Recepty: Moření za studena s předmáčením. Tato metoda se používá k solení mléčných hub, bílých hub, serushki, některých druhů russula a řady dalších. Houby se očistí od zbytků, půdy a písku, poté se umyjí a naplní studenou osolenou vodou v poměru 0,5 lžíce soli na 1 litr vody. Vodu se doporučuje měnit 2–3x denně, nejlépe každých 4–5 hodin, aby houby nezkysly. Doba namáčení se liší v závislosti na přítomnosti a stupni hořkosti mléčné šťávy: volnushki – 1-2 dny, mléčné houby od 2 do 5 dnů a valui až 6 dnů. Po namočení houby opět očistíme kartáčkem nebo silonovým hadříkem. Houby dáme do mísy s víčkem dolů ve vrstvách po 5–7 cm, posypeme hrubou nejodizovanou kuchyňskou solí v množství 30 g na 1 kg hub (jodovaná sůl způsobuje rychlé kysání hub). Koření se dává na dno misky a na houby v poměru 2 g bobkového listu a 1 g nového koření na 10 kg hub. Používají také hřebíček, listy křenu, černý rybíz, třešně atd. Mléčné houby a valui se solí bez koření, aby si zachovaly své přirozené aroma. Houby jsou pokryty dřevěnou poklicí, která volně zapadá do misky (do kruhu), na kterou je umístěn útlak. U plného sudu o objemu 50 litrů by například měla být hmotnost útlaku 8 – 10 kg. Víko a ohyb jsou dobře předeprané. Po 2-3 dnech by se měl vytvořit nálev a houby se začnou usazovat. Přebytečný lák se scedí a přidá se nová porce hub, které prošly veškerým výše popsaným zpracováním. Pokud se po 3–4 dnech solný roztok stále neobjeví, je třeba zvýšit váhu tlaku. Je nutné zajistit, aby byla horní vrstva hub neustále pokryta nálevem.
Solení za studena bez namáčení. Houby se důkladně očistí od zbytků a dvakrát se umyjí ve studené vodě, nejlépe osolené nebo okyselené. Houby se dávají ve vrstvách do nádoby a osolí se v poměru 30 – 40 g kuchyňské soli na 1 kg hub. K tomuto solení se nepoužívá žádné koření. Doba připravenosti pro houby (doba fermentace) bude stejná jako v prvním případě, s předběžným namáčením: pro šafránové mléčné čepice – 5 dnů, pro mléčné houby – 30 dnů, pro volushki a bílé houby – 40 dnů, pro valuevs – 50 dní. Kloboučky šafránového mléka, mléčnice a russula se solí vůbec bez namáčení, omezují se pouze na mytí ve slané vodě, soli se přidávají v množství 5 % hmotnosti čerstvých hub.
Metoda horkého solení. Tato metoda se používá k urychlení připravenosti hub. Například po horkém solení lze russula jíst během jednoho nebo dvou dnů a většinu ostatních hub lze konzumovat po 6-7 dnech. Houby obsahující hořkou šťávu (lacticaria) vaříme v osolené vodě, mléčné houby a plenky vaříme 5-6 minut, všechny ostatní 15-20 minut. Doba varu se počítá od začátku varu hub umístěných v pánvi. Volnushki, síh a russula s jemnou chutí se pouze opaří vroucí vodou (ale ne vařené) a udržují se půl hodiny v horké vodě. Uvařené houby se vloží do cedníku nebo síta, nechají se okapat, promyjí se studenou vodou a osolí se ve stejném pořadí a podle stejných receptur jako pro solení za studena. Je velmi důležité, aby byly nakládané houby skladovány na chladném místě a při konstantní teplotě nepřesahující 10 stupňů a ne nižší než 0 stupňů. Skladování při zvýšených teplotách vede ke kysání hub. Pokud se na solném roztoku objeví plíseň, odstraní se a kruh a útlak se důkladně omyjí vroucí vodou. Při teplotách pod nulou houby mrznou a drolí se.
SOLENÉ MASO. MOŽNOST 1. Mléčné houby – 5 kg, sůl – 250 g, zelné listy. Mléčné houby oloupejte, opláchněte a namočte po dobu 2 dnů, několikrát vyměňte vodu. Vodu slijeme a houby osušíme. Mléčné houby naskládejte těsně ve vrstvách do sklenic, každou vrstvu posypte solí, navrch hodně osolte a zakryjte listem zelí. Skladujte na chladném místě. Před konzumací houby omyjte. MOŽNOST 2. NA ČTYŘLITROVOU pánev MUMUNY: 3 polévkové lžíce. vrchovaté lžíce soli, koprové deštníky, česnek. NA SLANEK: 1 sklenice studené převařené vody, 1 lžička soli. Houby roztřiďte, odřízněte stonky a kloboučky důkladně opláchněte. Namočte na jeden den. Umístěte pod tlak a vypusťte ztmavenou vodu. Houby dejte do hrnce, osolte, přiveďte k varu, vařte 10 minut a sbírejte pěnu. Houby vložíme do cedníku a necháme okapat nálev. Horké houby vložte do čistých sklenic, na dno sklenice položte koprové deštníky a stroužky česneku. Připravte lák. Sůl rozpusťte ve studené převařené vodě. Sklenice s houbami naplňte lákem, uzavřete nylonovými víčky a dejte na chladné místo.
