Jak se nazývají části vepřového jatečně upraveného těla?

Každý kuchař chce vařit z těch nejlepších surovin, které může dostat v rámci svého rozpočtu. Mnoho hlavních jídel se připravuje z vepřového masa, které je levnější a dostupnější než hovězí. Než však vyrazíte do obchodu, vyplatí se prozkoumat nebo osvěžit paměť, která část vepřového masa je nejchutnější a vhodná pro konkrétní způsob vaření. Bude to dužina nebo maso na kosti, uši nebo stopce, vaření v alobalu nebo na grilu. Každá část jatečně upraveného těla má své vlastní jemnosti přípravy. A abyste pochopili, co to jsou, musíte vepřovou kostru rozebrat na jednotlivé součásti.

Obsah

1. Názvy částí vepřového jatečně upraveného těla
2. Která je nejchutnější?
3. Tipy pro výběr masa
4. Na pečení v troubě
5. Na smažení
6. K hašení
7. Dokonalost přípravy
8. Pravidla pro řezání vepřových jatečně upravených těl
9. Tradiční způsob řezání
10. Na jaké části se dělí vepřový korpus?
11. Co je to šunka
12. Střih krku a ramen
13. Vepřové koleno
14. masová svíčková
15. Řez na břiše
16. Vepřová panenka
17. Kýta
18. prasečí hlava
19. Pobřežní část
20. Jaké jsou hygienické normy
21. Vykosťování vepřového masa

Názvy částí vepřového jatečně upraveného těla

Celé řezání vepřového jatečně upraveného těla lze rozdělit do dvou fází:

• přípravný;
• přímé řezání.

Mezi přípravné operace patří odkrvení těla, popálení nebo úplné odstranění kůže. Aby maso na pultě vypadalo nejatraktivněji, mělo by v něm být co nejméně krve. Nejjednodušší způsob je položit prase na bok a podříznout mu hrdlo, aby krev mohla vytéct sama. Pokud bylo zvíře zabito úderem do srdce, nebude možné úplně odstranit krev z oblasti hrudníku, budete muset maso omýt studenou vodou. Slupku jatečně upraveného těla je také nutné opálit kahanem a spálenou vrstvu seškrábnout nožem. Během procesu řezání je kůže nejčastěji zcela odstraněna, v některých případech však může být ponechána.

Samotné bourání se provádí po etapách a výsledkem je, že z jednoho vepřového jatečně upraveného těla se získá mnoho různých částí.

• V první fázi je hlava oddělena od těla řezáním krčních obratlů sekerou nebo velkým nožem. Hlavu lze ponechat celou, nebo od ní oddělit tváře, uši a čenich. Oči a čelist se nepoužívají k jídlu, a proto se okamžitě likvidují. Nejlepší je, že při oddělování hlavy od těla je kostra zavěšena dnem vzhůru, umožní to odtok zbývající krve.
• Jedním mělkým řezem shora dolů se otevře břišní dutina a vyjmou se vnitřní orgány. Nejprve se odstraní jícen a vnitřnosti, které mohou obarvit a znehodnotit maso zbytky odpadních látek prasete. Z tohoto důvodu by poslední krmení zvířete mělo být nejpozději 12 hodin před porážkou. Stejně opatrně se odstraní laloky močového měchýře a ledvin, poté mohou být odříznuty zbývající orgány: srdce, játra, plíce.

• Vnitřek trupu se očistí od přebytečného tuku a tkáně nožem a suchým hadříkem, nikoli však mokrým. Suché maso se skladuje déle a neztrácí svou prezentaci.
• Podél páteře se provede podélný řez a celý korpus se rozdělí na 2 půlky. Nejčastěji se to provádí pilkou na železo, ale lze použít i sekeru. Po obdržení dvou půlek jatečně upravených těl se maso přenese do chladničky a několik hodin chladí. Čerstvé maso se velmi špatně krájí, proto je potřeba ho pořádně vychladit.

Nejprve je půlka korpusu rozdělena na několik částí. Při domácí porážce se nejčastěji dělí na přední a bederní (zadní) část. Při průmyslovém stříhání je zvláštní pozornost věnována těm částem prasete, které se nacházejí uprostřed jeho těla na hřbetě, takže postup stříhání je složitější. Nejprve se od půlek jatečně upravených těl oddělí přední a zadní nohy, poté se odříznou části, které začínají těsně pod a končí těsně nad kolenem.

Tyto řezy se nazývají přední kloub a zadní kloub (nebo dřík). Kyčelní část je rozdělena na kýtu a filet a přední část lopatko-krční na lopatku a krk. Vyjměte slaninu z bůčku, pokud již nebyla odříznuta při vyjímání vnitřností. Toto je nejtlustší část prasete, která může být. Vedle je hruď a žebra, která je také potřeba oddělit od půlky korpusu.

