Existuje více než 150 odrůd zelí – a každá z nich je svým způsobem chutná a zdravá. Zelenina se přidává do polévek, salátů, dělá se z ní přílohy a přípravky. Jak ale čerstvé zelí skladovat, aby vydrželo celou zimu a neztratilo svůj svěží vzhled? Pojďme na to společně s redaktory Food.ru.
Obsah
- Užitečné vlastnosti
- Jaké odrůdy zvolit pro skladování
- Příprava vidlí pro skladování
- Doba skladování
- Úložný prostor pro čerstvé zelí
- Způsoby skladování nakrájeného zelí
- Co se dá dělat?
- Je možné udržet zelí čerstvé až do jara?
- Vhodné odrůdy
- Výběr hlávek zelí pro dlouhodobé skladování
- Kdy a jak správně sklízet zelí pro dlouhodobé skladování
- Kam ukládat
- Doma
- Ve sklepě (suterén)
- V ledničce
- Na balkoně
- V hliněných jámách
- Optimální skladovací podmínky
- Způsoby skladování čerstvého zelí
- Ve filmu
- v papíru
- V poli
- v mřížce
- V písku
- v hlíně
- Zvažte
- Datum vypršení platnosti
- Závěr
Užitečné vlastnosti
Zelí se častěji používá jako přísada nebo příloha, spíše než jako samostatné jídlo, ale z hlediska nutričních vlastností je zcela soběstačné. Obsahuje téměř všechny důležité mikroprvky, včetně těch vzácných: kyselinu listovou a draselnou, hořčík, křemík, sodík, fosfor a mnoho dalších a také celou řadu vitamínů. Nejvíce jich je v čerstvém zelí nové sklizně, ale tepelná úprava je úplně nezničí.
Samostatně stojí za zmínku kysané zelí. Se všemi jeho výhodami musíte být opatrní s čerstvými potravinami: přejídání je plné zvýšené tvorby plynu, nadýmání a průjmu. Kysané zelí je ale fermentovaný produkt a obsahuje probiotika, která snižují podráždění střev a tím omezují tvorbu plynů. To není vše – kyselina mléčná, která je její součástí, zlepšuje metabolismus, mozkové funkce, nervový systém a také snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu.
Jaké odrůdy zvolit pro skladování
Letní obyvatelé by se měli připravit na zimní skladování zelí při výběru odrůdy před setím. Časnou a mezisezónní zeleninu dejte stranou na čerstvé saláty – je velmi pravděpodobné, že nevydrží do prosince. Takové hlávky zelí jsou dobré do letních jídel, ale nehodí se k nakládání a zimování.
Pokud chcete zeleninu skladovat celou zimu, pak dejte přednost pozdním a středně pozdním odrůdám. Na obalech s takovými semeny často najdete značku „pro skladování“. Ve sklepě a lednici nejen že nehnijí, ale časem se stanou ještě chutnějšími.
Příprava vidlí pro skladování
Aby se zelí dobře skladovalo, je důležité ho sklízet včas – hned po prvním mrazu. U nás se toto období vyskytuje v různých měsících v závislosti na regionu, ale průměrně na konci září nebo začátku října dosahuje teplota vzduchu nuly. Konkrétní načasování závisí na místě růstu, nepěstovacích podmínkách a průměrné teplotě regionu.
Pokud krájíte zeleninu, udělejte to pouze ostrým nožem a tak, aby zbývající stopka byla tři až pět centimetrů dlouhá. Je třeba ponechat několik nepřilehlých listů – po vysušení ochrání zelí před odpařováním vlhkosti.
Zeleninu můžete vykopat celou, i s kořeny a stonky. Takové hlávky zelí se buď zaryjí do písku, nebo se zavěsí na provaz.
Hlávky zelí by měly mít svěží vzhled bez známek hniloby nebo praskání. Sbírejte je za suchého počasí. Pokud krájíte zelí za deště nebo vysoké vlhkosti, nechte hlávky zelí alespoň den vyschnout.
Ihned po nakrájení může zelí chutnat lehce nahořklo. Nebojte se: po chvíli nepříjemná chuť zmizí a zesládne.
Doba skladování
Doba, po kterou lze zeleninu skladovat, závisí na druhu zelí. Obvykle se pohybuje od dvou do osmi měsíců.
