Které luštěniny není nutné namáčet?

Luštěniny jsou chutným, uspokojujícím a neuvěřitelně zdravým produktem na rodinném menu, zejména v chladném období. Jsou dobré samotné a organické v široké škále jídel. Pokud je však uvaříte nesprávně, po všech úžasných vlastnostech nezůstane ani stopa. Učíme se vařit fazole podle všech pravidel společně se značkou National.

Obsah

1. Hluboký ponor
2. Vařte v rychlosti
3. Hrachová moudrost
4. Fazole tak akorát
5. Všechny odstíny lentilky
6. Mash, naše zámoří
7. Co jsou antinutrienty
8. Jak a jak dlouho potraviny namáčet
9. Inhibitory proteázy
10. Kyselina fytová
11. Lektiny
12. Jak těžké!

Hluboký ponor

Vaření luštěnin začíná dříve, než se vůbec dostanou do hrnce s vroucí vodou. Totiž – z namáčení. Zkrátíte tak dobu vaření a zneutralizujete látky způsobující fermentační procesy ve střevech.

Vodní procedury prospějí všem fazolím, snad s výjimkou těch nejmenších druhů. I když odborníci radí namočit je na krátkou dobu, aby se dosáhlo jemnější textury. Nejlepší je namočit zrna do hluboké široké mísy nebo pánve, v poměru alespoň 1:4. Vodou nešetřete, protože luštěniny ji vstřebávají pomalu, ale jistě, postupně se zvětšují. Podle druhu se namáčejí po dobu 2 až 10 hodin. Při delším máčení je vhodné vodu vícekrát vyměnit. Pokud to není možné, nejlepší možností je nechat fazole namočené přes noc.

Vařte v rychlosti

Nyní můžete přejít k samotnému vaření. Nabobtnalé fazole dejte do hrnce, přidejte 10–12 cm vody a přiveďte k varu na prudkém ohni. Nechte je vařit 3–5 minut, slijte vodu, přidejte čerstvou vodu a znovu nechte vařit, nyní na střední teplotu. Fazole prostě nezakrývejte ani je nemíchejte. Pamatujte, že je osolte až na samém konci. Připravenost se kontroluje jednoduše – vyjměte pár zrnek a vyzkoušejte. Uvnitř by měly být měkké a šťavnaté.

Průměrná doba vaření fazolí je 1 až 2 hodiny. Bez namáčení se prodlouží na 4 hodiny. Jednoduché techniky pomohou urychlit proces. Naplňte zrna vodou v poměru 1: 3, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. cukru, přiveďte k varu na prudkém ohni, stáhněte plamen na střední a vařte do měkka. Tady je další trik. Vhoďte špetku sody do hrnce s vroucími fazolemi, vařte 40–45 minut, nalijte 0,5 lžičky. citronová šťáva. V obou případech by se měla zrna na závěr opláchnout ve studené vodě.

Hrachová moudrost

To jsou obecné zásady vaření luštěnin. Ale každý typ má své vlastní jemnosti. Začněme jim rozumět s cizrnou. 200 g cizrny zalijte 800 ml vody a nechte 6–8 hodin. Poté fazole zalijte čistou vodou a vařte na mírném ohni 1,5–2 hodiny. Ihned nalijte 1 lžičku. soda bez sklíčka.

Při varu se tvoří pěna, kterou je třeba neustále sbírat s trochou vody. Voda se během procesu odpařuje, proto nezapomeňte do pánve přidat vroucí vodu. Pozor, studená voda způsobuje, že se cizrna hůře vaří a ztrácí tvar. Hotové fazole dejte do cedníku a pokapejte olivovým olejem. Obyčejný hrášek se vaří podle stejného principu.

Cizrna „Národní“ se i po krátkém namáčení vaří celkem rychle. Cizrna TM “National” jsou žluto-zlatá zrna o průměru 10 mm, po dokončení mají oříškovou příchuť. Cizrnu můžeme vařit, smažit, dusit, přidávat do polévek, použít i jako přílohu.

Fazole tak akorát

Obecně platí, že recept na výrobu suchých fazolí vypadá takto. Namočte 200 g fazolí do 500 ml vody na dobu ne déle než 10 hodin. V opačném případě se chuť hotového výrobku zhorší. Fazole zalijte čerstvou studenou vodou v poměru 1:3. Červené fazole nebo bílé, vaří se asi 50-60 minut na středním ohni. Některé ženy v domácnosti přidávají 3-4 polévkové lžíce v procesu. l. slunečnicový olej. Poté zrna získají jemné chuťové odstíny. Asi 10 minut před koncem vaření je osolte.