Zbývá nakrájet úplně vrchní a libovou část prasete, která neobsahuje prakticky žádný tuk. Vyjme se panenka a karbohydrát, oddělí se hřbet, ze kterého se dá zvlášť vyjmout tzv. kotletová část nebo filet a odřízne se krkovička. Všechny díly jsou baleny a přepravovány do speciálních průmyslových masokombinátů nebo do obchodních a obchodních regálů. Při bourání musí být dodržovány hygienické normy, všechna zvířata musí být poražena výhradně v masokombinátech nebo ve speciálních chovech hospodářských zvířat, všechny produkty v prodejně musí být certifikovány.

Která je nejchutnější?

Samotné vepřové maso je rozděleno do několika kategorií v závislosti na kvalitě masa.

• 1. kategorie. Tento druh vepřového masa se nazývá slanina, protože má nejvíce masa v oblasti kyčlí, která je proložena hustými tukovými proužky.
• 2. kategorie. Taková prasata se nazývají masná a jsou nejčastěji chována na porážku v různých velkých a malých farmách a farmách.
• 3. kategorie. Taková jatečně upravená těla se nazývají „tučná“ a jsou považována za méně kvalitní než první dvě kategorie, protože mají více tuku a méně svalů.
• Kategorie 4 – jedná se o vepřová jatečně upravená těla pro průmyslové zpracování. Nedodávají se do běžných obchodů a zpracovávají se výhradně ve velkých podnicích.
• Kategorie 5 – To jsou mléčná selata spolu s jejich kůží. Často je objednávají ve velkých restauracích a drahých obchodech, protože jejich maso je chuťově obzvláště jemné a měkké.

Samotné části půlky jatečně upraveného těla lze navíc rozdělit na více odrůd, které oddělují řezy podle chuti a kvality.

• První třída Nejlibovější části jatečně upraveného těla lze klasifikovat jako měkké maso. Tohle je svíčková a hřbet. Do prvního stupně patří i šunka, která je vhodná pro většinu druhů tepelné úpravy.
• Do druhé třídy Patří sem to nejlepší maso, které lze vařit na grilu nebo grilu ve formě kebabu. Jedná se o krk a plec, které se nacházejí na přední polovině jatečně upraveného těla. Maso má malé proužky tuku, ale celkově to není skoro nic jiného než svalovina.
• Do třetí třídy Patří sem břišní řez a hrudí, ve kterých je množství tuku téměř srovnatelné s množstvím masa. Nicméně takové části nelze nazvat špatnými, protože s vysokou kvalitou veškerého vepřového masa jsou také vynikající pro určité účely.
• Do čtvrté třídy Všechny zbývající části prasete mohou být zahrnuty. Do této skupiny patří droby (srdce, játra, žaludek, hlava, nohy), přední a zadní bérce, dále různé šlachy, chrupavky a drobné odřezky masa. Z takových částí je dobré vařit ta jídla, která se při vysokých teplotách dusí dlouho, aby tuhé a vláknité maso změklo.

Tipy pro výběr masa

Nestačí jen vědět, která část půlky korpusu je nejjemnější a nejchutnější, musíte si ji umět správně vybrat. Nejlepší je zvolit chlazené maso, protože v tomto případě je menší riziko nákupu zboží s prošlou dobou použitelnosti. Při nákupu byste měli věnovat pozornost následujícím funkcím.

• Vzhled. Dobré vepřové není nikdy jasně červené, je vždy světle růžové. Odstín masa by přitom měl být rovnoměrný a lesklý.I když použití sádla není v receptuře počítáno, jeho vzhled může také vypovídat o kvalitě surovin. Dobré sádlo má bílý nebo lehce krémový nádech, ale ne žluté a rozhodně ne růžové. Na vepřovém tuku by neměly být žádné skvrny nebo cizí odstíny.

Na řezu čerstvého kousku se může objevit malá kůrka, ale dužina uvnitř by měla být šťavnatá.

• Vůně. Čerstvé vepřové maso by mělo mít příjemnou jemnou vůni, pouze s lehkým nádechem krve. Jakýkoli ostrý odstín v aroma by měl kupujícího upozornit. Při smažení by také maso mladého prasete nemělo vydávat žádné silné cizí pachy.

• Vyzkoušejte dotykem. Čerstvé maso dobře drží tvar a snadno se vrací do původního stavu. V tomto případě by měl být kus filé docela měkký. Pokud položíte dlaň na řeznou plochu, prakticky by neměla být potřísněna šťávou. Naopak při lisování by mělo čerstvé vepřové pustit alespoň pár kapek šťávy. Pokud je příliš mnoho tekutiny, znamená to, že maso bylo podrobeno vícenásobnému zmrazování a rozmrazování, nevyplatí se ho kupovat.

Někdy je nemožné koupit chlazené vepřové maso, takže musíte vzít to nejkvalitnější mražené maso, které prodejce může nabídnout. Čerstvě zmrazené vepřové maso by mělo být lehké a hladké. Pokud na něj položíte ruku, měla by na mase zůstat lehce tmavá stopa. Takové vepřové maso můžete umýt a vařit až po úplném rozmrazení.

