Ahoj všichni!
Řekněte mi, má se po vykvašení zelí přendat do jiné misky bez láku, nebo co? Otázka vyvstala, protože po vykvašení jsem to dal do lednice do stejné nádoby a láku, ale změkl. Přečetla jsem 10 receptů a nenašla jsem informace o této problematice. Pomozte mi, prosím.
- Udělal jsem kysané zelí. 3. den se objevil mýdlový a kluzký povlak. Co to je a můžu to jíst později?
- Kysané zelí ve vlastní šťávě: recept od Olgy Matvey
- Červené kysané zelí
Lépe se ukáže, když se kysané zelí nechá v chladu! Nemění svou chuť, vůni ani konzistenci! Proto obvykle kvasí po prvních podzimních mrazících. Párkrát jsem dala zelí do sáčků (více) a dala do mrazáku, vše bylo v pořádku, až na ten zápach v mrazáku – jen pronikl všemi sáčky.
Ve slaném nálevu tak, aby zcela pokryl zelí. Pokud změkne, solanka není problém. Možná odrůda nebyla vhodná k moření. „Správné“ zelí se normálně skladuje v lednici. Je to možné i za studena – je to úžasný produkt, který po rozmrazení neztrácí své vlastnosti. Mně ale třeba ve sklepě funguje skvěle – při stabilních +10 stupních. Ale – ve slaném nálevu, samozřejmě.
Hlavní věc je zastavit proces fermentace. To ale vyžaduje nízkou teplotu. Přelévám do třílitrových sklenic bez nálevu. Jde ale především o úsporu místa. A šetřím elektřinu. Moje lednička není maximálně studená. Proto fermentace v lednici pokračuje. Ale proces stravování jde rychleji.
Kolik soli dáváte? Potřebujete alespoň 2,5 % hmotnosti zelí. Možná nepřidáváte dostatek soli? Hodně štěstí.
Skladujte ve slaném nálevu. Vždy se snažím dát váhu navrch. Ale nevím, proč je to měkké. Loni na podzim jsem nasbíral a nechal zkvasit úžasně lahodné, velmi sladké zelí, ale všechno při kvašení „zmlátilo“. Kysané zelí je sice staré přes 20 let a zelí bylo vždy výborné a křupavé.
Tchýně to vyjme z nálevu, dá do sáčků a zamrazí. Ale nejedí to čerstvé, jen v zelné polévce, boršči a solyance.
Pro nakládání zvolte sněhově bílé hlávky pozdních odrůd zelí (odrůda pro nakládání). Nakrájené zelí namáčkněte do nádrže nebo kbelíku a zatlačte na něj. Nechte tři dny odležet a zelí propíchejte dřevěnou tyčí, aby se uvolnil plyn. Dávám do sklenic, pevně, těsně, lák je nutností. Skladuji v lednici a ve sklepě v garáži. Kuchař má tajemství – dělat všechny okurky na pánské dny.
Obsah
- Zanechte prosím komentář
- Přidejte komentář k příspěvku
- Pravidla komunity
- Recept na sušené maso – Polendvitsa
Zanechte prosím komentář
Přidejte komentář k příspěvku
Jaká zelná polévka bez kysaného zelí? Zdá se, že příprava hlavní ingredience vašeho oblíbeného prvního chodu je stejně snadná jako loupání hrušek. Při kvašení však hospodyňky občas dělají chyby, které mohou výrazně změnit chuť zelí a zkrátit jeho trvanlivost.
Červené zelí fermentujeme stejně jako bílé zelí, ale jsou zde určité nuance. Za prvé, jeho listy jsou silnější a velmi vrásčité, takže je obtížné jej řezat drtičem. Vezmu běžný nůž a nařežu každý segment jednotlivě. Raději ne úzké.
Když víte, jak správně kvasit zelí, můžete s ním tímto způsobem vařit cukety, okurky, tykve, jablka a hrušky; kvasit zelí se švestkami, brusinkami, brusinkami; celé, sladké, s kořeněnými bylinkami. Ale pamatujte: kulinářský ideál.
Otázka od naší předplatitelky Taťány: Na zimu jsem fermentoval zelí ve 3 kbelíkové nádrži. 3. den večer se objevila mýdlivost a na utlačovacím kruhu se objevil kluzký povlak. Co to je a dá se to jíst?
První noční mrazíky začínají zpravidla v druhé polovině října. To znamená, že nastal čas sklízet zelí a sklízet ho na zimu. Kysané zelí Zkušené hospodyňky mají své osvědčené v zásobě.
