Zápach sirovodíku (zápach zkažených vajec, merkaptanu, stojaté vody) se objevuje nejčastěji při dlouhodobém kontaktu nového vína s kvasničným sedimentem, obvykle v období mezi koncem kvašení a prvním vyjmutím z kvasnic. . Navíc takové pachy mohou vznikat po prvním přemístění mladiny v případě latentního obnovení kvašení. Látky, které způsobují tyto defekty, mohou zahrnovat sirovodík (H2S), thioethylester nebo ethylmerkaptan (C2H5SH), diethyldisulfur (C2H5S – SC2H5), methylmerkaptan (CH3SH) atd.
Práh pro čichové vnímání vůní vína byl stanoven pouze pro sirovodík (Staudenmaier, 1961). V závislosti na citlivosti degustátora se tato hranice pohybuje mezi 0,12 a 0,37 mg/l; jiní autoři mu dávají vyšší hodnoty. Je známo, že jiné deriváty sirovodíku mají mnohem intenzivnější zápach. Jedná se také o stabilnější produkty. Pokud zápach sirovodíku zmizí ventilací a pod vlivem peroxidu vodíku nebo síranu měďnatého, pak jsou sulfhydrátové pachy stabilnější. Nejsou citlivé na působení výše uvedených činidel a mizí ve skleněné nádobě pouze po přidání síranu nebo chloridu kademnatého.
Z literatury k této problematice lze jmenovat díla takových autorů jako Tukis a Stern (1962), Rankin (1963), Cantarelli (1966), Mayer a Pause (1968), Dietrich a Staudenmaier (1968), Tanner (1969 ).
Je všeobecně známo, že alkoholové kvašení hroznového moštu je vždy doprovázeno tvorbou sirovodíku, který je odváděn s uvolněným oxidem uhličitým. Když jsou fermentační nádrže a místnosti špatně větrané, můžete pozorovat, že měděné kohoutky se během fermentace rychle zakalí. Při intenzivní fermentaci může vzniknout až 1,5 mg/l sirovodíku (Eschnauer a Tölg, 1966). Zpravidla však sirovodík zůstává v novém víně v množství nepřesahujícím několik mikrogramů na litr.
Zdrojem sirovodíku je síra nebo sloučeniny síry ve fermentačním médiu. Elementární síra (minerální nebo organická) produkuje pod vlivem kvasinkového enzymu (cysteindesulfhydrázy) sirovodík, který může vznikat ze síranů:
Téměř všechny druhy kvasinek jsou schopny provést tento proces. U některých vzácných ras, považovaných za mutanty, je však řetězec obnovy přerušen ve fázi SO2. Kvasinky produkující oxid siřičitý neprodukují sirovodík a naopak. Zdá se, že merkaptany se tvoří přímo z cysteinu nebo methioninu. Vznik volného sirovodíku je doprovázen tvorbou sirovodíku ve vázaném stavu.
Vznik sirovodíku při fermentaci závisí na jedné straně na koncentraci a povaze přítomných sloučenin síry a na druhé straně na rase kvasinek způsobujících fermentaci. Nejčastěji je zdrojem abnormální tvorby derivátů sirovodíku nadměrné sulfitace dužiny, přítomnost síry nebo pesticidů na bázi síry na hroznech.
V některých případech se doporučuje zavést čisté kvasinkové kultury, aby se zabránilo interferenci divokých kvasinek, které produkují velké množství sirovodíku.
Ale, jak již bylo zmíněno výše, za hlavní důvod vzniku sirovodíkových pachů je třeba považovat dlouhodobé skladování mladých vín na jejich kvasinkových kalech. Kdykoli jsou živé kvasinkové buňky koncentrované v sedimentu vystaveny sloučeninám obsahujícím síru, obvykle ve formě kombinovaného oxidu siřičitého, existuje riziko těchto nepříjemných zápachů. U bílých vín tuto tendenci snižuje čištění moštu usazením a následným odstraněním z kvasnic.
Mladá vína je tedy nutné jednou až dvakrát týdně kontrolovat degustací, dokud nejsou dostatečně vyčeřena. Vzorky by měly být odebírány ze dna nádrže, protože zápach se vyvíjí především v sedimentu kvasinek. Při sebemenší stopě nepříjemného zápachu a ještě před tím, než se rozšíří do celého tanku, byste měli víno vyjmout z kvasnicového sedimentu, vyložit káď a víno důkladně vyvětrat. Provzdušňování červených vín by mělo být prováděno velmi opatrně kvůli jejich náchylnosti k oxidázovému kastrolu. Sirovodík oxiduje a jeho zápach rychle mizí. Pokud se tak nestane, po několika dnech se vytvoří stabilnější produkty (merkaptany), které se obtížně zpracovávají oxidací. Vůně merkaptanu je důsledkem nedbalosti, což je známkou toho, že mladá vína byla po mnoho dní ponechána bez kontroly nebo otevřené stočení bylo provedeno příliš pozdě. Taková vína si mohou uchovat odpudivý zápach merkaptanu po několik měsíců.
V zahraničí bylo navrženo několik léčebných možností s léky, jako je sulsridex na bázi chloridu stříbrného (Schneider, 1965, 1973), chlorid palladnatý (De Rosa, 1965). Doporučuje se spíše čištění oxidem uhličitým; Uspokojivých výsledků lze také více či méně snadno dosáhnout opakovaným provzdušňováním.
Vždy je ale možné zabránit vzniku závad tohoto druhu s minimální kontrolou a péčí; jsou výsledkem nedbalosti, nikoli nevyhnutelnosti.
