Jedním z hlavních úkolů chovu domácích prasat je schopnost prase porazit a správně porazit. Proces není snadný a abyste získali prvotřídní produkt, musíte si prostudovat řadu nuancí. Samozřejmě je stejně důležité ponořit se do pravidel řezání a jednat důsledně.
Obsah
- Kdy je čas na porážku?
- Jaké prase lze bodnout?
- semifinále
- Příprava prasat
- Příprava webu a nástrojů
- Způsoby porážky a vykrvení
- Standardní technologie řezání
- Dekapitace
- Nutrovka
- vykostění
- Užitečné tipy
- Populární vzory řezání v různých zemích
- Americký
- Německy
- Anglicky
- Rusky
- Výnos čistého masa
- Části vepřového jatečně upraveného těla a jejich použití
- Video: správný střih prasete
- Obsah článku:
- Příprava prasete na porážku
- Potřebné nástroje a zařízení
- Jak detailně stříhat prase
- Metoda s přeříznutím krční tepny a jugulární žíly
- Jak porazit velké prase
- Krvácení prasete
- Pečení vepřových jatečně upravených těl
Kdy je čas na porážku?
V jakém věku stříhat prase, každý si vybere sám, protože můžete porazit jak mladé sele, tak zvíře o hmotnosti 100 kg. Samozřejmě čím větší hmotnost, tím více masa. Profesionální chovatelé se spoléhají na stupnici tělesné kondice, aby určili, jaký je nejlepší poměr hmotnosti a kvality. Tato váha předpokládá následující rozdělení prasat: sádlo (váha nad 90 kg), slanina a maso (váha od 38 do 86 kg), sele.
Prase můžete bodnout kdykoli během roku. Zima je považována za nejvhodnější období, zvláště pokud není velký mrazák, protože mršina může být poražena a uložena venku. V případě potřeby se prase poráží i v létě. V tomto případě je optimální denní doba časné ráno, než se velmi oteplí a přiletí hmyz.
V případě větru je lepší proces odložit, aby se do masa nedostal prach a nečistoty. V dešti nemůžete porazit jatečně upravené tělo – maso navlhne a zkazí se. Je velmi výhodné, pokud je k dispozici krytá plocha.
Jaké prase lze bodnout?
Je zvláště důležité si uvědomit reprodukční cyklus zvířete – prase by nemělo být bodáno během sexuálního lovu, protože chuť masa se pod vlivem pohlavních hormonů zhoršuje. Sexuální lov se opakuje každých 18-24 dní a trvá 2 dny. Poté je nutné vydržet dalších 10 dní.
Můžete pochopit, že prase je vzrušeno svým chováním. Zvíře se začíná bát, třít se o stěny, jí bez chuti k jídlu. Genitálie jsou mírně oteklé a zarudlé, prase při dotyku spodní části zad v krycí poloze ztuhne.
Pokud byly zvířeti podány nějaké léky (antibiotika, anthelmintika a antiparazitika), je nutné po této době bezpodmínečně počkat až do injekce, která je uvedena v návodu k lékům.
semifinále
Před porážkou jsou nutné dvě fáze přípravných prací. Budeme zvažovat každý z nich samostatně.
Příprava prasat
Měsíc před navrhovanou porážkou stojí za to vyloučit z prasečí stravy produkty, které zhoršují chuť masa:
- kukuřice;
- otruby;
- rybí odpad.
Do svého jídelníčku byste měli zařadit:
- odpad z mléčných výrobků;
- pšenice
- ječmen.
Bezprostředně před porážkou zvířete je třeba zvážit následující důležitá pravidla:
- prase vykartáčujte a omyjte teplou vodou (vhodné je použít zalévací hadici);
- poslední krmení prasete se provádí 12-18 hodin před porážkou, což je nezbytné pro úplné vyčištění střev;
- 4 hodiny před porážkou zbavte prase vody.
Taková opatření se provádějí za účelem zlepšení chuti masa. Hladové zvíře se navíc snáze vyláká z ohrady nabízením potravy.
Před porážkou se doporučuje pozvat veterináře, který zvíře vyšetří a vypíše potvrzení o jeho zdravotním stavu. Tím bude potvrzeno právo farmáře prodávat produkty. Výjimkou je případ, kdy je prase poraženo pro sebe.
