Jak správně pasterizovat víno?

Milovníci aromatických a chutných domácích alkoholických nápojů je často připravují ve velkém. Tomu napomáhají zejména plodná léta, kdy příroda člověka štědře odmění hojností jablek, hrušek, třešní, malin a dalšího ovoce, z něhož lze vyrobit vynikající alkohol různé síly. Ale když doplníte zásoby mladého vína, měli byste přemýšlet o tom, jak je uchovat po dlouhou dobu, aby nezkysly, nezplesnivěly nebo se nezměnily v ocet. K tomu pomáhá pasterizace.

Obsah

1. Co je pasterizace doma?
2. Podmínky účinnosti
3. Procesní technologie doma
4. Příprava vína k pasterizaci
5. Popis fází pasterizace
6. Jak nejlépe uchovat víno
7. Co je pasterizace
8. Pasterizační metody
9. Trénink
10. Proces pasterizace vína
11. Závěr

Co je pasterizace doma?

Pasterizace je proces krátkého zahřátí nápoje na teplotu 55-90 stupňů bez přístupu vzduchu. Objevitelem tohoto procesu byl v roce 1860 mikrobiolog Louis Pasteur. A dodnes se pasterizace používá k dezinfekci výrobků za účelem zvýšení trvanlivosti.

Víno se pasterizuje dvěma způsoby:

Alkoholický nápoj se rychle zahřeje na 90°C a ihned ochladí na 20°C. Tato metoda však není vhodná pro domácí použití, vyžaduje speciální vybavení.

Víno zahřejte na 60 °C po dobu 40 minut. Nebo to pasterizují při 70-80 stupních ne déle než půl hodiny.

V případech s domácími alkoholickými nápoji je vhodný druhý způsob. Nevyžaduje speciální vybavení.

Za optimální teplotu pro pasteraci vína se považuje 55-70 °C. Pokud použijete metodu krátké nebo ultrakrátké pasterizace, při které se zahřívání provádí na 90–100 ° C po dobu několika sekund, bez profesionálního vybavení, bude mít nápoj zvláštní „vařenou“ chuť, která není charakteristická pro domácí alkohol.

Domácí víno obsahuje přírodní i uměle přidané cukry, které jsou výbornou živnou půdou pro množení patogenních bakterií. Svou životně důležitou činností vyvolávají rozvoj onemocnění vína, což nakonec vede ke zkažení nápoje. Kysne, žlukne, plesniví a stává se jako hlen. Nejnáchylnější k chorobám jsou vína o síle nižší než 12 stupňů.

Pasterizace vína pomáhá předcházet následujícím onemocněním nápoje:

Při této chorobě získává víno silný zápach po sirovodíku (shnilá vejce).

Také známý jako nemoc myší. Alkohol začne vydávat plesnivý zápach a v chuti se objevují nepříjemné kovové tóny.

Na povrchu vína se vytvoří žlutý nebo bílý film. Může být hladký, tenký nebo hustý s mnoha záhyby.

1. Mastnost (obezita).

Nápoj se stává viskózním a mastným.

Vína jsou pasterizována, aby byla skladována po dlouhou dobu, aby se zabránilo zkažení. Ale nedává úplnou záruku, že víno neonemocní. Tento proces ji činí stabilnější, zabraňuje jejímu zakysání a zabraňuje rozvoji patogenních mikroorganismů, které přispívají ke vzniku plísní a mléčnému kvašení. Zkušení vinaři věří, že pasterizace mladého vína zlepšuje jeho chuť a podporuje zrání. Pokud je dávka domácího alkoholu malá a plánujete jej použít v blízké budoucnosti, nemusíte provádět pasterizaci. Pokud však plánujete velkou dávku domácího alkoholu, je lepší tento postup provést, aby se zachoval.

POZOR! Je třeba mít na paměti, že při zahřívání vína jsou zničeny pouze dospělé patogenní mikroorganismy, ale jejich spory zůstávají životaschopné. Pokud nedodržíte pravidla pro skladování domácího alkoholu, nebo porušíte pečeť obalu, vytvoří se příznivé podmínky pro rozvoj bakterií a víno může zkysnout nebo onemocnět.