V ideálním případě dosáhněte teplotního rozsahu +1 až -1 stupeň s vlhkostí 90-95%. Pokud je teplota o několik stupňů vyšší, není to velký problém. Nižší je ale nežádoucí, zelí ztmavne od stopky až po okraje listů.
Hodně záleží na podmínkách skladování – nejen uchování před hnilobou či vyschnutím, ale i na chuti.
Úložný prostor pro čerstvé zelí
Pokud děláte každoročně velké množství přípravků, má smysl vybudovat speciální sklad na zeleninu s chladicími komorami, kde je udržována optimální teplota.
Je snazší, aby zelenina přezimovala v soukromém domě – často jsou tam chladné sklepy nebo sklepy. Před umístěním obrobků nezapomeňte vydezinfikovat místnost.
Jak skladovat zelí, pokud je sklizeň malá? Vyberte pro něj běžnou lednici nebo koutek ve sklepě. Zelí by však nemělo přijít do styku s jinou zeleninou. K tomu doporučujeme tři pohodlné možnosti uložení:
Zelenina je dokonale uložena v hlíně. Zelí jednoduše ponořte do směsi a nechte oschnout. V tomto případě by se hlávky zelí neměly vzájemně dotýkat.
Městské byty nemají sklepy, ale mají balkon nebo lodžii — prosklená varianta je ideální pro uskladnění zelí. Dbejte však na to, aby zde teplota neklesla pod 0 stupňů a nestoupla nad +5.
Způsoby skladování nakrájeného zelí
Nejběžnější způsoby skladování zelí, nakrájeného na plátky nebo jemně nasekané, jsou následující:
Hlávky zelí můžete také nakrájet a zelí zmrazit po částech v sáčcích na zip. V zimě pak pro vás bude příprava boršče jednodušší, protože už nebudete muset ztrácet čas řezáním.
Co se dá dělat?
Připravte čínské zelí na zimu. Například v korejské kuchyni tvoří základ domácích kyselých okurek – především jako hlavní složka kimchi.
V zimních mrazech je příjemné mít na stole čerstvou zeleninu. Dovážené a skleníkové produkty jsou v obchodech dostupné po celý rok, ale nevyznačují se vynikající chutí a skvělými výhodami. Mnoho zahrádkářů se proto snaží uchovat vlastní úrodu co nejdéle. To platí i pro zelí. Níže vám prozradíme, jak uchovat zelí čerstvé na zimu.
Je možné udržet zelí čerstvé až do jara?
Vyndat hlávku čerstvého zelí z přihrádek a rychle ji nakrájet do salátu nebo použít na boršč je docela možné i v březnu. Za optimálních podmínek lze zeleninu určitých odrůd skladovat téměř v původní podobě až osm měsíců..
Vhodné odrůdy
Bílé zelí vydrží déle než jeho exotické příbuzné – Růžičková kapusta, brokolice, pekingská kapusta, savojská kapusta a květák. Udržovací kvalita se však u jednotlivých odrůd liší.
Rané odrůdy nejsou vhodné pro zimní skladování, v některých regionech dozrává do června. Volné hlávky tenkých listů špatně snášejí skladování a rychle začínají hnít, proto se tento druh zelí podává ve dnech bezprostředně po sklizni.
Pozdní odrůdy a hybridy jsou považovány za šampióny z hlediska trvanlivosti. Mnohé z nich se však vyznačují houževnatými listy s tvrdou žilnatinou, proto se nekonzumují čerstvé, ale používají se především k nakládání a nakládání.
Téměř beze změny vydrží až do příštího jara.:
Pozdní zelí má tendenci zlepšovat chuť při ležení kvůli hromadění cukrů.
Chcete-li se v zimě hýčkat vitamínovými saláty, Stojí za to věnovat pozornost středně pozdním odrůdám, zejména hybridům:
Výběr hlávek zelí pro dlouhodobé skladování
Pokud koupíte zelí na trhu nebo v obchodě a jeho odrůda není známa, věnujte pozornost následujícím příznakům:
- Pozdní a středně pozdní odrůdy se na pultech objevují koncem září – října. Všechno, co se předtím prodává, je buď rané zelí, nebo dovážené produkty nebo zbytky loňské sklizně.
