Výroba vína je vícestupňový proces, který trvá 40 až 100 dní, přičemž nejdůležitější fází je kvašení, protože určuje kvalitu budoucího produktu, jeho prospěšné vlastnosti a chuť. Během tohoto období je třeba věnovat zvláštní pozornost procesům probíhajícím v budoucím nápoji, aby se získal kvalitní produkt.
Obsah
- Vlastnosti procesu kvašení vína
- Vlastnosti teplotního režimu
- Doba kvašení
- Jak zastavit fermentaci
- Kdy odstranit víno ze sedimentu
- Jak pochopit, že fermentace vína skončila
- Jak odstranit víno ze sedimentu
- Co dělat se sedimentem
Vlastnosti procesu kvašení vína
Fermentační procesy způsobují kvasinkové houby. Aby získali nápoj jakékoli síly, používají vinné kvasnice (ne pekařské!), divoké kvasinky – ty, které jsou na povrchu bobulí, nebo připravují předkrm. Nejoblíbenější kynutý předkrm u nás doma je z rozinek. Připravují to takto: nalijte hrst rozinek s 2 lžícemi. teplé vody, přidejte 50 g cukru. Umístěte na teplé místo, poté vykynutý kvásek
přidán do dužiny. Rozinkový kvásek nelze skladovat déle než 5 dní.
Fermentace je přeměna cukru na alkohol a oxid uhličitý. Pro výstup z posledně jmenovaného je na nádrži nainstalováno vodní těsnění, které se používá jako jazykový zámek nebo obyčejná gumová rukavice. Kterou z následujících možností použít, není ani tak důležité jako zajištění těsnosti spojů. Po všech přípravách se nádoba umístí na teplé místo.
Vlastnosti teplotního režimu
Domácí vinařství musí být doprovázeno dodržováním určitého teplotního režimu. Tento indikátor je nejdůležitější, protože je to on, kdo „spouští“ recyklační mechanismus. Za nejpříznivější se považuje teplota 18-20 ° C jak pro místnost, tak pro samotnou mladinu. Tento ukazatel by měl být stejný po celý den, protože časté a prudké tepelné změny zpomalují aktivitu kvasinkových hub.
Pokud se na podzim připravuje domácí víno, pak bude vytápěná místnost tím nejlepším místem pro balení vína. Je nutné se vyvarovat průvanu a slunečního záření, a pokud se používají skleněné nádoby, pak je třeba je zakrýt tmavou látkou.
Mladina má schopnost zvýšit svou vlastní teplotu během fáze rozkladu cukru. Překročení teplotního prahu 30 °C hrozí rychlým odpařováním alkoholu a vznikem hořké pachuti. Proto je důležité tento bod nepřehlédnout pravidelným měřením teploty a v případě potřeby provést nucené chlazení. Existuje několik způsobů, jak nádobu ochladit, například umístěním do misky se studenou vodou.
Doba kvašení
Mladina musí kvasit v několika fázích. Fermentační aktivity obvykle začínají po 7-12 hodinách, od tohoto okamžiku začíná první fáze, tzv. rychlá fermentace, která trvá 4-8 dní, doprovázená kypřením a syčením vycházejícího plynu. Pokud je v nádobě méně než 1/3 volného prostoru, pěna může ucpat vodní uzávěr. Nahromaděný oxid uhličitý ji dokáže nejen vyklepat, ale i rozbít nádobu. Abyste tomu zabránili, několikrát denně po dobu 5-7 dnů vyvětrejte a promíchejte obsah nádoby.
Po bouřlivém kvašení přichází klidné. Tento krok pokračuje, dokud není zpracován veškerý cukr. Trvá asi 20 dní, poté se na dně usadí sypký sediment.
Mladé domácí víno se odstraní ze sedimentu, ochutná, v případě potřeby se přidá cukr (jaké množství je otázkou chuťových preferencí) a pošle se ke kvašení asi 30-40 dní. Nádoba se umístí na chladné místo a uzavře se uzávěrem, aby nedošlo ke zkysání.
Co dělat, když se fermentace zastavila
Stává se, že započaté fermentační procesy se náhle zastaví. Otázkou je, jak je obnovit. Než se pustíte do razantních opatření, je nutné zkontrolovat těsnost vodního uzávěru – v mnoha případech je problém právě v tom. Pokud není nádoba dostatečně pevně uzavřena, pak nebudou žádné bubliny – oxid uhličitý našel jinou cestu ven. To znamená, že mladina nepřestala kvasit, jen to není znát. Je nutné okamžitě zkontrolovat těsnost těsnění a pro spolehlivost zakrýt spáry smolou, těstem nebo jiným přírodním lepidlem. Jinak víno, kvasící, zkysne.