Kysané zelí sklízí na zimu mnoho hospodyněk. V této podobě se tato zelenina dobře skladuje a hodí se pro nejrůznější použití – i čerstvou ji položte na stůl, dokonce i duste jako přílohu, dokonce uvařte zelnou polévku. A o výhodách kysaného zelí.
Prohlédněte si všechny materiály o kysaném zelí: Vidět vše
a co dělat? Atavismus není atavismus, ale to, co se nyní prodává, jako na trzích JZD, není ono a někdy je nechutné se na to dívat.
A vždycky chci. A zelňačku a nějaký druh, třeba kachnu nebo husu, a třeba kýtu s dušeným kysaným zelím. A jen si dát svačinu. Ať si kdo říká co chce, ale s vodkou je po nakládané okurce kysané zelí prostě nenahraditelné. Nebo si udělejte salát s bramborem a cibulí, nebo i bez brambor, ale s cibulí. Nezastupitelnou, obecně, složkou naší, vědecky řečeno, stravy je kysané zelí!
A o kysaném zelí koluje po celé zemi mnoho legend. Některé jsou dokonce popsány v literatuře. “. Všimli si, že zelí, které se dává kvasit na novoluní, je tvrdé a skřípe v zubech, a proto, kdo ho má rád měkké, ať ho kvasí v poslední čtvrtině. …©”. E. Molokhovets uvádí ve své slavné knize.
Ale zvykli jsme si na jednodušší. Chtěl jsem zelí, tak jsem ho vzal a nechal zkvasit. Navíc tento proces není vůbec náročný na práci, zabere málo času a v důsledku toho přináší spoustu potěšení.
Což ještě zmíním. A znovu, já jsem na to nepřišel, ale naučil jsem se to od E. Molokhovetse. A v jiných zdrojích, hlavně z konce 19. století:
“. také nesmíš zelí moc napichovat, protože moc změkne. ©.” Mluvíme o zhutnění zelí při vkládání do kvasné nádrže.
„. každý den, dvakrát, udělejte do zelí 6-7 jamek až na dno, dubovým nebo březovým dřívkem; z těchto otvorů vychází silný nepříjemný zápach, který kdyby zůstal v zelí, úplně by ho zničil. ©“
Ujistěte se, že vrstva šťávy bezpečně pokrývá zelí.
Přidejte něco jako bylinky nebo koření, jablka nebo brusinky atd. atd. v kysaném zelí, které se připravuje na pozdější vaření všech druhů jídel, bych nedoporučoval. Ale to je osobní názor.
Další věcí je provensálské zelí. Tento…. Ale o tom později. Určitě vám to řeknu trochu později. A o pravé provensálské kysané zelí. A ne o nakládané, tzn. také velmi chutné, ale vařené s omáčkou.
Na závěr. V bytě a lednici můžete zkvasit malou hlávku zelí, asi dva kilogramy. Vystačí na téměř třílitrovou zavařovací sklenici. První konzervu navíc rychle sníte. Ověřeno. Budete litovat, že jste neudělali dost. Podruhé a potřetí bude také rychlý proces. A pak budou sklenice na nějakou dobu stačit.
Splnění vašich přání.
1. Poměry: podle hmotnosti zelí – 10 % mrkve, 2 % soli. Mashujte, dokud se neobjeví šťáva. Do nádrže. Dusíme bez fanatismu, pod tlakem, aby šťáva pokryla zelí. Celou hloubku propícháme 2-3x denně, aby unikaly plyny.
2. Asi po 3 dnech, až přestanou vycházet plyny, přendáme zelí do zavařovací sklenice a dáme do lednice.
3. Zelí na nakládání potřebuje podzim, pozdní zelí. Příznaky: těžká, hustá hlávka zelí. Bílá barva.
Zelí začíná být absolutně hořké, pokud je udržováno v teple. Nyní, na konci třetího dne, jsem šel a propíchl ho. Tři bubliny a je to! Přenesu do sklenic. Chutná jako marmeláda. Žádná hořkost.
Když jsem to přenesl do sklenic, udělal jsem toto:
– protože Tentokrát jsem připravil trochu zelí, a tak jsem se rozhodl zabalit ho do, jak se říkávalo, do „sedmi set“. Pohodlné. Sklenice obsahovala přibližně 800 gramů zelí. Na zelňačku nebo na vaření – stačí jednorázově. A na salát – dvakrát.
– naplnil sklenice pevně, ale bez fanatismu. Vzpomeňte si na Molochovcovu zásadu: „. nemůžete příliš napichovat zelí, protože příliš změkne. ©.“
– Naplnil jsem nádrže solným roztokem až do bodu, kdy se tomu říká „nikde“. Fermentace nebude trvat dlouho a nebude pokračovat energicky, takže lák na zelí nedovolí, aby se do zelí dostal vzduch.
