K získání jatečně upravených těl skotu musí být zvířata přepravována do speciálně vybavených podniků (jatek nebo masokombinátů). V některých regionech je povolena samostatná porážka hospodářských zvířat na soukromých farmách. Tento proces vyžaduje určité znalosti a přípravu, protože musí být proveden rychle a pokud možno bezbolestně pro zvíře.
Užitečná doporučení pro přípravu býků a krav na porážku najdete v tomto článku. Popisuje také nejběžnější technologie porážky a také způsoby porcování jatečně upravených těl a zpracování kůží.
Obsah
- Jak se porážejí krávy
- Trénink
- Ohromující
- Domácí porážka
- Komerční porážka
- Řezání krav
- Stahování z kůže
- Řezání jatečně upraveného těla
- Porážka býků doma – video
- Příprava býka
- Ohromující
- Porážka
- Býčí řezání
- Stahování z kůže
- Rozřezání jatečně upraveného těla a zpracování kůže
- Kdy je nejlepší čas na porážku býka?
- Přípravná fáze před porážkou
- Požadovaná inventura
- Pravidla porážky
- Stahování z kůže
- Řezání jatečně upraveného těla
Jak se porážejí krávy
Správně provedená porážka hospodářských zvířat přímo ovlivňuje kvalitu masných výrobků. Proto by to měl provádět kvalifikovaný odborník.
Předpokladem je získání povolení od veterináře používat zvířecí maso jako potravu.
Za prvé, před zákrokem nelze zvíře jeden den nakrmit, ale dát mu pouze vodu k pití.
Trénink
Porážku hospodářských zvířat by měl provádět odborník, i když se postup provádí doma, protože během procesu mohou nastat potíže.
Obrázek 1. Omráčení a poražení krávy
Důležitou roli hraje také příprava krav. Za prvé, kráva se během dne nekrmí a voda se podává nejpozději 3 hodiny před porážkou. To zjednodušuje proces stahování a řezání.
Ale nejdůležitější podmínkou pro přípravu krávy na porážku je klid zvířete. Bohužel zvířata cítí blížící se porážku a začínají být nervózní. Aby se kráva nestala tvrdohlavou, je místo upraveno ve vzdálenosti od místa, kde se kráva a další zvířata chovají. Důležité je také získat povolení k porážce od veterináře. Zvíře musí být absolutně zdravé, a pokud bylo nedávno očkováno, může lékař zakázat porážku, protože maso takového skotu může být nebezpečné pro lidské zdraví.
Ohromující
Před porážkou je kráva přemístěna na předem připravené místo a přivázána k břevnu za rohy a krk. Poté musí být zvíře omráčeno úderem do kloubu týlní kosti a prvního obratle tupou stranou sekery nebo jiného těžkého tupého předmětu (obrázek 1). Od tohoto úderu zvíře na několik minut ztratí vědomí. Během této doby musíte přeříznout cervikální tepnu a zavěsit mršinu, abyste vypustili krev.
Domácí porážka
Domácí porážka krav musí být prováděna v souladu se všemi pravidly a hygienickými normami. Doma se používá nejen omračovací metoda, ale i střelné zbraně.
V případě omráčení se tepna přeřízne ostrým nožem a řezání začíná po úplném vykrvení jatečně upraveného těla. Pokud se postup provádí se střelnou zbraní, zamiřte na bod na čele mezi očima. V některých případech nemusí jeden výstřel stačit k usmrcení zvířete.
Komerční porážka
Porážení krav v průmyslových podmínkách bylo zahájeno. Zvířata jsou přemístěna do speciálního kotce s mobilní plošinou. Každá kráva je umístěna v samostatném stísněném oddělení, ve kterém jsou omezeny pohyby zvířete. Porážka se provádí pomocí speciální nárazové pistole. Patrona je vystřelena doprostřed čela krávy a zvíře okamžitě zemře. Poté začnou krájet kostru.
Řezání krav
Před řezáním musí být kostra zcela zbavena krve. Za tímto účelem se vertikálně zavěsí a pod řez se umístí čistá mísa, aby se vypustila krev. Obvykle tento proces trvá 10 minut.
Stahování z kůže
Po porážce krávy se ze zvířete odstraní kůže pomocí ostrého nože. Nejprve se odříznou uši a poté se udělají kruhové řezy kolem nosu, úst a rohů. Odstranění začíná od hlavy. Poté se provede řez mezi hlavou a krčními obratli a hlava se oddělí od jatečně upraveného těla.
