Ryba je produkt podléhající zkáze. Pro zvýšení životnosti bez ztráty chuti a prospěšných vlastností se používají různé technologie: mrazení, nakládání, solení, uzení za tepla a za studena. Ošetření chrání ryby před hnilobnými bakteriemi a zůstává vhodné ke konzumaci týden až několik měsíců. Přečtěte si o vaření studených uzených ryb v našem článku.
Obsah
- Recept na solení ryb
- Suchá metoda
- Metoda mokré
- Příprava dřevěné štěpky
- Proces studeného uzení v domácí udírně
- Obecné tipy pro studené uzení ryb
- Škody a výhody uzených ryb
- Charakteristiky postupu
- Příprava velkých ryb
- Malé a střední velikosti
- Solení lososa a candáta
- Vytvoření udírny
- Teplota a doba skladování
- Dřevěná udírna
- Výhody železného sudu
- Materiály pro výrobu
- Užitečné tipy
Recept na solení ryb
Pouze solená jatečně upravená těla jsou uzená za studena. Na 10 kg produktu budete potřebovat 1,5 kg hrubé soli. Maso můžete osolit nasucho i na mokro.
Suchá metoda
- Vykuchejte a omyjte jatečně upravená těla. Hřbety podélně rozřízněte, pokud jsou silné.
- Potřete je solí, aby se zrníčka dostala pod šupiny. Důkladně ho vetřete do středu ryby.
- Přeneste jatečně upravená těla do plastové nebo skleněné nádoby pomocí principu „hlava-ocas-hlava-ocas“.
- Nahoře umístěte lis, aby se sůl hluboko vsákla.
Metoda mokré
- Dejte do ohně vodu v množství 1 litr na 1 kg produktu a vařte.
- Přidejte koření: 3 polévkové lžíce. sůl na 1 litr vody, černý pepř, hřebíček, bobkový list – podle chuti. Vařte 5 minut, nechte solanku vychladnout na pokojovou teplotu.
- Nalijte přes rybu a položte na ni těžký předmět.
Pokud je ryba malá, musí stát v soli 2-3 dny, pokud je velká – 2-7 dní. Maso by mělo zhoustnout, šupiny by se měly lesknout a oči zčervenat.
Solená jatečně upravená těla se na několik hodin až 2 dny namočí do vody a před vařením se suší.
Příprava dřevěné štěpky
Pro uzení za studena jsou vhodné štěpky z listnatých stromů:
Pokud chcete dát rybě pikantní aroma, je třeba vzít 3/4 hlavní štěpky a přidat 1/4 jakéhokoli jiného dřeva kromě jehličnatého – nelze použít. Pryskyřice z borovic maso zhořkne.
Pilin by mělo být dostatek na 8 hodin tvorby kouře. Musí být suché. Piliny si můžete koupit v každém internetovém obchodě, který prodává kuřácké potřeby.
Proces studeného uzení v domácí udírně
Pro uzení jatečně upravených těl doma je vhodná jednoduchá udírna sestavená z generátoru kouře, vzduchového kanálu, těla, podpěr a přihrádky na dřevěné štěpky.
Správný způsob, jak udit solené a sušené ryby, je následující:
- Opláchněte dřevěné štěpky do prostoru pro palivo.
- Umístěte nebo zavěste rybu do těla udírny.
- Zapojte zařízení do elektrické zásuvky, dokud nebude vycházet kouř.
- Dbejte na to, aby teplota neklesla pod 18* (ryba se vyschla) a nevystoupila nad 30* (ryba bude uzená za horka).
- Doba kouření – 1 den.
Ryby uzené za studena lze konzumovat 2-3 měsíce. Ke skladování nepotřebujete lednici: stačí ji zabalit do pergamenu a uložit na suchém, stinném místě. Je lepší nebalit výrobek do plastových sáčků – snižuje se tím trvanlivost.
Obecné tipy pro studené uzení ryb
- Dřevěné štěpky ihned připravte na 8 hodin uzení.
- 3-4 hodiny před koncem vaření přidejte piliny, které by měly propůjčit pikantní vůni.
