Ještě jednou se chceme vrátit k podrobnému studiu koření. Dnes je předmětem našich experimentů tajemno skořice. Jaké by to mělo být? koření, jaký je rozdíl mezi skořicí a kasií a zda kasie tělu škodí, jsme již rozebrali v našem prvním materiálu o studiu kvality skořice. On zde.
Pro nové „Hodnocení kvality“ jsme se pokusili najít úplně jiné vzorky skořice: podle původu, vzhledu, barvy a vůně, abychom zjistili, zda tyto ukazatele ovlivňují kvalitu a vlastnosti koření. A nyní vám představujeme výsledky našeho výzkumu.
Měli jsme tedy čtyři vzorky:
- vzorky 1 a 2 – ze Srí Lanky
- vzorek 3 – z Indonésie
- vzorek 4 – z Číny.
Obsah
- Obecná charakteristika a posouzení vzhledu skořice
- Organoleptické vlastnosti skořice
- Hodnocení fyzikálních vlastností skořice
- Závěry:
- 1. Původ
- 2. Textura
- 3. Chuť a vůně
- 4. Škody a prospěch
- 5. Aplikace
Obecná charakteristika a posouzení vzhledu skořice
Ukázka 1 – Cejlonská skořice, přivezená ze Srí Lanky. Latinský název pro skořici cejlonskou je dvojí – Cinnamomum verum nebo Cinnamomum zeylanicum. Pěstování aromatických stromů, sběr a zpracování kůry jsou staletou tradicí této země, která vyžaduje vysoce kvalifikované pracovníky. Jak skořici sbírat: kůra se oloupe ve formě dlouhých proužků (ne více než 0,5–1 mm tlustých) z větviček mladého keře, uhladí se a naskládá jedna na druhou. Po zaschnutí se samostatně srolují do trubiček o průměru do 1-1,5 cm Hotové trubičky se nařežou na tyčinky stejné velikosti, vyberou se stejně tloušťky, barvy jednotné, bez poškození, zabalí se a pošlou na vývozní.
Cejlonská skořice obsahuje 1-1,5 % esenciálních olejů a je ceněna pro svou komplexnost výroby, jemnost vůně a sladkou „dezertní“ chuť.
Ukázka 2 – tato skořice byla také přivezena z ostrova Cejlon, vyrábí se z jiného druhu skořicovníku, který nese latinský název Cinnamomum Aromaticum. Technologie výroby tohoto koření je velmi blízká vzorku 1: z větviček skořice oloupou vnitřní vrstvu kůry, nařežou je na o něco silnější, 1-1,5 mm, stuhy a suší je na slunci, takže se přirozeně zvlní. na tenké dlouhé tyčinky. Barva těchto tyčinek je tmavě červenohnědá, vůně je intenzivnější a chuť je sladce pálivá, mírně svíravá, obsah silic je 1,5-2,5%.
Ukázka 3 – Tohle je skořice z Indonésie. Sbírá se ze zralejších a silnějších větví (tloušťka kůry 1,5-3 mm) a před sušením se ručně svinuje. Na export se zasílají tyčinky stejné délky, asi 10 cm, s hladkým povrchem červenohnědé barvy, o průměru 0,5 až 1,5 cm a prakticky bez vad.
Indonéská skořice má nejvyšší obsah silice, asi 3 %, a má výrazné skořicové aroma, ale postrádá znatelnou svíravou chuť.
Ukázka 4 – zralá kůra skořicovníku obsahuje více balastních látek – sliz, škrob a celulózu a již se nemůže stočit do tenkých tyčinek. Vzorky čínské a vietnamské skořice pro export jsou často silné a drsné kusy kůry o tloušťce 3-6 mm, svinuté do role s korkovou vrstvou směrem ven, o průměru 2-4 cm různých délek, tzv. kasie. Na asijském trhu stále najdete hoblovanou skořici nebo kasii lámanou, která se skládá z nepravidelně tvarovaných kusů kůry různých velikostí.
