Často používáme název starověkého ruského nápoje „sbiten“, aniž bychom věděli, jak se liší od jiných tradičních ruských nápojů. Zkusme přijít na to, co to je a jak připravit skutečný starověký ruský sbiten.
Obsah
- Co je sbiten?
- Jak pili sbiten v Rus’?
- Jak připravit staroruský sbiten?
- Ruský recept na sbiten
- Recept na chmelový sbiten
- Historický důkaz
- Obsahovala původní ruská Sbitna alkohol?
- Starověký recept na výrobu sbiten: 2 možnosti
- Sbiten v literatuře
- Závěry
Co je sbiten?
Archeologické vykopávky naznačují, že na světě neexistují lidé, kteří by při přípravě svých tradičních nápojů nepoužívali med. Starověké slovanské národy nebyly výjimkou. Podělili se o med se svými bohy. A nápoje s medem a medem jsou nepostradatelným atributem všech svátků, náboženských obětí, rituálů a každodenního života.
Naši vzdálení předkové milovali medové nápoje a pili je ve značném množství. To nepřímo potvrzují starodávné receptury, ve kterých se ingredience používané k jejich přípravě měřily v desítkách litrů vody a desítkách kilogramů medu (například vezměte „1,5 libry medu“, „zřeďte 12 vědry vody“ ). Jeden z těchto medových nápojů je nám znám jako „sbiten“.
První zmínky o tomto starověkém ruském nápoji se nacházejí v kronikách z XNUMX. století. V té době se sbiten nazýval „perevar“, později „brew“, „var“ (nápoj, který se získával převařením vody s přidáním bylin, bobulí, ovoce a medu).
Předpokládá se, že jeho název pochází ze slovesa „srazit dolů“. Zda tomu tak skutečně je, těžko říci. Je ale známo, že při jeho přípravě se obvykle používaly dvě různé nádoby. V jedné se připravoval bylinkový nálev, ve druhé se louhoval med. A před použitím byl obsah obou smíchán – „stlučen“.
Podle definice uvedené ve starých knihách a kronikách starých Slovanů je sbiten sladký medový nápoj, jehož hlavní složkou je med. K jeho přípravě se navíc používala voda, různé koření, různé bylinky včetně léčivých.
Jak pili sbiten v Rus’?
Pití aromatického a chutného ruského sbitenu je potěšením. A po dlouhou dobu (před objevením a masovým rozšířením čaje) to byl možná jediný horký nápoj. Pili ho doma, vařili v samovarech v přeplněných kuřáckých prostorách, obvykle umístěných na nejlidnatějších místech města. A šlehači na jarmarcích a bazarech to nosili v samovarech a nabízeli zmrzlým lidem.
Popíjeli ho ze samovarů, obvykle z hliněných hrnků nebo speciálních vypouklých sklenic, v skusu s rohlíky, buchtami a perníčky.
Existuje verze, že právě pro tento nápoj byl v Rusku vynalezen samovar. Možná je to pravda. Ostatně čaj se na stole našich předků objevil až mnohem později.
Popíjeli med sbiten s nálevem z léčivých bylin (heřmánek a máta, třezalka a šalvěj) nejen na náladu, ale i na navrácení zdraví. Na Rusi se tento oblíbený nápoj popíjel studený v horkých dnech a v lázních jako výborný prostředek na uhašení žízně. V zimě, když byla zima, to byl nejlepší zahřívací a posilující nápoj.
Jak připravit staroruský sbiten?
Nejstarší recept na výrobu sbitenu byl nalezen ve sbírce návodů a rad o všech životních otázkách – ve slavné knize „Domostroy“, vydané v XNUMX. století, připisované arciknězi Sylvesterovi. Ačkoli je s jistotou známo, že starověký ruský sbiten se objevil mnohem dříve, již v XNUMX.-XNUMX.
Hlavními složkami klasického tradičního sbitenu jsou med, voda a koření (šalvěj, třezalka, zázvor, bobkový list, kapie, kardamom, skořice, máta, hřebíček).
Sbiten se na rozdíl od jiných tradičních medových nápojů připravuje jednoduše a rychle. Po 3-4 hodinách můžete pít. Technologie jeho přípravy nevyužívá dlouhý proces kvašení, jako je tomu například při přípravě medoviny nebo sury (málo známý staro ruský nápoj).
