Co víme o kuchyni našich sousedů – Bělorusů? Spousta bramborových jídel. Co jiného? Ukazuje se, že existují tradiční a nové běloruské kuchyně. Jak se liší, recepty na ideální palačinky, hovězí líčka s pohankovou kaší a hříbky, ale i kachní prsa s bigusem a rakytníkem – v materiálu RIA Novosti.
Šéfkuchař Artem Raketsky
Jsem zastáncem nové běloruské kuchyně.
Myslím, že jeho hlavním rysem je použití místních produktů. Dnes je tento trend aktuální po celém světě. V posledních letech se klima Běloruska stalo velmi pohodlným pro pěstování mnoha plodin. Například chřest.
Naše kuchyně byla vždy pověstná nějakými přípravami a přípravami. A tady se můžeme přesunout k tradicím: vezmu nejčerstvější chřest vypěstovaný u nás, osolím ho jako okurky a podávám s uzenou zakysanou smetanou. V tomto pokrmu spojuji historii s modernou.
Dalším znakem naší kuchyně je vliv sousedních zemí a přistěhovalců.
Má mnoho společného s litevštinou, ukrajinštinou a polštinou, což značně ovlivnilo obsah kalorií a velikost porce. Blanšírování, dušení, pečení a vaření přispívá k tomu, že potraviny jsou méně tučné, a to vše lze střídat v jednom receptu. To dává prostor pro kreativitu v rámci tradic.
Bělorusko je známé nejen bramborami. Jedním z hlavních produktů je pro nás hra.
Vždyť republika má hojnost lesů a bažin. A to je skvělá příležitost pro kreativitu: daňčí řízky nebo mletá zvěřina s bio kváskovým chlebem.
Také důrazně obhajuji zachování tradic, starodávných kuchařských technik a kultury konzumace potravin.
Často jezdím na farmy a za babičkami na vesnici. Právě tam zůstala původní běloruština a naším úkolem je ji adoptovat a sdílet s našimi potomky.
Kaše Kutya vyrobená z perličkového ječmene na slavnostním vánočním stole obyvatel vesnice Pogost, region Gomel
Spisovatel a milovník běloruské kuchyně Modest Minsky
Významnou část národní běloruské kuchyně tvoří pokrmy ze strouhaných brambor.
Draniki, knedlíky, čarodějnice, bramborové kastrolky, babka, dracheny, kapyty, komoviki, lezhen, dušené brambory s masem a (nebo) houbami.
Vizitkou jsou samozřejmě bramboráky.
Předpokládá se, že toto jídlo vstoupilo do stravy Bělorusů asi před dvěma stoletími. Pak tomu říkali bramborové placky a moderní název pochází ze starého ruského slova „slza“ – to znamená „drtit, drtit“.
Chuť závisí na kvalitě brambor.
V dnešní době se pěstují odrůdy s nízkým obsahem škrobu, aby se okopaniny zachovaly až do jara. Ale právě škrob dělá bramboráky opravdovými: tvrdými, s kůrkou. Proto je vařím až na podzim a jím je celý rok.
Jak vybrat správné brambory?
Dělám to na podzimních veletrzích, které útočí na běloruskou metropoli od září do listopadu. Nejvíce win-win variantou je tzv. rané zrání. Dozrává v létě a má červený nebo rubínový odstín. Tato odrůda zachycuje hodně slunce, takže je zde dostatek škrobu. Sluneční světlo a vlhkost jsou pro brambory důležité, proto jsou preferovány odrůdy pěstované na jihu Běloruska.
Na veletrzích je lepší hledat soukromé obchodníky, kteří mají brambory různých tvarů, barev a slupek.
Beru to od nich s radostí. Svůj produkt vybírají dlouho a je v něm dostatek škrobu. Když nejsou soukromí prodejci, zkontroluji kořenovou zeleninu: požádám majitele, aby nakrájel nejošklivější bramboru a zkusil řez.
Pokud brambor chutná sladce nebo nevýrazně, odmítám.