Mnoho začínajících vinařů zaměňuje související pojmy „sterilizace“ a „pasterizace“. Sterilizace je zničení všech forem mikroorganismů (i spór) varem. Při pasterizaci se zahřívání provádí při nižších teplotách, aby nedošlo k usmrcení spor. Sterilizace výrazně zhoršuje organoleptické vlastnosti domácího vína. Ztrácí krásnou barvu a hůře chutná.

Někdy se vinaři všemožně vyhýbají procesu pasterizace domácího vína, protože věří, že po zahřátí alkohol ztrácí některé ze svých organoleptických vlastností. Chuť nápoje a jeho aroma se zhorší. Pasterizované víno se navíc zráním nezlepšuje.

Aby ale bez pasterizace nezkysnul, musí být splněna řada podmínek:

• mít ve svém arzenálu speciálně vybavené místnosti, kde můžete vždy udržovat optimální teplotu pro kvašení vinného moštu a další zrání mladého vína;
• pravidelně fumigujte produkty kouřem;
• ošetřovat vinné materiály oxidem siřičitým;
• uchovávejte nápoj v dřevěných sudech, kde může být skladován po poměrně dlouhou dobu;
• při práci používejte speciální zařízení (pasterizátor, kde se automaticky udržuje požadovaná teplota;
• dělat alkohol více než 12 %.

Všechny tyto podmínky umožňují uchovat víno po dlouhou dobu bez pasterizace a chrání ho před chorobami, ke kterým je náchylné. Ale i v tomto případě dochází k neúspěchům a alkohol ovlivňuje různé nemoci.

Také pokud začínající vinař nepřidává oxid siřičitý a neví, jak zjistit cukernatost a kyselost vinného moštu, rozhodně musí vědět, jak pasterizovat domácí vína, aby při zrání neonemocněla.

Pasterizace domácích alkoholických nápojů není obtížná, pokud znáte přesný algoritmus akcí a dodržujete jej.

Podmínky účinnosti

Aby byl nápoj chráněn před nemocemi a dlouho neztrácel své organoleptické vlastnosti, je třeba před i po pasterizaci dodržet řadu podmínek.

1. Pro pasterizaci musí být víno čiré, průhledné a bez sedimentu (někdy je povoleno minimální množství).
2. Nápoj je chráněn před působením vzduchu. Nalije se trubicí a okamžitě se těsně uzavře.
3. Alkohol by měl být ve skleněných nebo jiných nádobách, které jsou odolné vůči vysokým teplotám. Důležité je pouze to, aby nebyly kovové. Víno se pasterizuje doma v plechovkách nebo lahvích.
4. Pasterizované víno nelze míchat s nepasterizovaným vínem, jinak bude celá procedura marná a efekt se ztratí.
5. Při pasteraci by teplota neměla překročit 70°C.
6. Po dokončení procesu se víno skladuje v chladné a tmavé místnosti.

Vína různé síly a sladkosti vyžadují různé teploty při pasterizaci. Musí být přísně dodržovány, aby nedostaly stejnou chuť vařené mladiny. U stolních vín by teplota neměla překročit 55 °C, u dezertních vín – 65 °C, u polosladkých – ne více než 60 °C. Je povoleno se odchýlit od uvedených indikátorů, ale ne více než tři stupně.

Je nutné udržovat teplotu po určitou dobu. To závisí na kapacitě pasterovaných lahví. Půllitrové láhve se pasterizují 15 minut, 0,7 litru – 20 minut, litrové láhve se pasterizují 25 minut.

Dodržováním těchto jednoduchých pravidel můžete získat vlastní vynikající víno s dlouhou trvanlivostí.

Тprocesní technologie doma

Proces pasterizace domácího alkoholu není vůbec složitý. Stačí si správně připravit mladé víno, veškeré potřebné vybavení a postupovat podle pokynů krok za krokem.

Příprava vína k pasterizaci

Před pasterizací vína doma je třeba je vyčeřit, aby se zlepšil jejich vzhled, aby se odstranily částečky vinného kamene, který pomáhá přeměnit víno na ocet, aby se zbavilo kvasinkového zákalu, který při zahřátí může vydávat nepříjemný zápach rmutu a výrazně zhoršují chuť nápojů.

Pokud je víno již nemocné, musí se odvětrat a přefiltrovat. Pokud je mastná, nalijte ji přes rozprašovač.

