Lepek je skupina proteinů, která se nachází v některých obilných rostlinách, jako je pšenice, žito a ječmen. Právě on je zodpovědný za lepivost a nadýchanost těsta.
Podle statistik trpí nesnášenlivostí lepku neboli celiakií pouze 2 % populace naší planety. Jedná se o autoimunitní onemocnění, při kterém tělo nemůže trávit lepek a napadá samo sebe. Navíc se objevuje alergie na pšenici, kterou si mnoho lidí plete s celiakií. A v poslední době se stále častěji objevují případy „neceliakie“, kdy tělo z toho či onoho důvodu reaguje na lepek ve výrobku. Člověk může být například alergický na pesticidy používané k pěstování pšenice.
Existuje mnoho důvodů, proč zkoumat bezlepkovou mouku, od zdravotních až po gurmánské zvědavosti. V ideálním případě by na obalu s takovou moukou měla být ikona s přeškrtnutým uchem, to znamená, že výrobek prošel speciální certifikací. Ale bohužel v Rusku existuje jen několik certifikovaných výrobců. Zbytek zatím musí vzít slovo.
Jaké druhy bezlepkové mouky tedy stojí za to vyzkoušet a proč?
Obsah
- Pohanková mouka
- Rýžová mouka
- Kukuřičná mouka
- Amarantová mouka
- Lněná mouka
- Almondová mouka
- Kokosová mouka
- Co je lepek a kde se vyskytuje
- Kvůli diagnóze nebo přesvědčení: kdo potřebuje bezlepkovou dietu
- Jaká mouka je bezlepková: deset nejlepších druhů
- Kukuřičná mouka
- Rýžová mouka
- Almondová mouka
- Amarantová mouka
- Pohanková mouka
- Cizrnová mouka
- Kokosová mouka
- mouka z ptačí třešně
- Sezamová mouka
- Lněná mouka
- Co je to bezlepkové pečení
- Co ještě potřebujete vědět o lepku a bezlepkové mouce
- Která bezlepková mouka je nejlepší?
- Je pravda, že ovesná mouka obsahuje lepek?
- Je v žitném chlebu a žitné mouce lepek?
- Je v sóji lepek?
- Je ve strouhance lepek?
- Je ve špaldě lepek?
- Je pšeničná mouka bezlepková?
Pohanková mouka
Je to dobrá alternativa k pšeničné mouce. Pohanková mouka má vysoký obsah vlákniny, bílkovin a, jak asi tušíte, stopového prvku železa. Pohanková mouka dělá pečivo měkké a nadýchané. Také dodá chlebu jemnou pohankovou chuť. Pro nadýchané pečivo zkuste tuto mouku smíchat s kokosovou, mandlovou nebo rýžovou moukou.
Rýžová mouka
Rýžová mouka se používá jako alternativa k pšeničné mouce, zvláště když potřebujete připravit řídké těsto: palačinky, knedlíkové těsto nebo nudle – v tomto nemá obdoby. Rýžová mouka nemá vůbec žádný lepek, ale hodně rostlinných bílkovin. Myslete na to, že rýžová mouka je hladová po vodě, při práci s ní nezapomeňte do těsta přidat dostatečné množství tekutiny.
Kukuřičná mouka
Kukuřičná mouka je ideální pro výrobu tvarohových koláčů a palačinek. Navíc je výborným zdrojem vlákniny. Kukuřičná mouka dodává pečivu lehce žlutý nádech, takže na to buďte připraveni. Hodí se k rýži a lněné mouce. Pečení nedopadne hůř než s klasickou pšeničnou moukou.
Amarantová mouka
Amarantovou mouku stojí za to milovat pro její blahodárné vlastnosti. Ne nadarmo se slovo „amaranth“ překládá jako „nevadnoucí“: tato rostlina byla dříve považována za ochránce před stářím. Amarant je navíc přirozeným zdrojem skvalenu, látky proti stárnutí a proti nádorům. Amarantová mouka je užitečná pro výrobu řízků, tvarohových koláčů a palačinek, ale je lepší ji kombinovat s jinými druhy mouky, které jsou lepivější. Dodává pokrmu jemnou oříškovou chuť.
