Jak a kdy lidstvo objevilo kávu, zůstává stále nejasné. Podle jedné verze si jeho zázračných vlastností v roce 850 našeho letopočtu jako první všiml etiopský ovčák Kaldim. E. Podle dalšího jemenský šejk Qadir, který prováděl výzkum nových léků v polovině XNUMX. století.
Ale budiž, kávu milujeme a pijeme již mnoho staletí. Jak vybrat nejlepší odrůdu pro přípravu aromatického, chutného nápoje je kreativní otázka. Pojďme na to přijít.
Obsah
- Trochu historie kávových zrn v Rusku
- Otázka výběru
- Jak si vybrat kávová zrna
- Odrůdy a jejich směsi
- Pečený stupeň
- Jak vybrat mletou kávu
- Jak vybrat instantní kávu
- Lyofilizovaná káva
- Granulovaná káva
- Káva bez kofeinu – má to smysl?
- Kterou značku si vybrat
- Závěr
Trochu historie kávových zrn v Rusku
V polovině XNUMX. století se káva začala objevovat v Rusku, ale pouze jako lék. Tehdy se car Alexej Michajlovič léčil exotickým nápojem na bolesti hlavy, rýmu a neduhy. Na počátku XNUMX. století tento nápoj zpopularizoval velký reformátor, car Petr Veliký, navzdory protestům starověrců.
V XNUMX. století zachvátila kávománie Petrohrad a začátkem XNUMX. století postupně celou zemi. Do konce minulého století patřilo Rusko mezi deset zemí s nejvyšší spotřebou kávy na světě. Tehdy se objevily možnosti volby.
Otázka výběru
Ruský trh nabízí širokou škálu známých značek, které si navzájem nejsou horší v kvalitě. Můžete si vybrat jakoukoli možnost – instantní, mletou nebo obilnou. Každý výrobce se snaží vyrábět celou řadu produktů a nabízet spotřebitelům různé odrůdy zrn.
Pro mě osobně se otázka volby dostává do subjektivních pocitů na úrovni líbí nebo nelíbí. Neponořuji se příliš hluboko do složitosti výroby té či oné odrůdy. Pro mě je hlavní, že nápoj plní svou hlavní funkci – povzbuzuje a tonizuje. Nikdy nekupuji instantní kávu, mletou velmi zřídka. Preferuji obilí. Mnozí z vás, milí čtenáři, ale možná tento produkt vybírají mnohem pečlivěji.
Shrnutím předběžných výsledků jsem pro sebe identifikoval řadu důležitých vlastností, které ovlivňují konečný výběr: čerstvé pražení a čerstvá zrna, dohledatelný původ zelené kávy, adekvátní náklady. Těmto parametrům vyhovuje například káva z Iževské pražírny Tasty Coffee.
Moje oblíbená z katalogu espresso kávy byla spousta z Ameriky – Kolumbie Dulima. Espresso vyrobené z těchto zrn je neuvěřitelně jasné, bohaté a nezapomenutelné. Skvělá možnost, jak se probudit a rozveselit, a jen se potěšit uprostřed dne. V šálku jasně cítíte tóny tmavých hroznů a červeného jablka, nápoj je sladký. A ani mléko to nezkazí, ale naopak zvýrazní ovocnou složku a zvýrazní sladkost nápoje.
Neméně důležité je, že původ kávy lze vysledovat až k farmáři. A cena takové jedinečné kávy nemůže než potěšit Společnost doručuje objednávky zdarma a čerstvě pražená káva vás určitě potěší svou chutí, vyzkoušejte!
Jak si vybrat kávová zrna
Zrnková káva je tradičním nápojem pro kavárny a restaurace. A díky latte art se šálek aromatického nápoje promění v umělecké dílo. Pokud víte, jak vařit kávu a rádi to děláte doma, pak vás pravděpodobně zajímá, jaká zrnka zvolit.
Odrůdy a jejich směsi
V průmyslovém měřítku se pěstují pouze dva druhy kávovníků, což značně zjednodušuje následný výběr. Všechny směsi jsou připravovány přesně na jejich základě.
- Arabica (arabský strom) – objem produkce je cca 70 %, roste na horských plantážích. Podlouhlá hladká zrna mají drážku ve tvaru latinského „S“. Obsahují mnoho aromatických olejů, které jim dodávají jemnou kyselost a bohatou chuť. Arabica je považována za elitní odrůdu.