Podle způsobu přípravy může být sbiten nealkoholický (síla do 1%) a alkoholický – 4-7%, hladký nebo pudinkový.
Na rozdíl od mnoha medových nápojů se sbiten nejčastěji připravoval nealkoholický. Nepřidával se do něj chmel a med se nekvasil.
Existuje spousta známých receptů na jeho přípravu. Nejčastěji uváděnými sbiten jsou „Stobushinsky“, „Suzdal“, „Junior“, „Vladimirsky“, „Pichtovy“ a „Moskovsky“. Mírně se od sebe liší: buď v sadě koření a koření, nebo v různých technologiích vaření.
Klasický recept na staroruský sbiten je příprava ve dvou nádobách. V jedné se rozpustil med ve vodě a přivedl k varu, ve druhé se připravoval odvar z koření. Pak vše smíchali dohromady. A nejjednodušší recept je smíchat všechny ingredience najednou, vařit 20-30 minut, nechat a přecedit.
Ruský recept na sbiten
Připravit pravý ruský sbiten podle receptu z knihy V.V. Pokhlebkin bude potřebovat:
- Zlato – 200 g
- Bílá melasa – 1 kg
- Voda – 5-6 litry
- Koření: skořice – 2 g, hřebíček – 5 ks, badyán – 3 ks, zázvor – 2 lžičky, černý pepř (hrášek) – 10 ks, máta suchá – 5 lžic. l., kardamom – 6-8 ks.
Příprava: Med a melasu rozpustíme v horké vodě a vaříme další čtvrt hodiny. Přidejte koření a vše společně vařte dalších 10 minut.
Recept na chmelový sbiten
Příprava pudinkového nápoje bude trvat mnohem déle. Získává se jako výsledek krátkého fermentačního procesu medu.
K přípravě alkoholického sbitenu podle tohoto receptu budete potřebovat:
- Voda – 1 litr
- Zlato – 250 g
- Malinová šťáva – 1 sklenice
- Droždí – 2 polévková lžíce. l.
Příprava: Med rozpusťte v horké vodě, přidejte šťávu, vařte 1,5 hodiny. Poté do vychladlé směsi přidáme kvásek (nebo chmelové šišky) a necháme na teplém místě alespoň 12 hodin. Fermentovanou mladinu uchovávejte měsíc na chladném místě. Po dokončení všech těchto procesů lze sbiten vypít.
Postup získání opilého nápoje si zjednodušíte přidáním např. vodky nebo červeného vína do hotového nápoje (vznikne vám něco, co připomíná svařené víno).
Dědičný včelař. Poradce pro apiterapii a využití biologicky aktivních včelích produktů, člen představenstva Společnosti moskevských včelařů, autor a přednášející přednášek a seminářů o prospěšnosti medu a včelích produktů, účastník každoročního Mezinárodního kongresu včelařů.
Dnes se pro mnohé současníky „sbiten“ zdá být mnohem exotičtějším nápojem než třeba „svařené víno“ – i když ve své podstatě jsou si docela blízké a oba jsou zahřívacími nápoji s přidaným kořením, zvláště žádaným v chladném podzimu a mrazech. zima. Ale právě před 150–200 lety byl sbitenschik jednou z nejvýraznějších postav v ulicích ruských měst.
Historický důkaz
Jak se tedy připravoval pravý ruský sbiten? Sbiten je tradiční ruský nápoj vyrobený z medu s přídavkem různých bylinek a koření. Své jméno s největší pravděpodobností dostal podle procesu vaření, tedy míchání (stloukání).
Přesné datum výskytu sbiten zůstává nejasné – prakticky žádné písemné prameny na toto téma se nedochovaly. To bylo pravděpodobně nejméně před tisíci lety. Je známo, že v raných památkách starověké ruské literatury, například v kronice z XNUMX. století, byl tento nápoj již zmíněn, v té době nazývaný „trávení“ nebo „nálev“. Ale v Domostroi ze XNUMX. století na to dokonce existuje recept.
Sbiten, který se stal nedílnou součástí života v Rusku, byl žádaný jak v luxusních usedlostech, tak ve skromných domech a tavernách. Nejvíce se však dochovaly informace o jeho prodeji v ulicích města přímo „z ruky“: po ulicích chodili zvláštní lidé a nesli s sebou masivní nádoby podobné samovaru na jeho přípravu a prodej.