Další stahování kůže se provádí takto::
- Mrtvola bez hlavy se umístí na záda do speciálních žlabů;
- Kolem řitního otvoru se provede kruhový řez;
- Kruhové řezy jsou vedeny kolem kloubů a podélné řezy jsou vedeny podél nohou až do břicha;
- Dolní hlezenní klouby na nohou jsou odříznuty.
Poté začnou odstraňovat kůži, nejprve z nohou, poté z krku a boků, poté z hrudníku a přesunou se na záda.
Řezání jatečně upraveného těla
Rozřezání jatečně upraveného těla krávy začíná otevřením truhly. Rozštípli to sekerou, pak obvazují průdušnici a vyjmou ji spolu se žaludkem.
Vnitřní orgány jsou vyjmuty z hrudníku a umístěny do samostatné sterilní nádoby. Během procesu bourání musí být přítomen veterinář, který může potvrdit kvalitu masa. Pokud nejsou nalezeny žádné patologie, je jatečně upravené tělo rozděleno na dvě poloviny jatečně upravených těl pomocí pily a odesláno do chladničky. Obrázek 2 ukazuje, z jakých částí se skládá hovězí maso.
Porážka býků doma – video
Porážka býků doma se neliší od porážky krávy. Jediný rozdíl je v tom, že dospělý býk je mnohem silnější než kráva a v tomto procesu jsou možné vážné potíže. Proto se doporučuje provádět tento postup ve specializovaných podnicích.
Porážet býky je psychicky náročný úkol, jak je vidět z videa. Doporučujeme, aby se na toto video nedívaly děti a lidé se slabým duševním zdravím.
Příprava býka
Při přípravě jatečného býka do jeho stravy patří více koncentrátů a zeleného krmiva, které zlepší kvalitu masa. Jednoleté býky se doporučuje poslat na porážku, protože rychle rostou, ale nespotřebovávají tolik krmiva jako dospělá zvířata.
Obrázek 3. Metody omračování býka
Před porážkou nelze býka XNUMX hodin krmit, ale dostává dostatek pití. Součástí přípravy býka je i zřízení speciálního místa (pokud bude zákrok prováděn doma) a konzultace s veterinářem, který musí vydat příslušné povolení.
Ohromující
Porážka býka v domácích a obchodních podmínkách se provádí pomocí omračování (obrázek 3). K tomu použijte těžké dřevěné kladivo, které pevně udeříme do středu čela. Můžete také použít elektrický šok nebo ostrou dýku, která se používá k hlubokému vpichu v oblasti přechodu zadní části hlavy na krční obratel.
Když zvíře ztratí vědomí, všechny ostatní postupy musí být provedeny rychle, dokud se zvíře neprobudí, proto je předem připraveno veškeré potřebné vybavení.
Porážka
Po omráčení bude býk v bezvědomí jen několik minut. Proto ihned po úderu začnou přímo na porážku. Za tímto účelem se jatečně upravené tělo zavěsí a ostrým nožem se provede průřez krku, čímž se otevře krevní cévy.
Pod jatečně upravené tělo se umístí čistá mísa, aby se vypustila krev. Krvácení trvá v průměru 10 minut. Poté se začne krájet kostra.
Býčí řezání
Poražení býka zahrnuje několik fází. Nejprve se zvířeti odstraní kůže, poté začnou odstraňovat vnitřnosti a rozřezávají mršinu.
Stahování z kůže
Stahování kůže a porážení býka se provádí v jasném pořadí (obrázek 4):
- Zvíře je třeba nejprve omráčit přivázáním za rohy ke sloupu ke stromu a údery kladivem do přední části hlavy.
- Po pádu lýtka jsou přeříznuty cévy umístěné v dolní části krku.
- Na místo řezu je nutné umístit umyvadlo pro sběr protékající krve. Krev úplně vyteče asi za deset minut.
- Poté musí být zvíře staženo z kůže. Nejprve se odříznou dvě uši na základně a kolem úst a nosu se provede prstencový řez. Poté musíte provést řez od pravé nosní dírky k oku, rohu a uchu.
- Kolem obou rohů jsou provedeny kruhové řezy.
- Začnou opatrně odstraňovat kůži z hlavy a pro její odstranění z těla se řez na krku rozšiřuje až ke spodnímu rtu.
- Po úplném odstranění kůže z hlavy je nutné hlavu oddělit od těla (proveďte hluboký řez mezi lebkou a prvním krčním obratlem).
- Pro další odstranění musí být kostra zajištěna na zadní straně umístěním tyčí na pravou a levou stranu.