Popis fází pasterizace

Pro pasterizaci budete potřebovat velkou a vysokou pánev. Ohřívání vína by mělo být pomalé a plynulé, aby se lahve nedostaly do kontaktu se dnem nádoby, ve které jsou umístěny. Pro zajištění konvekčního ohřevu nainstalujte dřevěné rošty nebo položte ručník v několika vrstvách na pánev. Nádobu, ve které se bude víno pasterizovat, nejprve vysterilizujeme párou nebo jednoduše vypláchneme vroucí vodou. Poté otočte, abyste odstranili vodu. Nalévají tam alkohol. Vzhledem k tomu, že se kapalina při zahřátí roztáhne, existuje možnost, že uzávěry prasknou nebo lahve prasknou. Proto nejsou zcela vyplněny, takže nahoře zůstává 3-4 cm volného prostoru. To je docela dost na zvýšení hlasitosti. Nalité víno se ihned zazátkuje.

Proces pak vypadá takto:

1. Do středu pánve je umístěna kontrolní nádoba naplněná vodou a teploměr. Jedná se o kontrolní vzorek, ze kterého se zjišťuje teplota.
2. Zbývající volný prostor je vyplněn lahvemi vína.
3. Pánev se naplní studenou vodou po úroveň lahvového vína.
4. Vodu postupně ohřívejte na 60 stupňů. Teplota by neměla prudce vyskočit. Po celou dobu je hlídána teplota v regulační nádobě a v případě potřeby se vypíná nebo zapíná ohřev vody.
5. Po 20-30 minutách vypněte sporák, lahve zchlaďte přímo v pánvi na 35-40°C, poté je vyjměte, otřete dosucha a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

To je vše! Proces je dokončen. Domácí líh se skladuje ve sklepě nebo ve sklepě nebo v jakékoli místnosti, kde se teplota udržuje mezi 10-12°C.

Pasterizace je druh, který je k nápoji šetrný, zabraňuje jeho nemocem a zvyšuje trvanlivost. Díky tomu se domácí vína stávají odolnějšími vůči nemocem a neztrácejí chuť jako po sterilaci.

Domácí víno se obvykle dobře drží doma. Chcete-li to provést, stačí jej umístit na chladné místo. Co ale dělat, když jste vína připravili hodně a v nejbližší době ho zkrátka nestihnete použít. V tomto případě budete muset pro lepší konzervaci nápoj pasterizovat. V tomto článku se podíváme na to, jak se víno pasterizuje doma.

Jak nejlépe uchovat víno

Cukr ve víně je výbornou živnou půdou pro mnoho bakterií, právě on pomáhá vínu kvasit. Ale zároveň může cukr způsobit nepříjemné následky. Víno se může pokazit nebo onemocnět.

V tomto nápoji jsou nejčastěji pozorovány následující nemoci:

• žluknutí, díky kterému se víno zakalí a ztratí svou původní chuť;
• květ, který kazí chuť nápoje a tvoří film na povrchu;
• obezita – onemocnění, po kterém se víno stává viskózním;
• octové kysání je charakterizováno vznikem filmu na povrchu a vznikem specifické octové chuti;
• obrat, při kterém se rozkládá kyselina mléčná.

K prevenci těchto onemocnění je nutné přijmout řadu opatření. Existují tři způsoby, jak si můžete chuť vína udržet po dlouhou dobu. První možností je přidat do vína pyrosíran draselný. Tato přísada se také nazývá E-224. Spolu s tím se do vína přidává alkohol a poté se pasterizuje. Je pravda, že tato možnost není zcela žádoucí, protože není šetrná k životnímu prostředí. Tato látka zabije všechny prospěšné vlastnosti vašeho nápoje.

Druhá možnost je přijatelnější a prakticky neovlivňuje chuť vína. Je pravda, že víno bude znatelně silnější. Budeme tedy zvažovat pouze třetí možnost, která nemění ani aroma, ani chuť nápoje. Pasterizace vína trvá trochu déle, ale výsledek stojí za to.

Rada! Víno, které bude použito v blízké budoucnosti, není nutné pasterovat. Vybírat byste měli pouze takové lahve, které rozhodně nestihnete otevřít.