- Robusta (konžský strom) – tvoří asi 30 % světové produkce. Pěstováno na pláních. Má méně jasné aroma, ale větší sílu ve srovnání s Arabikou. Chutná hořce, proto se nepoužívá v čisté formě – pouze do směsí. Zrna jsou kulatá, s rovnoměrnou rýhou, menší velikosti než Arabica.
Při nákupu kávových zrn v balení je nepravděpodobné, že uvnitř najdete pouze jeden druh. I když je na etiketě uvedeno „Arabica“, jde o směs fazolí ze stromů rostoucích v různých oblastech. Faktem je, že kávovník je schopen absorbovat nuance svého prostředí.
I nepatrné rozdíly v amplitudě denních teplot nebo slunečního záření vytvářejí různé chutě. Proto výrobci, kteří kombinují několik různých příchutí v jedné směsi, vytvářejí své vlastní jedinečné kompozice.
Toto složení může obsahovat až 7 různých druhů zrn Arabica. A pro espresso směs je použita kombinace Arabica a Robusta v poměru 80:20. Robusta dodává hotovému nápoji jemnou hořkost a na povrchu vytváří svěží, hustou pěnu.
Pečený stupeň
Stupeň pražení kávových zrn ovlivňuje i chuť hotového nápoje. Obvykle je na obalu označen čísly od 1 do 5.
- První (skandinávský) stupeň je nejsvětlejší, světle hnědé fazole obsahují maximum kofeinu. Chuť má výraznou kyselost a hodí se k mléku a smetaně.
- Druhý (americký) stupeň – střední intenzita pražení, hnědá zrna s mírnou hořkostí.
- Třetí (vídeňský) stupeň – zrna jsou tmavě hnědé barvy s povrchem lesklým od uvolněných olejů. Mají výraznou vůni a lehce nasládlou chuť.
- Čtvrtý (francouzský) stupeň je intenzivní pražení bobů do čokoládově hnědé. Nápoj je hustý, bohatý, s příjemnou kyselou vůní a mírným obsahem kofeinu.
- Pátý (italský) stupeň – extrémní pražení, zrna získávají olejový lesk a téměř černou barvu. Hotový nápoj je obzvláště aromatický, „hutný“ a hořký.
Celá zrna jsou dobrá, protože podle vzhledu a vůně můžete odhadnout, jaký nápoj bude. Pokud nakupujete zrní ve velkém ve značkových obchodech, můžete nejen hodnotit kvalitu, ale také si vytvořit vlastní směs.
Jak vybrat mletou kávu
Mnoho lidí dává přednost nákupu přírodní kávy již namleté. To šetří čas a odpadá nutnost přemýšlet o dalším vybavení, jako je mlýnek na kávu nebo kávovar. Každá úroveň mletí má svůj vlastní účel:
- hrubé mletí je vhodné pro pístové kávovary, takový nápoj bude nutné louhovat alespoň 10 minut;
- střední – vhodné pro gejzíry a kávovary na filtrovanou kávu a je obecně poměrně univerzální;
- tenký – používá se pro kávovary na espresso a také pro kávovary s filtrem;
- ultrajemné – mletí, podobné mouce, se vyrábí speciálně pro Turky.
Mletá káva má podle mě dvě nevýhody. Jednak po otevření obalu rychle ztratí vůni a chuť. Zadruhé někteří výrobci hřeší tím, že do něj přidávají dochucovadla, a ne vždy přírodní. Pokud jste se tedy rozhodli pro mletou kávu, kupte si balení o minimálním objemu. A pozorně si přečtěte informace na etiketě o přídatných látkách.
Jak vybrat instantní kávu
Podle statistik téměř 60 % spotřebitelů dává přednost pití instantní kávy. To je obzvláště výhodné, protože nepotřebujete nic jiného než horkou vodu a šálek. Tento nápoj lze připravit na cestách. Nebo když prostě není čas uvařit to podle všech pravidel. Na našem trhu je instantní káva nejčastěji prezentována v lyofilizované a granulované formě.