Mladé mléčné houby a volnushki jsou vynikající v nálevu a marinádě, jsou ozdobou každého stolu. Jejich příprava nezabere mnoho času a výsledek jistě potěší. Přípravy na zimu budou obzvláště voňavé a chutné, pokud houby a mléčné houby osolíte dohromady.
Aby se takové polotovary vyráběly ve velkém množství a skladovaly se až do příští sklizně, je nutné znát pravidla pro přípravu hub, dodržovat recepturu a podmínky skladování vařených produktů.
Obsah
- Je možné osolit mléčné houby vlnami
- Jak nakládat mléčné houby a volnushki dohromady
- Jak moc namočit mléčné houby a vlny před solením
- Jak osolit volnushki a mléčné houby studeným způsobem
- Jak solit volnushki a mléčné houby horkým způsobem
- Jak rychle nakládat mléčné houby a volnushki dohromady
- Jak osolit černé mléčné houby a vlny
- Způsob solení mléčných hub a vln ve sklenicích
- Jak lahodně nakládat mléčné houby a volnushki s kořením
- Jak osolit mléčné houby a volnushki suchým způsobem
- Jak nakládat volnushki a mléčné houby na zimu s česnekem a listy křenu
- Horké solení mléčných hub a volnushki s listy rybízu
- Kolik dní solené volnushki a mléčné houby
- Pravidla pro ukládání
- Závěr
Je možné osolit mléčné houby vlnami
Než společně nasolíte různé druhy lesních dárků, stojí za to zjistit, zda je taková kombinace možná.
Volnushki a mléčné houby patří k agarickým houbám rodiny Russula. Oba jsou dojiči. Jejich chuťové vlastnosti jsou podobné, stejně jako postup přípravy před zpracováním. Z tohoto důvodu se houbaři, kteří při „tichém lovu“ sklidili velkou úrodu, snaží kromě individuální přípravy na zimu provádět i kombinované přípravy. A to není překvapující, protože můžete společně solit mléčné houby a volnushki a zároveň získat více nasycených a voňavých okurek. Existuje mnoho receptů na vaření. Mezi nimi je nejoblíbenější solení studenými, horkými, suchými metodami s použitím koření a koření.
Jak nakládat mléčné houby a volnushki dohromady
Správně nasolené ovocné korpusy se následně používají při přípravě různých pokrmů. Jsou to smažené, dušené, marinované, vařené polévky. Při dodržení všech pravidel je nejlepším způsobem konzervace hub solení.
Před společným solením mléčných hub a vln musí být podrobeny několika postupům:
- čištění;
- třídění;
- namáčení;
- řezání.
Pro solení stojí za to vybrat malé houby bez červích děr. Z koření se nejčastěji používá česnek, křen, kmín, hřebíček, listy černého rybízu, nové koření, kopr, vavřín. Jejich počet by měl být takový, aby vůně vln a mléčných hub nebyla přerušena.
Solit lze pouze hrubou kamennou solí. Jódovaný – pro tyto účely nepoužívejte.
Nejlepší nádoby jsou sudy, soudky, smaltované hrnce nebo kbelíky, skleněné dózy. Každá z nádob je před použitím pečlivě připravena, dezinfikována sterilizací nebo ošetřením vroucí vodou.
Důležité! Nemělo by se používat pozinkované nebo kameninové zboží, protože kyselina uvolněná během fermentace interaguje se zinkem a dalšími chemickými prvky.
Jak moc namočit mléčné houby a vlny před solením
Po sběru hub se očistí od jehličí, listí, země a důkladně se umyjí pod tekoucí vodou. Pro tento účel je vhodné použít houby, zubní kartáčky. To je důležité zejména u hub, známých jako „špinavé“ mezi houbami agarickými. Kvalita pokrmu závisí na čistotě jeho ingrediencí.
Mléčné houby a vlny jsou mléčné. Z nich vyniká šťáva, která je v chuti hořká a hořká. Z tohoto důvodu se musí před solením namočit. Mléčné houby se umístí na 3-4 dny do studené vody a každé 4 hodiny se mění. Volnushki vyžadují namáčení po dobu 2 dnů s výměnou studené vody se stejnou frekvencí. V místnosti, kde se postup provádí, by měla být chladná, aby se plodnice neokyselily.
