Jedním z hlavních úkolů chovu domácích prasat je schopnost prase porazit a správně porazit. Proces není snadný a abyste získali prvotřídní produkt, musíte si prostudovat řadu nuancí. Samozřejmě je stejně důležité ponořit se do pravidel řezání a jednat důsledně.
Obsah
- Kdy je čas na porážku?
- Jaké prase lze bodnout?
- semifinále
- Příprava prasat
- Příprava webu a nástrojů
- Způsoby porážky a vykrvení
- Standardní technologie řezání
- Dekapitace
- Nutrovka
- vykostění
- Užitečné tipy
- Populární vzory řezání v různých zemích
- Americký
- Německy
- Anglicky
- Rusky
- Výnos čistého masa
- Části vepřového jatečně upraveného těla a jejich použití
- Video: správný střih prasete
- Trénink
- krvácející
- Opalování
- Řezací zařízení
- Základní schémata řezání jatečně upravených těl
- Anglicky
- americké schéma
- Moskevské schéma
- Německé schéma
- Klasické schéma řezání kostry krok za krokem
- Odrůdy vepřového masa
- Video
Kdy je čas na porážku?
V jakém věku stříhat prase, každý si vybere sám, protože můžete porazit jak mladé sele, tak zvíře o hmotnosti 100 kg. Samozřejmě čím větší hmotnost, tím více masa. Profesionální chovatelé se spoléhají na stupnici tělesné kondice, aby určili, jaký je nejlepší poměr hmotnosti a kvality. Tato váha předpokládá následující rozdělení prasat: sádlo (váha nad 90 kg), slanina a maso (váha od 38 do 86 kg), sele.
Prase můžete bodnout kdykoli během roku. Zima je považována za nejvhodnější období, zvláště pokud není velký mrazák, protože mršina může být poražena a uložena venku. V případě potřeby se prase poráží i v létě. V tomto případě je optimální denní doba časné ráno, než se velmi oteplí a přiletí hmyz.
V případě větru je lepší proces odložit, aby se do masa nedostal prach a nečistoty. V dešti nemůžete porazit jatečně upravené tělo – maso navlhne a zkazí se. Je velmi výhodné, pokud je k dispozici krytá plocha.
Jaké prase lze bodnout?
Je zvláště důležité si uvědomit reprodukční cyklus zvířete – prase by nemělo být bodáno během sexuálního lovu, protože chuť masa se pod vlivem pohlavních hormonů zhoršuje. Sexuální lov se opakuje každých 18-24 dní a trvá 2 dny. Poté je nutné vydržet dalších 10 dní.
Můžete pochopit, že prase je vzrušeno svým chováním. Zvíře se začíná bát, třít se o stěny, jí bez chuti k jídlu. Genitálie jsou mírně oteklé a zarudlé, prase při dotyku spodní části zad v krycí poloze ztuhne.
Pokud byly zvířeti podány nějaké léky (antibiotika, anthelmintika a antiparazitika), je nutné po této době bezpodmínečně počkat až do injekce, která je uvedena v návodu k lékům.
semifinále
Před porážkou jsou nutné dvě fáze přípravných prací. Budeme zvažovat každý z nich samostatně.
Příprava prasat
Měsíc před navrhovanou porážkou stojí za to vyloučit z prasečí stravy produkty, které zhoršují chuť masa:
- kukuřice;
- otruby;
- rybí odpad.
Do svého jídelníčku byste měli zařadit:
- odpad z mléčných výrobků;
- pšenice
- ječmen.
Bezprostředně před porážkou zvířete je třeba zvážit následující důležitá pravidla:
- prase vykartáčujte a omyjte teplou vodou (vhodné je použít zalévací hadici);
- poslední krmení prasete se provádí 12-18 hodin před porážkou, což je nezbytné pro úplné vyčištění střev;
- 4 hodiny před porážkou zbavte prase vody.
Taková opatření se provádějí za účelem zlepšení chuti masa. Hladové zvíře se navíc snáze vyláká z ohrady nabízením potravy.
Před porážkou se doporučuje pozvat veterináře, který zvíře vyšetří a vypíše potvrzení o jeho zdravotním stavu. Tím bude potvrzeno právo farmáře prodávat produkty. Výjimkou je případ, kdy je prase poraženo pro sebe.