Nejčastějším důvodem, proč domácí víno nekvasí, je nedodržení teplotního režimu. Při teplotách pod 10°C se kvasinkové houby „ukládají do zimního spánku“ a při překročení 30°C hynou. Proto by měla být nádoba, ve které se fermentační procesy zastavily právě kvůli porušení teplotního režimu, přesunuta na vhodnější místo. „Spící“ kvasinky znovu obnoví svou činnost, ale pokud je pozorováno přehřátí, budete muset přidat
zalijte novou porci vinného startéru (stejné množství, jaké bylo původně přidáno).
Jedním z důvodů, proč sladina přestává kvasit, je její nízký nebo naopak vysoký obsah cukru. Tento indikátor pomůže určit zařízení pro měření hustoměru. V ideálním případě je obsah cukru 10-20%. Pokud hodnota získaná při měření překročí stanovený práh, znamená to jednu věc: nadměrné množství cukru se stalo konzervačním prostředkem pro kvasinky a aby sladina znovu fermentovala, musíte přidat kyselou šťávu nebo převařenou vodu. Doplnění se neprovádí více než 15 % z celkového objemu. V případě, že je obsah cukru nízký, nalije se granulovaný cukr (50-100 g na 1 litr). Po těchto akcích zdánlivě beznadějně poškozený produkt opět „ožije“.
Pokud se fermentační procesy zastaví kvůli špatným kvasinkám (mluvíme o nestabilní práci divokých kmenů), pak byste v tomto případě měli přidat buď startér zakoupený v obchodě nebo připravený sami. Můžete také použít drcené hrozny v poměru 5-7 bobulí na 10 litrů (bobule se nemusí mýt) nebo dobré rozinky (40-60 g na 10 litrů).
Jak zastavit fermentaci
Mladé domácí víno je živá látka. Žijí v něm různé bakterie a mikroorganismy, které mohou zcela nečekaně obnovit fermentační schopnosti. Zdálo by se, že nápoj přestal kvasit a navíc byl po vyjmutí ze sedimentu odeslán ke skladování. Láhve lze skladovat po určitou dobu, aniž by to ve vinaři vzbudilo podezření, nicméně mírná změna skladovací teploty nebo jiné důvody mohou způsobit aktivaci laktobacilů a plísní. Aby k tomu nedocházelo, je víno stabilizováno pasterizací, alkoholovou fortifikací nebo kryostabilizací.
Pasterizace je zahřívání, aby se zabránilo rozvoji chorob a fermentaci kyseliny octové. Bakterie a plísně při zahřívání umírají a riziko zbytečných fermentačních procesů je sníženo na nulu. Pasterizace se provádí velmi jednoduše: lahve vína se umístí do pánve, na jejíž dno se v několika vrstvách položí ručník, poté se nalije voda tak, aby byla hladina vína v lahvích uzavřena. Voda se zahřeje na 70 °C a láhve se uchovávají půl hodiny. Regulace teploty bude snadná, pokud k ní postavíte láhev s vodou s teploměrem na vodu. Po pasterizaci
obsah lahví se ochladí. Nyní jej můžete bezpečně uložit.
Fortifikace alkoholem nebo vodkou se provádí jak pro zvýšení pevnosti, tak pro stabilizaci produktu. Zde je důležité neudělat chybu s dávkováním. Kolik vodky nebo alkoholu je potřeba k upevnění, pomůže určit následující přibližný výpočet: pro zvýšení pevnosti o 1 ° přidejte 2% 40stupňové vodky nebo 1% 90% alkoholu. V tomto případě bude pevnost 17 ° a bakterie a mikroorganismy zemřou. Výrobek opět nebude kvasit.
Vyrovnat se se zbytečnou fermentací pomůže i kryostabilizace, neboli stabilizace za studena. Léčba chladem spočívá v tom, že nádoby s nápojem se umístí na 14-20 dní na chladné místo, kde se teplota pohybuje od +5 do 0 °C. Takovým místem může být sklep nebo lednička. Po kryostabilizaci je domácí víno odstraněno ze sedimentu, lahvováno. Může být odeslán do skladu na tolik dní, kolik je potřeba, než zraje.
Kromě těchto metod existují ještě další metody, díky nimž hotový produkt přestane kvasit: přidání síry ve formě siřičitanu draselného nebo fumigace skladovacích nádob sirnými knoty.
