Mouka je strategicky důležitý produkt, takže její výroba je poměrně přísně regulována a kontrolována. Podle GOST se rozlišuje mouka na pečení a mouka pro všeobecné použití.
Mouka může být obohacena o vitamíny, které by měly být na obalu označeny jako „vitaminizovaná“, „obohacená o minerály“, „obohacená o vitamin-minerální směs“.
Kromě vitamínů lze mouku obohatit suchým lepkem. Jedná se o takzvanou „vylepšenou“ mouku. Na pečení obtížněji připravitelných piškotů nebo kynutého těsta je opravdu lepší a palačinky z něj budou nadýchanější. Tuto mouku by měli preferovat i majitelé pekáren, aby získali dobrý vysoký chléb.
Obsah
- Odrůdy mouky
- Jak vybrat mouku v obchodě?
- Jak zjistit kvalitu mouky doma
- Mouka z různých zrn
- Jaké druhy, třídy a druhy mouky existují?
- Jak vybrat správnou mouku a na co si dát při nákupu pozor?
- Jak zjistit kvalitu mouky (posouzení kvality mouky) doma?
Odrůdy mouky
Chlebová mouka se nejčastěji prodává v maloobchodních prodejnách. Dělí se na odrůdy.
Extra a Premium stupeň. Jedná se o nejbělejší mouku nejjemnějšího mletí, vyráběnou ze střední části zrna a zbavenou všech slupek. Pro ty, kteří myslí na nutriční hodnotu mouky a chuť taky, to není vůbec nejlepší volba. Tuto mouku se vyplatí zvolit do sušenek a sladkého pečiva.
Vysoce kvalitní mouka je zcela nezdravá, protože se vyrábí hlavně z té části zrna, kde je velmi málo vitamínů a hodně škrobu
První stupeň. Jedná se o mírně hrubší mouku obsahující malé množství částic slupky zrna. Tato mouka je vhodná na slané pečivo a palačinky. Je zdravější než prémiová mouka, protože obsahuje více vitamínů, minerálů a vlákniny.
Druhá třída a tapety. Tyto disonantní názvy odkazují na přirozenější, šedavou mouku získanou mletím celých zrn. Ukazuje se, že taková mouka je nejpřirozenější a obsahuje největší množství zdravé vlákniny, vitamínů, fosforu a vápníku. Hodí se na pečení chleba, těsta na pizzu, ale také na výrobu knedlíků a knedlíků. Dobrým řešením by bylo smíchat takovou mouku s moukou vyšší jakosti. Výsledné pečivo bude měkčí, ale zůstane zdravé. Maximální dietní hodnoty lze dosáhnout kombinací takové mouky s jinými druhy: například ovesnou, pohankovou nebo žitnou.
Univerzální mouka častěji se používá ve výrobě, dělí se na typy M 45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23. Označení „M“ označuje měkkou pšeničnou mouku, písmena „MK“ – hrubá pšeničná mouka. Čísla ukazují hlavní parametry: první ukazatel odráží maximální obsah popela a druhý – minimální obsah lepku v procentech.
Jak vybrat mouku v obchodě?
- Dobrá mouka by měla být v papírovém sáčku nebo kartonové nádobě.
- Stiskněte balíček v rukou; kvalitní mouka by měla trochu vrzat.
- Dodržení hmotnosti uvedené na obalu je známkou toho, že mouka není vlhká.
- Trvanlivost může být dlouhá, ale je lepší nakupovat mouku v prvních 6 měsících po výrobě. Pokud lze mouku skladovat déle než rok, je možné, že do ní byly přidány konzervační látky.
Jak zjistit kvalitu mouky doma
- Mouka by měla být homogenní, bez cizích inkluzí nebo známek ředění hrubou moukou.
- Mezi prsty rozetřete malé množství mouky, měla by skřípat a drobit se. Pokud se mouka sroluje do hrudky, je vlhká a pečení nepůjde.
- Přivonět k mouce a ochutnat. Vůně a chuť by měly být slabé a neutrální. Mouka, která chutná hořce a voní kysele nebo plesnivě, je nebezpečná při konzumaci.
- Mouku vmícháme do kaše se stejným množstvím vody. Dobrá mouka zůstane bílá. Přidejte další vodu, dokud nezískáte tekutý roztok – na dně by neměl být žádný sediment.
Mouka z různých zrn
Když mluvíme o mouce, většinou se nám vybaví pšeničná mouka, ale existují i mouky vyrobené z jiných obilovin.
Žitná mouka obsahuje méně lepku než pšenice, takže pečivo z ní je hutnější a těžší a také náročnější na přípravu. Ale obsah vitamínů, manganu, zinku a cenné aminokyseliny – lysinu – nám umožňuje považovat ji za nejužitečnější ze všech druhů mouky.