Nutno podotknout, že maso nekastrovaných samců obsahuje hormon androsteron, který při tepelné úpravě vydává velmi nepříjemný zápach. Z tohoto důvodu není na prodej.
Příprava webu a nástrojů
V závislosti na způsobu porážky a řezání jatečně upraveného těla budete potřebovat:
- nabroušený nůž s délkou čepele nejméně 15 cm;
- ruční pila;
- kbelík čisté horké vody;
- perlík k omráčení zvířete;
- nádoba na odběr krve a samostatné misky na jiné droby;
- plynový hořák nebo hořák;
- film.
Povrch pro řezání masa by měl být dřevěný nebo betonový, můžete použít igelit. Nepracujte na kovovém povrchu, aby se maso nezkazilo. Pokud se rozhodnete oříznout kostru v zavěšené formě, budete potřebovat háčky.
Způsoby porážky a vykrvení
Před porážkou je vhodné prase omráčit perlíkem s úderem do přední části, pár centimetrů nad obočím. Zvíře bude v bezvědomí, takže nebude trpět a pro chovatele prasat bude snazší ho bodnout. Prasata o hmotnosti 250–300 kg se před porážkou omračují paralyzérem.
Samotná porážka se často provádí jedním ze dvou způsobů:
-
Nůž v srdci. Považován za jednodušší způsob. Prase se položí na pravou stranu a při držení nohou se vloží nůž do podpaží mezi 3. a 4. žebro. Dále je jatečně upravené tělo ponecháno na boku, aby se vypustila krev. V závislosti na váze zvířete se vyplatí přizvat jednoho nebo více pomocníků. Obecně tento způsob napichování nemá nejlepší vliv na kvalitu masa – v oblasti hrudníku se hromadí hodně krve, kterou lze odstranit až po otevření jatečně upraveného těla. Vzniklé sraženiny se obtížně oddělují od masa a žeber.
Způsob vykrvení jatečně upraveného těla tedy závisí na způsobu porážky. V každém případě se jedná o důležitou fázi, protože na ní závisí chuť, úprava a trvanlivost jatečně upraveného těla. Samozřejmě čím méně krve v korpusu zůstane, tím bude maso chutnější, křehčí a kvalitnější.
Krev je cenný vedlejší produkt, který se používá k výrobě pudinků a černých pudinků. Pro její sběr se pod kostru umístí čistá mísa. Pokud se krev nemá použít, lze ji jednoduše vypustit do půdy.
Standardní technologie řezání
Teprve po vykrvácení přistoupit k poražení mrtvoly. Nejpohodlnější je to zavěsit na příčku, ale pokud žádná není, můžete použít nízkou paletu, slámu nebo fólii rozprostřenou na zemi.
Klasické schéma řezání jatečně upravených těl vypadá takto:
Kůže zvířete je pevně spojena s tukovou vrstvou, a protože je také na prodej, neměla by se odstraňovat. Štětiny musí být ožehnuty foukačkou nebo plynovým hořákem a poté opatrně seškrábnout jejich horní vrstvu špičkou nože. Co dělat dál, pojďme na to přijít krok za krokem.
Dekapitace
Nejprve je třeba oddělit hlavu od jatečně upraveného těla. To se provádí tímto způsobem:
- Nožem proveďte řez od ucha k uchu.
- Ruční pilou prořízněte krční obratle (kopyta by měla být odstraněna stejným nástrojem).
Hlava prasete může být také useknuta nabroušenou sekerou, abyste si nehráli s tvrdými krčními obratli a tlustým límcem ze sádla.
Po oddělení hlavy by měla být řezána:
- Rozdělit na 2 části.
- Odstraňte čelist a oči.
- Odřízněte náplast, uši a tváře.
- Opatrně vyjměte mozek.
Pokud se rozhodne prodat celou hlavu, není samozřejmě potřeba ji řezat.
Nutrovka
Dále pokračujte k odstranění vnitřních orgánů – střeva. Břišní „zástěru“ je nutné ustřihnout spolu s tukem. To by mělo být prováděno opatrně – poškozené vnitřní orgány mohou zkazit kvalitu masa. Tomu se můžete vyhnout následujícím způsobem:
- Udělejte malý řez nožem v oblasti bílé linie hrudní kosti.
