Z čeho se nepřipravuje hrášek! Vaří kaši, polévku, pečou koláče, dělají nudle, palačinkové náplně, želé a dokonce i hráškový sýr; v Asii se smaží se solí a kořením a v Anglii je oblíbený hráškový pudink. Tato láska k hrášku je celkem pochopitelná – je nejen chutný, ale i zdravý: obsahuje skoro tolik bílkovin jako hovězí maso a navíc je v něm spousta důležitých aminokyselin a vitamínů.
Obsah
- Hrášek: popis produktu
- Druhy a odrůdy
- Jak se připravit
- Sezóna
- Botanický popis
- Hrách
- Biochemické složení
- Ekonomický význam
- Agrotechnické vlastnosti
Hrášek: popis produktu
Hrášek Jedli vždy, všude a téměř všechno. Na Blízkém východě archeologové objevili zbytky hrachových pokrmů, které nejsou starší než 10 tisíc let. Navzdory takové popularitě se hrách v Rusku objevil až v 18. století a podával se u dvora jako pochoutka. Tato móda však přišla z Francie. Ale například v Řecku byl hrách jídlem těch nejprostších lidí.
Vědci považují místo narození hrachu Střední východ a Středomoří, kde se používal již 10 tisíc let před naším letopočtem. Hrách byl široce známý v Starověký egypt.
Z místa svého původu se tato cenná rostlinná plodina postupně začala šířit do celého světa. Na území modern Gruzie hrách se objevil 5 tisíc let před naším letopočtem; v území Afghánistánu a Pákistánu – za 2 tisíce; v bazénu ganga začalo se vysévat přibližně 1,5 tisíce let před naším letopočtem. Dohromady s zahradní fazole (fava) a čočka hrách byl v Evropě nedílnou součástí stolu Středověk.
Hrachové boby se po dozrání obvykle sušily a jedly se do roka až do další sklizně. Nicméně v roce 1600
Francie a Anglie Stává se populárním jíst hrášek „zelený“, tedy v době, kdy fazole nejsou zcela zralé, a konzumovat je ihned po sklizni. Postupně popularita hrášku dosahuje Severní Amerika. Například na panství Thomas Jefferson, jednoho z „otců zakladatelů“ Spojených států, existovalo více než 30 různých odrůd hrachu. Kdy bylo vynalezeno konzervování a mrazení, to umožnilo milovníkům zeleného hrášku jíst ho po celý rok.
Suchý hrášek obsahuje hodně rostlinný protein, v zeleném – vitamíny skupiny B, A, C a PP.
Druhy a odrůdy
Hrách lze rozdělit do tří hlavních skupin. Mušle – jeho hrách má plochý a hladký povrch. Úroda se sklízí, dokud je hrášek ještě zelený a sladký. Pokud takový hrášek necháte přezrát, ztratí chuť a místo sladkosti získá škrobovou pachuť.
Suchý loupaný hrášek obvykle se používá k přípravě polévek. Suchý hrášek může být celé a nakrájené. Pokud se musí namáčet první druh, nejčastěji se čistí druhý a vaří se celkem rychle a bez namáčení.
Mozkový hrášek ještě sladší, protože hrášek někdy obsahuje až 10 % sacharózy a fruktózy. Hrách mozkový by se však neměl zaměňovat se samostatnou skupinou cukrový hrášek. Tato skupina získala své jméno, protože zralý hrách je vrásčitý a vypadá jako malý mozek. Mozkový hrášek je obecně konzervovaný a mražený spíše než sušený, protože suchý hrášek se při vaření nestává kašovitý. Pro zavařování se volí světlé odrůdy, pro hluboké zmrazení tmavé.
Cukr hrachu se liší od svých protějšků tím, že jeho lusk nemá uvnitř „pergamenovou“ vrstvu. Díky tomu zůstává křehký, dorůstá i do docela slušné velikosti – asi 8 cm na délku. Proto se lusk cukrový obvykle používá spolu s luskem obsahujícím ne zcela vyzrálý dužnatý a sladký hrášek. Při sušení se cukrový lusk velmi scvrkne kvůli vysokému obsahu vlhkosti v čerstvém lusku.
