Metoda zmrazování tryskáním je široce používaná a je nepostradatelným atributem cukráren a stravovacích zařízení v Americe, Německu, Anglii, Francii atd. Ve Sweet Express používáme k výrobě našich dezertů také high-tech zařízení, která jsou pro tento postup nezbytná. A my vám dnes prozradíme, co je to šokové zmrazení a proč dáváme přednost této metodě.
Obsah
- Co je zmrazování výbuchem?
- Jak to děláme
- Proč je šoková metoda výhodou pro cukrárny
- Jak správně rozmrazovat dorty od Sweet Express
- Vlastnosti technologie zmrazování dortem
- Tryskové zmrazení dortů – výhody a nevýhody technologie
- Výhody technologie
- Zařízení pro rychlé zmrazení koláčů
- Kvalita produktu
- Jak správně rozmrazit koláče
- Kde koupit mrazicí boxy?
Co je zmrazování výbuchem?
Metoda byla patentována před 90 lety v USA. Během 10 let země zmrazila všechno – od čerstvých ryb až po plně připravená jídla, která stačí ohřát v troubě. Četné studie a aplikace metody v praxi prokázaly, jak je pohodlná a spolehlivá.
Rychlé zmrazení se provádí ve speciální komoře, kde jsou všechny vrstvy dezertů rychle zmrazeny
Hlavním rysem metody je, že neovlivňuje nutriční hodnotu dezertu, integritu proteinové struktury a biochemické složení. Toho je dosaženo zrychleným procesem zmrazování. Dort vložíme do speciální komory, kde na něj při teplotě od -20 do -35 stupňů nepřetržitě fouká silný proud vzduchu. Dezert tak velmi rychle přejde do pevného stavu a veškerá tekutina obsažená v produktu i v mezibuněčném prostoru okamžitě ztuhne.
Při standardním zmrazování probíhá proces postupně a krystaly, které se tvoří, jsou větší než u šokového zmrazování, proto se struktura dezertu ničí a následně ztrácí svůj vzhled a chuť.
Jak to děláme
Před odesláním zákazníkovi se dort vyjme z nízkoteplotní chladničky. A pak přichází ten nejzásadnější okamžik – zasklení. Tomuto procesu věnujeme zvláštní pozornost. Teplota polevy musí být přesně udržována v souladu s požadavky na technologický postup přípravy konkrétního dortu: čím nižší je teplota dortu, tím vyšší by měla být teplota potahu. Zpravidla je to 30–35 stupňů. To vám umožní dodat dezertu vynikající vzhled a zachovat jeho kvalitu. Poté se dort vloží do lednice při teplotě 0. +2 stupňů. V naší cukrárně je posledním krokem před balením a expedicí napsání čokolády na polevu. Poté je zabalený dezert umístěn do termotašky a odeslán k vám.
Prudké zmrazení umožňuje zachovat čerstvost a vzhled dezertu.
Výhody rychlého zmrazení:
- Ledové krystalky, které jsou větší než vodní krystaly a během rozmrazování by pokazily texturu a chuť produktu, se netvoří. Pokud jste někdy mrazili zeleninu v domácí mrazničce, pak víte, že při rozmrazování se její vzhled zhoršuje a její struktura se uvolňuje. To se u šokové metody neděje.
- Zvýšená trvanlivost. To také umožňuje zachovat všechny kvality produktu.
- Ideální vzhled dezertů. Vrchní nátěr – glazura – se nanáší po zpracování dortu. Díky zvláštnostem technologie při nanášení horní vrstvy a zdobení dortu zůstává jeho tvar dokonale rovnoměrný, což je zvláště důležité, pokud jde o estetiku. Toho se doma těžko dosáhne.
- Rychlost zmrazování nedává bakteriím šanci, prostředí pro jejich rozmnožování se nestihne vyvinout.
