Pšeničná mouka je vždy jiná! Více se dozvíte v tomto článku! K čemu jsou potřeba otruby? Jak vařit s cizí moukou? Jaký je rozdíl mezi moukou různého stupně mletí? Co ovlivňuje obsah lepku v mouce? Odpovědi na tyto a mnohé další otázky si přečtěte v článku!
Tenké mléčné palačinky s otvory Začátečník ve vaření, který začíná pracovat s těstem, pravděpodobně čelí situaci: odměříte potřebné množství mouky, odeberete počet vajec podle receptury, uvaříte přesně podle technologie, ale výsledek je jiný. Piškot je poprvé elastický a vzdušný, podruhé suchý a popáté si hned po upečení sedne a změní se v tenkou placku. Kynuté těsto má svůj příběh: housky se někdy povedou, někdy nutkavě páchnou droždím, jindy ztuchnou hned druhý den ráno. Říká se, že když nedostanete palačinky, musíte se uklidnit a upéct hrudky. No, já ne! Je lepší jít jinou cestou – pochopte nuance práce s různými druhy těsta a shromážděte dokumentaci o produktech, bez kterých se při pečení neobejdete. Tato informace nemusí být pro někoho nová, ale mnohým rozhodně pomůže.
Obsah
- 1. Mouka je hlavní složkou ⇑
- 2. Obsah bílkovin a lepku v mouce ⇑
- 3. Stupeň mletí zrna ⇑
- 4. K čemu se otruby používají? ⇑
- 5. Jak vařit s cizí moukou? ⇑
- Co přidat jako první: mouku nebo vodu
- Jak správně přidávat mouku
- Kolik vody přidat do mouky
- Kolik mouky a vody potřebujete?
- Užitečné tipy
- Závěry
- Jak správně naředit mouku na omáčku
- Jak můžete použít mouku?
- Jak udělat omáčku z mouky
- Proč se mouka smaží na omáčku?
1. Mouka je hlavní složkou ⇑
Jakékoli těsto se připravuje smícháním mouky a tekutiny, do které se v závislosti na receptuře přidávají vejce, tuky, koření a koření, droždí, prášek do pečiva a další přísady. A zatímco se během procesu vaření obejdete bez citronové kůry nebo ořechů, tento trik nebude fungovat s moukou. Žádná mouka – žádné těsto. Proto o tom mluvíme především. Totiž: o pšeničné mouce jako o nejoblíbenější a univerzální.
Je důležité, aby se: každá mouka je jiná
Pšeničná mouka je snad v každé kuchyni. Tento produkt, který zevšedněl a je námi vnímán jako něco jednoduchého a nevýrazného, skrývá ve skutečnosti spoustu zajímavého. A úspěch vašeho pečení bude záviset na tom, jak dobře znáte jeho malá tajemství. Nejprve se zaměřme na to hlavní.
Pšeničná mouka je práškový výrobek, podle odrůdy a výrobce se liší stupněm mletí, obsahem lepkové bílkoviny (lepku), sacharidů, stupněm vlhkosti, množstvím vlákniny (v prémiové mouce prakticky chybí ) a přítomnost vitamínů a minerálů. Abychom se nenudili, hned poznamenejme: její hlavní tajemství spočívá ve složení a hlavních parametrech mouky. A spočívá v tom, že množství lepku, vlhkost mouky a další vlastnosti se mohou lišit v závislosti na datu sběru, skladování a přepravních podmínkách a tyto ukazatele kolísají i u stejného výrobce (například v různých šaržích prémiových mouka). Závěr: mouka je jiná. A odlišné bude i chování při hnětení těsta.
Například schopnost mouky vázat se na tekutou směs v těstě přímo závisí na vlhkosti samotné mouky, stupni jejího mletí a obsahu lepku. Buďte proto vždy připraveni na to mouka jinak absorbuje tekutinu (dokonce stejné značky, ale z různých šarží), hlavním vodítkem v takových případech je konzistence těsta, která má být dosažena. Těsto může být homogenní, hladké, pružné, elastické, měkké, hutné, ovladatelné, tekuté, husté. Pro začínajícího kuchaře se takové podmínky budou zdát jako zlý sen, ale se zkušenostmi se zmatek a strach promění ve schopnost cítit těsto rukama a vizuálně určit jeho připravenost.