Jak se připravit
Čerstvý hrášek se často vaří a podává s máslem jako příloha a hodí se k mátě.
Cukrový lusk je velmi oblíbená přísada v mnoha asijských kuchyních. Přidává se do polévek a smažených brambor
spolu s jinou zeleninou, mořskými plody nebo masem.
V Indii se hrášek různých druhů používá jako alternativa k masu – do polévek, zeleninových jídel, kari i jako náplň do koláčů. Pečený suchý hrášek je oblíbený jako svačina v zemích jihovýchodní Asie. Například v Japonsku se hrášek někdy před pečením obaluje ve wasabi.
V Evropě je hrách také velmi uznávaný. V Řecku, Turecku a na Kypru rádi dusí hrášek s masem a bramborami. V Německu – uvařte hustou „kaši“ v masovém vývaru a podávejte se škvarky.
Hrachová polévka je populární v mnoha částech světa. Ve Švédsku se nazývá ärtsoppa a její receptura sahá až do předvikingské éry. Zajímavé je, že ve většině případů se evropské a americké hrachové polévky vaří s uzeným masem. Celý suchý hrách se obvykle namáčí na 8–10 hodin a vaří se 1–1,5 hodiny, zatímco hrášek se jednoduše vaří 30 minut.
Čerstvý zelený hrášek lze kromě vaření také dusit a přidávat do salátů, zeleninových polévek a dušených pokrmů.
Sezóna
Celý rok – suchý, konzervovaný a mražený hrášek. Od května do července – zelená sladká.
Oblasti odbornosti: Pěstování rostlin, Polní pěstování Rod: Pisum Čeleď: Luskoviny (Fabaceae) Řád/řád: Luskoviny (Fabales) Třída: Dvouděložné (Magnoliopsida) Typ/oddělení: Cévnaté rostliny (Tracheophyta) Království: Rostliny (Plantae) Latinský název: Pisum Výška rostliny: až 1,5–1,8 m
Hrách (Pisum), rod jednoletých a víceletých bylin z čeledi bobovitých. Potraviny, pícniny a plodiny na zelené hnojení. Podle moderní nomenklatury je v rodu 7 druhů, většina z nich roste divoce v Evropě, západní Asii a severní Africe. Hrách, nejdůležitější ze všech luštěnin, byl součástí stravy raných civilizací na Středním východě a ve Středomoří; jedná se také o jednu z nejstarších kulturních rostlin v Evropě (semena hrachu nalezl Oswald von Heer v kupových stavbách z doby bronzové a dokonce i kamenné). Podle N.I.Vavilova byla primárním centrem genetické diverzity hrachu Etiopie, Středomoří a Střední Asie a sekundárním centrem byl Blízký východ.
Botanický popis
Rostliny s kůlovým systémem, pronikající do půdy až 1,5–1,8 m, na kořenech se v symbióze vyvíjejí bakterie fixující dusík rodu Rhizobium.Rhisobium). Lodyhy 1,5–2,5 m vysoké, jednoduché nebo dole rozvětvené; lezení, ubytování. Hrachor liščí (Pisum sativum). Botanická ilustrace. Foto: Sunny Celeste / Alamy / legion-media.ru Hrách (Pisum sativum). Botanická ilustrace. Foto: Sunny Celeste / Alamy / legion-media.ru komplexní, skládající se z řapíku, párů lístků a nepárového počtu tykadel, nebo akátovitá (bez tykadel, zakončená nepárovým lístkem). Na bázi každého listu jsou 2 velké palisty. Květy jsou axilární na stopce, můrového typu s korunou různých barev – od bílé po purpurově fialovou. Plody jsou fazole, válcovité nebo zploštělé, rovné nebo zakřivené. Semena (hrách) jsou kulatá, mírně hranatá, hladká nebo vrásčitá, s bezbarvou nebo barevnou slupkou, od zelenožluté po hnědočervenou, s tmavými skvrnami, někdy se vzorem.