- Vložte 2 prsty volné ruky do incize a zatlačte střeva žaludkem pryč od břišní části, pokračujte v stříhání „zástěry“, přičemž místo řezu neustále kontrolujte. Linie řezu probíhá středem hrudní kosti k místu, kde se stýkají žebra.
- Před odstraněním jícnu by měl být podvázán, aby se zabránilo rozlití zbytků potravy v něm. Poté můžete snadno odříznout jícen nad přiloženým turniketem.
Obecně platí, že vnitřní orgány by měly být odstraněny v tomto pořadí:
- Srdce, plíce a bránice.
- Žaludek spolu se střevy, játry a žlučníkem (ten se odstraňuje velmi opatrně, protože sebemenší poškození může výrazně zkazit chuť masa v důsledku úniku žluči).
- Veškerý vnitřní tuk, ledviny a močový měchýř (to je velmi choulostivý orgán a měl by se držet nahoře, aby nepraskl).
Pro použití při vaření jsou ponechány pouze játra a srdce, které by měly být nakrájeny na 2 části a očištěny od krevních sraženin. Pokud mají být střeva použita, musí být zbavena zbytků potravy, důkladně opláchnuta a nasolena. Zbytek lze vyhodit.
Kostra musí být důkladně očištěna od vlhkosti čistým kusem materiálu. Aby nedošlo k rychlému znehodnocení masa, není nutné kostru omývat.
vykostění
Jatečně upravené tělo musí být rozřezáno na 2 části podél páteře sekerou nebo pilou a po 30-40 minutách uchováno na chladném místě, aby maso mohlo „odpočinout“ a vychladnout. Teprve poté přistoupíme k rozřezání půlky korpusu na kousky.
Je vhodné krájet maso na dřevěném rámu v tomto pořadí:
-
Pečlivě oddělte panenku – nejcennější a nejchutnější maso umístěné podél páteře.
- hřbet (zadek, šunka, kýta);
- přední část (rameno, rameno a šunka);
- střední (také je potřeba jej rozdělit na dvě části – hrudí a hřbet).
Každý velký kus korpusu lze nakrájet na menší kousky. Po vykostění můžete samostatně provést čištění masa – odstranit přebytečný tuk a filmy. Dále pečlivě otřete všechny části a odešlete k uložení do chladničky.
Pokud je sele poraženo, měly by být z jatečně upraveného těla odstraněny pouze vnitřní orgány. Nekrájí se, protože se peče vcelku.
Užitečné tipy
Při porážce prasat by nezkušení chovatelé prasat měli zvážit následující doporučení:
- Připravte si předem vše, co bude potřeba v procesu porážení prasete, včetně nádob na části jatečně upraveného těla a stolu, aby se během procesu nerozptylovalo.
- Musíte jednat jasně a bez zbytečného povyku. Bude lepší, když cizí lidé nebudou zasahovat.
- Pokud není možné kosti pořádně rozřezat bez rozdrcení, vyplatí se na místo vytouženého srubu postavit sekeru a udeřit do ní kladivem.
- Při opalování byste měli být maximálně opatrní – stejné místo byste neměli dlouhodobě vystavovat ohni. Zvláště jemná kůže u prasete v oblasti břicha. Pokud má být kůže odstraněna, není nutné pálení.
Populární vzory řezání v různých zemích
Existují různá schémata řezání jatečně upravených těl, ale nejoblíbenější jsou americké, německé, ruské (Moskva) a anglické. Vizuálně vypadají takto:
Americký
Řezání zahrnuje rozřezání korpusu na 2 podélné poloviny. Každá z nich je rozdělena do 6 částí:
- Hřbetní část (filé není odděleno).
- Hlava s krkem.
- Lopatka.
- Přední šunka.
- Hřbetní šunka (neoddělovat od nohou).
- Hrudník.
Německy
Řezání se provádí podobným způsobem, ale každá polovina korpusu je rozdělena na 8 částí. Vyjde 16 kusů masa různých tříd (tříd):
Anglicky
Znamená to rozdělení jatečně upraveného těla na 4 velké části:
- hlava;
- přední část (hrudní kost a rameno);
- střední část (záda a žebra);
- hřbet (šunka).