Při domácí přípravě vína se můžete setkat s problémem cizího zápachu v alkoholickém nápoji. V takové situaci je třeba přijít na to, proč může domácí víno vonět jako kaše a jak závadu odstranit. Správné čištění pomáhá obnovit přirozené aroma bez ohledu na příčinu problému.
Obsah
- Proč víno voní jako kvasinky?
- Jak odstranit kvasnicový zápach z vína
- Fermentace a stárnutí
- Vkládání
- Čištění uhlí
- Co dělat s vínem, když nemůžete odstranit zápach?
- Související příspěvky:
Proč víno voní jako kvasinky?
Existuje několik důvodů, proč nápoj ztrácí své správné aromatické vlastnosti a začíná vonět jako kaše. Nejčastěji je to kvůli porušení podmínek pro přípravu nápoje a nedodržení receptury.
Mezi další důvody patří:
- Použití nekvalitních surovin. Výchozí materiál přímo ovlivňuje vlastnosti hotového výrobku, takže stojí za to předem vybrat suroviny.
- Podmínky kvašení. Důležitou fází přípravy nápoje je proces fermentace, a aby víno získalo vynikající chuť a vůni, je důležité eliminovat riziko interakce moštu a vzduchu.
- Teplota okolí. Indikátor ovlivňuje kvalitu a intenzitu kvašení, takže teplotní odchylky vedou ke vzniku nežádoucího zápachu ve víně.
- Doba vaření. Víno musí být připraveno a vyluhováno po určitou dobu, která se počítá s ohledem na výchozí produkty.
Jak odstranit kvasnicový zápach z vína
Pokud při tvorbě domácího vína došlo k chybám a objevil se nežádoucí zápach, je možné aroma obnovit. Z dostupných možností je lepší vybrat tu vhodnější v závislosti na dostupných možnostech.
Fermentace a stárnutí
Když alkoholický nápoj fermentuje, uvolňují se fuselové oleje, jejichž určité složky dávají charakteristický zápach. Chcete-li zkontrolovat, zda je příčinou zápachu kaše přítomnost fuselových olejů, musíte vzít láhev vína, zazátkovat ji a uchovat na teplém místě. Pokud se během dne na stěnách nádoby vytvoří bubliny a sediment klesne na dno, bude nutná další fermentace a následné zrání produktu. Po provedení tohoto postupu by měl být problém vyřešen.
Doba zrání vína připraveného doma je minimálně šest měsíců. Během této doby musí být nápoj několikrát za měsíc odstraněn ze sedimentu. Právě v sedimentu je nejvíce škodlivých složek, které způsobují zakalenou konzistenci a nepříjemný zápach. Víno lze nalít do nádob k dalšímu skladování až po vyčeření a nepřítomnosti sedimentu. V této situaci se jako metoda čištění používá stárnutí.
Vkládání
Pokud víno nezíská čirou konzistenci ani po zastavení tvorby usazenin, znamená to, že některé nežádoucí sloučeniny zůstávají a je nutné čiření. K tomu se lepicí postupy provádějí pomocí želatiny, vaječného bílku, rybího lepidla nebo speciální látky zvané bentonit.
K čištění nápoje rybím lepidlem nebo želatinou se nejprve uchovávají ve vodě při pokojové teplotě po dobu 5 hodin. K dokončení 1 litrů vína je potřeba 0,5 g želatiny nebo XNUMX g lepidla. Z nádoby s vínem nalijte trochu nápoje do samostatné nádoby a přidejte tam nabobtnalou přísadu, poté se důkladně promíchá a vrátí do hlavní nádoby. Víno znovu promíchejte a počkejte, až se vytvoří sediment. Když se vytvoří, nápoj se vyjasní a získá příjemnou vůni.
Lepení vaječnými bílky je ceněno pro snadnost provedení. Je třeba oddělit bílek od žloutku, dobře prošlehat a přidat do nádoby s nápojem. Složka se používá v poměru 1 bílkovina na 50 litrů vína. Po přidání rozšlehaného bílku se alkohol rychle míchá, aby se zkrátila doba reakce se vzduchem. Po několika dnech infuze se produkt odstraní ze sedimentu.
Lék Bentonit se používá, pokud jiné přísady pro vkládání nepomohly. Na 1 litr vína odebereme 2 g hmoty a zalijeme 10-12 hodin bobtnat. Poté zalijte 1 litrem vody, důkladně promíchejte a vzniklou směs nalijte do hlavní nádoby.
Po pár dnech se nápoj vyjme ze sedimentu a zkontroluje se aroma.
Čištění uhlí
Extrémním opatřením k odstranění zápachu rmutu je smíchání s březovým uhlím. Hrst uhlí se ponoří do nádoby s nápojem a vstřebají se fuselové oleje. Současně s cizí vůní mizí chuťové vlastnosti, což výrazně snižuje kvalitu hotového výrobku.
Co dělat s vínem, když nemůžete odstranit zápach?
Ani čištění nápoje ne vždy pomůže problém zcela odstranit. Pokud žádná z možností boje s nepříjemným zápachem nevedla k požadovanému výsledku, je lepší začít s výrobou vína znovu. To ušetří čas a náklady na práci, protože pravděpodobnost obnovení aroma, pokud jsou všechny metody neúčinné, je minimální.
Související příspěvky:
Vystudoval Chersonský institut ekonomie a práva. Od roku 2008 pěstuje bobule a sazenice malin, jahod a ostružin. Nyní majitel malé školky “Okresní závod”.