- Pokud budete břízu používat k uzení, odstraňte z ní kůru. Dehet maso zhořkne.
- Hotová ryba uzená za studena má zlatohnědou barvu. Po vyvětrání na čerstvém vzduchu se objeví příjemná vůně.
- K zavěšení korpusů byste měli použít nerezové háčky nebo motouzy. Ryby ležící na grilu mohou být nerovnoměrně nasyceny kouřem. Motouz může být syntetický nebo přírodní.
- Ke studenému uzení se hodí jakákoliv tučná ryba. Nejchutnější jsou losos, pstruh, losos a chum losos. Studený kouř tuk z takové ryby nerozpustí, ale nasytí ji a udělá ji aromatickou.
- Předpokládá se, že malé ryby – až 500 g na jatečně upravené tělo – není třeba před studeným uzením čistit. Zkušení kuchaři mají jiný názor. Vyjímají vejce, mléko, žábry a vnitřnosti ze všech ryb kromě těch nejmenších.
- Pokud chcete udit rybu na grilu, uřízněte jí hlavu, která se v této poloze nemusí za 1 den stihnout nasytit kouřem.
- Produkt, který byl uzený méně než 1 den, může být chutný, ale nebude dlouho skladován, protože nebude mít čas nasytit se kouřem a zbavit se hnijících bakterií.
Játrům neškodí přírodní uzené maso a ryby, které neobsahují syntetické zvýrazňovače chuti a tekutý kouř. Jedná se o zdroj lehkých bílkovin, jednoduché občerstvení na sváteční stůl, produkt, který lze skladovat po dlouhou dobu bez vytváření zvláštních podmínek.
Uzení za studena umožňuje uchovat ryby po poměrně dlouhou dobu. Kromě příjemné chuti a vůně je výsledný produkt nejbezpečnější variantou přípravy. Díky dřevěnému kouři jsou zničeny bakterie zodpovědné za hnilobu produktu. Mnoho lidí se zajímá o postup pro studené uzení ryb. Jak vyrobit udírnu a připravit ryby se můžete naučit od odborníků ve svém oboru.
Škody a výhody uzených ryb
Tento postup je jedním ze způsobů konzervace a konzervace potravin. Má to pozitivní i negativní stránky. Mnoho lidí například ví, že při zpracování s kouřem dostává produkt velkou dávku karcinogenů. Jeho pravidelné přijímání do těla vede k poměrně velké koncentraci těchto látek a následně ovlivňuje lidské zdraví. Vědci naznačují, že jedna z příčin rakoviny spočívá právě v karcinogenech, které pocházejí z potravy. Kromě toho se během předběžné přípravy ryby uchovávají v poměrně velkém množství soli, a proto se ukazuje jako extrémně slané. Tento produkt se nedoporučuje používat u lidí s onemocněním ledvin a hypertenzí.
Pokud jde o výhody kouření ryb, odborníci na výživu zaznamenávají poměrně velké množství vitamínů, které jsou v něm zachovány. Mezi nimi vynikají zejména vitamíny D, A a E. Mimořádně důležité polynenasycené aminokyseliny omega-3 a omega-6 zůstávají v rybách také, aniž by byly zničeny kouřem.
Charakteristiky postupu
Existují tři hlavní způsoby, jak kouřit potraviny:
- Žádné použití kouře. Když jsou ryby uchovávány ve speciálním tekutém roztoku, který lze zakoupit v každém supermarketu. Při použití tohoto receptu na uzení ryb za studena skončí maso trochu vodnaté.
- Pomocí kouře z ohně se získá nejlahodnější produkt, který má příjemnou vůni dřeva a také zachovává šťavnatý tuk a dokonale suchou dužinu.
- Můžete se setkat i se smíšenou metodou, která zahrnuje jak úpravu kouřem, tak namáčení v tekutém roztoku.
Než začnete udit ryby, měli byste je připravit. Korpus lze buď jednoduše osolit nebo marinovat.