- Hlavy pozdních odrůd jsou velké a těsné, listy jsou silné, těsně přiléhající k sobě. Horní mohou mít světle zelený nádech, ale spodní jsou vždy bílé.
- Chuť pozdního zelí je hořká ihned po sklizni, ale změkne až po několika měsících skladování.
Pokud je to možné, vybírejte hlávky zelí se stopkou neodříznutou na samém základu. Takové kopie se uchovávají déle.
Kdy a jak správně sklízet zelí pro dlouhodobé skladování
Doba sklizně do značné míry závisí na odrůdě, takže je třeba pečlivě číst štítek semen. Pozdní zelí se sklízí blíže k říjnu, kdy denní teploty klesají na +2. +8°C a jsou pozorovány první noční mrazíky.
S řezáním hlávek zelí není třeba spěchat, protože buněčná míza by se měla hromadit v listech. Při jeho nedostatku začne zelí vadnout a praskat. Sběr však není třeba otálet, jinak silné srážky a mrazy pod -3. -5°C vyvolají hnilobné procesy.
Úrodu je vhodné sklízet za suchého jasného počasí, a pokud prší, hlávky zelí sušit pod širákem.. Stonky se nechají vyčnívat 2–5 cm a krycí listy se nechají nedotčené. To ochrání zelí přezimující ve sklepě před patogeny a mechanickým poškozením.
Help. Pro uložení hlávek zelí v zavěšeném stavu se pařezy vytrhávají ze země lopatou.
pak vidlice se třídí, vybírají se pouze husté, vyzrálé pro skladování. Nezralé, popraskané, nemocné nebo zmrazené vzorky jsou vyřazeny.
Některé triky pomohou zvýšit trvanlivost plodiny:
- aby byly vnější listy pružnější a méně křehké, je třeba je nechat trochu zavadnout;
- Drcená křída pomáhá chránit zelí před hnilobou – používá se k „opylování“ hlávek zelí před jejich uskladněním;
- Je lepší nedávat na jedno místo vidličky různých odrůd, zejména ty, které se velmi liší délkou vegetačního období.
Kam ukládat
Možností skladování zelí je mnoho: sklepy, sklepy, kůlny, balkony, lodžie a dokonce i zemní jámy na chatě. Je však lepší zvolit místnosti s čerstvým větráním, řízenou teplotou a vlhkostí. Je také důležité mít možnost pravidelně kontrolovat hlávky zelí a odstraňovat zkažené.
Doma
Pokud to velikost vašeho obytného prostoru dovolí, můžete si zelí chovat přímo v bytě. Ideálním místem by byl úložný prostor na chodbě nebo i na schodišti – pryč od radiátorů ústředního topení. Nepočítejte však s dlouhou trvanlivostí hlávek zelí, protože tyto skladovací prostory jsou stále příliš teplé a málo vlhké.
Zelí vydrží v nejlepším případě 1-2 měsíce.
Ve sklepě (suterén)
Optimální skladovací podmínky pro bílé zelí jsou teplota 0. +2°C a vlhkost 80-90%. Tyto podmínky lze snadno vytvořit ve sklepě, takže jeho přítomnost dává všechny šance na zachování sklizně až do jara.
Hlavním faktorem pro úspěšné skladování je čistota prostor.. Proto by měly být stěny, podlaha a strop suterénu dezinfikovány – ošetřeny vápnem nebo komerčním antiseptikem. To ochrání povrchy před houbami a plísněmi.
Varování! Odstraňte výskyt hmyzu a hlodavců ve sklepě. Zablokujte přístupové cesty: utěsněte trhliny, zakryjte větrací otvor jemnou kovovou mřížkou. Můžete použít ultrazvukové odpuzovače, mechanické pasti, ale je lepší se vyhnout použití toxických látek.
Zelí skladujte ve tvaru pyramidy na suché dřevěné podlaze nebo rozložené na stojanech. V obou případech je nutné zajistit stálou cirkulaci vzduchu:
- podlaha je instalována ve výšce 12-15 cm od podlahy;
- ponechte mezi stojany alespoň 20 cm;
- Doporučené rozměry stohu nejsou větší než 1 m na šířku a 60-70 cm na výšku.