Jak osolit volnushki a mléčné houby studeným způsobem
Pro solení volnushki a mléčných hub studeným způsobem budete potřebovat následující přísady:
- houby – 1 kg;
- sůl – 50 g;
- voda – 1 l;
- koření;
- kyselina citrónová – 2
K přípravě potřebujete:
- Koření dejte na dno nádoby.
- Oloupané a namočené houby nakrájíme na kousky a dáme pevně do nádoby.
- Do vody přidejte sůl a kyselinu citronovou.
- Naplňte kapalinou.
- Vrchní vrstvu posypte solí a kořením.
- Nahoru umístěte kruh a závaží.
- Po 2 dnech přidejte houby.
- Nádobu dejte na 2 měsíce na chladné místo.
- Pokud se objeví plíseň, opatrně ji odstraňte, opláchněte kruh a zátěž.
Jak solit volnushki a mléčné houby horkým způsobem
V horkém počasí, kdy není možnost skladování a namáčení, používají recept na solení volnushki a mléčných hub horkou metodou.
Za tímto účelem se čisté houby vaří půl hodiny v osolené vodě. Poté se omyjí chladem a hodí do síta nebo cedníku. Mléčné houby a volnushki se umístí do připravené nádoby, posypou solí a dochutí křenem, česnekem, bobkovým listem, estragonem. Navrch položte čistý hadřík, plochý talíř a nastavte zátěž. Po skladování na chladném místě po dobu 4 týdnů lze výrobek konzumovat.
Míra použití soli je 50 g na 1 kg houbové hmoty.
Důležité! Při vaření více várek plodnic byste neměli používat stejný roztok, aby neztmavly a zachovaly si hořkost.
Jak rychle nakládat mléčné houby a volnushki dohromady
Pro rychlé domácí solení mléčných hub a vlnek budete potřebovat:
- 10 kg hub;
- kamenná sůl – 0,5 kg.
Aby se zabránilo dlouhému namáčení, houby blanšírujeme. Za tímto účelem se vaří 20 minut, poté se promyjí studenou vodou a znovu se vaří 15 minut a znovu se promyjí. Sůl, česnek, bobkový a rybízový list, kopr se nalije na dno nádoby. Houby jsou položeny ve vrstvách, posypané solí, na vrchol kruhu je umístěna zátěž. Po dobu 7 dnů umístěny v chladničce, poté jsou rozloženy do sklenic a těsně uzavřeny. Výrobek je připraven k použití za měsíc. Rozmanité lze podávat s cibulí a rostlinným olejem.
Jak osolit černé mléčné houby a vlny
Černé houby vyžadují delší máčení, které trvá asi týden. Podle chuti můžete určit, že houby jsou připraveny k solení: dužina by neměla mít žádnou hořkost.
Studená cesta je následující:
- Volnushki a černé mléčné houby jsou namočené a umyté.
- Sůl se nalije na dno nádoby a houby se položí ve vrstvách nahoře.
- Umístěte talíř a zatížte.
Houby z černého mléka mají originální výraznou chuť, která by neměla být přerušována kořením a bylinkami. Spotřeba soli je asi 50 g na 1 kg plodnic.
Důležité! Houby vařené za studena jsou hotové, když se černé houby zbarví jasně do červena. To se stane po měsíci a půl.
Způsob solení mléčných hub a vln ve sklenicích
Aby se nasolily mléčné houby a volnushki ve sklenicích, vyčistí se, umyjí, nohy se odříznou a klobouky se na dva dny vloží do smaltované pánve, přičemž se nezapomene pravidelně vyměňovat vodu.
Po namočení je nutné zvážit a připravit hrubozrnnou sůl v množství 40 g na 1 kg hub. Na dno třílitrové nádoby položte koprové deštníky, listy rybízu, křen, třešně, stroužky česneku. Ovocné korpusy pokládejte ve vrstvách, kloboučky dolů, prokládejte kořením a kořením. Po naplnění sklenice umístěte útlak nahoru a přeneste do sklepa nebo lednice. O měsíc později je produkt připraven. Do této doby se jeho objem zmenší o třetinu.
Jak lahodně nakládat mléčné houby a volnushki s kořením
K přípravě solených hub s kořením budete potřebovat:
- směs mléčných hub a vln – 3 kg;
- sůl – 150 g;
- voda;
- novinka;
- kmín;
- koprové deštníky;
- květy;
- stroužky česneku;
- třešňové listy;
- snítky černého rybízu;
- křen;
- Bobkový list.
Houby jsou umístěny na smaltované pánvi a každá třetí vrstva je pokryta směsí soli a koření. Nahoře se nalije osolená vařená voda, umístí se kruh a útlak. Poté, co se houby usadí, můžete přidat novou porci mléčných hub a vln, umístěte nádobu na chladné místo.