Lyofilizovaná káva
K jeho výrobě se usušená kávová sedlina rychle zmrazí na nejnižší možné teploty. Poté se z něj odstraní zbývající vlhkost, načež se suchá pevná hmota důkladně rozdrtí. Výsledkem jsou světle hnědá zrna, která jsou v konečné fázi obohacena o kávové esenciální oleje.
Granulovaná káva
Vyrábí se z kávového koncentrátu sušeného pod vysokým tlakem. Výsledný prášek se navlhčí a vytvoří volné, nerovnoměrné tmavě hnědé granule. Poté se podrobí procesu aromatizace.
Jakýkoli druh instantní kávy obsahuje o 15-20 % méně kofeinu než přírodní káva. Volba by měla být provedena ve prospěch lyofilizovaného produktu – obsahuje méně syntetických přísad.
Káva bez kofeinu – má to smysl?
Tento produkt si vybírají ti, kterým je kofein z nějakého důvodu kontraindikován. Například těhotné ženy nebo lidé s onemocněním srdce. Při výrobě takového produktu se boby promývají speciálním roztokem, čímž se z nich zbaví až 97 % kofeinu. Poté osmažené a rozdrcené.
Chuť a vůně zjemní a méně zvýrazní, hotový nápoj nepůsobí povzbudivě. Stále však z toho plynou výhody. Některé polyfenoly a antioxidanty zůstávají zachovány i po procesu dekofeinace. Při výběru kávy bez kofeinu je lepší zvolit variantu celého zrna.
Kterou značku si vybrat
Téměř každý rok sestavují různé kulinářské publikace, obchodní řetězce nebo regulační organizace hodnocení nejlepších značek kávy. Podle mého názoru je toto cvičení zbytečné, protože „chuť a barva“, jak víte. A názor kteréhokoli z těchto zdrojů je do jisté míry subjektivní. Proto si pouze vy můžete udělat vlastní hodnocení nejlepších vzorků kávy podle vašeho vkusu. Na základě vašich zkušeností a chuťových preferencí.
Chcete-li se orientovat v množství značek zastoupených na domácím trhu, můžete se spolehnout na statistiky prodeje:
- U kávovarů se nejčastěji nakupují značky Julius Meinl, Gaggia, Saeco;
- v obilovinách zvolte Lavazza, Paulig a Jardin;
- oblíbené instantní značky – Egoiste, Carte Noire, Nescafe;
- mletá – Živá káva, Illy, Kimbo.
Závěr
Výhody a poškození kávy, kterou si vyberete, závisí nejen na její kvalitě a značce. Záleží ale také na tom, kolik toho vypijete. Snažte se nepřekračovat doporučené množství: 3-4 šálky po 150 ml v první polovině dne. To je docela dost na to, abyste se rozveselili a nepoškodili vaše zdraví.
A vy, milí čtenáři, jakou kávu preferujete? A kolik šálků nápoje během dne obvykle vypijete? Podělte se s námi o své zkušenosti v komentářích.
V Minsku je asi 200 kaváren. Spolu s vynikajícími místy ve městě také nejsou nejlepší podniky. Někdy přitom dobré od špatného nerozeznáte ani podle ceny. Abyste přestali utrácet peníze za nekvalitní produkt, říkáme a ukazujeme, jak by v ideálním případě měly vypadat oblíbené nápoje – espresso, latte, flat white a filtrovaná káva. Pomůže nám s tím Ekaterina Varaksa – člověk, který profesionálně učí baristy jejich řemeslu v baristické škole JS Barista Training Center.
“Černá káva bude dominovat v nabídce dobré kavárny”
Před příchodem do kavárny si běžný člověk pravděpodobně neprostuduje encyklopedii kávy. To není nutné, říká Jekatěrina, protože nepřicházíte provozovnu zkontrolovat, ale pobavit se.
— Kavárna je místo, kam lidé přicházejí na výbornou kávu a dobrou náladu. Tato nálada vzniká v důsledku mnoha faktorů. I takové, jako je vzhled baristy. Nemusí to být sada „košile plus motýlek“, ale barista by měl vypadat upraveně: žádné odhalené nohy, žádná špinavá zástěra – to jsou triviální hygienické záležitosti. Pozor také na kávovar – měl by být čistý, stejně jako kuchyně správné hospodyňky.