Škrob by měl vázat jazyk – a čím více, tím lépe. Někteří lidé nařezané kousky třou o sebe a sledují, jak se lepí. Tento způsob je také vhodný, i když testování jazyka mi vyhovuje více.
Při vaření můžete také pochopit, zda byly brambory vybrány správně.
Mělo by být tvrdé, pod čepelí nože vrzat a při čištění se dají oči snadno oddělit. Po nastrouhání rychle získá ohnivě červenou barvu. Pokud zůstane světlý nebo ztmavne, bramboráky nebudou skutečné.
Při prvním promíchání bramborového „těsta“ se na samém dně misky vytvoří husté shluky usazeného škrobu.
Pokud se hned snadno rozmíchá, je škrobu velmi málo. Tekutinu po nastrouhání scedím jen jednou, jinak budou bramboráky přesušené.
Do správného „těsta“ stačí přidat pouze sůl.
Je zajištěna požadovaná chuť. Občas přihodím i nastrouhanou cibuli. Kdo má rád bramboráky křehčí, bez kůrky, může přidat zakysanou smetanu. Na smažení je lepší vzít nerafinovaný slunečnicový olej – nedeodorizovaný, nerafinovaný. To dodá tu správnou chuť. Bramboráky podáváme vždy s máslem, zakysanou smetanou a mlékem. Dobrou chuť!
RECEPTY
Draniki
Na rozdíl od běžných bramboráků se běloruské placky připravují pouze z kořenové zeleniny – bez mouky, škrobu, vajec a dalších pojivových složek. Můžete přidat cibuli a koření.
(na šest palačinek)
Brambory – tři střední hlízy;
Rostlinný olej na smažení;
Sůl a pepř na dochucení.
Zeleninu očistíme a omyjeme. Tři cibule na jemném struhadle. Dále vezměte brambory, nastrouhejte polovinu na jemném struhadle a polovinu na šťouchané straně. Ihned promícháme s cibulí, aby kořenová zelenina neztmavla.
V této fázi bude hodně šťávy, ale to je normální. Zeleninovou směs přendejte na síto a dejte nad misku. Musíte počkat asi deset minut, než hlavní kapalina vyteče.
Gáza bude také fungovat. Jednoduše přeložte utěrku do několika vrstev, vložte ji na dno cedníku a nalijte do ní směs brambor a cibule. Poté můžete gázu srolovat do sáčku a vše jemně vymáčknout. Šťávu nalijeme do misky, budeme ji potřebovat!
Zeleninovou hmotu přendejte na samostatný talíř a scezenou tekutinu nechte pět minut stát. Během této doby se všechen škrob usadí na dně. Tekutinu pak z misky rychle slijte, aby se škrob nestihl smíchat se šťávou a vytéct s ní.
Tak jsme přirozeně získali pravý bramborový škrob. Nyní nám pomůže držet všechny produkty pohromadě a bramboráky se nerozpadnou.
Zeleninovou směs dáme do mísy se spojovacím prvkem a vše důkladně promícháme, aby se veškerá usazenina zapracovala do těsta.
Teď už jen zbývá směs na palačinky osolit a opepřit podle chuti. Můžete přidat i koření nebo dokonce bylinky. Přidávám pouze sůl a pepř, abych získal klasickou verzi.
Nalijte do pánve trochu rostlinného oleje tak, aby pokrýval dno. Dejte na střední oheň, jinak se bramboráky připálí a uvnitř se nerozvaří, nebo nasají hodně oleje.
Umístěte palačinky do pánve pomocí lžíce. Aby se těsto nelepilo, ponořte ho pokaždé do sklenice studené vody.
Nesnažte se položit mnoho produktů najednou, jinak se roztečou a přilepí k sobě. Doba vaření je dána křupavostí kůrky – v průměru jsou to dvě minuty. Poté bramboráky otočíme a smažíme z druhé strany.
Hotové palačinky pokládejte na papírové utěrky, aby odsál všechen přebytečný tuk.