Dorty s čerstvými jahodami si zachovávají svou přirozenou chuť a strukturu díky vysokotlakému zmrazení
Proč je šoková metoda výhodou pro cukrárny
Jaké asociace máte se slovem „zmrazení“? Jsme zvyklí hovořit o tomto pojmu spíše u produktů, jako je maso, ryby nebo zelenina. Okamžitě se sluší říci, že zmrazování prouděním vzduchu se výrazně liší od běžného zmrazování; když mluvíme o dezertech, mluvíme o zaručení kvality a bezpečnosti produktu. Podle předpisů lze takové zákusky skladovat ve speciální komoře od dvou týdnů do měsíce, ale my jsme tuto dobu zkrátili na tři dny.
Ne každá cukrárna si může dovolit zmrazovací komory a speciální zařízení, je to drahé. Zbytek používá konzervanty nebo průmyslové lednice. Proto vítězí šoková metoda.
Jak správně rozmrazovat dorty od Sweet Express
Abyste si naplno vychutnali chuť svého oblíbeného dezertu z naší cukrárny, doporučujeme:
- Objednejte si několik hodin před tím, než plánujete podávat dezert.
- Pokud si uvědomíte, že dezert je třeba rozmrazit, můžete jej dát na 2-3 hodiny do lednice. Pokud to není možné, nechte 20 minut při pokojové teplotě.
- Dort podávejte mírně vychlazený, chuť dezertu tak bude jasnější a lehčí.
Na našem trhu lze tryskové zmrazení považovat za krok vpřed pro cukrářskou výrobu. V naší práci se snažíme spojovat vysokou kvalitu, krásu, sofistikovanost a neotřelost v dezertech. A k dosažení tohoto cíle je nutné najít lepší cesty. Proto preferujeme šokové zmrazení, které nám umožňuje zachovat čerstvost a přirozenost a také estetickou hodnotu našich dortů.
Čerstvě připravené cukrářské výrobky mohou být déle skladovány při použití nejúčinnější a nejefektivnější technologie – tryskového zmrazení dortů. Expresní chlazení a zmrazení umožňuje zachovat zcela vytříbenou konzistenci a biochemický základ cukrářského výrobku. Pokud je technologie prováděna podle všech pravidel, pak po rozmrazení není produkt v žádném případě horší než čerstvý dort.
Šokové mrazení se stalo průlomem v cukrářské výrobě. Umožňuje v dezertech kombinovat zdánlivě neslučitelné věci – vynikající kvalitu, estetiku, novost, šetrnost k životnímu prostředí a zaručenou čerstvost. K dosažení tohoto efektu výrobci používají nejlepší metody chlazení a mrazení a mezi nimi zvláštní místo zaujímá šoková technologie. Cukráři jí důvěřují nejsložitějšími, vynikajícími, vícesložkovými dorty s krásným designem a složitými dekorativními prvky. A to vše proto, že rychlé zchlazení zachová čerstvost, přirozenou chuť a estetickou jedinečnost každého produktu.
Vlastnosti technologie zmrazování dortem
Klíčovým argumentem pro použití přístrojů a dalších zařízení pro vysokotlaké zmrazování při vybavování cukráren je snížení pracnosti personálu, zjednodušení technologie a vytvoření možnosti bez rizik rozšířit sortiment. Dorty jsou produkty podléhající zkáze a technologie rychlého zmrazování pomáhá snižovat rizika, skladovat produkt po dlouhou dobu, než ho prodá spotřebiteli, a věřit v jeho bezpečnost.
Zmrazování koláčů v komorách se provádí ve dvou fázích. Nejprve se upečený a ochlazený produkt rychle ochladí na -5 stupňů a poté se teplota v přístroji sníží na -18 stupňů.
Nejdůležitějším, klíčovým bodem v technologii je rychlost procesu. Na tom závisí vzhled, kvalita a chuťové vlastnosti mraženého produktu.
Tryskové zmrazení dortů – výhody a nevýhody technologie
Zmrazování výbuchem má několik výhod (jedinou nevýhodou, kterou můžeme zaznamenat, je potřeba speciálního vybavení):
- mikrovelikost ledových ker po krystalizaci;
- nepřítomnost strukturálních změn ve výrobku, zachování konzistence a přirozené chuti;
- rychlost rozmrazování a vaření.
