Přidávání vody do mléka je nejjednodušší způsob falšování jeho složení, známý již dlouhou dobu. Syrové mléko obsahuje 86–88 % vody. Zbytek tvoří tuk, bílkoviny, sacharidy, soli a vedlejší složky (enzymy, vitamíny, hormony, barviva atd.), které dohromady tvoří mléčnou sušinu. Hmotnostní podíl sušiny v syrovém kravském mléce musí být minimálně 11,0 % (včetně minimálně 8,2 % sušiny netučné hmoty).
Když se do mléka přidává voda, hmotnostní podíl sušiny se snižuje, což má za následek snížení hustoty. Nejběžnější a nejjednodušší metodou pro stanovení hustoty mléka je hydrometrická metoda [3]. Hustota mléka je součtem hustot každé ze složek a závisí na jejich kvantitativním poměru. Voda má hustotu 998 kg/m3, tuk – asi 931, bílkoviny – asi 1451, laktóza – 1545 kg/m3, minerální látky, soli a další složky mléka – asi 1850 kg/m3 [4]. Zvýšení obsahu bílkovin, sacharidů a minerálních látek zvyšuje celkovou hustotu mléka a zvýšení hmotnostního podílu vody a tuku ji naopak snižuje.
Hustota přijímaného mléka musí být minimálně 1027 kg/m3 [1, 2]. Pokud je méně, může to být známka falšování vodou. To by se mělo přesně ověřit pomocí kryoskopické metody, která je založena na měření bodu tuhnutí mléka.
Bod tuhnutí mléka určují pouze jeho skutečně rozpustné složky: laktóza a soli, jejichž kvantitativní obsah je téměř konstantní. Ředění mléka snižuje koncentraci látek rozpustných ve vodě, což má za následek zvýšení bodu tuhnutí. Čím více vody se přidá, tím vyšší je bod tuhnutí mléka, tím více se blíží bodu tuhnutí čisté vody (do 0 °C).
Kryoskopická metoda je realizována pomocí speciálních zařízení – termistorových kryoskopů. Je standardizováno a regulováno v GOST 25101–2015 „Mléko. Metoda pro stanovení bodu tuhnutí” a GOST 30562-97 (ISO 5764-87) “Mléko. Stanovení bodu tuhnutí. Termistorová kryoskopická metoda“. Termistorová kryoskopická metoda spočívá v podchlazení mléka pod bod mrazu s následným vytvořením krystalizačních center v něm, což vede k okamžité tvorbě velkého množství ledových krystalů v celém objemu. Fázová přeměna vody v led je doprovázena uvolňováním tepla, které zvyšuje teplotu vzorku na skutečný bod mrazu (do kryoskopického bodu) a udržuje ji konstantní tak dlouho, dokud pevná a kapalná fáze existují současně (až do úplný přechod vody na led). Tento okamžik zaznamená přístroj, který následně porovná naměřenou teplotu tuhnutí mléka s kontrolní hodnotou a při jejím překročení dopočítá množství přidané vody.
Bod tuhnutí není stálá hodnota a závisí na složení mléka, které se mění pod vlivem mnoha faktorů (geografická oblast, roční období, plemeno hospodářských zvířat, období laktace, krmná dávka, zdravotní stav a individuální vlastnosti mléka). zvíře atd.). Výzkum vědců z litevské pobočky VNIIMS prokázal širokou škálu změn teploty tuhnutí mléka na všech územích bývalého Sovětského svazu: od minus 0,505 °C (nejvyšší) do minus 0,575 °C (nejnižší). Průměrná teplota mrznutí mléka v jednotlivých krajích se pohybovala od minus 0,528 °C (nejvyšší) do minus 0,541 °C (nejnižší). Jako kontrolní hodnota byla nastavena teplota tuhnutí mléka na minus 0,520 °C – nejvyšší z rozpětí průměrných hodnot pro jednotlivé regiony s přihlédnutím k chybě metody.
Tato hodnota kontrolní mrazicí teploty (minus 0,520 °C) je obsažena v GOST 31449–2013 „Syrové kravské mléko. Technické podmínky“ a GOST R 52054–2003 „Syrové kravské mléko. Technické podmínky“. Ale v technických předpisech celní unie „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ je jako kontrolní bod označena teplota tuhnutí mléka mínus 0,505 ° C – nejvyšší z rozsahu stanoveného pro všechna území SSSR. Požadavky TR CU 033/2013 jsou také méně přísné na četnost sledování teploty tuhnutí mléka. Pokud tedy národní norma GOST R 52054–2003 reguluje kontrolu tohoto ukazatele v každé šarži přijatého mléka, mezistátní norma GOST 31449–2013 – v souladu s Programem kontroly výroby, pak TR CU 033/2013 – v případě podezření na falšování.
Technické předpisy celní unie jsou prioritním normativním aktem, který je povinný provádět, na rozdíl od GOST, které jsou nyní poradní a dokonce dobrovolné. GOST mohou obsahovat parametry řízených indikátorů, které se liší v hodnotách, ale neměly by být v rozporu s požadavky uvedenými v TR CU 033/2013.