Hrách
Nejběžnějším a nejoblíbenějším druhem hrachu je dnes hrachor obecný (Pisum sativum). Hrách je jednoletá jarní nebo zimující rostlina s velkým množstvím postranních kořenů umístěných převážně v orném horizontu. Maximální rozvoj kořenového systému je pozorován během fáze květu. Lodyha bylinných forem hrachu je liánovitá, dutá, zřetelně nebo nejasně zaoblená, poléhající (existují odrůdy s lodyhou odolnou proti poléhání), dlouhá 0,25–2,5 m. Lodyha může být jednoduchá (internodia v produkční části stonek jsou umístěny v určité vzdálenosti ) nebo standardní (následkem fasciace se stonek v horní části rozšiřuje, internodia jsou co nejblíže a listy a květy jsou nahloučeny v paždí). Odrůdy hrachu na zrno a krmení tvoří 3 a více postranních výhonů.
List hrachu je složitý (délka 18–25 cm), skládá se z dlouhého řapíku (5–7 cm), na kterém jsou připevněny párové zpeřené listy (1–3 páry dlouhé 3,5–4 cm), přecházející ve větvené úponky. Tvar lístků je podlouhlý, vejčitý, obvejčitý, kulatý; okraje letáků jsou pilovité, celokrajné, pilovité, vroubkované. Uspořádání listů na stonku je střídavé. Existují také formy listů, které vznikly v důsledku přirozené a umělé mutageneze: „baleen“ (lístky jsou zcela nahrazeny lichozpeřenými úponky), akátovité (úponky jsou nahrazeny lichozpeřenými úponky), vícezpeřené (vysoce rozvětvená listová žilnatina končí 3-5 drobnými lístky). V paždí palisty na stopkách (2–6 cm) se tvoří květní nebo květní hrozno s 1–3, méně často 5–6 květy; standardní formuláře mají falešný deštník. Květ je oboupohlavný, jednoduchý, můřího typu s korunou. Horní okvětní lístek koruny bývá největší, s rozšířenou končetinou – tzv. plachta nebo vlajka. Dva protilehlé boční lístky srůstají a tvoří jakési koryto původního tvaru, tzv. “loď”. Květ má 10 tyčinek a pestík s nadřazeným vaječníkem; 9 tyčinek srůstá s nitěmi a tvoří trubici, kterou prochází pestík a jedna tyčinka zůstává volná. Vaječník je přisedlý s 10–12 vajíčky. Barva květu u zeleniny a většiny odrůd obilného hrachu je bílá, u krmných odrůd růžová, tmavě červenofialová. Kvetení a zrání se prodlužují. Opylení nastává, když jsou květy zavřené (viz Autogamie). Plody jsou fazole mlžové, tvarově rozmanité (rovné i zakřivené, s tupou a ostrou špičkou); na délku (od malých, 3–4 cm, po velmi velké, 10–15 cm). Na základě struktury chlopní se fazole dělí na loupané (chlopně obsahují pergamenovou vrstvu a při zaschnutí snadno praskají) a cukerné (fazole těsně přiléhají k semenům a je obtížné je vymlátit). Ve fazoli se vytvoří 3 až 12 semen různých tvarů (od hladkých po vrásčitá), což závisí na struktuře škrobového zrna: u hladkých je to jednoduché, u mozkových je to složité. Barva semen, která je dána barvou kotyledonů, se pohybuje od žlutohnědé s postříkáním a barevnou jizvou až po žlutou a zelenou. Hmotnost 1 100 semen se pohybuje od 300 do XNUMX g.