Poznámka pro hostesku: Před smícháním s ostatními přísadami nezapomeňte mouku prosít. Proč mouku prosévat? Zbavíte se nejen případných hrudek, brouků a nečistot. Hlavním úkolem takové manipulace je umožnit mouce „dýchat“. Při procesu prosévání se mouka obohacuje vzduchem, těsto z prosáté mouky je homogennější a rychleji kyne. Ve výsledku tak získáte nadýchanější kvásek, sušenky nebo listové těsto. U křehkého těsta nebude efekt tak patrný, ale to neznamená, že neexistuje. Mějte také na paměti, že hutněná mouka má menší objem než sypká prosátá mouka. Pokud není mouka prosátá, můžete udělat chybu v poměrech, když autor receptu měří suroviny ne v gramech, ale v hrncích (nebo sklenicích). U multivařiče nebo pekárny na chléb jsou zvláště patrné odchylky od stanoveného objemu. Můžete získat úplně jiný výsledek, než jste čekali.
Jednoduchá šarlotka s jablky v troubě je svěží Aby se s moukou pracovalo snadno a jednoduše, Stanovte si pravidlo, že množství mouky se při přípravě mouky a chlebových výrobků nikdy neurčuje předem! Toto číslo bude vždy kolísat. Vzhledem k tomu, že je nemožné udělat doma laboratorní test na zjištění všech parametrů a ukazatelů mouky, doporučujeme dodržovat zásadu “mouka do vody”, to znamená, že nabereme tekutiny přesně podle receptury a do tekuté složky přidáme mouku ne najednou, ale po částech, čímž dosáhneme požadované konzistence (v tomto případě může být potřeba o něco více mouky nebo naopak méně než v receptu). Díky této technice jsou přesněji zachovány poměry surovin a neztrácí se kvalita těsta.
2. Obsah bílkovin a lepku v mouce ⇑
Na rozdíl od jiných druhů (od ostatních obilovin – ovesné vločky, rýže, kukuřice, pohanka, ječmen, žito) se pšeničná mouka vyznačuje schopností tvořit lepek. Když se taková mouka spojí s vodou nebo jinou tekutinou, bílkoviny v ní obsažené nabobtnají a vytvoří elastickou bílkovinnou síť – lepek. Tento lepek se natáhne, ale nedovolí uniknout vzduchovým a plynovým bublinám – tak se po tepelné úpravě získá pórovitá střídka podobná houbě. V závislosti na způsobu a stupni zpracování zrna se může závažnost lepku lišit. Zároveň se liší také chuť, vzhled výrobků z těsta a jejich schopnost udržet čerstvost po dlouhou dobu.
Mouka z tvrdé pšenice tvoří silný lepek, dobře absorbuje vodu, ale vyžaduje více času na vývoj lepku. Proto se mu říká „silný“. Podívejte se na sáček pšeničné mouky a vyhledejte štítek „Výživová hodnota na 100 g výrobku“. Najděte v něm řádek „Veverky“. Řekněme, že jsou 10,3 g (10,3 %). To znamená, že mouka je slabá. Mohu ho použít na pečení chleba nebo palačinek? Pojďme na to přijít.
Těsto z mouky s vysokým obsahem bílkovin je schopno absorbovat více vlhkosti, přičemž těsto dobře drží tvar a nerozteče se. Silná mouka s 12-14% bílkovin je dobrá na pečení chleba (i při vysoké vlhkosti, jako je ciabatta) a croissantů, ale na pečivo z těsta, jako jsou sušenky, potřebujete slabou mouku, jinak bude piškot „gumový“ “. Světlá mouka se získává z měkkých odrůd pšenice, je světlejší barvy a měkčí na dotek. Lepek, který produkuje, se může rozkládat. Tato mouka je vhodná pro přípravu cukroví, dortů a koláčů.
Mimochodem, pro pečení droždí nebo kváskového chleba je zcela nevhodná tzv. „palačinková“ mouka vyráběná s přídavkem prášku do pečiva.