Nutno podotknout, že maso nekastrovaných samců obsahuje hormon androsteron, který při tepelné úpravě vydává velmi nepříjemný zápach. Z tohoto důvodu není na prodej.
Příprava webu a nástrojů
V závislosti na způsobu porážky a řezání jatečně upraveného těla budete potřebovat:
- nabroušený nůž s délkou čepele nejméně 15 cm;
- ruční pila;
- kbelík čisté horké vody;
- perlík k omráčení zvířete;
- nádoba na odběr krve a samostatné misky na jiné droby;
- plynový hořák nebo hořák;
- film.
Povrch pro řezání masa by měl být dřevěný nebo betonový, můžete použít igelit. Nepracujte na kovovém povrchu, aby se maso nezkazilo. Pokud se rozhodnete oříznout kostru v zavěšené formě, budete potřebovat háčky.
Způsoby porážky a vykrvení
Před porážkou je vhodné prase omráčit perlíkem s úderem do přední části, pár centimetrů nad obočím. Zvíře bude v bezvědomí, takže nebude trpět a pro chovatele prasat bude snazší ho bodnout. Prasata o hmotnosti 250–300 kg se před porážkou omračují paralyzérem.
Samotná porážka se často provádí jedním ze dvou způsobů:
-
Nůž v srdci. Považován za jednodušší způsob. Prase se položí na pravou stranu a při držení nohou se vloží nůž do podpaží mezi 3. a 4. žebro. Dále je jatečně upravené tělo ponecháno na boku, aby se vypustila krev. V závislosti na váze zvířete se vyplatí přizvat jednoho nebo více pomocníků. Obecně tento způsob napichování nemá nejlepší vliv na kvalitu masa – v oblasti hrudníku se hromadí hodně krve, kterou lze odstranit až po otevření jatečně upraveného těla. Vzniklé sraženiny se obtížně oddělují od masa a žeber.
Způsob vykrvení jatečně upraveného těla tedy závisí na způsobu porážky. V každém případě se jedná o důležitou fázi, protože na ní závisí chuť, úprava a trvanlivost jatečně upraveného těla. Samozřejmě čím méně krve v korpusu zůstane, tím bude maso chutnější, křehčí a kvalitnější.
Krev je cenný vedlejší produkt, který se používá k výrobě pudinků a černých pudinků. Pro její sběr se pod kostru umístí čistá mísa. Pokud se krev nemá použít, lze ji jednoduše vypustit do půdy.
Standardní technologie řezání
Teprve po vykrvácení přistoupit k poražení mrtvoly. Nejpohodlnější je to zavěsit na příčku, ale pokud žádná není, můžete použít nízkou paletu, slámu nebo fólii rozprostřenou na zemi.
Klasické schéma řezání jatečně upravených těl vypadá takto:
Kůže zvířete je pevně spojena s tukovou vrstvou, a protože je také na prodej, neměla by se odstraňovat. Štětiny musí být ožehnuty foukačkou nebo plynovým hořákem a poté opatrně seškrábnout jejich horní vrstvu špičkou nože. Co dělat dál, pojďme na to přijít krok za krokem.
Dekapitace
Nejprve je třeba oddělit hlavu od jatečně upraveného těla. To se provádí tímto způsobem:
- Nožem proveďte řez od ucha k uchu.
- Ruční pilou prořízněte krční obratle (kopyta by měla být odstraněna stejným nástrojem).
Hlava prasete může být také useknuta nabroušenou sekerou, abyste si nehráli s tvrdými krčními obratli a tlustým límcem ze sádla.
Po oddělení hlavy by měla být řezána:
- Rozdělit na 2 části.
- Odstraňte čelist a oči.
- Odřízněte náplast, uši a tváře.
- Opatrně vyjměte mozek.
Pokud se rozhodne prodat celou hlavu, není samozřejmě potřeba ji řezat.
Nutrovka
Dále pokračujte k odstranění vnitřních orgánů – střeva. Břišní „zástěru“ je nutné ustřihnout spolu s tukem. To by mělo být prováděno opatrně – poškozené vnitřní orgány mohou zkazit kvalitu masa. Tomu se můžete vyhnout následujícím způsobem:
- Udělejte malý řez nožem v oblasti bílé linie hrudní kosti.