Ovesná mouka obsahuje škrob, bílkoviny a trochu tuku. Oves navíc obsahuje vitamíny skupiny B, křemík, vitamíny A a E. Přidáním do pšeničné mouky při pečení budou výrobky zdravější a méně kalorické.
Rýžová mouka Vyrábí se z leštěné rýže, a proto obsahuje hlavně škrob. Pečení z něj je vhodné pro zastánce bezlepkové diety.
Kukuřičná mouka obsahuje hodně vlákniny, díky čemuž jsou výrobky z ní méně kalorické než ty z pšeničné mouky. Kromě vlákniny obsahuje také hodně bílkovin, polynenasycené mastné kyseliny, vitamíny B, A, E a také mikroprvky: hořčík, vápník, železo, fosfor, křemík.
Mouka je hlavní složkou jakéhokoli pečiva a samozřejmě chleba, bez kterého je těžké si představit život moderního člověka, je široce používán v potravinářském průmyslu, ve vaření a v domácí kuchyni, ale ne každý kupující ví, jaké druhy a druhy mouky existují podle jejího účelu. , jak se liší a jak vybrat správnou mouku při nákupu, aby byla kvalitní a co nejlépe splňovala vaše očekávání a cíle pro její nákup.
Jaké druhy, třídy a druhy mouky existují?
Mouka je oblíbený potravinářský produkt, který se získává mletím různých obilných plodin (pšenice, oves, žito, pohanka, proso, ječmen, rýže a kukuřice). Existuje dokonce mouka z kaštanů a třešní, která není tak populární a vyrábí se pro určité účely (např. z kaštanové mouky se vyrábí „kyjevský“ koláč).
Druh mouky odpovídá zrnu, ze kterého byla vyrobena (například pšeničná mouka, žitná mouka). Druh mouky závisí na tom, na co bude mouka použita:
- Cukrovinky (vyrobené z pšenice);
- Pekařství (žito, pšenice);
- Těstoviny (pšenice);
- Potraviny (ječmen, kukuřice);
- Dietní (ovesné vločky, pohanka, rýže);
- Kulinářské (hrách).
Nejvyhledávanější a nejoblíbenější je pšeničná mouka, která se vyrábí v šesti odrůdách, z nichž každá má své vlastní vlastnosti a používá se pro specifické účely, o kterých budeme dále diskutovat.
Pšeničná mouka přichází v extra, prémiové, hrubé, první a druhé třídě, stejně jako tapety. Druh mouky se určuje v závislosti na bělosti mouky (obsahu popela), velikosti mletí a obsahu lepku. Nejzajímavější je, že nižší třídy mouky, na rozdíl od prémiových a extra tříd, mají větší nutriční hodnotu.
Zajímavost: nekvalitní mouka má vyšší nutriční hodnotu a není méně kvalitní, liší se svým určením.
Podívejme se blíže na to, jak se různé druhy pšeničné mouky liší a k jakým účelům se používají:
- Extra mouka a prémiová mouka. Mouka těchto odrůd se vyrábí z vnitřní části pšeničných zrn, obsahuje hodně škrobu a je bílá (někdy s krémovým nádechem). Jedná se o nejušlechtilejší druhy mouky, které se dobře hodí pro kvalitní pečení, výrobu droždí, křehkého a listového těsta, stejně jako výrobu omáček s přídavkem mouky. Extra a prémiová pšeničná mouka má vysoké pekařské vlastnosti.
- Mouka první třídy. Při výrobě prvotřídní mouky se kromě vnitřní části pšeničného zrna využívá i slupka zrna. Tato mouka obsahuje více bílkovin a vlákniny (než prémiová mouka), je bílé barvy (někdy s šedavým nebo žlutým nádechem). Prvotřídní mouka má také dobré pekařské vlastnosti díky vysokému obsahu lepku (těsto je elastické, hotové výrobky jsou chutné a aromatické, přičemž pomalu stírají). Tato mouka se používá k pečení pečiva, k výrobě nudlí, pečení různých koláčů a k výrobě slaného pečiva.
- Mouka druhé třídy. K výrobě mouky druhé třídy se na rozdíl od několika prvních tříd používá více slupek z pšeničných zrn. Barva mouky je tmavší se žlutým (šedým nebo hnědým) nádechem.Pečení z takové mouky je nadýchané a chutné. Mouka druhé třídy se používá na pečení chleba, slaného pečiva, cukroví a podle některých receptů se míchá s žitná mouka.
- Hrubá mouka. Mouka této odrůdy má krémovou (světle krémovou) barvu a skládá se z velkých zrn. Tato mouka se používá na pečení muffinů a velikonočních koláčů (pečivo z kynutého těsta). Nevýhodou pečení se semolinovou pšeničnou moukou je, že rychle zatuchne.