Krásně jste udělali první krůčky ve vinařství – víno kvasí, kvasinky jedí, vaše duše se raduje. Kvas ale samozřejmě zanechává stopy hostiny v podobě usazenin. Je potřeba ho odstranit.
Odstranění vína z kalů přímo ovlivňuje chuť a čistotu nápoje. Ale kdy a jak by měl být tento postup správně proveden? Čtěte níže.
Kdy odstranit víno ze sedimentu
Existuje několik způsobů, jak počítat čas:
Nucené odstranění na konci aktivní fermentace a vysrážení 2 až 5 cm.
Metoda je považována za nejsprávnější s minimálním rizikem, ale existuje několik „ale“. Pozitivní je, že dříve zabité kvasinky se nezačnou rozkládat a kazit chuť, budete nápoj častěji sledovat.
Z minusů: příliš rychlé odstranění může hrát krutý vtip – víno neskončí. Proces bude nutné restartovat a vaření bude trvat déle.
Po úplné fermentaci.
Metoda není pro ty, kteří se bojí. Kvásek je potřeba úplně prokvasit. Tato metoda je přirozenější, ale je považována za riskantní. Pokud držíte víno na kvasničných kalech delší dobu, objeví se hořkost, i když jsou lidé, kteří to popírají.
Důležité: víno nenechávejte kvasit déle než 50 dní – pokud proces stále probíhá, pak jej vyjměte ze sedimentu a počkejte na další kvašení.
Jak pochopit, že fermentace vína skončila
- Vodní uzávěr se zastavil/rukavice se vyfoukla.
- Chuť je kyselá s mírnou hořkostí.
- Nápoj je světlý, bez zákalu.
Jak odstranit víno ze sedimentu
Technologie je jednoduchá, ale držte se pravidla: je lepší se jednou zapotit hodně, než se potit několikrát za měsíc. Mluvím o odstranění – čím čistič provedete postup poprvé, tím méně často jej budete muset opakovat. Doporučuji speciální přepadové sifony s automatickým odsáváním – je to hygieničtější.
Budete potřebovat:
- hadicový nebo přepadový sifon;
- nádoba na přepad.
- Nádoba s vínem je umístěna na vyvýšené plošině (například na stole). Druhá nádoba je o úroveň níže.
- Vložte hadici do mladiny, konec hadice by měl dosáhnout sedimentu.
- Pokud hadice (sifon) nemá automatické sací zařízení, nasajte víno ústy, aby se spustil přepad.
- Spusťte hadici do druhé nádoby a počkejte.
- Pokud je objem malý, nádobu s nápojem opatrně nakloňte, aby se nesmíchal se zákalem a zbylý čistý produkt slijte.
Doporučení. Odstraňte bílá vína, aby tekutina plynule stékala bez rozstřikování. Provzdušňování bílých odrůd je kontraindikováno, chuť nápoje se zhorší. U červených může být důležitý kontakt se vzduchem, vše závisí na odrůdě hroznů.
Rada. Chcete-li zlepšit kvalitu odstranění, kupte si katétr v lékárně. V konečné fázi vyměňte hadici za katétr, abyste odstranili veškerou tekutinu z povrchu bez ovlivnění sedimentu.
V závislosti na kvalitě prvního odstranění se procedura opakuje ještě 1-5x v intervalu od týdne do měsíce. Když je víno zcela vyčištěno, je připraveno k stáčení a vychutnání.
Co dělat se sedimentem
Sediment přelijte do menší nádoby, nechte vyluhovat a odstraňte zbytek. Jen to nemíchejte s první várkou.
Po vyčištění se může v nápoji objevit krystalická sraženina. Nebojte se, tohle je zdravý krém z zubního kamene. Když se napijete, víno dekantujte, posbírejte krystaly a použijte při pečení.
Rada. Po odstranění sedimentu umístěte nápoj pod vodní uzávěr na další 4 dny na teplé místo. Víno je složitý živý organismus, který může náhle začít fungovat. A s vodním uzávěrem snížíte riziko profouknutí víček v budoucnu.
Pro začátečníky nebo ty, kteří jsou zpočátku úzkostní, je lepší držet se metody poprvé. Až získáte zkušenosti, zkuste experimenty s dobou usazování sedimentu. Ne vždy se víno hned po vykvašení na kalech zkazí. Například v Champagne je nápoj záměrně vyluhován, aby se zlepšily jeho vlastnosti.