Lněná mouka
Lněný šrot je ideálním společníkem pro bezlepkové mouky. Tuto mouku lze dokonce použít jako náhradu vajec v pečivu a pomáhá pamlskům zůstat déle čerstvé a měkké. Je to také produkt s vysokým obsahem bílkovin (36 g na 100 g), palačinky na jeho bázi budou výbornou snídaní pro sportovce.
Almondová mouka
S mandlovou moukou můžete cestovat po celé Evropě, alespoň v rámci vlastní kuchyně. Marcipán, macarons, muffiny: mandlová mouka je srdcem všech těchto dobrot. Mouka samotná jsou mletá jádra mandlí, takže si zachovává výhody a nutriční hodnotu ořechů. Dobře se hodí pro ty, kteří dodržují rostlinnou stravu jako doplňkový zdroj bílkovin. Jezte marcipán a buďte zdraví!
Kokosová mouka
Kokosová mouka je zdrojem rostlinné vlákniny. Dalším bonusem je jeho ekonomická spotřeba. Podle svých vlastností je dobrou alternativou pšeničné mouky, navíc kokosová mouka dodává pokrmu příjemnou sladkou chuť. Obecně lze s kokosovou moukou vařit téměř vše: palačinky, tvarohové koláče, muffiny a sušenky. Klidně si ho vezměte s sebou, až půjdete hledat kulinářskou inspiraci.
V posledních letech vzrostla poptávka po kukuřičné mouce mezi kulinářskými odborníky pro její blahodárné vlastnosti a gastronomické možnosti. Tento
Pravděpodobně jste si všimli, že na našem webu se téměř žádný recept na pečení neobejde bez položky „prosévat mouku“. Mnoho začínajících kuchařů
Nebýt ořechové mouky, nemohli bychom si pochutnat na mnoha dobrotách. Nebyly by žádné italské vánoční sušenky, famózní
Kuchyně bez mouky? Je těžké si to představit. Koneckonců, mouka je důležitou součástí naší stravy, slouží jako základ mnoha produktů a pokrmů, včetně chleba, pečiva, omáček a nudlí. Co ale dělat, když máte ze zdravotních důvodů nebo v rámci zdravé výživy zakázáno jíst potraviny obsahující lepek? Nebojte se: housky, palačinek a dalších slaných pochutin se vzdávat nemusíte. Bezlepková mouka vám pomůže!
Co je lepek a kde se vyskytuje
Nejprve se seznámíme s hlavní postavou tohoto článku – lepkem. A zároveň zjistíme, co s tím mají společného pekařské výrobky.
To znamená, bez lepku je speciální druh bílkovin, který se nenachází ani v mase, ani ve vejcích. Nachází se pouze v obilovinách: pšenice, žito, ječmen, oves a jejich kříženci, včetně špaldy, dvouzrnky atd. To znamená, že většina lidí konzumuje lepek denně, protože se nachází v běžné mouce, těstovinách, chlebu a dalších výrobcích, vyrobených z výše uvedených obilovin.
Druhý název pro lepek je lepek. A je to velmi výmluvné, protože tato látka má skutečně adhezivní vlastnosti, dělá těsto viskózní, elastické a elastické. To je důvod, proč pekaři a cukráři respektují lepek. Ale lékaři na něj mají otázky.
Kvůli diagnóze nebo přesvědčení: kdo potřebuje bezlepkovou dietu
Existují dva typy lidí, kteří jsou bez lepku. První jsou ti, u kterých je diagnostikována celiakie, ataxie na lepek, neceliakální přecitlivělost na lepek, dermatitis herpetiformis nebo alergie na lepek. Lidé s těmito stavy musí dodržovat 100% bezlepkovou dietu. Jejich jídlo by nemělo obsahovat ani mikročástice lepku. Tady jde doslova o život a smrt.