Značková řada National se vyznačuje jedinečným typem fazolí – „marron“, který nemá na ruském trhu obdoby. Marron fazole dovezené z Brazílie získaly svůj název podle své neobvyklé světle hnědé barvy („marron“ znamená v portugalštině „hnědá“). Tento druh fazolí je základním pokrmem v zemích Latinské Ameriky. Hlavním rysem této odrůdy je, že kaštanové fazole se vaří rychle – 40 minut, což je mnohem rychleji než všechny ostatní druhy fazolí, nemusí se namáčet. Při vaření se fazole marron nepřevaří, zachovávají si svůj tvar a jedinečnou barvu a mají lehké ořechové aroma.

Jeho hlavní výhodou je, že se vaří za pouhých 40 minut, rychleji než kterákoli jiná fazole. Kromě toho se vyznačuje neobvyklým, velkolepým odstínem, který dodá vašim pokrmům jedinečnou chuť.

Všechny odstíny lentilky

Čočka se obejde bez namáčení. Před vařením je ale potřeba ji dobře opláchnout. 200 g propláchnuté čočky zalijeme 400 ml vody a vaříme na středním plameni. Fazole osolte 5 minut před koncem vaření.

Zelená čočka se vaří nejdéle – minimálně 40 minut. To je také považováno za nejzdravější dietní fazole. Červená a hnědá čočka se vaří 20–25 minut. Nejlépe drží tvar a jsou určeny pro přílohy a samostatné pokrmy. Žlutá čočka se vaří 15 minut. Profesionální kuchaři jej doporučují používat do polévek a cereálií. „Arabská“ „Národní“ čočka láme všechny dočasné rekordy. Jedná se o leštěnou červenou čočku, která byla oloupána z tvrdé skořápky. Díky tomu se uvaří za pouhých 12 minut. Vyrábí originální paštiky a pyré i vydatný zeleninový guláš.

Mash, naše zámoří

Fazole mungo jsou oblíbenou luštěninou v asijských zemích. V naší zemi má však mnoho obdivovatelů. Jednou z hlavních výhod je, že fazole mungo nejsou máčené. 200 g mungo fazole propláchneme pod vodou, do kastrůlku nalijeme 450 ml vody a vaříme asi půl hodiny. 5 minut před koncem osolte a podle potřeby přidejte 1-2 polévkové lžíce. l. rostlinný olej. Chuť bude bohatší, když pánev s připravenými fazolemi přikryjete utěrkou a necháte 10–15 minut uležet.

Pokud jste nikdy nezkoušeli fazole mungo, začněte s fazolemi National. Fazole mungo jsou oválného tvaru, zelené barvy a malé velikosti. Jsou hladké na dotek a skořápka má lesklý lesk díky leštění olejem. Mungo fazole obsahuje velké množství bílkovin, vlákniny a vitamínů, nese obrovský náboj energie a solidní zásobu makro- a mikroprvků. Fazole mungo budou výbornou přílohou k masu a rybám. Je také stálou přísadou tradičních hustých polévek orientální kuchyně.

Bez ohledu na to, jak pečlivě dodržujete jemnosti receptury, bez kvalitních produktů budou jen málo užitečné. Dobrou volbou v každém smyslu budou luštěniny TM “National”. Jedná se o produkty nejvyšší kvality, kombinující mnohostrannou harmonickou chuť a vyvážené složení užitečných prvků.

Syrová suchá semena ořechů, semínek, luštěnin a obilí jsou zpočátku ve stavu „čekání“ na povel, spoušť, aby vyklíčila. V tomto „spícím“ stavu mohou zůstat roky a některé i desetiletí. Tato síla proti klíčení nastává díky složkám v kompozici. enzymové inhibitory.

Enzym je živá síla, která probouzí zrno a aktivuje v něm klíček. Inhibitor je látka, která tento fyziologický proces potlačuje.