Příprava velkých ryb
Pokud je velikost velká, odstraní se hlava a vyjmou se všechny vnitřnosti. Vzhledem k tomu, že vrstva masa na rybách je docela působivá, je nesmírně důležité vytvořit všechny podmínky, aby byla zcela osolená. Jak udit ryby uzené za studena? Odborníci doporučují potřít přípravek hrubou solí. Dále se přenese do předem připravené nádoby. Po jednom dni se ryba vyjme a umístí do solného roztoku. Připravuje se následovně: na čtyři litry čisté vody budete potřebovat jeden kilogram soli a půl sklenice cukru. Voda se zahřeje, aby se cukr a sůl mohly rozpustit. Do kompozice můžete také přidat bobkový list a pár hrášku nového koření.
Ryba se vyjme ze soli, lehce se protřepe a přenese do chlazeného nálevu. Po pěti dnech můžete začít kouřit.
Malé a střední velikosti
Malé ryby se zpravidla nevykuchají, ale nechají se celé, včetně hlavy. Je také rozemleta solí a umístěna do předem připravené nádoby. Aby byla ryba uzená za studena doma dokonale chutná, zkušení odborníci radí držet rybu pod tlakem po dobu 48 hodin. Pro malé ryby se solný roztok zpravidla nepřipravuje. Po uplynutí stanovené doby se jednoduše setřese sůl nebo se umyje v čisté vodě. Poté se pověsí na dvacet hodin k sušení.
Solení lososa a candáta
Předběžná příprava ryb se bude lišit nejen v závislosti na velikosti. Jak se dělá ryba uzená za studena z lososa nebo candáta? Například při uzení candáta mu můžete z boku rozříznout břicho. Tímto způsobem se odříznou kosti, čímž se hotová kostra stane atraktivnější a chutnější. Občas na internetu najdete zajímavé tipy na vaření tohoto druhu ryb. Někteří odborníci například radí, že po rozříznutí kostru posypeme solí, vložíme do igelitového sáčku a zahrabeme do země. Zhruba po devadesáti minutách se mršina vykope, převrátí a znovu zahrabe do země. Po dalších devadesáti minutách se ryba po naplnění břicha česnekem a novým kořením omyje a pověsí k sušení.
Aby se zachovala šťáva z ryb, jako je losos, obvykle se tělo nevykuchává. Velmi velké ryby se doporučuje nakrájet na kousky, zatímco břicha středně velkého jatečně upraveného těla se nařežou a nechají se rozložit. K tomu se dokonce doporučuje vyrobit podpěru pomocí zápalek nebo dřevěných tyčinek.
Vytvoření udírny
Pro uzení za studena budete potřebovat speciální konstrukci, která se bude skládat z komína, topeniště a samotné udírny. Je to jakákoliv kovová nádoba, která nebude mít dno ani vršek. Předem je vykopána díra s malým příkopem. Bude představovat komín. V jámě se zapálí oheň, jehož kouř stoupá do sudu a udí jídlo.
Připravená jatečně upravená těla se zavěsí na drát a připevní se ke stěnám sudu. K rozdělání ohně budete potřebovat štěpku. Oheň musí hořet alespoň 10-12 hodin.
Teplota a doba skladování
Začátečníci se často zajímají o to, při jaké teplotě by se měly ryby uzené za studena uchovávat v sudu. Aby byl výsledný produkt co nejměkčí a šťavnatý, neměla by teplota překročit třicet stupňů a také klesnout pod 25. Jatečně upravená těla se skladují v lednici týden a půl bez ztráty chuti. Následně produkt znatelně ztrácí své aroma, stává se poněkud vlhkým a dokonce vodnatým.
V případě potřeby lze uzené ryby dokonce zmrazit. V této podobě se skladuje devadesát dní, poté se dokonale rozmrazí v mikrovlnné troubě. Je třeba mít na paměti, že ideální chuť je zachována pouze v čerstvém produktu během prvního týdne.
Dřevěná udírna
Jak se vyrábí studené uzené ryby ve stacionárních udírnách? Někteří majitelé místo železných sudů vyrábějí vážnější konstrukce ve formě dřevěné skříně. Může být vyroben z dřevěných bloků o rozměrech 1 x 1 x 1,5 m. Stejně jako v první možnosti budete potřebovat jámu s příkopem pokrytým plechem. Příkopy jsou také pokryty malým množstvím drnu a pokryty zeminou. Všechny strany dřevěné skříně jsou obaleny fólií. U paty příkopu bude zapálen oheň, z něhož kouř proudí přímo do skříně.
