z nezralých zelených pupenů, také s méně silicemi.
Bělavý práškový povlak na stonku znamená, že fermentace proběhla před nebo během sušení a ve vůni hotového koření se objevuje nepříjemná, „chemická“ stopa.
Mezi fyzikálně-chemické ukazatele charakterizující koření patří hmotnostní podíl nečistot, drcených zrn a obsah silic.
Podle GOST 29047-91 by hmotnostní podíl nečistot rostlinného původu ve vysoce kvalitních vybraných karafiátech neměl překročit 1,5%; je povolen určitý počet malých pupenů, stopek, fragmentů květin, větviček, ale nejsou povoleny cizí inkluze .
Mezi nečistoty patří nekvalitní pupeny, větvičky a palice – květní stonky, poletující kolem okvětních lístků poupat.
Množství nečistot přesahující normu svědčí o nízké kvalitě koření.
Nejcennější složkou hřebíčku je silice, v kvalitním koření její obsah dosahuje 14-22%. Olej obsahuje převážně eugenol (až 85 %), dále glykosidy, karifylen, kyselinu oleanolovou, sliz, humulen, tukové a tříslovinové látky, vitamíny A, B1, B2, PP, minerální látky hořčík, vápník, sodík, fosfor, železo .
Kvalita karafiát by neměly být suché a mastné na dotek.
Chcete-li zkontrolovat koření na obsah esenciálních olejů, musíte silou přejíždět nehtem podél jeho „nohy“. Vysoce kvalitní čerstvý hřebíček bude vykazovat olejovou stopu z poškození povrchu. U přesušených a starých se nic takového nepozoruje.
Můžete také dát několik karafiáty mezi dva listy papíru a rozdrtit. Pokud při rozdrcení pupenu zůstanou na papíře mastné skvrny, pak je hřebíček vysoce kvalitní.
Nejjednodušší způsob, jak zkontrolovat, zda je ve vašem oleji hodně oleje karafiát – vhoďte pár pupenů do sklenice s vodou. Nejkvalitnější hřebíček se potopí, kvalitní koření bude plavat kolmo, hlavu nahoru – oleje je v něm dost. Pokud plave vodorovně, pak je hřebíček s největší pravděpodobností přesušený, starý nebo vůbec bez éterického oleje.
Nejlepší je koupit celé koření, protože mletý hřebíček, jako žádný jiný, rychle ztrácí své aroma kvůli těkavosti éterických olejů. Pokud kupujete mletý hřebíček, pak si dejte pozor na obal a datum spotřeby. Mletý hřebíček by měl být skladován v těsně uzavřených obalech nepropouštějících světlo déle než 12 měsíců.
Pozor, falšování! Bezohlední výrobci často rozemletý hřebíček falšují a silně je ředí síty a zbytky (větve, okvětní lístky, šrot a odpad ze zpracování). Odhalit padělek okem je téměř nemožné.