- Aby bylo odstranění snadné, musíte udělat řez uprostřed krku, plynule se přesunout do žaludku k ocasu až k řitnímu otvoru (kruhový řez se také provádí kolem řitního otvoru).
- Na každé noze jsou provedeny kruhové řezy nad kopyty a malé řezy na vnitřní straně nohy, dokud není vytvořen řez uprostřed jatečně upraveného těla.
- Spodní část zadních končetin je oddělena od nohou v hlezenních kloubech a přední končetiny jsou odděleny v zápěstních kloubech.
- Nejprve je třeba odstranit kůži z nohy, krku a hrudníku a teprve nakonec ji odstranit z vemene, břicha, zad, stehen a šourku.
Při stahování kůže je potřeba velmi ostrý nůž, ale je třeba ho používat opatrně, aby nedošlo k jeho poškození, protože to snižuje jeho hodnotu. Kůže se často odděluje od jatečně upraveného těla ručně a pevně ji stahuje, ale v některých případech může být nutné udělat malé řezy mezi masem a kůží. Musíte se však ujistit, že na samotné kůži nezůstane žádný tuk, protože v budoucnu bude jeho odstranění vyžadovat další úsilí a čas.
Rozřezání jatečně upraveného těla a zpracování kůže
Po stažení kůže z přední části a boků jatečně upraveného těla musíte hrudník rozřezat sekerou na vykuchání. V první řadě je třeba oddělit průdušnici a jícen (v případě potřeby pevně obvázat, aby obsah žaludků nevytekl). Chcete-li správně odstranit vnitřní orgány a nepoškodit jatečně upravené tělo, musíte udělat následující:
- Pobřišnici podélně rozřízněte a opatrně vyjměte žaludky a střeva;
- Srdce a plíce se opatrně vyjmou a vloží do čisté nádoby;
- Dále se odstraní játra a žlučník.
Mezi hlezenní klouby je vložena dřevěná lišta, za kterou bude kostra zavěšena pro další zpracování. Po zavěšení jatečně upraveného těla se z něj nakonec odstraní kůže (při sejmutí z ocasu je třeba provést dlouhý podélný řez).
Pokud na povrchu zůstalo maso nebo sádlo, je třeba je vyjmout, přeložit kůži napůl podél hřebene (srstí ven) a nechat několik hodin odležet (vychladnout).
V budoucnu se pro konzervaci používá metoda suchého solení.:
- Položte kůži vlnou dolů na stůl posypaný solí;
- Sůl je třeba důkladně vetřít do vnitřku kůže a srolovat do sáčku tak, aby vlna byla nahoře;
- Následně se konzervované suroviny skladují při teplotě kolem osmi stupňů. Při nižších teplotách může kůže zmrznout.
Kůže musí být zachována, protože v ní rychle rostou bakterie a začíná proces hniloby (stává se kluzká). Doporučení pro zpracování kůží, jakož i schematické znázornění orovnávacího stroje jsou uvedeny na obrázku 5.
Jatečně upravené tělo a vnitřní orgány určené k lidské spotřebě musí být vyšetřeny veterinárním lékařem. Poté se korpus podél hřebene rozřízne na polovinu a vloží do lednice na dva dny, aby vyzrál. Dále je maso rozděleno do tříd (například první: hřbet, hruď a zadní část, druhá: plece, lopatka a bok, třetí: holeně).
Po porážce lze maso uchovávat čerstvé dva týdny v lednici. Nejprve se nakrájí na velké kusy. Lze jej skladovat ve smaltované nádobě s těsně uzavřeným víkem. Maso by se před vložením do lednice nemělo mýt. Pokud nemáte dost nádobí, můžete maso jednoduše zabalit do utěrky a přikrýt čistou utěrkou.
Maso lze skladovat i v ledničce, ale musí být také umístěno v nějaké nádobě nebo zabalené, ale ne přímo na led. Před konzumací je třeba maso postupně rozmrazovat, protože rychlým rozmrazováním ztrácí chuť.
Obrázek 5. Stroj na vytvrzování býčí kůže
Jedním z běžných způsobů skladování masa je solení. K tomu se maso rozdělí na části (přední část na 10, zadní část na sedm) a důkladně se potře solí (obrázek 6). Ve velmi silných kusech je třeba udělat řezy a opatrně je zasypat solí. Dále se maso vkládá do připravených dubových sudů nebo prostorných smaltovaných nádob. Dno nádoby je pokryto silnou vrstvou soli. Maso se klade do vrstev, každá se také posype solí. Na 10 kg masa je v průměru potřeba 1 kg soli.