V našem případě, ačkoli je skořice srolována vnější vrstvou směrem ven, má tyčinka poměrně velký průměr a značnou tloušťku kůry.
Organoleptické vlastnosti skořice
Pro objektivní posouzení organoleptických vlastností jsme všechny druhy tyčinek rozlámali na kousky a rozemleli na jemný prášek. Podle chuti a barvy se dělí na dva typy:
- Ukázky 1 a 4 při mletí vytvořily světlý prášek s lehkou jemnou vůní, koření chutná sladce, s výraznou teplou vůní, bez štiplavosti;
- Ukázky 2 a 3 rozemletá na tmavě vínově hnědý prášek s perzistentním, jasným skořicovým aroma, sladce pálivé, nakyslé chuti.
Hodnocení fyzikálních vlastností skořice
Abychom vyhodnotili vlastnosti skořice, všechny vzorky jsme spařili ve vroucí vodě.
Světlejší prášek dodává nálevu světlejší barvu, vzorky 2 a 3 zbarvily vodu do tmavě vínově hnědých tónů.
Skořicový prášek vytvořil sediment v podobě malých, mírně nabobtnalých kůrových pilin. Sediment je světlý, drobivý, částice nejsou navzájem spojeny gelujícími nitěmi.
Mletá tyčinka z Indonésie vytvořila hustý, tmavě zbarvený zbytek želé.
Barva sedimentu se ukázala být ještě tmavší, hustá gelující vlákna spojují všechna zrnka koření do jediné viskózní hmoty.
I přes přítomnost horní vrstvy kůry a tmavé barvy tyčinky na vzorku se prášek ukázal jako světlý. Roztok získal příjemnou teplou hnědou barvu, vytvořila se zrnitá sraženina spojená tenkými gelujícími nitěmi, které se snadno trhají.
Závěry:
Mezi hodnocenými vzorky je zřejmý rozdíl. A při analýze výsledků vidíme, že rozdíly nejsou způsobeny místem původu, ne stářím výhonků, ze kterých byla kůra odstraněna, ne tloušťkou kůry, ale s největší pravděpodobností druhem. stromu. Jako „blízcí příbuzní“ mají různé druhy skořice mnoho podobností, ale existují také rozdíly, takže je lepší je používat různými způsoby:
- Koření získané z druhu Cinnamomum verum je vhodnější pro zdobení dezertů a nápojů.
- pro přípravu kořenících směsí a teplých hlavních jídel je vhodnější použít Cinnamomum Aromaticum
Rozdíly ve vůni a chuti jsou však ve většině případů cítit pouze tehdy, když pudink, dort nebo dezert ozdobíme čerstvě mletou skořicí. Jinak při tepelné úpravě nebo ve směsích nejsou rozdíly tak patrné a výměna jednoho typu skořice na druhé straně pokrm nezkazí, ale dodá mu vlastní aromatický šmrnc.
Autorka článku: Anna Perevozchikova, procesní inženýrka pro systémy jakosti ve společnosti IDigo
Zlaté koření mělo vždy cenu zlata: bylo několikrát zmíněno ve Starém zákoně, v Egyptě se používalo k mumifikaci faraonů a římský císař Nero v záchvatu zoufalství po vraždě své manželky upálil jeho roční zásobu skořice na jejím pohřbu. Vážné vášně kolem skořice stále vře: když se místo skutečného koření použije levný analog. Jak jsou odlišní?
1. Původ
Pravá nebo cejlonská skořice (lat. Cinnamomum zeylanicum nebo Cinnamomum verum) je vnitřní vrstva kůry malého stálezeleného keře původem ze Srí Lanky a jižní Indie. Říká se jí také ušlechtilá skořice – a s grácií charakteristickou pro všechny aristokraty je pravá skořice velmi křehká.