Aby se vytvořilo co nejvíce kouře, je na povrch rámu umístěna hustá vlhká látka. Mnoho začátečníků neví, jak dlouho se ryba uzená za studena udí. Obvyklá lhůta je dva až tři dny. Vše bude záviset na velikosti samotné ryby. Například pro malé ryby stačí třicet hodin, zatímco pro velké ryby někdy nestačí ani pět dní.
Na začátku se zpravidla zapálí silný oheň, aby se dřevo spálilo. Pak se jednoduše podloží dřevěnou štěpkou. Nejlepší možností by bylo palivové dřevo vyrobené z hrušek, třešní, olše nebo vinné révy. Je zakázáno používat jehličnaté druhy. Kromě dřeva se do ohně přidávají kořeněné bylinky: bazalka, rozmarýn nebo šalvěj.
Mrtvá těla by měla být chráněna před mouchami a jiným hmyzem. Někdy se jim podaří snést vejce již v první fázi uzení. Proto se dřevěné nebo zděné udírny zakrývají moskytiérami.
Výhody železného sudu
Jak vařit lahodnou rybu doma? Chcete-li to provést, můžete postavit udírnu za studena z barelu vlastníma rukama. Doporučuje se použít kryt z chladničky nebo staré sovětské pračky. Pokud si můžete koupit sud, můžete v něm vyrobit vynikající udírnu. Má řadu výhod:
- Udírna ze sudu se dá celkem snadno vyrobit i svépomocí.
- Existuje mnoho modelů, které si můžete vybrat podle svého vkusu.
- Je poměrně levný a má poměrně dlouhou životnost.
Uvnitř hlavně budou mřížky, které jsou vyztuženy háčky. Jakmile je ryba připravena na uzení za studena, nebude ji třeba věšet. Jednoduše se položí na gril a pak se pouze převrátí. Je položen příkop nebo je připojeno potrubí jako odvod kouře. Dobrá udírna se vyrábí ze sudu o objemu dvě stě litrů. Umožňuje vařit velké množství ryb současně, což výrazně zkracuje strávený čas.
Materiály pro výrobu
Nejprve budete potřebovat brusku a svářečku. Kromě 200litrového sudu budete potřebovat také tvarovky o průměru přibližně osm milimetrů, plechy na komoru silné čtyři milimetry, rohy a nohy, na kterých bude udírna stát. Pro komín budete potřebovat trubku o průměru asi deset centimetrů. Uvnitř budou mřížky z drátu.
Sud se důkladně umyje a poté se začnou plnit. Pro rychlé odstranění popela z topeniště by měly být vytvořeny podélné otvory ve výšce asi patnáct centimetrů od podlahy. Je třeba vzít v úvahu, že výška potrubí by neměla být příliš vysoká, jinak se teplota uvnitř sudu znatelně zvýší. Ve spodní části jsou dvířka pro uložení palivového dřeva. Měli byste také udělat víko, které zakryje sud.
Užitečné tipy
Zkušení řemeslníci se rádi podělí o některá tajemství o tom, jak se vyrábí ryby uzené za studena. Opatrní byste měli být například při výběru štěpky. Neměl by představovat hrozbu pro lidské zdraví, stejně jako kvalitu připraveného produktu. Měla by být zachována doporučená doba, která je minimálně dvanáct hodin. Pokud je uzení dokončeno před plánovaným termínem, mohou jatečně upravená těla zůstat syrová. V takových případech existuje riziko rozvoje mikroorganismů, které velmi rychle nastartují proces rozkladu.
Aby byly ryby uzené za studena doma chutné, musíte projít všemi fázemi přípravy. Nemůžete zkrátit dobu solení, marinování nebo sušení. Zodpovědně byste měli brát i vykuchání mršiny. Po ukončení uzení je třeba rybu nechat asi padesát minut vyvětrat na čerstvém vzduchu.