V zimě se sbiten stal nejlepším způsobem, jak se zahřát. Mimochodem, existovala také studená verze nápoje, takže v létě a na jaře neztratila svůj význam.
Text z obrázku výše:
„Šlehač. Tento druh průmyslníků dostal od svolení Petra Velikého právo připravovat a prodávat horký nápoj podobný čaji, který obyčejní lidé s velkým potěšením pijí v zimě. Vyrábí se z medu a pro lepší chuť a chuť přidejte bobkový list nebo jiné zdravé bylinky. Přidejte také trochu pepře nebo zázvoru. Prodavači tohoto masokombinátu dostávají od majitele sjednanou mzdu na celou zimu; každý z nich musí prodat tři pytle denně po 150 kopách. Dřevěné bedny, v nichž se nosí zbiten, jsou omotány plstí a plátnem, takže je v něm zbiten od rána do poledne v nejpřísnějším. mráz. Vinař nosí tuto láhev přehozenou přes rameno, pravou rukou podpírá sklenici při nalévání a levou rukou v raných dobách nosí láhev mléka, kterou každému nalévá k radosti. Nosí také preclíky přivázané k lýku a rohlíky a koláče v pěsti na boku opasku a brýle má v pouzdře z tvrdé kůže jako žába vojáka. Oděv zde vyobrazené osoby je kožich, saratovský klobouk s mačkanou a palčáky. “
Sbitenshchiki byly zvláště nepostradatelné na veletrzích, lidových festivalech a dalších veřejných akcích. Často, když položili samovar na uhlí a přidali do nápoje potřebné přísady, uspořádali celé živé vystoupení a pozvali zákazníky vtipnými výroky a vtipy. Například:
“Sbiten, sbiten, sbitenok,
Jez děvče, chlapče!
Jezte a pijte, neutrácejte peníze!
Sladký sbiten s medem, nech mě to naložit medem!
Jak budou všichni pít?
Tak tě budou všichni chválit!“
Nebo tyto možnosti:
«, dandy pije!
“Sbiten je horký – opilec to vypije!”
Sbiten si udržuje svou popularitu v Rusku již několik století a zůstává všude mnohem populárnější než čaj, nebo ještě více káva. Pravda, postupem času přesto vyhnali sbiten z domů bohatých pánů. Lidé nespěchali, aby na něj zapomněli.
Po revoluci v roce 1917 sbiten trochu ztratil na své oblibě, ale nápoj se začal vracet do ulic našich měst a získal si srdce moderních gurmánů a znalců tradic.
Obsahovala původní ruská Sbitna alkohol?
V dobách Petra Velikého cizinci navštěvující Rusko vyjadřovali radost ze sbiten a nazývali ho „ruské svařené víno“; svařené víno, jak víte, se připravuje s vínem. Znamená to, že tradiční ruská sbitna obsahovala i víno nebo jiný alkohol? Je těžké odpovědět se 100% jistotou – možná byla analogie založena na jiných parametrech, například proto, že koření bylo přidáno do obou nápojů, nebo protože byly oba horké.
Podle receptů, které se k nám dostaly, se však do sbitenu skutečně někdy přidávalo víno nebo kaše a jeho síla mohla dosáhnout 4–7 stupňů. Tato verze však nebyla dostupná pro každého za vyšší cenu, a tak se prodávala ve specializovaných provozovnách. Mnohem častějším nápojem, dostupným širokému spektru obyvatelstva, byl nealkoholický sbiten, vařený jak doma (med někdy nahrazující melasou nebo marmeládou), tak na ulici.
Starověký recept na výrobu sbiten: 2 možnosti
Dnes se při přípravě sbitenu lidé neomezují pouze na klasickou recepturu, experimentují a přidávají do nápoje různé přísady: citrusové plody, exotické bobule a bylinky, tropické koření, které dříve na ruském trhu prostě nebylo dostupné. Takové variace sbiten mu nejen dávají nové odstíny chuti, ale také zdůrazňují jeho všestrannost.
Ale pokud se chceme vrátit ke kořenům, pak stojí za to otevřít staré předrevoluční knihy receptů a podívat se, jak se připravoval klasický recept: vezměme si za to knihu N. Osipova „Stará ruská hospodyně, hospodyně a kuchařka “, napsáno v roce XNUMX.