- Vložte 2 prsty volné ruky do incize a zatlačte střeva žaludkem pryč od břišní části, pokračujte v stříhání „zástěry“, přičemž místo řezu neustále kontrolujte. Linie řezu probíhá středem hrudní kosti k místu, kde se stýkají žebra.
- Před odstraněním jícnu by měl být podvázán, aby se zabránilo rozlití zbytků potravy v něm. Poté můžete snadno odříznout jícen nad přiloženým turniketem.
Obecně platí, že vnitřní orgány by měly být odstraněny v tomto pořadí:
- Srdce, plíce a bránice.
- Žaludek spolu se střevy, játry a žlučníkem (ten se odstraňuje velmi opatrně, protože sebemenší poškození může výrazně zkazit chuť masa v důsledku úniku žluči).
- Veškerý vnitřní tuk, ledviny a močový měchýř (to je velmi choulostivý orgán a měl by se držet nahoře, aby nepraskl).
Pro použití při vaření jsou ponechány pouze játra a srdce, které by měly být nakrájeny na 2 části a očištěny od krevních sraženin. Pokud mají být střeva použita, musí být zbavena zbytků potravy, důkladně opláchnuta a nasolena. Zbytek lze vyhodit.
Kostra musí být důkladně očištěna od vlhkosti čistým kusem materiálu. Aby nedošlo k rychlému znehodnocení masa, není nutné kostru omývat.
vykostění
Jatečně upravené tělo musí být rozřezáno na 2 části podél páteře sekerou nebo pilou a po 30-40 minutách uchováno na chladném místě, aby maso mohlo „odpočinout“ a vychladnout. Teprve poté přistoupíme k rozřezání půlky korpusu na kousky.
Je vhodné krájet maso na dřevěném rámu v tomto pořadí:
-
Pečlivě oddělte panenku – nejcennější a nejchutnější maso umístěné podél páteře.
- hřbet (zadek, šunka, kýta);
- přední část (rameno, rameno a šunka);
- střední (také je potřeba jej rozdělit na dvě části – hrudí a hřbet).
Každý velký kus korpusu lze nakrájet na menší kousky. Po vykostění můžete samostatně provést čištění masa – odstranit přebytečný tuk a filmy. Dále pečlivě otřete všechny části a odešlete k uložení do chladničky.
Pokud je sele poraženo, měly by být z jatečně upraveného těla odstraněny pouze vnitřní orgány. Nekrájí se, protože se peče vcelku.
Užitečné tipy
Při porážce prasat by nezkušení chovatelé prasat měli zvážit následující doporučení:
- Připravte si předem vše, co bude potřeba v procesu porážení prasete, včetně nádob na části jatečně upraveného těla a stolu, aby se během procesu nerozptylovalo.
- Musíte jednat jasně a bez zbytečného povyku. Bude lepší, když cizí lidé nebudou zasahovat.
- Pokud není možné kosti pořádně rozřezat bez rozdrcení, vyplatí se na místo vytouženého srubu postavit sekeru a udeřit do ní kladivem.
- Při opalování byste měli být maximálně opatrní – stejné místo byste neměli dlouhodobě vystavovat ohni. Zvláště jemná kůže u prasete v oblasti břicha. Pokud má být kůže odstraněna, není nutné pálení.
Populární vzory řezání v různých zemích
Existují různá schémata řezání jatečně upravených těl, ale nejoblíbenější jsou americké, německé, ruské (Moskva) a anglické. Vizuálně vypadají takto:
Americký
Řezání zahrnuje rozřezání korpusu na 2 podélné poloviny. Každá z nich je rozdělena do 6 částí:
- Hřbetní část (filé není odděleno).
- Hlava s krkem.
- Lopatka.
- Přední šunka.
- Hřbetní šunka (neoddělovat od nohou).
- Hrudník.
Německy
Řezání se provádí podobným způsobem, ale každá polovina korpusu je rozdělena na 8 částí. Vyjde 16 kusů masa různých tříd (tříd):
Anglicky
Znamená to rozdělení jatečně upraveného těla na 4 velké části:
- hlava;
- přední část (hrudní kost a rameno);
- střední část (záda a žebra);
- hřbet (šunka).
