Sůl a ryba jsou skvělá kombinace. Nic neinspiruje k hostině jako na tenké plátky nakrájené červené ryby. Bude se hodit ke každému drinku a ke každému stylu stolu. Prozradil nám, jak solit ryby doma i venku Valery Shanin, šéfkuchař restaurace „Filimonova and Yankel“.
Obsah
- Co solit
- Solení v přírodě
- Domácí nakládání
Co solit
V restauracích i doma se červená ryba obvykle solí. Snadno se s ní pracuje, je jemná. Losos, losos sockeye a pstruh jsou ideální na solení. Růžový losos má jemnou kovovou chuť, ne každému se líbí, chum losos má po nasolení také dost drsnou chuť. Losos Chinook je příliš malý a nepohodlný na solení. Solené jsou většinou mořské ryby, jsou tučnější, sůl při solení vytahuje z ryb vlhkost a právě tam je tuk potřeba, aby ryba zůstala křehká a chutná.
Ale v přírodě často solíme říční bílé ryby. Naprosto jakékoli.
Solení v přírodě
Pokud jdete na ryby a venku je horko, musíte svůj úlovek nějak uložit, často na několik dní. Solení je nejlepší způsob.
Potřebujeme díru, nejlépe ve stínu pod stromem, je potřeba ji vystlat igelitovými sáčky, aby podestýlka nepropouštěla vodu. A samozřejmě ryby a sůl. Pokud je ryba malá, do 500 g, nepotřebuje lis. Pokud je ryba velká, musí být stlačena lisem dvakrát tak těžkým, než váží samotná ryba. U všech druhů solení v přírodě není nutné rybu vykuchat, ale je lepší ji očistit.
Pravidelný velvyslanec. Nevykuchané ryby by měly být umístěny do vykopané jámy břichem nahoru. A každou vrstvu ryby bohatě posypte solí. V poměru 1 kg soli na 5 kg ryb. Na rybu musíte umístit lis, který je jeden a půl násobkem její hmotnosti. Za pár dní ryby dají šťávu a výsledkem už nebude suché solení, ale v roztoku. Ryba bude nasolena za 3–5 dní, doba závisí na jejím množství a velikosti. Jakmile je ryba hotová, můžete ji vyjmout, setřást sůl a osušit.
Svatební velvyslanec. Ryby umístěné v jámě břichem nahoru musí být naplněny solným roztokem. Solanka se vyrábí rychlostí 1 kg soli na 3 litry vody. Ryba se 3 až 8 dní nasolí v nálevu. V tomto případě je nutné solanku měnit každé 2–3 dny. Sledujte, jak se zakalí, což znamená, že je čas ji vylít a doplnit novou.
Expresní velvyslanec. Tato metoda pomáhá soli dostat se přímo do filé, do masa ryby. A je to nejrychlejší: ryby budou hotové do 2 hodin. Pro horké počasí si myslím, že je to nejúspěšnější způsob moření. Ryby se berou nevykuchané, to je důležité. Solanka se vyrábí: na 1 litry vody – XNUMX kg soli. Ukazuje se to velmi bohaté. Prostřednictvím injekční stříkačky se solný roztok nalévá do úst a řitního otvoru ryb. A pak je vše jako u jiných metod: rybu položíme břichem nahoru, v případě potřeby přitlačíme lisem a necháme den odležet. Poté, co byla ryba nasolena, bude muset být omyta a vysušena.
Domácí nakládání
V restauracích i doma je nejjednodušší a nejpohodlnější expresní ambasador. 6 hodin – a ryba je hotová.
Rozmrazte
Nejčastěji kupujeme mražené ryby. Je potřeba ho pořádně rozmrazit. To se provádí při teplotě mírně nad nulou v prostoru chladničky. Potřebujeme, aby se ryba rozmrazila rovnoměrně, neztratí pak šťávu. Pokud ji dáme do teplé místnosti, ukáže se, že vnější strana ryby je rozmrzlá, ale uvnitř je stále zmrzlá. Pak z něj vyteče šťáva. A ryby ztratí hodně na chuti, konzistenci a pružnosti.
Pickling
Vezmeme rybu, oddělíme hlavu, zbavíme filety kostí a odstraníme ploutve. Obvykle se ryba prodává vykuchaná, pokud ne, tak ji samozřejmě vykucháme.
Poté je třeba rybu posypat malým množstvím cukru, dodá předkrmu jemnou chuť. A navrch nasypte hodně soli. Počkejte 6 hodin, setřeste sůl a rybu potřete rostlinným olejem. Olej dodá rybě pružnost, nebude se drolit a rozpadat. To je vlastně všechno.
Sůl
Pro domácí solení používáme jemnou běžnou kuchyňskou sůl. Pro solanku je lepší použít hrubozrnnou sůl. Ryby namáčí pomaleji.
Citrón
Při solení není potřeba přidávat citron. Dodává hrubost, citronová šťáva způsobí, že ryby ztratí vlákninu a citron ubere barvu. Pomeranč může rybě dodat chuť. To je mnohem lepší. Jednoduše při solení můžete na sůl vymačkat šťávu z jednoho pomeranče. Zlepší chuť, ale neubere barvu.
zabezpečení
Mnoho lidí se parazitů v rybách bojí, ale musíme si uvědomit, že mořské ryby jsou mnohem bezpečnější než ryby říční. Ale musíte pochopit, že pokud si koupíte zmrazené ryby, pak by měly být zmrazeny na -30 stupňů. Nic tam nepřežilo, žádní paraziti. Pokud kupujete říční ryby, je tu samozřejmě riziko. Ale většinou se říční ryby doma na stůl nesolí.
Krájení
Abyste ryby dobře krájeli, potřebujete pouze ostrý nůž, ne příliš krátký. A rybu musíte nakrájet jedním pohybem. Pokud budete řezat nožem tam a zpět, ryba se může rozpadnout.