Pokud lze procento obsahu bílkovin bez problémů zjistit pohledem na obal, pak s jiným údajem, který určuje sílu mouky – lepku – není vše tak jednoduché. Tento indikátor často není uveden na obalu. Zde je důležité si uvědomit, že v Rusku, na Ukrajině a v Bělorusku se používá klasifikace mouky podle třídy v závislosti na stupni mletí zrna a jeho čištění od skořápek a množství lepku pro každý druh je stanoveno GOST. (čím vyšší procento, tím silnější mouka:
- první stupeň – 30 %;
- extra a nejvyšší stupeň – 28 %;
- druhý stupeň – 25 %;
- tapety – 20%;
- zrnitost – 30 %.
3. Stupeň mletí zrna ⇑
Před několika staletími se mouka získávala mletím obilí v kamenných mlýnských kamenech. Jeho mletí bylo hrubé a jeho barva byla hnědá. O svěžím a krásném pečivu se dalo jen snít – to bylo možné až poté, co se naučili loupat zrno z vnější skořápky a získat jemně mletou mouku. Mimochodem, zjednodušená struktura pšeničného zrna vypadá takto:
Pšeničná zrna se tedy skládají z několika částí. Ta svrchní – ochranný obal – obsahuje velké množství nerozpustné vlákniny a jsou z ní vyráběny otruby. V zárodku se vyvíjí nová rostlina, je tedy zásobárnou vitamínů, minerálů, tuků a bílkovin. Převážná část zrna, endosperm, ukládá živiny pro embryo ve formě škrobu a bílkovin.
Na základě stupně mletí se mouka dělí do několika tříd, z nichž každá je vhodná pro práci s různými druhy těsta:
Mouka nejjemnější mleté, z endospermu. Obsahuje maximální množství škrobu, ale minimum bílkovin, tuků a vlákniny. Vitamíny a minerály prakticky chybí. Barva – bílá nebo se světle krémovými tóny.
Vysoce kvalitní mouka je dobrá, protože produkuje objemné a nadýchané produkty.
4. K čemu se otruby používají? ⇑
Klasická štětinová mouka nejvyšších tříd neobsahuje otruby, v mouce 3. třídy je 4-8 %, v mouce 10. třídy – 10-100 % av celozrnné mouce – XNUMX % a více. Předpokládá se, že pro získání požadované kvality z jemně mleté mouky (v případě, že ji máte pouze po ruce), si můžete koupit otruby samostatně, rozemlít je v mlýnku na kávu a prosít přes jemné síto přímo do mouky. A toto jsou poměry pro různé druhy mouky, které se doporučuje dodržovat na XNUMX hotového výrobku:
- Mouka první třídy: 96-97 g prémiové mouky + 3-4 g otrub.
- Mouka druhé třídy: 90-92 g prémiové mouky + 8-10 g otrub.
- Tapetová mouka: 85-90 g prémiové mouky a 10-15 g otrub (50/50 mletých a vloček).
5. Jak vařit s cizí moukou? ⇑
Každá země má svou vlastní klasifikaci mouky. V Rusku, Bělorusku a na Ukrajině, jak je uvedeno výše, se mouka dělí na odrůdy v závislosti na stupni zpracování. Ale například v Itálii nebo Francii se síla mouky určuje podle množství sušiny (popelu), která vznikne po spálení 100 g produktu. Čím vyšší procento obsahu popela, tím více otrub je v mouce obsaženo, taková mouka je zdravější. Čím nižší je obsah popela, tím je mouka bělejší.
Důležité je také vědět, že pšenice se v různých zemích liší, takže mouka se stejným procentem obsahu popela má různou chuť a kvalitu. Pokud tedy upečete dva chleby podle stejného receptu ve francouzské a anglické pekárně, vyjdou jiné. Faktem je, že Francouzi preferují slabší mouku, zatímco Britové preferují chléb s dobře vyvinutým lepkem, který lépe zadržuje plyny = s hutnější strukturou.