Poté se každá část rozdělí na menší kousky. Chcete-li například oříznout hřbet, musíte odříznout šunku a nechat zadní část – konec hřbetu. Nohy lze zase rozdělit na několik částí v závislosti na sledovaných cílech.
Rusky
Schéma je podobné německému – půlky jatečně upravených těl jsou rozřezány na 8 částí:
- šunka;
- hřbetní část;
- hlava a krk;
- úsek mezi krkem a lopatkami;
- lopatky;
- hruď;
- střední části nohou a nohy samotné.
Každý chovatel prasat si pro sebe vybere nejvhodnější schéma řezání jatečně upravených těl.
Výnos čistého masa
Hmotnost živého prasete po rozřezání jatečně upraveného těla je snížena v důsledku:
- vykrvácení;
- vnitřnosti;
- odstranění kloubů a kostí;
- oddělení šlach a filmů.
To, co zůstane po těchto procedurách, se považuje za produkci vepřového masa. Lze jej vypočítat předem v procentech na základě plemene prasete a věku, řeznických dovedností. V průměru je výstup produktů 60-70%, ale dosahuje 80%.
Části vepřového jatečně upraveného těla a jejich použití
Pokud je jatečně upravené tělo prasete nakrájeno na kusy za účelem prodeje, musíte zjistit, které z jeho částí jsou nejchutnější, kde se nacházejí a k čemu se používají. To pomůže udržet všechny cenné části masa ve správné úpravě.
Nejchutnější části se táhnou podél páteře jatečně upraveného těla a čím blíže jsou k ocasu, tím jsou šťavnatější.
Video: správný střih prasete
Po zhlédnutí videa získáte vizuální lekci, jak správně a výhodně nakrájet vepřové tělo:
Poražení jatečně upraveného těla trvá zpravidla minimálně 3 hodiny, ale farmáři bez zkušeností to bude trvat déle. Aby se předešlo chybám, pokud je to možné, je lepší požádat o pomoc mistra. Postupně můžete samostatně získávat zkušenosti a dovést všechny postupy k dokonalému provedení.
Nevíte, jak podrobně stříhat prase, krok za krokem a s fotografií, řeknu vám to. Při chovu prasat s touto problematikou dříve nebo později určitě narazíte. V tomto postupu není nic složitého, snad kromě psychologického hlediska, zvláště pro ty, kteří to budou dělat poprvé.
Obsah článku:
Důležité! To lze provést rychle, pokud důvěřujete zkušenému odborníkovi, ale pokud máte touhu zkusit to udělat sami, a zároveň ušetřit peníze, budete se muset naučit, jak zvíře sami stříhat a jak to udělat, přečtěte si více v tento příspěvek.
Příprava prasete na porážku
Zhruba půl dne před porážkou je nutné připravit samotné prase na zákrok. Asi 12 hodin před bouráním musí zvíře přestat krmit a dávat mu pouze pitnou vodu. Tato procedura je nezbytná k pročištění střev a kromě toho bude vždy mnohem jednodušší vylákat hladové prase.
Hladové prase odejde z vepřína samo na místo porážky, pokud je trochu nalákáno krmnou směsí. Vyhněte se zároveň náhlým pohybům, aby se předem nevyděsila.
Důležité! Mnoho zkušených chovatelů prasat tvrdí, že pokud se prase lekne, může se chuť masa zkazit. Z vlastní zkušenosti můžu říct, že jsem nic takového nezaznamenal.
Mnohem pohodlnější je porazit prase, pokud je čisté, proto 12 hodin před porážkou doporučujeme omýt teplou vodou a vyčistit prostor, kde bylo chováno.
Potřebné nástroje a zařízení
Abyste mohli bez problémů porazit prase, budete kromě nálady potřebovat nějaké nástroje a přípravky.
- Plocha. Bude plus, když bude beton. Pokud takové místo neexistuje, můžete použít běžnou dřevěnou paletu, kde můžete v budoucnu provádět všechny řezací práce.
- Odolný nůž střední délky, vždy ostrý, nebude zbytečné připravit brusný kámen.
- Silná lana. Pokud má být porážka nezávislá, pak se bez nich neobejdete. Jsou nezbytné pro znehybnění zvířete a jeho zavěšení.
- Příčka pro zavěšení korpusu za zadní nohy.