Poté se každá část rozdělí na menší kousky. Chcete-li například oříznout hřbet, musíte odříznout šunku a nechat zadní část – konec hřbetu. Nohy lze zase rozdělit na několik částí v závislosti na sledovaných cílech.
Rusky
Schéma je podobné německému – půlky jatečně upravených těl jsou rozřezány na 8 částí:
- šunka;
- hřbetní část;
- hlava a krk;
- úsek mezi krkem a lopatkami;
- lopatky;
- hruď;
- střední části nohou a nohy samotné.
Každý chovatel prasat si pro sebe vybere nejvhodnější schéma řezání jatečně upravených těl.
Výnos čistého masa
Hmotnost živého prasete po rozřezání jatečně upraveného těla je snížena v důsledku:
- vykrvácení;
- vnitřnosti;
- odstranění kloubů a kostí;
- oddělení šlach a filmů.
To, co zůstane po těchto procedurách, se považuje za produkci vepřového masa. Lze jej vypočítat předem v procentech na základě plemene prasete a věku, řeznických dovedností. V průměru je výstup produktů 60-70%, ale dosahuje 80%.
Části vepřového jatečně upraveného těla a jejich použití
Pokud je jatečně upravené tělo prasete nakrájeno na kusy za účelem prodeje, musíte zjistit, které z jeho částí jsou nejchutnější, kde se nacházejí a k čemu se používají. To pomůže udržet všechny cenné části masa ve správné úpravě.
Nejchutnější části se táhnou podél páteře jatečně upraveného těla a čím blíže jsou k ocasu, tím jsou šťavnatější.
Video: správný střih prasete
Po zhlédnutí videa získáte vizuální lekci, jak správně a výhodně nakrájet vepřové tělo:
Poražení jatečně upraveného těla trvá zpravidla minimálně 3 hodiny, ale farmáři bez zkušeností to bude trvat déle. Aby se předešlo chybám, pokud je to možné, je lepší požádat o pomoc mistra. Postupně můžete samostatně získávat zkušenosti a dovést všechny postupy k dokonalému provedení.
Aby farmář získal vysoce kvalitní produkt, který skončí na pultu a poté na spotřebitelském stole, musí se naučit, jak správně řezat jatečně upravená těla.
Mezi masitými pokrmy je oblíbené především vepřové maso, dobře rozvinutý je u nás chov prasat. I ti, kteří se nezabývají zemědělskou činností, ale jsou běžnými spotřebiteli, musí také znát základní principy bourání a stavbu zvířete. To vám pomůže vyhnout se chybám při nákupu masa v obchodě s potravinami. Ne nadarmo bylo vypracováno speciální schéma pro řezání vepřového jatečně upraveného těla.
Trénink
Přípravná fáze zahrnuje vykrvení zvířete, po kterém následuje odstranění hrubé kůže a štětin. Doma je nejpoužívanější metodou pálení jatečně upraveného těla. Tyto postupy jsou velmi důležité, protože kvalita konečného produktu přímo závisí na správnosti jejich implementace.
krvácející
Odstranění krve z jatečně upraveného těla dává masu výraznou chuť a činí ho křehkým. Ponechat ji můžete pouze v případě, že poražené prase neplánujete skladovat.
Rychlost krvácení závisí na způsobu porážky prasete:
- Kdyby jí podřízli hrdlo, proces by byl rychle dokončen.
- Pokud bylo zvíře usmrceno úderem do srdce, zůstane v hrudní dutině velké množství krve, kterou je pak nutné odebrat.
Velmi účinné je prase pověsit za zadní nohy, aby se dosáhlo rychlého odstranění krve.
Opalování
Nejčastěji se kůže odstraňuje z jatečně upraveného těla na průmyslových chovech prasat. V domácích podmínkách se mršina opaluje. K tomu budete potřebovat plynový hořák nebo hořák.
Důrazně se nedoporučuje opalovat se slámou nebo senem, protože tyto přírodní materiály jsou hořlavé.
Účel postupu je následující:
- dezinfekce kůže;
- odstranění strniště;
- dodává podkoží měkkost.