Druhou jsou ti, kteří mohou lepek konzumovat, ale z nějakého důvodu se ho chtějí dočasně nebo trvale vzdát. Nemají přísné kontraindikace, ale očekávají zlepšení svého zdravotního stavu tím, že ze stravy vyloučí potraviny obsahující lepek.
V XNUMX. století se bezlepková dieta stala populární. Navzdory tomu, že v současné době neexistují žádné přesvědčivé vědecké důkazy, někteří lékaři a odborníci na výživu považují lepek za nebezpečný a doporučují svým pacientům, aby se mu úplně nebo částečně vyhýbali, aby se zlepšila funkce trávicího traktu a organismu jako celku.
Existuje také hypotéza, že vyhýbání se lepkovým výrobkům má pozitivní vliv na stav lidí s poruchami autistického spektra.
Jaká mouka je bezlepková: deset nejlepších druhů
Ať už je důvod vzdání se lepku jakýkoli, neznamená to, že moučné výrobky z vašeho jídelníčku navždy zmizí. Na světě existují různé druhy mouky a my vám představíme ty nejchutnější, vhodné pro vaření a cenově dostupné pro obyvatele Ruska.
Kukuřičná mouka
Tato mouka k nám přišla z Jižní Ameriky. Je velmi oblíbený pro svou dostupnou cenu a příjemné kulinářské kvality. Vyrábí se z celých sušených kukuřičných zrn, má charakteristickou světle žlutou barvu a příjemnou nasládlou chuť, která se ideálně projevuje u pečiva a sladkých moučných výrobků (sušenky, koláče, muffiny). Z kukuřičné mouky se také dělají dobré tortilly (zeptejte se Indiánů) a je z ní ideální prášek na pečivo. Tato mouka se však obvykle míchá s jinými druhy, protože sama o sobě je příliš hustá a „těžká“. Kukuřičná mouka je bohatá na antioxidanty (selen, lutein, zeaxanthin), vitamíny (B1 a B6) a minerální látky (mangan a hořčík).
Rýžová mouka
Jestliže kukuřičná mouka k nám přišla z Ameriky, pak rýžová mouka k nám přišla z Asie. Toto je běžný produkt mezi obyvateli Číny, Japonska a Thajska. Přidává se do polévek a omáček, připravují se z něj dezerty a vydatná jídla. Je považován za hypoalergenní a je často součástí jídelníčku malých dětí. Jedná se o nejuniverzálnější „alternativní“ mouku s neutrální chutí a dobrými pečicími vlastnostmi. Hodí se do všech druhů moučných výrobků, ať už je to chléb, nudle, muffiny nebo palačinky. Při vaření se kvalitami nejvíce blíží pšeničné mouce. Rýžová mouka obsahuje vitamíny skupiny B, železo, hořčík a mangan.
Almondová mouka
Vyrobeno z loupaných, sušených mandlí. Má jemnou oříškovou chuť, která se dobře projevuje v pečivu, zejména sladkém (vyrábějí se z něj makaronové koláče). Mandlová mouka má vysoký obsah kalorií díky vysokému množství zdravých mononenasycených tuků. Má také vysoký obsah bílkovin a je cenným zdrojem vitamínu E. Obsahuje mnoho minerálních látek, včetně vápníku, draslíku, mědi, železa, hořčíku a manganu. Jeho hlavní nevýhodou je vysoká cena.
Amarantová mouka
Tuto mouku znají i Indové, protože byli první, kdo pěstoval amarant a poté vyráběl mouku z drobných semínek podobných quinoi. Amarantová mouka má specifickou sladkou chuť, která se může zdát trochu zvláštní, pokud na ni nejste zvyklí. Dobře se přidává do směsí na vaření chleba, muffinů, koláčků a sušenek. Obsahuje hodně bílkovin a vlákniny a také užitečné minerály (železo, fosfor, hořčík a mangan).