- Kbelík na odtok krve nebo nějakou jinou nádobu.
- Plynový hořák s balónkem nebo hořákem. To vše je nezbytné pro pečení vepřových těl.
Jak detailně stříhat prase
Existuje několik způsobů, jak porazit zvíře. Většina profesionálních porážečů říká, že nejlepší je praseti přeříznout krční tepnu nebo krční žílu. Ano, souhlasím, že z hlediska kvality masa jsou to možná nejlepší metody, protože srdce zvířete bude ještě nějakou dobu „pracovat“ a rozvádět krev po těle.
Co když jste v tom nový? A navíc ve vztahu k praseti to není moc humánní způsob, protože s tímto přístupem zvíře dlouhodobě trpí. Vizuálně odhadněte, kolik může prase vážit, nebo to můžete změřit a poté srovnat tabulka hmotnosti prasat podle měřeníabyste vyhodnotili své nezávislé schopnosti v níže uvedeném postupu krok za krokem.
Metoda s přeříznutím krční tepny a jugulární žíly
- Tento postup je snadné zvládnout vlastními silami. Umístěte před prase žlab s jídlem, abyste odvrátili pozornost zvířete.
- Zatímco prase žere, uvažte mu kolem zadních nohou provázek.
- Pomocí břevna poblíž řeznictví přehoďte lano přes břevno. Vytahujte kostru, dokud zvíře nevisí ve vzpřímené poloze nebo ve výšce, která vám vyhovuje.
Důležité! Pokud je prase velké, pak ho s největší pravděpodobností nebudete schopni pověsit sami, pak ho můžete při jídle porazit několika způsoby, podříznout krk na spojení hlavy a trupu a přitom ho poklepat na straně, zatímco držíte svázané nohy provazy .
- Pokud se vám přesto podařilo prase pověsit, dejte mu čas, aby se trochu pověsilo, aby se uklidnilo. Poté jí na obou stranách krku (na stranách) přeřízněte krční tepnu. Jak to udělat správně, je uvedeno ve videu níže.
Jak porazit velké prase
Říkám to ze své osobní zkušenosti. I když je prase neuvěřitelně velké a váží tolik, že se nedá zvednout ani uvázat, existuje cesta ven. Jednoho dne jsme měli s bratrem příležitost porazit zdravého kance. Vizuálně bylo jasné, že my dva ho nemůžeme srazit. Na co jsme přišli a co jsme udělali.
Připravili jsme místo na porážku, betonovou podlahu na chlévě. Prase bylo vyneseno „podváděním“ s jídlem na místo. Zatímco kanec jedl loveckou puškou, bratr ho zastřelil za ucho. Kanec pevně spadl a vůbec nechápal, co se děje. Dále je vše stejné jako podle plánu výše, nůž na krk a je to.
Krvácení prasete
Pokud je v mase krev, ovlivní to zhoršení chuti, takže po porážce je třeba dávat pozor na vykrvení jatečně upraveného těla.
Nejideálnější možností je přeříznout jugulární a arteriální žíly a poté ji pozastavit. Při tomto přístupu krev ze zvířete téměř všechna vyteče sama.
Důležité! Pokud jste prase porazili jiným způsobem, například úderem do srdce, pak se uvnitř zvířete jistě nashromáždí hodně krve, takže po rozpáraní je nutné krevní sraženiny vypustit do kbelíku nebo odstranit čistým hadrem nebo gázou.
Pečení vepřových jatečně upravených těl
Jak krájet prase, jsme již podrobně vymysleli, nyní je čas mluvit o pečení. K tomu nám poslouží plynový hořák nebo foukačka.
S pečením je nutné začít, když jste zcela přesvědčeni, že prase je znehybněné a všechna krev vytekla.
- Zapalte plynový hořák nebo hořák.
- Ohněte skrz štětiny (kůži), dokud se nezačne tavit a foukat do pupínků. Snažte se kůži spálit, aby nepraskla, cvičte někde na jednom místě, pokud to děláte poprvé.
- V tomto okamžiku pomocí nože seškrábněte vrchní, roztavenou vrstvu.
Důležité! V době pálení dbejte také na to, aby se pokožka nespálila. Plamen pomsty se snažte rozprostřít rovnoměrně a nedržet ho na jednom místě příliš dlouho.