– Dal jsem zelí do lednice. Zpod vík může docházet k úniku solného roztoku. Proto umístěte plechovky do nějakého podnosu.
6.1 tisíc příspěvků 18.6 tisíc odběratelů
Pravidla komunity
Co to děláš, autore? -)
Pro mě je noc.
A jím kysané zelí.
Protože jsem po tvém článku opravdu chtěl
Výborně, napiš víc
V dopisech není žádný recept.
Text – text – video není duplikováno textem – textem.
To je jen nějaký nový formát pro prezentaci materiálu, na který už jistě čerti v pekle leští novou káď.
Recept na sušené maso – Polendvitsa
Můj druhý příspěvek na Pikabu.
Řeknu vám svůj recept na sušené vepřové maso s kořením – polendvitsa. Většinou to vařím jako novoroční jídlo. Vzhledem k tomu, že celková doba vaření je přibližně 56 dní, musíte s vařením začít s velkým předstihem.
Okamžitě se omlouvám za možná až příliš formální styl prezentace – profesionální deformace (pracuji jako business analytik v IT a píšu technické specifikace pro vývojáře).
Přikládám fotky, které jsem našel, ale jedna opravdu špatná věc je snímek obrazovky z videa)))
DŮLEŽITÉ ČÍSLO 1: Je důležité provádět veškeré interakce s produkty čistým, dezinfikovanýma rukama a na čistém, dezinfikovaném povrchu. Tímto způsobem minimalizujete počet bakterií na produktu.
DŮLEŽITÉ ČÍSLO 2: Pokud máte po usušení byť jen trochu pocit, že je maso nahnilé (vůně, chuť) – v žádném případě ho nepolykejte a nevyhazujte, přednější je vaše zdraví. Ale po několika letech vaření jsem byl v pořádku.
Ingredience a vybavení jsou uvedeny v horní části příspěvku.
Níže je uveden způsob přípravy nakládací směsi, způsob přípravy masa a speciální koření pro polendvitsu (léty ověřené a zatím se nepodařilo překonat tento konkrétní recept na koření).
Ještě níže je samotná receptura rozdělená do fází: solení-sušení-rozvod vlhkosti uvnitř kusu
1) Nejprve si musíte koupit vepřovou panenku. Je to lepší – jednotlivě v sáčku, je to bezpečnější (v našem podnikání je to důležité, protože vidíme maso bez tepelné úpravy). Poté zvažte a vložte do mrazáku (více informací o přípravě masa naleznete v části „Příprava masa“).
2) Po zvážení vypočítejte hmotnost ingrediencí pro slanou směs a koření pro polendvitsu. Suroviny je lepší nakupovat až po výpočtu jejich hmotnosti (další informace o výpočtu hmotnosti naleznete v blocích „Sůlka“ a „Koření na Polendvitsu“).
3) Vepřová panenka – tolik, kolik můžete volně pověsit v lednici, aniž by se k sobě lepily a ostatní produkty. Vařím hodně najednou a vezmu 20 kousků
4) Zázračný balíček od firmy „Emkolbaski“ s nejmenším průměrem. Pomáhá rovnoměrně uvolnit vzduch z masa a nastartovat proces fermentace (sušení) masa, spíše než jeho vysušení. Bez zázračného obalu maso tvoří „temper“ – hustou, vzduchotěsnou kůrku. Balíček je nepoživatelný!
5) Dusitanová sůl + Jemně mletá NEJODOVANÁ kuchyňská sůl. Dusitanová sůl zabraňuje vzniku botulismu (ne dusitan sodný, ale dusitanová sůl o koncentraci 0.6 %). Dusitan sodný ve své čisté formě je jed, míchání s běžnou solí je také zakázáno, protože nikdy nedosáhnete rovnoměrného rozložení. Dusitanovou sůl koupíte na každém trhu. Je důležité používat kuchyňskou sůl, protože hrubá kamenná sůl s největší pravděpodobností roztrhne pytel, ve kterém se bude maso sušit. Je také důležité se ujistit, že dusitanová sůl není prošlá – jinak bude výrobek zdraví nebezpečný
6) Startovací kultura „Easy Cure“ od společnosti „Emkolbaski“
9) Tvořící síť o nejužším průměru (10-15 cm při maximálním roztažení, obvykle na tržištích uvádějí přesně hodnotu při maximálním roztažení)
10) Motouz
11) Koření na polendvitsu: cukr, celý koriandr, celý kmín, celá hořčičná semínka, směs kuliček pepře, čerstvý česnek (nesušený), sušený kopr
12) Nálepkové štítky
1) Elektronická kuchyňská váha s maximální hmotností minimálně 2 kg a přírůstky po 1 gramu. Používám s maximální hmotností 10 kg
1) Maso by mělo po porážce ležet v lednici asi 5 dní, aby se zmírnilo ztuhlost. Nebo si okamžitě kupte maso, které nebylo včera poraženo (podívejte se na datum balení)
2) Ořízněte všechny filmy
3) Umyjte a osušte
4) Zmrazte na -28 stupňů po dobu 2 týdnů. To pomůže zabít bakterie, pokud nějaké existují.