V ledničce
V přihrádce na zeleninu nebo v takzvané „čerstvé zóně“ v chladničce lze zelí skladovat až 30–45 dní.
K tomu je třeba ji řádně připravit.:
- zabalte hlávky zelí papírem nebo potravinářskou fólií;
- ošetřete vidlice a police chladničky přípravky proti hnilobě;
- stopku co nejvíce zastřihněte.
Čas od času je balicí fólie nebo papír kontrolován na kondenzaci.. Pokud se objeví vlhkost, zelí se znovu zabalí.
Help. Dlouhodobému skladování zelí v chladničce brání jeho těsná blízkost k jiným produktům, světlo a neustálé otevírání komory, které narušuje teplotní režim.
Na balkoně
Skladování zelí na balkoně a lodžii má některé nevýhody:
- příliš suchý a teplý vzduch na zateplených lodžích;
- pravděpodobnost mrazu je na neizolovaných.
K vytvoření příznivějších podmínek bude nutné buď neustále větrejte místnost nebo izolujte zásoby.
Help. Možným řešením je použití speciální topné skříně nebo její rozpočtové alternativy – dřevěné krabice vložené do sebe s tepelně izolační vrstvou mezi nimi nebo rozbitá lednice. V takových skladovacích prostorech je snazší udržovat stálou teplotu +2°C.
V hliněných jámách
Skladování sklizně zelí pomocí této metody je přijatelné pouze v případě, že neexistují žádné jiné možnosti.. Jeho hlavní nevýhodou je vysoká pravděpodobnost zamrznutí, vlhkosti a hniloby hlávek zelí. Ale stojí za to vyzkoušet, pokud je v bytě katastrofální nedostatek místa, ale je zde letní chata, která je v zimě prázdná.
Uspořádat jámu:
- Vykopejte díru o velikosti přibližně 60x60x60 cm.
- Dno jámy je vystláno slámou, na ni se klade zelí ve dvou vrstvách, hlávky zelí se kladou stonky nahoru.
- Zelenina se opět přikryje slámou a přikryje dřevěným štítem.
- Vršek zasypte 20 cm zeminy a urovnejte hráběmi.
Bez vykopání jámy a vpuštění studeného vzduchu bohužel nepůjde zkontrolovat stav zeleniny.
Optimální skladovací podmínky
K zajištění čerstvosti zelí na několik měsíců jsou nutné následující podmínky::
- teplota ne nižší než –1°С a ne vyšší než +5°С;
- vysoká vlhkost vzduchu – 80-95 %;
- omezení přístupu ke světlu;
- dobrá propustnost vzduchu (při absenci konstantního větrání se doporučuje větrat místnost alespoň jednou za měsíc);
- dodržování hygienických a hygienických norem – ochrana zásob před plísněmi, plísněmi a drobnými hlodavci.
Doporučená teplota a vlhkost pro skladování zelí jsou nepřímo úměrné: čím nižší teplota, tím vyšší vlhkost a naopak. Proto v hlavní komoře lednice, kde se teplo udržuje na cca 4°C, stačí 80% vlhkost.
Způsoby skladování čerstvého zelí
Správná organizace pomůže prodloužit trvanlivost zelí.: aby mezi hlávkami zelí byla vzduchová mezera a netlačily se vlastní vahou na sebe.
Ve filmu
Polyethylen fólie omotaná kolem hlávky ve třech vrstvách zachovává potřebnou úroveň vlhkosti uvnitř hlávky, aby její listy nevysychaly a zůstaly křupavé. Tato metoda se často používá při skladování zelí v lednici nebo na balkoně.
Help. Zelenina je z hygienických důvodů balena do fólie – chrání před vnějšími vlivy, škodlivými mikroorganismy a hmyzem. Abyste se ujistili, že se zbavili hmyzích škůdců, doporučuje se zelí nejprve namočit do osolené vody, osušit nebo osušit bavlněnou utěrkou a teprve poté zabalit.
v papíru
Papír vytváří dodatečnou tepelnou izolaci, a vidlice v něm zcela zabalené se navzájem nedotýkají. Takto zabalené zelí lze skladovat v krabicích a pytlích.