Cassia (lat. Cinnamomum aromaticum nebo Cinnamomum cassia) je silný příbuzný skořice, což je kůra jiného stromu původem z jižní Číny. Čínská skořice může dosahovat výšky 15 metrů – přirozeně lze z takové rostliny získat více surovin a bude levnější, ale hrubší.
Takto se sklízí kasie – řezaná přímo ze stromu.
2. Textura
K výrobě pravé skořice se používají dvouleté stonky keře – nejprve se odřízne kůra, pod kterou se skrývá nejchoulostivější vrstva o tloušťce pouhých 0,5 mm – také se odřízne. Po zaschnutí se nejtenčí proužky stočí do vícevrstvých trubiček, které se pak nařežou na 5-12 cm kousky – v každé světle hnědé skořicové tyčinke je 6-10 vrstev proužků. Pravou skořici díky její křehkosti často najdete již v mleté formě.
Cassia se řeže ze vzrostlých stromů, navíc se odstraňuje vrchní vrstva, takže je příliš hustá, tvrdá a dost zkroucená, častěji jen na jedné straně. Kousky kasie se těžko lámou a melou i s mlýnkem na kávu (tloušťka do 2 mm), takže se perfektně skladuje.
Pravá skořice je velmi křehká
3. Chuť a vůně
Skořice má hřejivou a jemnou vůni a sladko-kořeněnou chuť. Cassia má pronikavou vůni, horko-kořeněnou chuť, kyselou a svíravou. Cassia obsahuje více esenciálních olejů, takže její aroma může být i trochu kafrové.
zároveň obsahuje více esenciálního oleje, který se vyznačuje ostřejším, někdy kafrovitým zdrojem: https://pryanost33.ru/articles/catalog-articles-o-speciyah-i-pryanostyah/article-cumarin.html
© Pryanost33.ru
zároveň obsahuje více esenciálního oleje, který má ostřejší, místy kafrové a zároveň sladké aroma Zdroj: https://pryanost33.ru/articles/catalog-articles-o-speciyah-i-pryanostyah/article -kumarin.html
© Pryanost33.ru
zároveň obsahuje více esenciálního oleje, který má ostřejší, místy kafrové a zároveň sladké aroma Zdroj: https://pryanost33.ru/articles/catalog-articles-o-speciyah-i-pryanostyah/article -kumarin.html
© Pryanost33.ru
zároveň obsahuje více esenciálního oleje, který má ostřejší, místy kafrové a zároveň sladké aroma Zdroj: https://pryanost33.ru/articles/catalog-articles-o-speciyah-i-pryanostyah/article -kumarin.html
© Pryanost33.ru
4. Škody a prospěch
Vždy se věřilo, že skořice je dobrá pro snížení krevního cukru a hypertenze – látky, kterou obsahuje kumarin zabraňuje srážení krve a tvorbě krevních sraženin. Ukázalo se ale, že čínská skořice (cassia) ho obsahuje mnohem více než skořice cejlonská, takže můžeme říci, že ne každá skořice je stejně užitečná. Chronické užívání vysokých dávek kumarinu může vést k poklesu vitaminu K v krvi a tkáních a podporuje kalcifikaci cév. Mimochodem, kumarin by děti neměly konzumovat ve velkých dávkách – kasii je lepší z dětského jídelníčku vyloučit.
Cassia je hustší a ve skutečnosti vypadá jako stromová kůra
5. Aplikace
Pravá skořice je naprosto „dezertní“ koření, i když v Asii a na Blízkém východě se bez ní neobejde snad ani jedna kořeněná směs, hodí se do nápojů: čaj, káva, kakao, svařené víno, dozdobí chuť i aroma jakéhokoli pečiva, zejména jablek. Skořice dodává pokrmům „vánoční“ náladu – hodí se ke krůtímu masu, masitým pokrmům, vánočním perníčkům a koláčům. Čínská skořice se nejlépe přidává do marinád, bohatých masitých pokrmů a kořeněných kari. A ke zdobení svařeného vína a jiných horkých zimních nápojů je samozřejmě nepostradatelná kasia tyčinka.