Celková sůl by měla tvořit alespoň 3 % z celkové hmotnosti surovin (30 g na 1 kg masa)
Níže jsou uvedeny gramy na 1 kg masa.
Pro dosažení čistoty proporcí je důležité měřit poměry konzervační směsi zvlášť pro každý kus masa.
1) Odměřte sůl: Dusitanová sůl 25 g + kuchyňská sůl 10 g
2) Odměřte výchozí kulturu: easy-cure 5 g na 1 kg masa
3) Přísady důkladně promíchejte, abyste získali rovnoměrné rozložení soli a startovací kultury
Koření pro Polendvitsa:
Vařte těsně předtím, než začnete maso sušit, protože koření má vlhkou pastovitou strukturu.
Koření je uvedeno v poměru na 1 kg masa.
1) Pomelte v mlýnku na kávu: 1 lžička cukru + 9 lžiček koriandru + 4 lžičky kmínu + 4 lžičky hořčičného semínka + 3 lžičky směsi pepře
2) Prolisujte 2 hlavy česneku lisem na česnek
3) Odměřte sušený kopr – 9 lžiček
4) Důkladně promíchejte kopr, česnek a mleté koření: měli byste získat homogenní a mírně vlhkou hmotu
1) Směs na nakládání rovnoměrně rozetřeme na maso a důkladně rozetřeme.
2) Maso vložte do vakuového sáčku. Nemám vakuový svařovací stroj, takže postačí sáček na zip. Pro více informací si můžete vygooglovat „jak balit potraviny ve vakuu bez vakuového zatavovače“. Hledáme způsob, jak nahradit vzduch vodou.
3) Napište na štítek datum zahájení solení a váhu
4) Umístěte do chladničky: jednoduše položte na polici
5) Nakládejte 7 dní ve vakuovém sáčku, ráno a večer otočte, aby se výsledný nálev rovnoměrně rozložil. Před obrácením je lepší maso dobře promasírovat (jako byste dělali masáž)
1) Po nasolení maso vyjmeme a maso potřeme kořením (pokud zbyde lák ze šťávy z masa, je důležité ho nevyhodit, budeme ho potřebovat později)
2) Rozbalte zázračný balíček od „Emkolbaski“, vložte tam maso a vylijte zbývající lák
3) Zázračný sáček z obou stran pevně zavažte. Zde je důležité „vyhnat“ všechen vzduch rukama, protože ve vzduchovém polštáři se může tvořit plíseň.
Jak to zavážu: Tašku zkroutím, aby neprocházel vzduch a zavážu provázkem. Pak složím ocas na polovinu, uzel po uzlu tak, aby okraj ocasu „šel“ za linii provázku. Pak to svážu provázkem pod první linii provázku tak, aby byl ocas zajištěn
4) Maso zabalte do sáčku do formovací síťky
5) Síť z obou stran svažte provazem
6) Na jedné straně kousku masa udělejte smyčku. Je důležité, aby poutko nesvazovalo tašku, jinak se vytvoří vzduchový polštář a může vzniknout plíseň.
7) Na štítek napište datum zahájení sušení
Nechte sušit v lednici po dobu 4 týdnů
9) Kontrolujte svou váhu jednou týdně: celkově by měli zhubnout o 35-40 procent.
Pokud maso zhubne o více než 1 % za den, pak se maso suší, nekonzumuje a může dojít k „tvrdnutí“.
Takový kousek je nutné vyjmout a vakuově uzavřít na 7 dní v lednici přímo do zázračného sáčku a formovací síťkou.
Poté jej znovu zavěste k sušení v lednici.
Distribuce vlhkosti uvnitř kusu:
1) Vysajte kousky a dejte je na 7 dní do lednice
2) Na štítek napište datum vakua a aktuální hmotnost
3) Po 7 dnech je maso hotové: vybalte a nakrájejte na tenké plátky