„Vezmi si půl piva a kýbl medu; jeden hrnek octa, tři loty zázvoru a pepře*, tři libry surového medu**. To vše dejte do kotlíku a vařte hodinu; a pak stáhněte z ohně a přidejte dvě sklenice opilé vodky; a po vychladnutí nalít do sudu a dát do sklepa.
Nebo: vezmi si pořádnou špetku šalvěje, třezalky a kapie; hrst brusinek, půl kila medu, volitelně pepř a zázvor; nalijte to všechno do hrnku vody a postavte to na oheň a nechte to vařit a sbírejte pěnu; pak brusinky nasypte do hrnku, sceďte a znovu přiveďte k varu.“
*Lot je stará ruská jednotka hmotnosti, která byla široce používána před zavedením metrického systému. Jedna šarže se rovná přibližně 16,38 gramu.
** Jedna libra je přibližně 453,592 gramů.
No, dnešní kuchaři raději odměřují kbelík medu, který je zmíněn ve starém receptu, v závislosti na poměrech ostatních ingrediencí.
Sbiten v literatuře
Sbitenshchik, jako nedílná součást městské kultury, postava známá a srozumitelná všem, zanechala v ruské literatuře poměrně jasnou stopu. Například v díle „Dead Souls“ je malebný obraz šlehače stojícího na lavici se svorkami a volanty. Spisovatel ho popisuje jako muže s tváří “červený jako samovar.”
„. dole byla lavice se svorkami, lany a volanty. V rohu jednoho z těchto obchodů, nebo ještě lépe ve výloze, stál šlehač se samovarem z červené mědi a obličejem červeným jako samovar, aby si člověk zdálky myslel, že jsou tam dva samovary. stojící na okně, kdyby jeden samovar nebyl s černým s černočerným plnovousem.”
Zápletka ukazuje, že právě k těmto lidem se v mrazivých dnech rádi přibližovali promrzlí kolemjdoucí, aby se ohřáli.
Mimochodem, v ruské literatuře sbitenschik často hrál podobnou roli jako italský Figaro – veselá, darebná postava z lidu. To se projevuje například v komické opeře „Sbitenshchik“ (konec XNUMX. – začátek XNUMX. století).
Je zajímavé zmínit se o sbitenshchiku v příběhu „Petrohradští kramáři“. Zde je popis barevného sbitenského prodejce, který obchodoval na Něvském prospektu: neviděli ho 6 let, ale všichni si ho velmi dobře pamatují a ve skutečnosti se jeho vtipy staly součástí kolektivní paměti Petrohradu obyvatelé.
“Pokud jste obyvatelem Petrohradu, pravděpodobně jste to věděli, nemohli jste nevědět.” , který se asi před šesti lety procházel s vtipy po Něvském prospektu. Ano, je to už šest let, co tohoto úžasného střelce spatřili, šest let jsme neslyšeli o jeho slavných vtipech, které každého, koho cestou potkal, zastavily, aby je poslouchal i sledoval.“
Závěry
Po dlouhou dobu (přibližně do konce 9. století) byl nealkoholický sbiten v Rusku nejoblíbenějším horkým nápojem, řádově před čajem a kávou. Sbiten byl v zimě, v deštivém, vlhkém a mrazivém počasí, které v našich zeměpisných šířkách někdy trvá i XNUMX měsíců, skutečnou spásou. , vynikající ruský lékař a spisovatel, poznamenal, že sbiten by mohl dokonce nahradit lázeňský dům a ruská kamna a stal se vynikajícím zahřívacím prostředkem.
Ale nepili ho jen pro příjemnou chuť nebo pro zahřátí, ale také jako účinnou prevenci proti nachlazení.
Bohužel na konci XNUMX. století umění výroby sbiten téměř vymizelo. Dnes se k nám však díky úsilí historiků a milovníků lidové kultury tento ruský nápoj s bohatou historií opět vrací. A můžeme s klidem říci, že kulinářské tradice nejsou zapomenuty ani po tisících letech.
Zdroje použité při přípravě tohoto článku:
1. SUKHAREVA T.N., SERGIENKO I.V., POROSHINA D.N. “HISTORIE TVORBY A TECHNOLOGIE SBITN.”
2. N. Osipov „Starověká ruská hospodyně, hospodyně a kuchařka“, 1790
3. Agarkova Lyudmila, výzkumná práce „Sbiten v lingvistice, literatuře, historii“.