Základem šokového zmrazení je zrychlení důležitých režimů. Produkt je nutné v komoře co nejrychleji zchladit a zmrazit.
Pro urychlení procesu se používají dvě metody:
- parametry okolní teploty klesnou na -30. -35 stupňů;
- Vzduch se zároveň rychle pohybuje jako nositel studeného proudu a díky intenzivnímu proudění vzduchu dochází k rychlému ochlazení produktu.
Další ochlazování vede k silné deformaci produktu, takže je důležité udržovat hodnoty teploty na optimální úrovni, aniž byste překročili doporučené limity.
Výhody technologie
Šokové zařízení pomáhá rychle zmrazit koláče ve srovnání s chladicími komorami pro konvenční zmrazování.
Mezi výhody technologie patří:
- snížení ztráty hmotnosti produktu dvakrát až třikrát;
- zkrácení časového intervalu zmrazování 4-10krát;
- dvojnásobné zmenšení výrobních prostor;
- snížení personálních potřeb;
- Doba návratnosti zařízení je snížena o 20 %.
Pokud například tradiční zmrazení dortu trvalo 3 hodiny, pak se šokovou technologií tato doba zkrátí na půl hodiny. Ekonomický efekt je zřejmý. Díky nové technologii se také snižuje množství odpadu, výrobky vydrží déle a nejsou náchylné k šíření bakterií. Nejsou potřeba přísady, které ohrožují šetrnost k životnímu prostředí. Biochemické složení přípravku zůstává nezměněno.
Ve srovnání s konvenčním zmrazením nám nová technologie umožňuje získat bezpečnější produkt, protože radikální chlazení okamžitě blokuje bakteriální aktivitu. Škodlivé mikroorganismy se nestihnou rozmnožit a způsobit poškození výrobku.
Zařízení pro rychlé zmrazení koláčů
Používá se speciální zařízení – tryskací mrazicí zařízení. Funkčně jsou lepší než běžné fotoaparáty. Ztráty produktů a doba zmrazení se tak zkrátí v průměru třikrát, potřeba personálu o čtvrtinu a doba návratnosti o 20 %.
Kvalita produktu
Ultra vysoká rychlost chlazení dosažená šokovou technologií s nepřetržitým prouděním studeného vzduchu přes produkt umožňuje rychlý přechod do pevné fáze. Vzhledem k tomu, že ledové krystaly jsou menší velikosti a současně se objevují v buňce a mezibuněčné zóně, nedochází k poškození samotných buněk. Díky tomu zůstává struktura nezměněna, což má pozitivní vliv na konzistenci, chuť, čerstvost a přirozené aroma.
Jak správně rozmrazit koláče
Chcete-li plně ocenit chuť svého oblíbeného dezertu, doporučuje se dodržovat některá pravidla.
Pokud bude odmrazování prováděno doma, musíte:
- Kupte si mražený dort pár hodin před plánovaným časem podávání.
- Chcete-li dezert rozmrazit, vložte jej nejprve na 2 hodiny do chladničky. Pokud není lednička, můžete ji nechat v místnosti 20 minut.
- Dort podávejte mírně vychlazený, aby zvýraznil chuť, jas a lehkost dezertu.
Kde koupit mrazicí boxy?
Specialisté naší společnosti nashromáždili rozsáhlé zkušenosti s údržbou komor a zařízení pro rychlé zmrazování, nastavováním zařízení pro jakékoli úkoly a projekty různé složitosti. Jsme připraveni navrhnout nestandardní řešení lineární nebo spirálovou technologií s ohledem na požadavky na chlazení a mrazení cukrářských výrobků. Nabízíme roční záruku, poprodejní servis a v případě potřeby nainstalujeme základní nebo doplňkové vybavení a začleníme jej do výrobní linky.
U nás zakoupíte spolehlivé tryskací zmrazovací stroje různých velikostí a kapacit pro malé cukrárny i velké potravinářské podniky.