Vzhledem k tomu, že drtivá většina těch, kteří čtou tento článek, bude vařit z domácí mouky, rád bych poznamenal, že ruská mouka má zpravidla vysokou vlhkost a hlavně menší pevnost kvůli nízkému obsahu lepku ve srovnání se zahraničními analogy což vyplývá ze samotného GOST.
Korespondence odrůd pšenice zahraniční a domácí produkce:
2000 (za celozrnný chléb
V Itálii se kromě toho, že se mouka liší obsahem popela, zjišťuje její síla pomocí Chopinova alveografu. Tento indikátor je označen symbolem W a používá se k určení, pro které produkty lze použít tu či onu mouku. Tato čísla nejsou na mouce pro domácí použití uvedena, ale lze je snadno odhadnout, pokud znáte % obsahu bílkovin ve výrobku:
příprava chleba, koláče, koláčky a další pečivo vyžadují speciální pozornost a preciznost při přípravě těsta. Jedním z klíčových úkolů je v tomto případě správný poměr voda a mouku. V tomto článku prozradímejak správně přidávat mouku ve vodě nebo voda do moukyjak změřit správné množství přísady a jak dosáhnout dokonalé konzistence těsta.
Co přidat jako první: mouku nebo vodu
Existuje několik úhlů pohledu na pořadí přidávání voda a mouku do těsta. Ale, nejprofesionálnější kulinářských specialistů a výrobci chlebových strojů doporučují přidávat vodu nejprvea poté přidáme mouku.
Důvodem je v tomže když přidáte vodu k mouce, dochází k tvorbě hrudky a hrubý hrudky, které se obtížněji distribuují do celého zkušebního objemu. Tak, nejprve musíte vytvořit roztok mouky ve voděa poté postupně přidávejte zbývající mouku do požadované konzistence těsta.
Jak správně přidávat mouku
Chcete-li dosáhnout dokonalosti těsto, musíte do vody správně přidat mouku. Postupujte podle těchto jednoduchých pokyny:
- Smažte mouku na suché pánvi, dokud od té dobydokud nebude světle zlatohnědá. To zaručuježe mouky bude více hladký a je méně náchylný k shlukování.
- V malém množství horké rozpusťte mouku vodak vytvoření roztoku mouky. To pomůže vyhnout se vzdělání hrudky, což negativně ovlivní konzistenci těsta.
- Přidejte mouku postupně a zamíchejte jiaby se zabránilo tvorbě hrudek.
- Nalijte do rozpuštěné mouky v tenké proud a pokračuj míchattak, aby byl rovnoměrně rozprostřen po celém objemu těsta.
Kolik vody přidat do mouky
Poměr mouka a voda závisí z receptukteré používáte. Ale, běžná praxe je následující poměr:
- Влажность deset% –tohle je muka a voda stejněpak jeNa 100 jednotek bereme mouku 100 jednotek voda.
- Влажность deset% – to je když na 100 jednotek bereme mouku 60 jednotek voda.
Ne zapomenoutže množství vody závisí i na smažení mouka a okolní teplotu. Tak, při přípravě těsta vždy dbejte na poměr иNa nezbytnost, přidat vody nebo mouku.
Kolik mouky a vody potřebujete?
Poměr mouka a voda by měla být jedna až dvě. Za jednu skleničku voda nebo mléko – 2 brýle mouka. Na jeden litr vody – 2 kilogramů mouka.
Měření mouka и vody, použijte totéž kapacita: pak bude těsto uhněteno od prvního časy a nebude potřeba dolévat tekutina nebo přidat více mouky.
Užitečné tipy
Aby nedošlo k chybám při přidávání mouky ve vodě nebo naopak, zvažte následující tipy:
- Ujisti seujistěte se, že používáte správnou mouku pro recept, který jste si vybrali. Různé druhy mouky mají různé vlastnostijako je obsah bezlepkový, což může ovlivnit konečný produkt.
- Pokud si nejste jisti přesným poměr, je lepší začít s méně voda a přidat to postupnědokud nedosáhnete požadované konzistence těsta.
- Ne zapomenoutže smažení mouky může snížit její váhu, tak odvažte mouku poa ne před smažením.
- Používejte stejné odměrné nádoby voda a mouku.