Po pár dnech maso zhoustne a pustí šťávu. Do sudu se přidá další vrstva masa a přelije se uvolněnou šťávou. Vršek sudu se přikryje dřevěným kruhem a položí se těžkým předmětem (například čistým kamenem dezinfikovaným ve vroucí vodě, který byl předem vychlazený). Pokud chcete, přidejte do šťávy hrášek z černého a nového koření nebo bobkové listy. Běžným způsobem skladování je kouření. Schéma jednoduché udírny je na obrázku 6.
Obrázek 6. Schéma řezání jatečně upraveného těla býka a kresba domácí udírny
Úplné nasolení trvá asi měsíc a nasolené maso lze skladovat déle než šest měsíců. Konzervované hovězí se skladuje v chladné místnosti, nejčastěji ve sklepě. Pokud byla dodržena pravidla solení, maso nemá žádný cizí pach ani chuť. Podrobné informace o průmyslové přípravě hovězího masa pro skladování jsou uvedeny ve videu.
Porážka býka je zodpovědný obchod, který vyžaduje zkušenosti a znalosti. Sebemenší chyba může vést k nežádoucím následkům – minimálně ke snížení kvality masa. Pokud nevíte, jak býka krájet, je lepší pozvat zkušeného zabijáka nebo dát zvíře k postupu do masokombinátu. Pokud to není možné, měli byste si pečlivě prostudovat pokyny k porážce a jasně je dodržovat.
Kdy je nejlepší čas na porážku býka?
Zkušení chovatelé hospodářských zvířat doporučují porazit býka ve věku jednoho roku. Během prvního roku života zvíře rychle přibírá na váze, přičemž náklady na jeho výživu nejsou příliš vysoké. V budoucnu se přírůstek hmotnosti nezvyšuje tak aktivně. Býci narození na jaře by se však měli stříhat později – blíže k podzimu. Takové doporučení je opodstatněné – v létě zvíře dostává hodně rostlinné potravy, díky čemuž rychle přibírá na tělesné hmotnosti a zároveň se zlepšuje kvalita masa.
Pozornost! Nekastrovaní býci rychleji přibírají na váze, proto byste se tohoto postupu měli zdržet.
Porážka se provádí ráno, když je ještě dostatečně chladno a nejsou žádné mouchy. Je důležité vzít v úvahu, že řezání jatečně upraveného těla zabere asi tři hodiny a nezkušenému člověku i více času.
Přípravná fáze před porážkou
Poté, co se farmář rozhodl býka porazit, přestane ho krmit den před zabitím. Během této doby je zvířeti nabízena pouze voda. To pomáhá čistit střeva. Přibližně 3-4 hodiny před porážkou přestanou pít. Je důležité se předem domluvit na návštěvě pracovníka veterinární služby – ten zvíře prohlédne a vydá doklad o oprávnění k prodeji masa. Jeho účast bude vyžadována i při řezání jatečně upraveného těla.
Musíte zabít krávu, aby necítila strach. Před porážkou je proto zvíře brzy ráno vyvedeno jako na pastvu a snaží se ho nijak nevyplašit. Pokud dobytek nechce opustit kotec, je zakázáno ho táhnout násilím. Je lepší zkusit býka nalákat na svazek sena nebo kukuřičný klas.
Požadovaná inventura
Chcete-li porazit býka, musíte se důkladně připravit a postarat se o potřebné nástroje. Co bude potřeba během procedury:
- perlík;
- ostrý silný nůž;
- Nádoby na odběr krve;
- lano;
- čisté hadry.
Perlík na porážku
Pravidla porážky
Před porážkou musí být býk fixován přivázáním silným provazem za rohy k podpěře a poté omráčen. K tomu člověk zasadí silnou ránu perlíkem do přední části hlavy. Někteří jatečníci omračují dobytek dýkou, mířící do vybrání umístěného na zadní straně hlavy, mezi krčním obratlem a týlní kostí. Po dopadu zvíře ztrácí vědomí. Je důležité správně vypočítat jeho sílu – pokud se ukáže, že je slabý, je pravděpodobné, že býk bude zuřit strachem a zraňovat ostatní. Přílišné zatlačení může způsobit okamžitou smrt, což negativně ovlivní kvalitu masa.
Nyní musíte jednat rychle, trvá několik minut, než býk přijde k rozumu. Dalším krokem je disekce cervikálních velkých cév. Pokud plánujete použít krev, musíte okamžitě nahradit předem připravenou čistou nádobu, abyste ji odebrali. Po vykrvení mršiny začnou odstraňovat kůži. Krávy se porážejí stejným způsobem.