- Hrubá pšeničná mouka (tapeta). Pšeničná mouka je nejzdravější, protože obsahuje všechny složky pšeničného zrna a ve velkých částicích. Tapetová mouka obsahuje mnohem více vitamínů a prospěšných mikroelementů než všechny ostatní druhy pšeničné mouky (např. vlákniny je více než 10x více než v prémiové mouce). Tato mouka je vhodná pro přípravu zdravého chleba.
Zajímavý fakt o pšeničné mouce: mouka nejvyšší a první třídy prakticky neobsahuje užitečné vitamíny a mikroelementy, navíc pro zlepšení jejich vzhledu lze přidat speciální kypřící látky, stabilizátory, bělidla a konzervační látky, díky nimž lze mouku vyrobit takové odrůdy nejsou tak zbytečné a dokonce škodlivé pro lidské zdraví. Nejzdravější mouka je špaldová (celozrnná špaldová mouka), která se vyrábí z planých odrůd pšenice.
Jak vybrat správnou mouku a na co si dát při nákupu pozor?
Při nákupu pšeničné mouky je lepší dát přednost papírovým a kartonovým obalům, ve kterých mouka „dýchá“ a neztrácí své vlastnosti (v prodeji je těžké najít mouku v plastových sáčcích, ale pokud se tak stane, je to mouku v takovém obalu raději nevybírat).
Prvním krokem při výběru balené pšeničné mouky je pečlivé prostudování obalu, protože obsahuje mnoho užitečných informací o tomto produktu. V obchodě si mezi prezentovaným sortimentem jako první vybereme druh mouky a její druh (podle toho, na co ji budete používat), poté dbáme na datum spotřeby (čím čerstvější mouka, tím lepší), značky kvality a certifikace (vyrobené podle GOST nebo ne, zda existuje certifikát ISO nebo ne atd.), jakož i na výrobci (dobří výrobci sledují kvalitu svých výrobků, ale zároveň „ značkoví“ výrobci se častěji padělají, takže hodně záleží na prodejně či supermarketu, kde mouku vybíráte, zda sleduje prodávané výrobky a jejich kvalitu či nikoliv).
Při nákupu mouky na váhu na neznámém místě je lepší vzít poprvé malé množství (například 1 kg), abyste si mohli kvalitu mouky zkontrolovat doma a ujistit se, že je dobrá, po které si jej můžete v případě potřeby zakoupit ve větším množství.
Jak zjistit kvalitu mouky (posouzení kvality mouky) doma?
Pro kontrolu kvality mouky doma je nutné provést organoleptické posouzení (vyhodnotit barvu, vůni, chuť, omak atd.). Kvalitní pšeničná mouka bude mít následující vlastnosti:
- Barva mouky. Barva musí odpovídat normě v závislosti na druhu mouky (popsáno výše u každého druhu pšeničné mouky). Pokud si doma smícháte kvalitní bílou mouku s vodou (např. 1 lžíce mouky + 1 lžíce vody) a ta zešedne, pak je mouka nekvalitní, případně vypršela doba spotřeby.
- Vůně pšeničné mouky. Dobrá mouka nemá žádný zápach (prakticky žádný zápach). Pokud je cítit kyselý, hořčičný nebo medový zápach, pak se mouka zkazila nebo je kontaminována škodlivými bakteriemi nebo hmyzem.
- Chuťové vlastnosti mouky. Chuť kvalitní mouky má lehce nasládlou dochuť (ne kyselá, nehořká).
- Na dotek. Promnutím trochy mouky mezi suchými prsty je třeba zajistit, aby se mouka nekutálela (tedy je vlhká) a nekřupala.
- Přítomnost malých cizích částic a škůdců. Při kontrole mouky byste neměli narazit na malé částečky tmavé barvy a samozřejmě na hmyz.
Poznámka: do mouky je možné přidat křídu pro zvětšení objemu a vybělení, takže pro zjištění jejího obsahu v mouce doma smíchejte mouku s vodou a přidejte pár kapek stolního octa, pokud směs začne prskat, pak mouka obsahuje křídu.
Čtěte také: jak doma skladovat mouku?
Na závěr článku lze poznamenat, že znalost toho, jak vybrat správnou mouku v obchodě, bude užitečná pro mnoho kupujících, zatímco schopnost věnovat pozornost hlavním ukazatelům kvality mouky, znalost odrůd pšeničné mouky a jejich použití výrazně usnadní výběr a nákup tohoto produktu. Naše rady a recenze, jak hodnotit kvalitu pšeničné mouky a jak ji správně vybrat, necháváme v komentářích k článku a sdílíme je na sociálních sítích, pokud vám to bylo užitečné.
Hlavní redaktor webu. Kuchař, technolog, cestovatel. Ráda vařím, čtu zajímavé články o vaření a správné výživě, učím se nové věci a to nejzajímavější sdílím s ostatními. Jsem rád, že vás vidím na stránkách webu InfoEda.