Pohanková mouka
Pohanka patří do rodiny pseudocereálií a jelikož se vůbec nejedná o obilí, tak ani neobsahuje lepek. Pohanková mouka má bohatou charakteristickou chuť a hodí se nejlépe na pečení chleba (obvykle se míchá s jinými druhy). Obsahuje vitamíny skupiny B včetně kyseliny listové, dále minerální látky (železo, zinek, mangan, hořčík) a vlákninu. Je dobrým zdrojem antioxidantů, zejména rutinu, který pomáhá zvládat záněty.
Cizrnová mouka
Vyrobeno ze sušené cizrny. Pro svou charakteristickou chuť by se neměl používat na sladké pečivo – je lepší ho dávat do těsta na chleba, tortilly nebo krekry. Tato mouka je oblíbená na Blízkém východě, kde se z ní vyrábí hummus, falafel a placky. Cizrnová mouka je často nazývána moukou pro sportovce, protože obsahuje hodně bílkovin, ale užitek z ní budou mít i lidé s duševní prací díky esenciálním aminokyselinám zlepšujícím mozkovou činnost a rychlost reakcí. Hořčík a draslík, které jsou součástí jeho složení, budou mít pozitivní vliv na činnost srdce a velké množství vlákniny zlepší funkci střev.
Kokosová mouka
Domovinou kokosové mouky je jihovýchodní Asie, kde se z ní připravují dezerty, teplá jídla a omáčky. Získává se mletím sušené kokosové dužiny, takže mouka má nasládlou chuť a vůni. Je hutný a absorbuje hodně vody, díky čemuž je pečivo drobivé a vzdušné. Dobře doplní chuť jakéhokoli dezertu, ale ve vydatných koláčích nebo plackách vám bude připadat nadbytečný. Kokosová mouka obsahuje mnoho nenasycených mastných kyselin, které jsou prospěšné pro mozek a cévy.
mouka z ptačí třešně
Zdálo by se, že co může být exotičtějšího než kokosová mouka? Pouze ptačí třešeň, která se vyrábí výhradně v Rusku, a to i ve velmi malých sériích. Tato mouka je vyrobena z mletých sušených bobulí, má charakteristickou čokoládovou barvu a vůni a v chuti také čokoládové tóny s mandlovým nádechem. Nejlepší je přidat do sladkého pečiva – muffinů, koláčů, kastrolů. Můžete si s ním vyrobit i cukrářský krém. Mouka z ptačí třešně je méně kalorická než pšeničná, ale obsahuje hodně vlákniny, vitamínu E a fytoncidů, které pomáhají v boji proti zánětlivým procesům.
Sezamová mouka
Získává se z koláče se sezamovým olejem a někdy je přirovnáván ke kokosovému oleji – vzhledově jsou si tak podobné. Sezamová mouka ale chutná úplně jinak. Tato chuť se mimochodem může na první pohled zdát velmi světlá. Na východě se z ní vytváří tahini pasta a chalva, sezamovou mouku doporučujeme přidávat do buchet, palačinek, palačinek a muffinů. Hodí se i na přípravu omáček. Tento produkt obsahuje mnoho užitečných prvků, včetně draslíku, vápníku, hořčíku, manganu, zinku, aminokyselin a mastných kyselin.
Lněná mouka
Hnědá mouka s vysokým stupněm viskozity. Vyrábí se z nízkotučných mletých lněných semínek a má téměř všechny jejich vlastnosti. Tuto mouku je dobré přidávat do řízků, omáček, polévek a raw food dezertů. Při pečení může částečně nahradit vejce, ale je třeba ho používat opatrně – kvůli jeho schopnosti vše slepit. Ale pečivo s přidáním této mouky zůstane déle měkké, aniž by zvadlo. Lněná mouka obsahuje vitamíny skupiny B, vlákninu, minerální látky a mastné kyseliny.
Co je to bezlepkové pečení
Pokud jste ještě nikdy nevařili s bezlepkovou moukou, čeká vás překvapení a experimenty: její vlastnosti jsou velmi odlišné od klasické pšeničné mouky.
Bezlepkové znamená bez lepivosti (lněná mouka je v tomto ohledu výjimkou), elasticity a plasticity. Těsto bude úplně jiné. Abyste s touto moukou dosáhli dobrých výsledků, dodržujte naše rady.