V některých případech se pro zvýšení trvanlivosti masa používá tzv. dehtování.
Proces opalování je poměrně jednoduchý: musíte položit zabité zvíře na bok a opatrně projít hořákem po obou stranách těla a spálit štětiny. Hlavní je zabránit poškození kůže.
Poté je třeba očistit štětiny nožem a znovu spálit kostru, dokud se neobjeví tmavě šedá barva. Předběžná fáze je dokončena.
Je třeba si uvědomit, že rozřezání prasete není tak obtížné, jak se na první pohled zdá. Pořezání dospělého mladého zvířete se neliší od provádění takového procesu s dospělým prasetem, takže obecná schémata pro přípravu jatečně upraveného těla budou popsána níže. Pokud je však prase velmi malé, velmi často není ani rozděleno na kusy. Postačí scedit krev, vyjmout vnitřní orgány a v celku uvařit.
Řezací zařízení
K řezání vepřového jatečně upraveného těla se doma používají následující nástroje:
- ostrý nůž;
- sekera;
- pila na kov.
Najít toto vybavení nebude pro žádného farmáře těžké. Čím kvalitnější jsou použité nástroje, tím větší je pravděpodobnost, že budete schopni správně rozřezat mršinu prasete rychle a s minimální námahou. Při stříhání jsou však hlavní zkušenosti, které přijdou pravidelným cvičením. S každou porážkou to dopadne stále správněji a úspěšněji.
Před použitím nástrojů je důležité se předem rozhodnout, která část kostry je vaší prioritou. Pokud mluvíme o prodeji sádla a masa, pak je třeba vzít v úvahu atraktivní vzhled hotových výrobků pro kupujícího.
Základní schémata řezání jatečně upravených těl
Typy řezání jsou pojmenovány podle zemí, kde byly nejčastější.
Existují čtyři hlavní schémata:
- Angličtina;
- Americký;
- Němec;
- ruština (Moskva).
Všechny výše popsané možnosti řezání jsou znázorněny na obrázku.
Anglicky
Anglické schéma řezání je považováno za nejjednodušší. V tomto případě je půlka korpusu rozdělena pouze na čtyři velké kusy. Pokud bylo prase zabito na prodej, bude tato možnost nejvhodnější.
Nejprve se oddělí hlava, poté nohy a řez se provede nad oblastí kostrče. Poté jsou přední nohy odděleny podél linie třetího žebra. Zbývající část zahrnuje žebra, hrudí, hřbet, část kotlety a panenku.
americké schéma
Pro zajištění vysoké kvality vepřového masa musí být krájení jatečně upraveného těla prováděno velmi pečlivě. K tomu jsou vhodná schémata stejné složitosti: německé, ruské a americké.
Ten americký je přitom považován za nejsnáze proveditelný:
- filet není oddělen od hřbetu;
- noha není rozdělena na části.
Prase je rozřezáno na šest velkých kusů podél vodorovných a svislých pruhů. Toto je jediné schéma, kde je oddělena pouze lopatka bez dalších částí masa. Přední nohy jsou odříznuty s horními třemi žebry, jako v anglickém vzoru.
Moskevské schéma
Jedná se o rozdělení jatečně upraveného těla na osm částí. Po oddělení hlavy spolu s krkem se mezi krkem a žebry vyřízne tenký proužek. To je charakteristický rys moskevského (ruského) schématu. Kýta se dělí na kýty, kýty a bérce.
Dalším znakem je, že horní část nohy je vyříznuta spolu s lopatkou. Zadní část je největší a dosahuje až ke krku. Hrudník se řeže samostatně.
Německé schéma
Přesto je německý systém nejoblíbenější. Umožňuje rozřezat hřbet zvířete na dva velké kusy, které odpovídají nejvyšší jakostní třídě – šunku a kýtu s kouskem stopky.
Půlka korpusu je rozdělena na osm částí. Nejprve se odřízne hlava (bez krku). Pak přichází na řadu kýty a stehýnka. Krk s peřím je vystřižený. Opatrně oddělte filet od hřbetu a řízkové části. Kloubník vynikne i na přední noze. Kuře se nedělí na hrudí a slaninu, ale prodává se v celku.