Když semínka, fazole a ořechy přijdou na chvíli do kontaktu s vodou, inhibitory opustí skořápky. Buď se vymyjí, nebo rozpustí, nebo se jejich koncentrace značně sníží. Takto „namočená“ zrna a semena se také nazývají „aktivované“. Odstraněním inhibitorů a jejich vložením do vody zrno jednoduše získá výbušnou vitalitu a je připraveno klíčit. Mladý světlý výhonek, zcela nasycený enzymy a enzymy. Takto „aktivované“ obiloviny, ořechy a luštěniny jsou velmi snadno stravitelné a nezpůsobují vedlejší trávicí účinky (nadýmání z ořechů, plynatost z luštěnin a tak dále). Plněné touto probuzenou enzymatickou aktivitou zvyšují zrna a ořechy, fazole a semena svůj nutriční obsah o 300 % až 1200 %. Neuvěřitelné, že? Jedná se o proces fermentace, jehož jedním z účinků je produkce enzymů a mikroživin v produktu. Kromě toho mohou inhibitory negativně ovlivnit trávení blokováním vlastních trávicích enzymů, které vylučují vaše vnitřní orgány. Namočené, téměř naklíčené a šetrně uvařené potraviny po namáčení již neobsahují inhibitory.

U leštěných obilnin nemůže dojít ke klíčení a aktivaci. Protože endosperm, zárodečná část zrna, je během mletí odstraněn. Zhruba řečeno, divoká nebo nerafinovaná rýže vyklíčí, když je namočená, bílá leštěná (basmati, jasmínová, kulatozrnná – NEVADÍ) rýže – ne, toto je produkt postrádající vitalitu.

Co jsou antinutrienty

Obecně platí, že pochopení procesu namáčení, aktivace a dokonce i lehké fermentace by již mělo stačit k tomu, abyste si byli jisti, že namočené a „aktivované“ ořechy, semena, obiloviny a luštěniny budou lépe stravitelné a nezpůsobí nežádoucí účinky v gastrointestinálním traktu, a budou zdravější a výživnější než jejich suché odrůdy.

O antinutrientech je dnes napsáno mnoho knih a článků, které jsou opředeny mýty a hororovými příběhy. Zdravé tělo totiž zvládne a víceméně správně stráví jednoduše uvařenou kaši, dušené luštěniny nebo pražené ořechy. Pokud nejsou základem vašeho jídelníčku, ale najdete je v jídelníčku 2-3x týdně, nebudou žádné problémy. Pouhým varem se inhibitory neutralizují. Pokud tvoří základ vašeho jídelníčku obiloviny, semena, luštěniny (od fazolí po čočku) nebo máte dotazy ohledně fungování trávicího traktu a vnitřních orgánů, je důležité věnovat pozornost zlepšení vstřebávání těchto produktů. A je to jednoduché.

“Kaše, ořechy a luštěniny se jedly vždy, po tisíce let,” říkáte. Ale abyste mohli analyzovat, jak jedli vaši předkové, musíte film nejprve přetočit. Zajímejte se, prohlédněte si alespoň recepty dvě stě let starých kuchařek. Tradičně, v kuchyních světa, obilí a luštěniny vždy namočené nebo fermentované před jejich přípravou na cereálie, chléb, koláče nebo jiné pokrmy. Proces výroby kváskového chleba je prastarý, klasický recept na tofu a tempeh sojové sýry – vždy fermentace, namáčení cizrny a čočky na dva až tři dny v blízkovýchodní nebo indické kuchyni – příklad staleté moudrosti týkající se obilí. a luštěniny.

Jak a jak dlouho potraviny namáčet

K namáčení, jako jistému způsobu, jak oživit a usnadnit vstřebávání produktu, potřebujete jen pár jednoduchých bodů: čas a vodu. Namáčení neutralizuje inhibitory enzymů a spouští tvorbu vašich vlastních, živých enzymů, které zlepšují vstřebávání zrn, fazolí a celých obilovin. Zhruba řečeno, namočením pohanky, fazolí nebo mandlí do mísy před vařením napodobíte zrno vstupující do vlhké půdy – probudí se a jeho nutriční prvky a klíčící enzymy se zaktivizují.

