Teplota studené kuchyně a přesnídávek by neměla překročit 10-14 0 C. Některé pochutiny (máslo, granulovaný a chum lososový kaviár) podáváme chlazené s jedlým ledem.
Výdej studené kuchyně a občerstvení. Nádobí pro studenou kuchyni a občerstvení musí odpovídat tvaru výrobku a nesmí mít odštěpky nebo praskliny. Rozměry nádobí by měly být takové, aby pokrm obsažený v misce nezakrýval jeho stěny.
Studená jídla a občerstvení se do sálu přinášejí v porcelánovém nádobí na podnosu a pokládají se na užitkový stůl. Do každého přineseného nádobí dají náčiní na rozležení, můžete k tomu použít stolní vidličku a lžíci. Můžete také podávat jídlo s sebou. Na přání zákazníka je možné dát občerstvení na stůl předem.
Před podáváním se salátové mísy, kaviárové mísy a omáčky položí na koláčové nebo svačinové talíře, v závislosti na množství porce, s rukojetí směrem doleva. Před salátovou mísu a omáčku položte lžičky nebo dezertní lžičky na stejný talíř s rukojetí vpravo, před misku na kaviár speciální stěrku nebo lžičku na vyložení. Pokud se salát podává v porcelánové váze, položí se na salát zářezem dolů salát nebo polévková lžíce.
Salátovou mísu před návštěvou nepostavíte, toto místo na stole je určeno pro talíř, do kterého se přenáší předkrm z běžného jídla. Rovněž není dovoleno podávat občerstvení přes stůl nebo přímo do rukou hostů.
Při podávání studených mís a rybích předkrmů se používá svačinový náčiní (nůž a vidlička), nikoli však náčiní na ryby, které se používá pouze při podávání teplých rybích pokrmů. Po rybí svačince je nutné vyměnit svačinový talíř a svačinový náčiní.
Pravidla pro podávání teplých předkrmů. Horké předkrmy se podávají zpravidla v nádobě, ve které byly připraveny (v cokotovačích, chill miskách, porcovaných pánvích), aniž by se přenášely na talíře. Proto jsou umístěny přímo před návštěvníkem.
Pokrmy s teplou svačinkou se pokládají na svačinový bar nebo na koláčový talíř, předem pokrytý papírovým ubrouskem, který snižuje klouzání. Aby se host nepopálil, dávají se na rukojeti kotlíků natáčky.
Svačiny podávané v kotlích se obvykle konzumují vidličkou na kokos nebo čajovou lžičkou, svačiny v miskách s chilli a porcovanými pánvemi se jedí vidličkou na svačinu. Pro lehce smažená vejce a předkrmy v omáčce se kromě hlavního nádobí podává dezertní lžička. Kokotovač je umístěn na talíři tak, že jeho rukojeť je vlevo od návštěvy, rukojeť vidličky nebo lžičky je vpravo.
23. Pravidla pro podávání polévek a hlavních jídel ve stravovacích zařízeních.
Teplota prvních chodů, omáček a teplých nápojů během dovolené by měla být asi 75 0 C, druhá večeře – 65 0 C, porcovaná – 85-90 0 C.
Pravidla pro podávání polévek. Pravidla pro podávání polévek jsou dána jejich druhy a teplotou.
Podle druhu lze polévky podávat ve vývarových šálcích (čiré bujóny a pyré), v hlubokých talířích položených na malých stolních talířích.
Polévky se zpravidla nosí z kuchyně v polévkových miskách nebo mísách a nalévají se pomocí nalévací lžíce do hlubokých talířů na užitkovém stole nebo příborníku.
Národní polévky se často připravují a podávají v keramických nádobách. Můžete doporučit jíst polévku přímo z hrnce. V tomto případě se hrnec položí na talíř s papírovým ubrouskem před návštěvníka. Na pravé straně ubrusu je umístěna hluboká vařečka. Polévku můžete opatrně přelít z hrnce do hlubokého talíře.
Pravidla pro podávání druhých teplých chodů. Před podáváním druhého chodu číšník sejme ze stolu použité nádobí z teplých předkrmů nebo prvních chodů, příbory a se svolením zákazníka zbývající předkrm. Pak dodatečně prostírá stůl v souladu s objednávkou příborem nebo rybím příborem. Pokud je objednán pokrm z ryb a masa, měly by být na stole dva příbory (ryba a příbor).
Porcované horké pokrmy se z výroby uvolňují v kovových nádobách: nádobí, berany, porcované pánve. Přílohy a omáčky lze prodávat odděleně od hlavního produktu: teplé – v kovovém nádobí, studené – v porcelánu.
Hlavní chod lze podávat třemi způsoby:
mimochodem – když číšník rozloží obsah pokrmu každému návštěvníkovi;
Číšník přenese pokrm na vedlejším stole na talíře hostů;
Hosté si sami přenesou naservírovaný pokrm na vlastní talíře a použijí k tomu nádobí.