Odkaz. Krev bude odtékat rychleji, pokud býka pověsíte za zadní končetiny.
Stahování z kůže
Stahování kůže začíná od hlavy. K tomu potřebujete:
- Odřízněte uši u jejich základny.
- Proveďte kruhový řez kolem oblasti úst a nosu.
- Odřízněte kůži, pohybujte se od pravé nosní dírky k oblasti ucha.
- Kolem každého z rohů proveďte kruhové řezy.
Nyní lze v případě potřeby opatrně odstranit kůži z hlavy, přičemž si pomůžete špičkou nože. Dále je hlava býka oddělena od těla přeříznutím svalů ve spojení týlní kosti a krčního obratle.
Pro odstranění kůže z těla je nutné zafixovat kostru v poloze na zádech. K tomu se používají tyče. Nyní musíte odříznout kůži z krku podél celého jatečně upraveného těla a pohybovat se podél linie hrudníku přes žaludek až k samotnému ocasu. Kolem řitního otvoru se provede řez ve formě prstence. Nad kopyty na končetinách se také vedou kruhové řezy. Z vnitřní strany stehen vede hrot nože k podélnému řezu v břiše.
Nejprve se opatrně stáhne kůže z krku a hrudníku, poté z nohou, poté se odstraní z břicha a postupuje se směrem k zádům a šourku.
Rada. Důležité je nepoškodit kůži při odstraňování nožem, ale také nedovolit, aby na ní zůstaly úlomky tuku. To vyžaduje dovednost.
Po skončení procesu se kůže přehne tak, aby vlna byla na vnější straně, a nechá se 2 hodiny vychladnout. Poté se ošetří solí a pošle do chladné místnosti.
Řezání jatečně upraveného těla
Schéma částí jatečně upraveného těla býka
Než přistoupíte k řezání jatečně upraveného těla, je nutné odstranit vnitřní orgány. Abyste se k nim dostali, je nutné sekyrkou seříznout oblast hrudníku. Nejprve se jícen podváže, aby z něj neodstával obsah, a poté se odstraní. Poté se odstraní střeva a žaludek. Při odstraňování jater je důležité dávat pozor, aby nedošlo k poškození žlučníku. Stejné doporučení platí pro močový měchýř. Pokud se obsah těchto orgánů dostane na maso, produkt získá nepříjemnou chuť a vůni. Odstraní se také srdce, slezina, ledviny.
Pozornost! V této fázi by měl veterinář prohlédnout jatečně upravené tělo a vnitřní orgány, aby se ujistil, že maso je vhodné. Pokud nenajde známky nemoci, můžete pokračovat v porážení býka.
Další fáze – doma se jatečně upravené tělo rozřeže sekerou podél hřebenové linie na dvě části a poté na polovinu mezi 13 a 14 obratli. Jazyk je odstraněn z hlavy, považován za pochoutku. Srdce, játra, ledviny, plíce se vloží do čisté nádoby, osuší se látkou.
Poté přistoupí k dalšímu řezání – maso se sroluje, oddělí od kostí, šlach, filmů, třídí. Střeva se často používají k výrobě domácích klobás, a proto se ihned důkladně omyjí a pošlou ke konzervaci.
Pozornost! Před položením masa do chladničky se nesmí mýt, jinak začne proces rozkladu tkáně.
Pořadí řezání jatečně upraveného těla je následující:
- Nejprve vyčistí a srolují krk, poté se nakrájí na kousky.
- Odstraňte lopatky.
- Žebra jsou podrobena částečnému nebo úplnému odizolování.
- Poté se přesunou do oblasti pánve – odtud jsou odstraněny všechny kosti.
- Pokračujte ke zpracování končetin. Jsou rozděleny do několika částí – odstraní se stehenní kost, stehno a bérce, šlachy a kosti.
- Poté nařízněte hruď.
- Na samém konci se maso oddělí od pažní kosti.
Výrobek uchovávejte v chladničce při teplotě nepřesahující 7 stupňů. V případě potřeby lze zmrazit, ale udělejte to postupně. Rychlé zmrazení zhoršuje kvalitu masa.
Nevědět, jak zabít krávu nebo býka, je lepší neriskovat, ale svěřit tento zodpovědný postup zkušenému zabijákovi. Porážka skotu s sebou nese riziko ztrát, pokud se s ní nezachází správně. Tento proces není pro slabé povahy. Důležité je nejen rychlé a bezbolestné usmrcení zvířete, ale také správné rozřezání mršiny. Při absenci zkušeností to bude trvat půl dne a při zvýšených teplotách vzduchu se může maso během této doby začít kazit.