Tato možnost umožňuje získat ze dvou půlek jatečně upravených těl šestnáct kusů masa různé kvality. To je přesně to, co stojí za popularitou německého schématu po celém světě – umožňuje snadno a rychle určit, zda části jatečně upraveného těla patří do určité jakostní třídy.
Tuto metodu řezání zvládnete za poměrně krátkou dobu. Začátečníkům se doporučuje začít tím, že se seznámí s procesem řezání, který je podrobně popsán níže.
Klasické schéma řezání kostry krok za krokem
Prezentovaný systém je nejběžnější, a proto je považován za klasický (standardní).
Celý proces řezání lze rozdělit do následujících fází:
- Oddělení hlavy od těla předchází dalšímu zpracování, protože dochází ke konečnému vykrvení zvířecího těla.
- Dále byste měli vystřihnout „břišní zástěru“, která se skládá z vnitřního tuku a pojivové tkáně. Je nutné zahájit řez hrudní kosti z oblasti klíčních kostí.
- Poté musíte provést podélný řez mezi žebry, který by měl zůstat neporušený.
- Jednou z nejdůležitějších fází je vykuchání. Všechny vnitřky by měly být pečlivě odstraněny. Zvláště důležité je včas vyříznout žlučník, aby tkáň nebyla nasycena hořčinou, a před vyjmutím žaludku stáhnout jícen, jinak jeho obsah zkazí maso.
- Nakonec je odstraněn tuk z vnitřních dutin těla.
- Šestá etapa je věnována čištění a mytí střev (pokud je plánováno jejich další použití) a odstraňování krevních sraženin ze srdce – k tomu je třeba svalový orgán opatrně rozříznout v podélném směru.
- Vnitřní dutina prasete by se měla otřít ubrouskem, aby se odstranila zbývající krev a lymfa. Aby si maso zachovalo vzhled, nemělo by se nikdy mýt!
- Neméně důležitou fází je rozdělení prasete na půlky jatečně upravených těl. Pomocí pily na železo musíte jatečně upravené tělo řezat pohyby podél páteře. Místo pilky na železo můžete použít sekeru. Musí být hodně pikantní, aby maso zůstalo atraktivní. S předem připravenými kvalitními nástroji nebude správné řezání vepřového masa na prodej příliš obtížné.
- Před dalším krájením musí maso vychladnout.
- Dále je kostra řezána podle jednoho ze čtyř výše popsaných schémat.
Při řezání těla prasete je důležité dodržovat správné pořadí:
- nejprve se z půlky jatečně upraveného těla odstraní kopyta, poté přední noha;
- dalším krokem je odříznutí kloubu od lopatky;
- teprve potom se odřízne zadní šunka;
- Poslední z velkých částí, které je třeba oddělit, je hřbet a hruď.
Po úplném dokončení řezání půlky korpusu lze výsledné části rozdělit na ještě menší kusy. Pokud plánujete maso prodat, měli byste oddělit vepřovou zadnici a poté nakrájet šunku na malé kousky. Seznam doplňují: svíčková (část filé podél páteře), hruď a žebra – ty jsou krájeny se zvláštní péčí.
Odrůdy vepřového masa
Není těžké uhodnout, že jednotlivé části kostry jsou dražší, protože patří do nejvyšší kvalitativní třídy.
Vepřové maso má čtyři stupně (třídy) kvality, od nejvyšší po nejnižší:
- 1. stupeň – zadní část kýty, bederní díl a řízek.
- 2. třída – přední část kostry podél páteře, přední nohy a hrudní kosti.
- 3. třída – maso břišní stěny a podbřišku prasete (na schématu německého typu bourání je označeno číslem 6. Obrázek je uveden výše).
- 4. třída – hlava, tváře. Navzdory skutečnosti, že tento stupeň je považován za horší, obsahuje poměrně kvalitní část – vepřovou kýtu.
Nestačí znát všechna pravidla teoreticky – mršina prasete na řezacím stole vypadá úplně jinak, než jak je zobrazeno na obrázku na internetu. Proto se to bez praxe neobejde.
Video
Ale než půjdete upevnit své znalosti o čerstvě poraženém zvířeti, stojí za to sledovat video o tom, jak porazit prase doma.