Biochemické složení
Hrách je cenným, levným, snadno dostupným zdrojem bílkovin (zrno hrachu obsahuje průměrně 20–26 % bílkovin), komplexních sacharidů, vitamínů a minerálních látek, a to jak pro lidi, tak pro zvířata; Obsah bílkovin v hrachu může být ovlivněn jak podmínkami prostředí, tak genetickými faktory. Škrob (průměr 50 %) a vláknina (průměr 20 %) jsou hlavními složkami hrachu, škrobu sestávajícího z amylózy (polysacharid s jednoduchými lineárními molekulami) a amylopektinu (větší a složitější rozvětvené molekuly). Poměr amylózy a amylopektinu ovlivňuje stravitelnost škrobu. Díky vlastnostem škrobu a vlákniny je hrášek potravinou s nízkým glykemickým indexem, a proto je prospěšný pro prevenci a léčbu diabetu 2. Kromě toho může vláknina snižovat hladinu cholesterolu v krvi snížením reabsorpce žlučových kyselin. Hrachové zrno dále obsahuje značné množství vitamínů (A, skupina B, C, PP, E), makroprvků (K, P, Mg, Ca) a mikroprvků (Fe, Se, Zn, Mo, Mn, Cu).
Ekonomický význam
Používanou potravinou je především zrno v technické (zelený hrášek pro konzumaci v čerstvém stavu, konzervování a mrazení) a biologické zralosti (zrno hrachu a produkty jeho zpracování) a celá rostlina se využívá i jako krmivo pro hospodářská zvířata nebo jako zelené hnojivo (v monokultuře nebo ve směsích s obilovinami). V posledních letech je stále oblíbenější konzumace klíčků hrachu a také mikrogreenů hrachu (10 dní stará rostlina ve fázi vývoje úponků), pěstované se substrátem i bez něj. Hrách má dobrý potenciál pro nové potravinářské aplikace díky své střední koncentraci bílkovin, pomalu stravitelnému škrobu a vysokému obsahu vlákniny. Hrách se také pěstuje pro potravinářské obilí a suroviny pro výrobu plastů.
Odrůdy pro potravinářské použití podléhají přísným požadavkům na obchodní kvalitu, která je dána velikostí, tvarem, barvou a jednotností semen. Pro průmyslové zpracování jsou důležité technologické vlastnosti semen: výnos obilovin, loupané a drcené produkty. Barva semen by měla být jednotná.
V kultuře, hlavně v afrických zemích, se spolu se semenným hráškem pěstuje také raně zrající habešský hrách, původem z Etiopie a Jemenu.
Statistické informace FAO o produkci hrachu jsou prezentovány na 2 pozicích: suchý hrách (hrách suchý) a zelený hrášek (hrách zelený). Podle FAO činila produkce suchého hrachu (hrách suchý) ve světě v roce 2020 více než 14,6 milionu tun, produkční plodiny se nacházely na ploše něco málo přes 7,2 milionu hektarů. Lídry v produkci suchého hrachu v roce 2020 byly Kanada (více než 4,5 milionu tun), Rusko (2,7 milionu tun), Čína (1,4 milionu tun), Indie (796 tisíc tun) a Ukrajina (478 tisíc . T).
Podle FAO činila produkce zeleného hrášku (hrách zelený) ve světě v roce 2020 něco málo přes 19,9 milionu tun, produkční plodiny se nacházely na ploše něco málo přes 2,5 milionu hektarů. Lídry v produkci zeleného hrášku v roce 2020 byly Čína (11,2 mil. tun), Indie (5,7 mil. tun), Francie (265 tis. tun), USA (279 tis. tun) a Egypt (153 tis. tun). Osevní plocha v Ruské federaci je zanedbatelná, něco málo přes 27,7 tisíc hektarů, produkce – 116 tisíc tun.
V roce 2021 bylo do Státního registru šlechtitelských úspěchů schváleno k použití zařazeno 401 odrůd hrachu, z toho hrách přezimující – 7 odrůd, hrách zeleninový – 208 odrůd, hrách polní – 168 odrůd a hrách polní (peluška) – 18 odrůd.