1. Pro složité pečivo (chléb, koláče, muffiny) nevolte jednosložkovou bezlepkovou mouku, ale směs více druhů. Tuto směs si můžete koupit nebo si ji zkusit vyrobit sami. První možnost je nejjednodušší a nejpraktičtější. Koneckonců, hotová směs již obsahuje všechny potřebné složky, které dodávají mouce plasticitu a lepivost.
2. Je také možné a nutné vařit z monomouky, ale měli byste volit recepty, které jsou navrženy přímo pro druh mouky, který se chystáte použít.
3. Pamatujte, že i se speciálními přísadami bude chlebové těsto smíchané s bezlepkovou moukou hustší a chléb samotný bude mnohem hutnější.
4. Po upečení je lepší dát kousek chleba z bezlepkové mouky do mrazáku, pokud ho neplánujete sníst do 2-3 dnů, protože zpravidla ztuhne mnohem rychleji než obvykle .
5. Pokud vaříte s mono moukou nebo vyrábíte vlastní směs, zkuste přidat do těsta lepivost tím, že použijete více vajec než obvykle. A pro vzdušnost přidejte trochu škrobu.
6. Pokud má mouka nízký obsah vlákniny, odborníci na výživu doporučují doplnit ji malým množstvím psyllia (doplněk stravy vyrobený ze slupek psyllia).
7. Dělat kváskové a knedlíkové těsto z bezlepkové mouky je opravdová dovednost. Připravte se, že neuspějete napoprvé.
8. Pokud si myslíte, že vaření s bezlepkovou moukou je příliš obtížné, nespěchejte s tímto nápadem. Zkušenosti a dovednosti se dostaví poměrně brzy a výsledky jistě potěší vás i vaše blízké. Dobrým pomocníkem v této věci budou speciální příručky o bezlepkové dietě.
9. Neváhejte se připojit ke specializovaným komunitám na různých sociálních sítích a fórech – to vám vždy dává pocit přátelského ramene a podpory. Navíc takové komunity již shromáždily mnoho osvědčených bezlepkových receptů, life hacků, varování a prostě cenných rad.
10. Pokud však máte pocit, že nejste připraveni na složité kulinářské experimenty, v obchodech vždy najdete výrobky z bezlepkové mouky: sušenky, těstoviny, chléb a mnoho dalšího.
Co ještě potřebujete vědět o lepku a bezlepkové mouce
V této části článku jsme shromáždili otázky, které se nejčastěji objevují u lidí, kteří plánují přejít na bezlepkovou dietu.
Která bezlepková mouka je nejlepší?
Vše závisí zcela na vašich preferencích. Lidé s onemocněními, jako je celiakie, se však musí nejprve ujistit, že typ mouky, který si vyberou, nebyl vyroben v zařízení, které zpracovává potraviny obsahující lepek. Na obalu mouky hledejte speciální ikonku s přeškrtnutým uchem.
Je pravda, že ovesná mouka obsahuje lepek?
Ve většině případů je to pravda. A to vše kvůli skutečnosti, že ovesná pole mají zpravidla křížové opylení s pšeničnými poli. K dostání jsou i výrobky z „čistého“ ovsa, ale musí mít bezlepkový certifikát.
Je v žitném chlebu a žitné mouce lepek?
Ano, i když žito obsahuje méně lepku než pšenice.
Je v sóji lepek?
Sója sama o sobě lepek neobsahuje, ale často se vyskytuje v sójových výrobcích (zejména v sójové omáčce).
Je ve strouhance lepek?
Samozřejmě, pokud jsou z chleba s lepkem.
Je ve špaldě lepek?
Ano, protože špalda je kříženec pšenice.
Je pšeničná mouka bezlepková?
Ne! I když jste o takovém „zázraku“ někde slyšeli, je to jen mýtus. Vědci se zatím nenaučili, jak úplně odstranit lepek z pšenice.
Už jste si koupili bezlepkovou mouku? Vypadá to, že je čas to zkusit!
