Na rozdíl od hovězího obsahuje více tuku a méně vody, ale není o nic méně zdravé. Vepřové maso má také spoustu živin: zinek, železo, bílkoviny. Ten je velmi užitečný pro kojící matky, protože. podporuje tvorbu mléka.
Obsah kyseliny arachidonové zlepšuje buněčnou obnovu v těle.
Vepřové maso navíc posiluje lidské svaly a kosti, normalizuje činnost srdce a cév a snižuje cholesterol.
Toto maso se v těle dobře vstřebává, zvláště když je smícháno s jinými druhy masa, a blahodárně působí na činnost střev a žaludku.
Nyní se seznámíme s diagramem pro řezání vepřového jatečně upraveného těla a zjistíme, z čeho bychom měli vařit.
Obsah
- 1. Hlava, tváře
- 2, 3. Uši, čenich.
- 4. Krk, přední část páteře
- 5. Bedra, záda
- 6. Panenka, bederní část
- 7. Šunka
- 8. Ocas
- 9. Koleno, bérce, nohy
- 10. Část čepele
- 11. Hrudník, pobřišnice
- Vepřové maso je rozděleno do dvou tříd:
1. Hlava, tváře
Hlava se obvykle prodává celá nebo rozřezaná na dvě části. Vyznačuje se výraznou vrstvou tuku, vhodnou k přípravě želé masa, plněné hlavy, ale i saltisonu – pokrmu polské a běloruské kuchyně, vypůjčeného od Italů s určitými úpravami. Saltison je běžný i u nás.
2, 3. Uši, čenich.
Toto je nejdrsnější část, nicméně je považována za delikatesu. Uši se dlouho vaří, pak se zalijí hořčicí a smaží. V Japonsku, Číně a Koreji se vepřové uši marinují a čenichy se smaží v sezamovém oleji.
4. Krk, přední část páteře
Maso je zde křehké, šťavnaté a libové. Krkovičku lze připravit v celku – upéct v alobalu či rukávu nebo nakrájet na kousky a získáte výbornou polévku nebo pečínku. Také z této části vepřového masa se získává nejlepší kebab.
Bohužel krkovička je kalorická a není vhodná pro diety.
5. Bedra, záda
Maso první třídy, které je obklopeno malou vrstvou tuku, je velmi šťavnaté, obvykle se dělí na žebra a dužninu – řízkovou část. Ideální na smažení a pečení. Z této části jsou výborné řízky, kotlety, ražniči, azu a také řízek – tradiční rakouské a německé jídlo. Je to velká a velmi tenká vrstva masa, obalená a smažená na velkém množství oleje. Zpočátku se názvem „řízek“ označoval pokrm vídeňské kuchyně, připravoval se však z telecího masa. První zmínka o vídeňském řízku se objevila na konci XNUMX. století.
6. Panenka, bederní část
Zde, stejně jako v případě hovězího, jde o nejhodnotnější a nejchutnější prvotřídní maso. Zahrnuje maso a část páteře s žebry. Svíčková se skvěle hodí na pečeně, různé polévky, kotlety, řízky a kebaby. Můžete z něj připravit i velkolepý escalope – pokrm francouzské a ruské kuchyně. Jedná se o kulatý a tenký kus masa, vařený bez obalování, na rozdíl od řízku.
7. Šunka
Šťavnaté, prvotřídní maso, pokryté tenkým filmem a tukem navrchu. Je to jedna z nejdražších částí vepřového masa. Šunka je hodně velká, i když se dá vařit vcelku, většinou se dělí na dvě části. První je vrchní, svíčková, vhodná na smažení řízků, řízků nebo řízků. Druhý obsahuje méně masa, protože. Většina pochází z kostí, ale hodí se i na smažení nebo sušení. Šunky dělají vynikající vývary.
8. Ocas
Tento díl není nejlepší a nejoblíbenější, protože. se skládá ze svalů a šlach. Pro svou tvrdost je vhodný pouze na vaření.