Agrotechnické vlastnosti
Hrách je světlomilná, dlouhodenní plodina, ale raně zrající odrůdy téměř nereagují na zkracující se dny. Hrách je poměrně odolný vůči chladu a má relativně malé nároky na teplo. Součet efektivních teplot za vegetační období je 1150–1800 °C. Semena začínají klíčit již při 1–2 °C, ale optimální teplota je 4–5 °C; při 10 °C se semenáčky objevují za 5–7 dní. Sazenice snadno snášejí krátkodobé mrazíky do minus 4–5 °C, což umožňuje vysévat hrách v rané fázi. Optimální teplota při tvorbě vegetativních orgánů je 14–16 °C, pro kvetení, vývoj fazolí a plnění semen – 18–22 °C.
Hrách je náročný na vlhkost, reaguje na zálivku, transpirační koeficient (množství vody v gramech, které je potřeba k vytvoření jednoho gramu sušiny) je 400–500. Vlhkost půdy by neměla klesnout pod 70–80 % nejnižší vláhové kapacity. Kritickým obdobím ve vztahu k vlhkosti je fáze květu a plodu.
Hrách klade vysoké nároky na půdy. Nejlepší půdy pro hrách jsou černozemní středně soudržné hlíny a písčité hlíny s neutrální nebo téměř neutrální reakcí půdního roztoku. Nevhodné jsou půdy husté, hlinité, bažinaté a lehké písčité. Půdy s vysokou kyselostí (pH < 4,5) jsou pro hrách nepříznivé, na takových půdách je oslabena symbióza s mikroflórou fixující dusík a rostliny trpí hladověním dusíkem. Hrách preferuje úrodné, dobře provzdušněné půdy s mírně kyselým nebo neutrálním reakčním prostředím.
Nejlepšími předchůdci hrášku jsou cukrová řepa, brambory, zimní a jarní obiloviny, kukuřice, zelí, rajčata, okurky a kořenová zelenina. Hrách samotný je dobrým prekurzorem pro většinu zemědělských plodin, protože zanechává v půdě velké množství dusíku. Pěstuje se i na rušném úhoru.
Hrách je náročný na kvalitu zpracování půdy. Na podzim je nutná podzimní orba do hloubky s předběžným loupáním strniště (při setí po obilninách) a chemickým odplevelením kontinuálně působícími herbicidy (pro snížení zaplevelení polí). Na jaře se půda zavlažuje a kultivuje a v případě potřeby se urovnává zavlačovači. Doba setí hrachu je brzy nebo velmi brzy (ve středním Rusku je to konec dubna – začátek května; v jižních oblastech – březen-duben, někdy únor, takzvaná „únorová okna“). Po zasetí se doporučuje válcování, aby byl zajištěn dobrý kontakt semen s půdou. Hloubka uložení osiva na půdách s lehkým mechanickým složením je 6–8 cm, na těžkých půdách – 4–6 cm.Výsev osiva závisí na odrůdě a může se pohybovat od 150–300 kg/ha. V průměru se vysévá 1–1,0 milionu semen na 1,5 hektar. Nejběžnějším způsobem výsevu je řádkový výsev s roztečí řádků 13–15 cm.
Péče o plodiny hrachu zahrnuje chemické odstraňování plevele, hubení chorob a škůdců. Sklizeň začíná, když je zralých alespoň 80 % fazolí. Vzhledem k tomu, že hrách má bylinný stonek, výsev hrachu obvykle před sklizní silně leží. Existují dva typy čištění: přímé a oddělené. U přímého sklízení je důležitým faktorem snižujícím ztráty zrna při výmlatu včasné zahájení sklizně a geometrická rovnost polí. Při samostatné sklizni se hrách nejprve seče do řádků s hlavičkami, hrách v řádcích několik dní vysychá, poté se mlátí kombajny vybavenými sběrači. Po vymlácení se halda hrachu ihned očistí a případně dosuší na požadovanou vlhkost.
Hlavní škůdci hrachu: nosatci, mšice, bruchus, zavíječ hrachový.
Publikováno 18. července 2022 ve 12:06 (GMT+3). Naposledy aktualizováno 4. května 2023 v 15:38 (GMT+3). Zpětná vazba
