Kvalitní plody ořešáku mají světlou skořápku (skořápka je zbarvena do slámově zlaté nebo světle pískové barvy).
Takovou přirozenou barvu má ale velmi omezený počet plodů v celkové hmotě. Toto světlé zbarvení příjemného tónu je charakteristické pouze pro několik odrůd – forem.
Aby plody ořešáku měly jednotnou, krásnou barvu, jsou často bělené (bělené).
Metody bělení ovoce mohou být různé. Jednou z nejjednodušších metod zpracování (někdy s uspokojivými výsledky) je, že se plody po oloupání a důkladném omytí v čisté vodě (nejlépe dobré pramenité vodě) vybělí na slunci (působením slunečního záření) za častého obracení. Sušení a bělení ořechů zde probíhá v podstatě současně. Délka bělení je 8-9 dní.
Plody sušené a bělené na slunci se často vyznačují dobrou skladovatelností a vysokou chutí.
Při použití této metody však není vždy možné ořechy důkladně vybělit.
Proto se bělení plodů vlašských ořechů provádí častěji pomocí chemikálií.
Plody ořešáku jsou ošetřeny roztokem oxidu uhličitého s bělidlem a roztokem kyseliny sírové. Bělícím prostředkem je uvolněný kyslík, který dodává plodům světlou barvu a zároveň odstraňuje skvrnitost z jejich povrchu.
Proces technologického zpracování probíhá v následujícím pořadí. Plody ořešáku důkladně očistíme od zbytků oplodí (zelená slupka) a cizích nečistot.
Ořechy i s drobnými prasklinami se vyřazují, protože prasklinami může do jádra proniknout chemický roztok.
Kontaminované ořechy důkladně omyjte. Před bělením je třeba ořechy důkladně vysušit.
K bělení plodů vlašských ořechů se připravují dva roztoky: 1) roztok bělidla (4,8-4,9 kg) a oxidu uhličitého (4,8-4,9 kg) na 196-197 litrů vody (16 kbelíků); 2) roztok 0,6 kg kyseliny sírové v 43° Baume na 24-24,6 litrů vody (2 vědra).
K přípravě prvního roztoku se 24-24,5 litrů vody (2 kbelíky) zahřeje k varu a rozpustí se 4,8-4,9 kg sody. Bělidlo se míchá odděleně, dokud se nestane tekutou kaší (v malém množství studené vody). Dřevěná nádoba (sud, káď, vana) se naplní studenou vodou do objemu 170-173 litrů (14 věder), do které se nasypou a důkladně promísí obě připravené látky (soda a bělidlo).
Po přípravě roztok nechte 30 hodin (až 2 dny) působit.
K přípravě druhého roztoku se kyselina sírová postupně nalévá do vody tenkým proudem (ale v žádném případě naopak), aby nedošlo k silnému rozstřikování hmoty.
Nádoba na bělení (sud, vana nebo káď) musí mít 3-3,5 cm ode dna umístěnou manžetu nebo kohoutek, kterým protéká usazený čirý roztok chloridu sodného k bělení ovoce.
Proces bělení probíhá v následujícím pořadí: část prvního roztoku (60 litrů) nalijte do nádoby (plechovka, sud, vana), za rychlého míchání přidejte 65-70 cm 3 druhého roztoku.
15-16 kg ořechů se vloží do košů nebo proutěných výrobků a ponoří se na 8-12 sekund do připravené směsi roztoku. Po uplynutí této doby se košíky s ovocem vyjmou z roztoku a kapalina se nechá vytéct. Poté se košík s ovocem ponoří do čisté pitné vody k důkladnému opláchnutí. K bělení další porce ořechů (15-16 kg) se do tekutiny opět přidá 65-75 cm 3 roztoku kyseliny sírové a plody se opět ponoří k bělení atd. Na 1 600 kg ořechů se spotřebuje tzv. první roztok je 60 l, druhý – 8 l .
Po zpracování – bělení určitého množství ořechů by měl být roztok nahrazen čerstvě připraveným.
Bělené ořechy se suší. Lze doporučit přirozené sušení ve stínu, v sušárnách a někdy i na slunci.
Po vybělení získávají skořápky vlašských ořechů dobrou světlou barvu a tmavé skvrny z nich mizí.
K bělení vlašských ořechů se používají i jiné chemikálie. Na bělení ořechů tedy použijte 2 250-2 300 g čerstvého nehašeného vápna, které se rozpustí (uhasí) v sudu o objemu 40-42 litrů za postupného přidávání vody (roztok by měl mít mléčně bílou barvu a krémovou konzistenci). V roztoku by neměly být žádné hrudkovité částice. V druhé nádobě menšího objemu (sud, smaltovaná nádoba) se rozpustí 1 250-1 300 g sody a tento roztok sody se nalije do prvního roztoku nehašeného vápna.
Připravený spojený roztok se nechá 1-2 dny usadit, čirý roztok se opatrně scedí (bez rozmíchání sedimentu) a použije se k bělení ořechů.
Proces bělení (bělení ořechů) se provádí následovně: plně připravené plody vlašských ořechů se nasypou do čisté nádoby (sud, kádě atd.), do které se nalije čistý průhledný roztok.
Doba zpracování obvykle není delší než 272 minut (přesnou dobu zpracování lze určit experimentálně provedením bělení 2-3krát).
Pokud bělení nedává dobré výsledky, lze sílu roztoku zvýšit přidáním 450-600 g silné kyseliny octové (octa) na 18-20 litrů roztoku.
Doba sušení ořechů po bělení je 1-2 dny.
Vlašské ořechy musí splňovat určité kvalitativní ukazatele.
Třídění ořechů podle velikosti (size) se provádí pomocí speciálních kalibrovacích strojů a ručně.
Po kalibraci jsou plody ořešáku znovu odeslány ke kontrole – kontrola kvality, zde se opět vyřazují ořechy s popraskanou skořápkou, plody, které mají tmavou barvu nebo skvrnitost atd.
Kvalitní, vytříděné, dobře usušené plody vlašského ořechu posíláme k balení, následnému skladování a použití.
Biologické vlastnosti charakteristické pro plody vlašského ořechu (dřevnatá, více či méně silná skořápka atd.) znamenají, že během období společného skladování plodů (v nádobách – truhlách, pytlích atd.) může obsah vlhkosti v ořeších velmi pomalu vyrovnat.
Plody vlašských ořechů mají relativně nízkou hygroskopičnost, a proto při smíchání dobře vysušených plodů vlašských ořechů s mírně nedosušenými plody první absorbují vlhkost a druhé ji uvolňují extrémně pomalým tempem.
Dlouhou trvanlivost vydrží pouze dobře zpracované, sušené ořechy.
Plody vlašských ořechů musí splňovat následující základní požadavky.
- Skořápka je čistá, lakovaná světlou barvou bez fleků, neporušená, bez jakéhokoli poškození či prasknutí (prasklin).
- Jádro (zrno) je zdravé, plné, světlé, ale ne tmavé barvy. Chuť jádra bez žluknutí.
- Plody (ořechy) bez známek plísně, červivosti či jiných vad.
Plody vlašských ořechů, které jsou při třídění vyřazeny z důvodu vnějších vad (neodpovídající barva skořápky, praskliny atd.), ale mají úplné, zdravé, dobré jádro, se často štěpí (rozdrtí).