9. Koleno, bérce, nohy
Je zde přítomno velké množství šlach a filmů. Dobře se hodí na vaření polévek. Nožičky obsahují želatinu, která obohacuje vývar na želé nebo jiná aspiková jídla. Mohou se také obalovat a smažit. Stopka nakrájená na kousky je vhodná k uzení a dušení. V Rakousku je tradičním jídlem vepřové koleno pečené na pivu.
10. Část čepele
Tato část má podkožní vrstvu tuku, jedná se o měkké a jemné maso. Ideální pro různé druhy pečení, dušení a vaření, je z něj také dobré mleté maso na řízky. Můžete uvařit skvělý boršč nebo rolku, řízek, pečínku. Z této části se vyrábí klobásy, například mortadella, vařená klobása z italské Bologně. Mortadella může být podávána jako předkrm (jednohubky, sendviče) a může být také základem pro přípravu dalších jídel, například neapolské pizzy.
11. Hrudník, pobřišnice
Jedná se o jednu z nejtučnějších částí vepřového masa. Nachází se mezi přední a zadní nohou a dobře se hodí ke grilování, uzení a smažení, zvláště pokud je maso ponecháno s kostí. Hrudník lze vařit, hodí se na boršč, nebo dusit například na guláš či pečínku.
Vepřová pobřišnice je nedietní maso, protože. obsahuje hodně kalorií – 518 kcal na 100 g. Tuk však v mírném množství působí na tělo blahodárně: odstraňuje radionuklidy, posiluje nervový systém a pomáhá překonávat deprese.
Vepřové maso měkčí než hovězí maso a nevyžaduje visící zrání. Také v vepřové více tuku než hovězí maso, ale méně vody a bílkovin. Vepřové maso tuk je stravitelný a taví se snadněji než hovězí tuk. libové vepřové maso vydané pod zkratkou PSE (bledý – bledý, měkký – měkký, exsudativní – mokré). vepřové Sádlo by mělo být světlé, dosti hutné, s lehce zrnitou strukturou.
Vepřové maso je rozděleno do dvou tříd:
- lopatková část;
- hřbetní část (bedra);
- hruď;
- bederní část s bokem;
- šunka.
- hrdlové nádrže;
- kloub (předloktí);
- stopka.
Nádrže na proříznutí krku
Krkovička je křehká a šťavnatá, s proužky tuku, výborná na pečení, grilování a dušení.
Lopatková část
Maso této části je vhodné na pečeně, dušení, mleté řízky, polévky a boršč.
- Jednodílná část čepele
- Lopatka na kosti
Hřbetní část (bedra)
Tato část je vynikající na řízky, kotlety s kostí, kebaby, pečeně, řízky.
- Hřbet bez kosti (karbonáda)
Lumbální část
Měkké maso této části se smaží v celku nebo nakrájí na plátky. Laloky mají jasně kulatý tvar a obsahují více rovného masa než jakékoli jiné kusy. Vhodné na pečeně, řízky, guláš, kebab, polévky.
Ham
Vepřová šunka lze smažit nebo dusit vcelku. Často se dělí na dvě části: horní bedra (nazývaná také „zadek“) a spodní. Svíčková část obsahuje hodně masa a hodí se k pečeně, sekaným řízkům, vývarům. Ze spodní části se připravuje šunka.
- Horní bedra (“zadek”)
Hruď
Kousky tlustého konce hrudi se smaží a často se podávají s omáčkou. Žebro se připravuje samostatně nebo v kombinaci s dalšími přísadami. Vhodné na pečeně, polévky, boršč.
- Hrudník na kosti
- Hrudník bez kostí
- Břicho neboli bok je břišní sval.
Kloub
Hrubé maso této části vyžaduje pečlivé vaření. Koleno se obvykle vaří. Koleno lze svinout do rolády a v této podobě prodávat na smažení nebo dušení. K dušení se koleno maso často prodává nakrájené na malé kousky.