Zjistěte, jak zjistit, zda je v mléce voda. Seznamte se s různými metodami a nástroji, které vám pomohou zkontrolovat kvalitu mléka a určit přítomnost vody v něm. Zjistěte, proč může být přidávání vody do mléka škodlivé a jak zabránit falšování mléčných výrobků.
Mléko je jednou z nejčastějších potravin, které denně konzumujeme. Nemůžete si však být vždy jisti její kvalitou. Možná jste někdy přemýšleli, zda je ve vašem mléce voda, a rádi byste věděli, jak to zkontrolovat bez speciálního vybavení. V tomto článku si povíme o 5 osvědčených metodách, které vám pomohou zjistit, zda je v mléce voda.
Prvním a nejjednodušším způsobem je vizuální posouzení mléka. Pokud si všimnete, že je mléko příliš řídké a rychle se odděluje, pak je v něm s největší pravděpodobností voda. Tato metoda však není nejspolehlivější, protože lze přidat jen malé množství vody a mléko bude stále vypadat normálně.
Druhá metoda je založena na důkladné analýze mléka. Nalijte malé množství mléka do skleněné nádoby a protřepejte. Pokud uslyšíte zvuk podobný plesknutí, může to znamenat přítomnost vody v mléce. Pokud mléko nevydává žádný zvuk, s největší pravděpodobností v něm není žádná voda.
Třetí metoda je založena na chemické analýze. Vezměte plechovku mléka a přidejte kapku jódu. Pokud mléko zmodrá, znamená to, že je v něm voda. Pokud mléko zůstane nezměněno, pak s největší pravděpodobností není žádná voda.
Čtvrtá metoda je založena na termické analýze. Na pánvi zahřejte malé množství mléka. Pokud se mléko rychle odpařuje a zanechává malé množství sedimentu, pak s největší pravděpodobností obsahuje vodu. Pokud se mléko dlouho neodpařuje a zanechává velké množství usazenin, pak není voda.
Pátá metoda je založena na hodnocení chuti mléka. Pokud má mléko neobvyklou nebo zředěnou chuť, může to znamenat přítomnost vody v něm. Chuťová analýza je však nejspolehlivější metodou, protože vodu lze do mléka přidávat v malých množstvích a neměnit jeho chuť.
Pomocí těchto metod zjistěte, zda je v mléce před pitím voda. Pamatujte, že správné a kvalitní mléko je základem zdravé výživy.
Jak zjistit přítomnost vody v mléce? – 5 ověřovacích metod
- Kontrola hustoty. Jedním z nejjednodušších způsobů, jak zjistit přítomnost vody v mléce, je zkontrolovat jeho hustotu. Skutečné mléko má vyšší hustotu než voda. Chcete-li zkontrolovat, musíte vzít malý vzorek mléka a opatrně do něj spustit malý, hustý předmět. Pokud plave, s největší pravděpodobností je do mléka přidána voda.
- Kontrola fyzikálních vlastností. Mléko v průběhu času prochází přirozenými rozkladnými procesy. Jedním z příznaků přítomnosti vody v mléce může být jeho rychlé zkysání nebo výskyt neobvyklého zápachu. Přírodní mléko má své vlastní jemné aroma a zůstává čerstvé několik dní.
- Kontrola interakce s ohněm. Voda v mléce se dá určit pomocí ohně. Chcete-li to provést, vezměte malý vzorek mléka a jemně jej zahřejte na otevřeném ohni. Pokud mléko pění se spoustou vzduchových bublin, pak je v něm s největší pravděpodobností voda.
- Testování s jódem. Jód může pomoci určit přítomnost vody v mléce. Chcete-li to provést, přidejte několik kapek jódu do malé části mléka. Pokud roztok zmodrá, je vysoká pravděpodobnost, že do mléka byla přidána voda.
- Test s fenolftaleinem. Fenolftalein je indikátor, který může pomoci určit přítomnost vody v mléce. Chcete-li to provést, musíte do mléka přidat malé množství fenolftaleinu. Pokud roztok zrůžoví nebo zčervená, existuje možnost, že v mléce je voda.
Pomocí těchto 5 osvědčených metod můžete určit přítomnost vody v mléce a být si jisti její kvalitou. Pamatujte, že přírodní a organické mléko je vždy tou nejlepší volbou pro vaše zdraví a pohodu.
Vzhled mléka
- Barva mléka by měla být bílá nebo mírně nažloutlá. Jakýkoli jiný odstín může indikovat přítomnost nečistot nebo přísad.
- Konzistence mléka by měla být jednotná bez viditelných hrudek nebo hustých usazenin.
- Mírný var mléka může naznačovat přítomnost bakterií a také zvýšenou kyselost.
- Nepříjemný zápach v mléce může být známkou přítomnosti mikroorganismů nebo starého produktu.
- Přítomnost pěny při ředění mléka může naznačovat přidání vody nebo použití nekvalitních surovin.
Před použitím mléka se doporučuje věnovat pozornost těmto vnějším znakům, zvláště pokud máte pochybnosti o jeho kvalitě.