Help. Pro balení je lepší použít tenký pergamenový papír. Barevné a novinové materiály obsahují olovo.
V poli
Díky mezerám mezi lamelami je box odvětrávaný, takže se dobře hodí pro skladování zeleniny. Výrobní materiál a rozměry nádoby nejsou zvláště důležité.
Krabice umístěte na hromádky, které nejsou příliš blízko u sebe. Aby byl zajištěn přístup vzduchu, ponechte mezi nimi na každé straně 10 cm.
v mřížce
Velké pletivo poskytuje dobrý vizuální přehled o zelí v něm uloženém – usnadňuje to kontrolu zásob, zda nejsou poškozeny, aniž by bylo nutné vyndat každou hlávku zelí z pytle. Dalším plusem je snadná přeprava, protože obal téměř nic neváží.
Je lepší umístit pytle a sítě na dřevěné palety nebo regály, než na studenou hliněnou podlahu.
V písku
Písek mezi vidličkami zelí slouží jako přírodní adsorbent a tepelný izolant., tedy zachování zásob co nejdéle.
Je popsáno několik možností skladování zelí v písku. První umožňuje uspořádat zásoby kompaktněji:
- Na dno dřevěné krabice se nasype štědrá vrstva dobře vysušeného čistého písku.
- Hlávky zelí se pokládají navrch stonky nahoru.
- Na zelí se opět nasype písek a vrstvy se opakují, dokud není krabice plná.
Druhá možnost může vést k zakořenění a klíčení zeleniny:
- Dno krabice je vyplněno 20 cm pískem.
- Vidlice jsou položeny v jedné vrstvě a zapíchnou stonky do písku.
Aby se zabránilo výskytu patogenní mikroflóry, je lepší písek předem kalcinovat.. Tím se také zbavíte přebytečné vlhkosti.
v hlíně
Pro zachování čerstvosti a příjemného křupání lze zelí zabalit do „hliněného kabátu“. K tomu se jíl smíchá s vodou v poměru 2: 1, aby se získala konzistence husté zakysané smetany. Poté každou hlávku zelí potřete a položte ji s odstupem od sebe, aby byla vrstva zcela suchá. Když hlína ztuhne, umístí se zelí na polici nebo do krabic.
Zvažte
Chcete-li zavěsit zelí ze stropu, držte pahýly co nejdéle. Jeden konec silné protiskluzové nitě (provázek, motouz) je uvázán kolem pařezu, druhý je připevněn k jakýmkoli držákům pod stropem: trámy, háky, natažená lana atd.
Takto zavěšené hlávky zelí se nepečou, protože jsou dobře větrané. Jsou stále na očích a lze je zkoumat ze všech stran. Díky tomu zůstává zelí čerstvé až do léta.
Datum vypršení platnosti
Trvanlivost zelí závisí na mnoha faktorech.:
- Zachování kvality odrůd. Odrůdy s vynikající trvanlivostí jsou jedlé sedm měsíců, s dobrou trvanlivostí šest měsíců a s uspokojivou trvanlivostí čtyři měsíce.
- Teplotní podmínky. Při pokojové teplotě (+20. +22°C) lze zeleninu skladovat až tři měsíce, při teplotě 0. +2°C až sedm měsíců.
- Dostupnost balení. Hlávky zelí zabalené do fólie nebo papíru, posypané pískem nebo potažené hlínou jsou více chráněny před vnějším prostředím.
- Větrání prostor. Nedostatek vzduchu a jeho zatuchlost zkracuje trvanlivost jakéhokoli produktu, zelí nevyjímaje.
- Hygienické podmínky a nemoci. Mikroorganismy a hlodavci přispívají k rozvoji onemocnění (plísně, slizniční a cévní bakterióza, šedá a bílá hniloba, fomóza, tečkovité nekrózy).
Závěr
Jak správně skladovat zelí, aby vydrželo čerstvé až do jara? Je to možné, ale obtížné. Je nutné zorganizovat správné podmínky, které nejsou vždy dostupné obyvatelům města: chladná a vlhká místnost bez přístupu slunečního světla, ale s dobrou ventilací.
Zásoby uložené v lednici nebo na balkoně mají krátkou trvanlivost, takže při absenci sklepa by bylo nejlepším řešením zelí kvasit.