Jak osolit mléčné houby a volnushki suchým způsobem
Suchá metoda zahrnuje několik dní předmáčení, následné třídění a broušení největších vzorků. Pro houby se připravují sklenice nebo lahve se širokým hrdlem, které se podrobují sterilizaci.
Suché solení mléčných hub a vln se provádí podle plánu:
- Na dno nádoby je položena vrstva směsi plodnic.
- Nalijte sůl, vložte stroužky česneku, listy křenu.
- Opakujte vrstvy až k samému vrcholu nádoby.
- Vršek je pokryt gázou a na ni jsou položeny listy třešní a rybízu.
Není nutné instalovat útlak, protože úzké hrdlo nádoby neumožňuje vynoření hub. Sůl by měla tvořit 6 % hmotnosti plodnic, množství koření se bere podle chuti.
O měsíc později se houbová hmota umyje a použije v různých pokrmech.
Jak nakládat volnushki a mléčné houby na zimu s česnekem a listy křenu
- čerstvé vlny a mléčné houby – 5 kg;
- sůl – 2 lžíce;
- česnek;
- Trubky ze stonků kopru;
- listy křenu, rybízu a třešně.
K přípravě potřebujete:
- Houby důkladně očistíme a omyjeme.
- Namočte je na 3 dny.
- Každý klobouk posypte solí a vložte do nádoby.
- Mezi vrstvy vložte stroužky česneku a kousky kořene křenu.
- Nahoře s gázou.
- Na utěrku položte listy křenu, které nedovolí houbám ztmavnout.
- Nastavte útlak tak, aby byly plodnice zcela pokryty nálevem.
- Nádobu umístěte na měsíc na chladné místo.
- Uchovávejte ve stejné nádobě nebo přendejte do sterilních skleněných nádob.
Tímto způsobem můžete solit russula, volnushki a mléčné houby společně a odděleně. Jakákoli možnost je chutná a voňavá, lze ji použít jako přípravu na saláty, předkrmy, kaviár, polévky.
Horké solení mléčných hub a volnushki s listy rybízu
Mezi recepty, podle kterých můžete solit takové houby, které mají podobnou strukturu a chuť, jako volnushki a mléčné houby, je oblíbená horká metoda. Nevyžaduje mnoho času, je jednoduchý a cenově dostupný.
- čerstvé mléčné houby a vlny – 700 g;
- černý pepř – 10 ks;
- stroužky česneku – 3 ks .;
- listy černého rybízu – 5 ks;
- květy – 4 ks;
- Sůl – 35 of
- Houby očistíme a namočíme.
- Vložte volnushki a mléčné houby do smaltované nádoby a vařte půl hodiny.
- Sceďte v cedníku a nechte nálev odkapat.
- Sklenice sterilizujte.
- Přeneste houby do sklenic.
- Naplňte je solným roztokem.
- Přidejte všechny ostatní ingredience.
- Uzavřete víčky.
- Skladujte na chladném místě.
Kolik dní solené volnushki a mléčné houby
Po nasolení mléčných hub a vln na zimu se nádoby přenesou ke skladování na chladné místo – suterén, sklep nebo se vloží do chladničky.
Volnushki a mléčné houby, vařené horkým způsobem, mohou být konzumovány za měsíc. Houby připravené studenou nebo suchou metodou je nejlepší použít k jídlu jeden a půl měsíce po zabalení poslední várky plodnic do nádoby.
Pravidla pro ukládání
Solené houby se skladují ve skleněných nádobách, smaltovaných hrncích nebo kbelících, dřevěných sudech na chladném místě při teplotě 0 ⁰С až +4 ⁰С. Při negativních teplotách produkt ztrácí své chuťové vlastnosti, zmrzne, stává se křehkým. Pokud teploměr stoupne nad +5 ⁰С, mléčné houby a vlny mohou zkysnout a zplesnivět.
Je nutné zajistit, aby plodnice byly vždy zalité nálevem. V opačném případě musíte naléhavě přidat vařenou vodu.
Když se objeví plíseň, látka se vymění nebo vypere, kruh se ošetří a utlačí vařící vodou.
Maximální doba skladování nasolených hub, bez ohledu na recept, je 1 rok.
Závěr
Stojí za to naučit se solit volnushki a mléčné houby, abyste získali skutečnou pochoutku ruské kuchyně. Hlavní body přípravy polotovarů podle různých receptur jsou totožné, rozdíl spočívá v detailech. Je důležité věnovat velkou pozornost přípravě hub na solení – jejich čištění a namáčení. Pokud je tato fáze provedena v souladu se všemi pravidly, produkt nemá hořkou chuť, získává křupavou strukturu a je dobře skladován. Pomocí koření a koření docílíte požadované chuti vln a mléčných hub. Je snadné je udělat pikantnější, pikantnější nebo mít přirozenou chuť a vůni.