Co je pasterizace

Tuto metodu vynalezl Louis Pasteur 200 let před naší dobou. Na počest Louise byla tato nádherná metoda pojmenována. Pasterizace se používá nejen ke konzervaci vína, ale i dalších produktů. Není v žádném případě horší než sterilizace, pouze se liší technologickým postupem.

Pokud se při sterilizaci musí voda vařit, pak by měla být v tomto případě zahřátá na teplotu v rozmezí 50-60°C. Pak stačí tento teplotní režim udržovat po dlouhou dobu. Jak víte, při dlouhodobém zahřívání všechny mikroby, spory hub a plísní jednoduše zemřou. Za hlavní výhodu této metody lze považovat to, že taková teplota umožňuje ušetřit užitečné vlastnosti a vitamíny ve víně. Sterilizace zcela zničí vše užitečné v produktu.

Pasterizační metody

Podívejme se také na některé z modernějších metod pasterizace:

1. První z nich se také nazývá okamžitý. Zabere to opravdu velmi málo času, nebo spíše jen minutu. Víno by se mělo zahřát na teplotu 90 stupňů a poté rychle zchladit na pokojovou teplotu. Takový postup se provádí pomocí speciálního vybavení, takže bude obtížné jej opakovat doma. Je pravda, že ne každý tuto metodu schvaluje. Někdo tvrdí, že to jen kazí chuť vína. Navíc se ztrácí nádherné aroma nápoje. Ne každý však těmto prohlášením věnuje pozornost, takže mnozí stále používají tuto metodu a jsou s výsledky velmi spokojeni.
2. Odpůrci prvního způsobu obvykle využívají metodu dlouhodobé pasterizace vína. V tomto případě se nápoj ohřeje na teplotu 60 °C. Navíc se produkt zahřívá poměrně dlouho (asi 40 minut). Je velmi důležité, aby počáteční teplota vína nebyla vyšší než 10 °C. Poté se takové víno dostane do pasterizačního zařízení a zvýší teplotu. Poté se tato teplota udržuje po dlouhou dobu. Tato metoda nijak neovlivňuje chuť a vůni nápoje a také si zachovává téměř všechny prospěšné vlastnosti.

Trénink

Pokud bylo víno nějakou dobu skladováno, je třeba zkontrolovat, zda na něm není film nebo zákal. V takovém víně se může tvořit i sediment. Pokud je nápoj zakalený, nejprve se vyčeří a teprve poté můžete přistoupit k pasterizaci. Pokud je přítomen sediment, je třeba víno scedit a přefiltrovat. Poté se stáčí do čistých lahví.

Dále je třeba připravit potřebná zařízení. Proces pasterizace zahrnuje použití velkého hrnce nebo jiné nádoby. Ve spodní části by měl být umístěn kovový rošt. Dále budete potřebovat teploměr, kterým určíme teplotu vody.

Proces pasterizace vína

Na sporák je umístěn velký hrnec, ale oheň ještě není zapnutý. V první řadě je potřeba dát na dno rošt. Na ni jsou položeny připravené lahve vína. Poté se do pánve nalije voda, která by měla dosahovat až po hrdla naplněných lahví.

Nyní můžete zapálit oheň a sledovat změnu teploty. Je nutné počkat, až teploměr ukáže 55 °C. V tomto okamžiku by měl být oheň snížen. Když se voda zahřeje na 60 stupňů, budete muset tuto teplotu udržovat po dobu jedné hodiny. I když máte velké lahve, doba pasterizace se nemění.

Abyste udrželi požadovanou teplotu, musíte do pánve neustále nalévat studenou vodu. To se provádí v malých dávkách. Zároveň sledujte teploměr. Nikdy nelijte vodu na samotné lahve.

Po uplynutí požadované doby budete muset vypnout sporák a přikrýt pánev poklicí. V této podobě by měla být zcela ochlazena. Když lahve vychladnou, měly by se vyjmout z nádoby a zkontrolovat, jak dobře jsou zazátkovány. Po pasterizaci se do láhve vína nikdy nesmí dostat vzduch. Pokud je víno špatně uzavřené, pak se s největší pravděpodobností prostě pokazí a veškerá vaše práce bude marná.

Závěr

Tento článek ukázal, že pasterizace domácího vína není o nic obtížnější než sterilizace jiných přípravků. Pokud si tento nápoj vyrábíte sami, pak se určitě postarejte o jeho bezpečnost.