Ekaterina Varaksa, trenérka kávy v baristické škole JS Barista Training Center
Jaké další znaky lze použít k určení kvality kavárny? Podle Ekateriny zaprvé produktově: v nabídce dobrého podniku bude čerstvě pražená káva a dominovat bude černá káva (tedy káva bez mléka nebo smetany). Mezi nejoblíbenější položky mezi masovým publikem však patří latte a cappuccino, raf (to je vidět i v nabídce oblíbeného gastrofestu). Proč?
— Káva byla v Bělorusku ještě nedávno oblíbená a obyvatelům Minsku chvíli trvá, než se do černé kávy zamilují. Důležitá je zde také kvalita produktu, tedy samotného zrna. Nápoje, v jejichž chuti dominuje mléko nebo sladkost sirupu, se jen stěží mohou pochlubit vysokou kvalitou původního zrna. Vysvětlím použití masa jako příklad: pokud nemá silnou chuť, pak ho při vaření nasytíme kořením nebo dalšími přísadami. Ale pokud je samotný produkt dobrý, stačí přidat sůl a pepř. S kávou je to stejné. Kávovým nápojům by měla dominovat příchuť kávy, nikoli mléka nebo sirupů. A my se tam dostaneme.
Jak rychle rozeznat dobrou kávu od ne tak dobré?
V jakém pokrmu se podává: v nahřátém keramickém (40°C) šálku se silnými stěnami, které udržují teplo.
Espresso je způsob přípravy kávy protlačováním horké vody pod tlakem přes kovový filtr obsahující mletou kávu. Ekaterina říká, že espresso má specifičnost: velmi rychle „umře“, to znamená, že vychladne a ztratí chuť. Barista by to měl pochopit a naservírovat hostovi porci téměř okamžitě. Neexistuje žádný přesný objem, protože každá odrůda nebo směs se vaří podle vlastního receptu. Obvykle 25-35 mililitrů.
Vizuálně lze espresso posoudit podle barvy cremy (smetany). Barva cremy odpovídá stupni pražení zrna a obvykle se pohybuje od světle hnědé až po tmavě hnědou. Neměl by být bělavý nebo žlutý, stejně jako s tmavými skvrnami. Pokud se krém míchá, měl by se rychle „zahojit“, to znamená, že se stáhne bez slz na povrchu.
Espresso by mělo být podáváno v silnostěnném šálku o něco větším, než je objem nápoje (je to nutné pro udržení požadované teploty). K espressu by bylo vhodné podávat sklenici vody – aby host osvěžil receptory v ústech, zbavil se zbytečných chutí a lépe vycítil chuť jak před, tak po prvním doušku.
“Ale říká se, že to nemusíš zapíjet dobrým espressem,” usmívá se Ekaterina.
Jak rychle by měli přinést: Podávejte ihned po uvaření do 1 minuty, ne více. Nápoj se vypije rychle, aby při vychladnutí výrazně nezměnil chuťové vlastnosti.
V jakém pokrmu se má podávat: v vyhřívaný (40 °C) keramický hrnek se silnými stěnami, které udržují teplotu nápoje.
Jaké cappuccino by rozhodně nemělo být: Je špatné, když na povrchu nápoje není žádný kontrastní hnědý pevný a jednotný kruh espresso pěny a mléčná pěna je sypká, nelesklá a s velkými bublinami.
Měli byste ke cappuccinu podávat něco extra? no.
Cappuccino je nápoj na bázi espressa s přidaným mlékem. Nalévá se tak, aby chuť (kávy a mléka) byla homogenní a vyvážená. Je důležité, aby povrch cappuccina byl lesklý a jemnozrnný (nesmí tam být velké nebo uvolněné bubliny). Nedostatečná jednotnost na povrchu svědčí o tom, že to barista správně nepromíchal, a pokud budete usrkovat z různých stran šálku, všimnete si, že chuť bude odlišná.
Cappuccino je horký nápoj, jeho teplota při podávání by se měla pohybovat kolem 60-65 stupňů (i když jsou povoleny teploty od 50 do 70 stupňů). Proč je to důležité? Právě při této teplotě se laktóza v mléce štěpí na glukózu a galaktózu, díky čemuž má mléko sladkou chuť. Objem nápoje je do 240 ml, obvykle 150-200 ml.
Jak rychle by mělo být doručeno?: do jedné minuty po uvaření se flat white vaří asi jednu a půl až dvě minuty.