Závěry
Správný poměr mouka a voda je jedním z důležitých prvků vaření Lahodné a chutné pečivo. Postupujte podle jednoduchých pokyny и Rada, vzít v úvahu vlastnosti použitého mouka, a určitě dosáhnete ideální konzistence těsta иJak následkem, vynikající chuť vašeho pečiva.
Jak správně naředit mouku na omáčku
Ředění mouky na omáčku je důležitý postup vaření, který vyžaduje pečlivý přístup. Nejprve musíte vzít malé množství mouky a zředit ji v horké vodě. Poté po částech přidáme zbylou mouku a nezapomeneme zamíchat, aby se prsa odstranila. Mouka by měla být přidána tenkým proudem do vody a míchána, dokud se úplně nerozpustí. Je důležité, aby byla mouka rovnoměrně rozmístěna v celé omáčce, jinak bude pokrm příliš hustý nebo tenký. Pokud je vše provedeno správně, omáčka bude hladká a homogenní. Nezapomeňte, že správně naředěná mouka je klíčem k chutnému jídlu!
Jak můžete použít mouku?
Mouka je univerzální produkt, který lze využít nejen při vaření, ale i v jiných oblastech života. Můžete s ním dělat mnoho užitečných věcí. Například mouka si dobře poradí s rostlinnými škůdci a mravenci, kteří mohou poškodit naše zahrady a zeleninové zahrady. Mouku lze také použít k leštění povrchů vyrobených z různých materiálů, včetně kovu. Kromě toho může být mouka užitečná jako lepidlo pro vytváření dětských řemesel a také jako kosmetický přípravek pro problémovou pokožku. A nakonec, pokud jste udělali chybu s výběrem raného ovoce, mouka jim pomůže dozrát, jediné je ovoce posypat moukou a nechat je několik dní na chladném místě. Obecně je mouka nejen univerzálním produktem, ale také dobrým pomocníkem při mnoha domácích pracích.
Jak udělat omáčku z mouky
Při přípravě omáčky je nutné správně použít mouku. Nejprve byste ji měli zředit v malém množství horké vody, postupně přidávat mouku po částech a míchat. Rozpuštěnou mouku je důležité přilévat tenkým pramínkem, aby se rovnoměrně rozprostřela po celé omáčce. Míchání je třeba provádět opatrně, aby mouka nezhoustla a netvořily se hrudky. Je také důležité kontrolovat množství mouky, aby omáčka nebyla ani příliš řídká, ani příliš hustá. Dobře připravená omáčka s moukou dodá pokrmu nejen příjemnou chuť, ale i bohatší konzistenci.
Proč se mouka smaží na omáčku?
Pražení mouky je důležitým krokem při přípravě omáčky na pokrm. Nejenže dodává pokrmu bohatší chuť, ale také zlepšuje kvalitu omáčky. Mouka smažená na pánvi netvoří hrudky při smíchání s tekutinou, jak se může stát u nezpracované mouky. Barva opékané mouky se stává tmavší, čím déle leží na ohni. Je však třeba dávat pozor, abyste mouku nepřevařili, jinak může dát pokrmu hořkou chuť. Pokud ke smažení mouky přistoupíte kompetentně, omáčka bude průhledná, bez hrudek a s chutí, která dále zdůrazní chuť hlavního jídla. Smažením mouky na omáčku se každé jídlo stane elitnějším a chutnějším.
Správné přidávání mouky a vody při pečení je důležitým krokem k dosažení požadované konzistence těsta. Pokud nemáte přesné proporce, pak je nejlepší přidat do mouky vodu. Nejprve musíte smíchat mouku se solí a droždím a poté postupně přidávat vodu a míchat těsto, abyste dosáhli požadované konzistence. Vody byste neměli přidávat mnoho najednou, je lepší přidávat postupně. Při přidávání mouky do vody je nutné sledovat proporce, protože velké množství mouky může vést k tvorbě hrudek v těstě, které mohou zůstat během pečení. Je také důležité pamatovat na to, že různé druhy mouky mohou vyžadovat různé množství vody, takže je třeba sledovat konzistenci těsta a v případě potřeby ji upravit.