• opláchněte ořechy, semena, obilí nebo luštěniny vodou
• vložte do hrnce nebo misky s čistou vodou
• namočte přibližně do níže uvedené časové tabulky
• Vodu obnovujte každých 8 hodin
• můžete použít namočená aktivovaná zrna a ořechy k jídlu, vařit zrna a fazole úpravou při teplotě, semena a ořechy lze sušit (pro zachování všech výhod, nejlépe ne vyšší než 40 C), pokud je chcete mít suché a křupavé

asafoetida, zázvor, černý pepř, kurkuma a koriandr, zlepšují vstřebávání luštěninových pokrmů

Podívejme se přesně na to, o jaké inhibitory produkt namáčením připravíme. Zhruba řečeno, existují tři studované: lektiny, kyselina fytová и inhibitory proteázy.

Inhibitory proteázy

Blokátory enzymů (hlavně pepsin a trypsin), které štěpí bílkoviny z masa, drůbeže, ryb, vajec na aminokyseliny. To pravděpodobně zhoršuje vstřebávání bílkovin z potravy a často způsobuje přetížení slinivky břišní. Projevy: nadýmání, plynatost a tíha v žaludku.

zdroje: luštěniny (fazole, hrách, čočka, sójové boby, arašídy, cizrna, fazole) a sójové boby jsou obzvláště bohaté na inhibitory proteázy.

Deaktivace antinutrientů: namáčení, klíčení a dlouhodobé vaření. Vaření po dobu 80 minut nebo déle snižuje aktivitu inhibitorů u téměř všech luštěnin kromě sóji až o 80 %. Namáčení zcela deaktivuje inhibitory, včetně těch v sóji. Naklíčením (a případně následnou fermentací produktu se nejen odstraní inhibitor, ale také se zvýší nutriční hodnota produktu).

Kyselina fytová

Antinutrient je v chelátové formě a v „suchém“ stavu obsahuje kationty kovů: železo, zinek a hořčík. Dokáže vázat kovy uvnitř těla, což může vést k minerální podvýživě nebo anémii.

Jakmile semínko nebo zrno začne během máčení nebo klíčení absorbovat vlhkost, enzym se automaticky aktivuje fytáza, který rozkládá kyselinu fytovou a uvolňuje sušené mikroživiny, které byly uloženy ke stimulaci růstu rostlin.

Odtud pochází termín „aktivovat“ ořechy a luštěniny. Čteme „aktivovat fytázu“.

zdroje: obiloviny, obiloviny, semena, luštěniny

Deaktivace antinutrientů: namáčení ve vodě nebo okyselené vodě (s citrónovou šťávou, jablečným octem)

Lektiny

Velmi zhruba řečeno jde o lepkavé látky bílkovinného původu. Lepivost jim umožňuje přilnout k jiným buňkám nebo látkám. Je pro ně nejjednodušší se držet, když je hodně sacharidů nebo kde je hodně sacharidů. Nejčastěji se jedná o gastrointestinální sliznici. Dlouhodobé ulpívání na sliznici vede k zánětu. Často stimulací uvolňování histaminu (známé také jako reakce potravinové intolerance). A v krevním řečišti jsou lektiny schopny napodobit naše vlastní buňky, pro což jsou často napadány imunitním systémem (cizí buňka = lymfocyty uvolňují protilátky, jedna z příčin autoimunitních onemocnění).

zdroje: obiloviny (zejména pšenice), ořechy, semena, luštěniny (zejména sójové boby a arašídy), mléko, mořské plody, lilek (lilek, rajčata, brambory, sladká paprika).

Deaktivace antinutrientů: toxicita lektinů klesá při teplotě (vaření, dušení, pečení) o 80-90 %, některé jsou odolné vůči teplu. Při potravinových intolerancích – úplné vyloučení nebo střídání (přípravek 1-3x týdně, ne každý den).

Průmyslové sójové mléko nebo sójová omáčka, tofu v obchodních řetězcích a restauracích se často nepřipravují podle tradiční receptury s fermentací a sója bez namáčení a řízená fermentace zůstává obtížně stravitelná, jako suché fazole.

Jak těžké!

Ne, není to těžké) A také kaši a ořechy pokaždé nenamáčím. Fazole – každý, protože se tím také výrazně zkracuje doba vaření.

Základy biochemie a fyziologie. Ale! Před konzumací nemusíte namáčet všechny ořechy, semínka, fazole a obiloviny. Ale namáčení rozhodně usnadňuje proces vstřebávání živin z nich. Také čerstvé syrové a namočené obiloviny, luštěniny, ořechy obsahují mnohonásobně více pro nás důležitých živin. Odkazy na studie jsou ale níže. Jako co