V jaké nádobě se má podávat: ve staromódním skleněném poháru nebo v keramickém poháru.
Co by flat white rozhodně nemělo být: by neměla mít vzdušný uzávěr mléčné pěny, v chuti by měla převládat spíše kávová chuť než chuť mléka.
Má se flat white podávat s něčím navíc?: Ne.
Flat white, stejně jako cappuccino, je nápoj na bázi espressa s přidaným mlékem. V případě flat white se však používá dvojitý výstřel espressa. Vizuálně je flat white snadno rozeznatelné od zmíněného cappuccina: vrchní vrstva je plošší, není tu žádná sypká a vzdušná pěna. Typický objem tohoto nápoje je 180–220 ml.
— Flat white je do jisté míry přechodným nápojem od „mléčné“ k černé kávě. S největší pravděpodobností se bude připravovat v coffeeshopech, kde se zaměřují na kávu s jedním původem a používají světlejší pražení, díky čemuž získáte lepší chuť produktu ve srovnání s latte nebo cappuccinem.
Tento nápoj je také lepší podávat v nádobě, která udrží teplotu nápoje v rozmezí 50-70 stupňů.
Jak rychle by mělo být doručeno?: samotný nápoj se vaří dvě a půl až tři minuty, měl by být přinesen během jedné až dvou minut po uvaření.
V jaké nádobě se má podávat: keramické nebo jiné nádobí, které dobře drží teplotu. Filtrovaná káva se často podává spolu s konvičkou, ve které byla uvařena. Vzhledem k tomu, že tento dobře udržuje teplotu nápoje, káva v něm postupně vychladne a při poklesu teploty se otevře novým způsobem.
Jaká by rozhodně neměla být filtrovaná káva: příliš horké nebo již studené, obsahují jiné potraviny nebo přísady než kávu.
Měli byste k filtrované kávě podávat něco navíc?: Ne.
Filtrovaná káva se připravuje jednoduše: do speciální nálevky se umístí papírový filtr (lze najít nálevky různých tvarů, provedení a materiálů) a nasype se do něj mletá káva. Poté se naplní vodou. To, co nakape do konvice, se podává hostovi. Přestože téměř všechny způsoby vaření kávy (kromě turecké kávy a některých dalších) využívají filtr, konkrétně při způsobu přípravy tohoto nápoje dochází k rozlévání vody přirozeně, pouze vlivem gravitace a tlaku vyluhovaného proudu, který na ruce baristy.
Tento nápoj má málo výrazných vizuálních rysů. Struktura, říká Ekaterina, by měla být jednotná. Nedá se říct, jaká by přesně měla být barva, protože barva jednoduše vyjadřuje stupeň pražení bobů, takže jsou povoleny různé odstíny. K vaření kávy tímto způsobem se používá lehce pražená káva s maximální čerstvostí. Tento nápoj vyjadřuje charakter kávových zrn, jejich původ a vlastnosti sběru a zpracování.
“Pokud si někdo rád přidává do kávy cukr a sirup, je to jeho volba.”
Nakonec se Jekatěriny ptáme, zda jsou kávoví profesionálové i nadále snoby, kteří nesdílejí univerzální lásku obyvatel Minsku ke „kávě s mlékem“ a uznávají pouze alternativní způsoby přípravy tohoto nápoje.
— Zdá se mi, že nyní v odborných kruzích v Minsku (mezi pražiči a baristy) panuje otevřenější přístup k sobě navzájem i k hostům. Rozhodně ubylo snobismu. Myslím, že to byla přirozená fáze a přešlo to.
Káva v Bělorusku se nedávno aktivně rozvíjela (od roku 2012-2013), do roku 2019 bylo více odborníků, lidé aktivněji projevovali zájem o kávu a o kvalitní produkt. Ten druhý se mezi místními pražírnami a firmami objevuje stále více. Ano, někdo dává přednost filtrované kávě, někdo dává přednost nápojům s mlékem, někdo si stále rád přidává cukr nebo sirup do obou, ale to je věc vkusu, každý si vybere. Když člověk narazí na šálek, do kterého nechce nic přidávat, v tu chvíli se seznámí s kávou takovou, jaká doopravdy je,“ shrnuje Ekaterina.