Na pečení v troubě

Chcete-li upéct vepřové maso, aby bylo maso křehké a šťavnaté, je třeba vybrat ty nejmasovější a nejměkčí části, s malým množstvím tuku. K tomu se skvěle hodí krk nebo plec, šunka a hřbet.

Na smažení

Ne každá část prasete je vhodná ke smažení. Nejlepší je, když je to libové maso s co nejmenším množstvím tuku. Jedná se především o svíčkovou a hřbet. Může to být pořádný kus beder nebo ramen, očištěný od přebytečných filmů a žilek. Chrupavka ve tvaru prasečích uší a čenichu je navíc ideální na smažení. Z nich můžete připravit různé občerstvení v orientálním stylu, ochucené spoustou koření a sójovou omáčkou.

K hašení

K dušení jsou vhodné téměř všechny části vepřového masa. Čím je maso křehčí a libovější, tím méně času zabere vaření. Dusit můžete jak vepřová líčka, která jsou nejnižšího stupně řezů, tak měkkou šťavnatou panenku, každé jídlo bude chutnat výborně, pokud kvalita samotného masa odpovídá standardu.

Dokonalost přípravy

Maso lze vařit, dusit, péct v troubě a smažit na pánvi, sušit na slunci, udit na pilinách nebo osolit ve speciálním nálevu. Jakýkoli recept vyžaduje určitou dovednost, ale s náležitou dovedností a pokyny krok za krokem je to možné. Zvláště pokud znáte malé triky, které vám pomohou dokonale uvařit jakoukoli část vepřového masa.

• Ražný kebab byste neměli marinovat v octě, protože tím se i z nejtlustší čepele stane tvrdou podrážkou. Nejlepší je použít minerální vodu, rostlinný olej nebo kefír, nebo ještě lépe obyčejnou cibuli a koření.
• Svíčkovou nebo steaky z panenky raději nevařte déle než pár minut z každé strany, aby byla na mase tenká kůrka. Pokud je kus příliš hustý, je lepší ho vařit v troubě, nikoli na pánvi.
• Pokud potřebujete vařit vepřové maso, musíte to udělat dvakrát. První voda po uvaření se slije, maso se promyje tekoucí vodou a vaří se do měkka v čerstvé vodě. Tato technika vám umožní získat krásný čistý vývar a libovější maso v něm.
• Před dušením vepřového masa je nejlepší ho trochu orestovat na vysokém ohni. To umožní, aby kusy změkly, aniž by se rozpadly na vlákna. To platí zejména pro pokrmy z listového masa, jako je maso na francouzský způsob nebo kastrol z listů s kousky zeleniny a vepřového masa.

Vynikajícím kořením pro jakoukoli část vepřového masa by byl obyčejný pepř, hřebíček a kmín. Na steak se nejlépe hodí rozmarýn a tymián, na dušená masa pak kari a kmín. Hlavním kořením pro křehké tučné maso však byl a zůstává obyčejný česnek. A abyste nebyli kvůli zápachu z úst zahanbeni, můžete se o jídlo podělit s rodinou nebo přáteli na společné večeři.

Chcete-li se dozvědět, jak vyrobit kotlety z vepřové panenky, podívejte se na následující video.

Správné řezání jatečně upraveného těla prasete pomáhá připravit masné výrobky pro další skladování. Je-li vepřové maso prodáváno k prodeji, musí být vepřové tělo nejprve rozřezáno v souladu s požadavky na komoditu.

Pravidla pro řezání vepřových jatečně upravených těl

Řezné části jatečně upraveného těla prasete lze skladovat po dlouhou dobu a prodávat samostatně. Všechny části těla prasete se liší chutí, obsahem tuku a obsahem tuku.

Kvalitní řezání těla prasete je rozděleno do dvou důležitých etap. Obsahují:

• krvácející;
• Proces dělení na samostatné části.

Včasné odstranění krevní hmoty z čerstvých jatečně upravených těl zlepšuje chuť a vzhled masných výrobků. Zkušení řezníci tvrdí, že krve se rychle zbavíte podříznutím hrdla živému zvířeti. Je předem položen na bok a pevně upevněn.

V budoucnu však musí být vepřová kostra zavěšena za zadní končetiny na speciální zařízení. Tím se zvýší rychlost průtoku krve z dutiny velkých žil a tepen. Pokud je prase zasaženo v hrudní oblasti, pak nebude možné rychle se zbavit přebytečné krve. Rána v žebrech vyvolává výskyt mnoha krevních sraženin. Vykuchané tělo prasete se pak namočí do studené vody.

Před zahájením řezání je nutné připravit místnost, kde se budou provádět různé manipulace k rozdělení vepřového jatečně upraveného těla. Je třeba věnovat pozornost nástroji, který vám umožní vyrovnat se s masem a kostmi zvířete.

Důležité! Nože a sekera se musí nejprve nabrousit, aby čepele rychle a snadno prošly silnou kůží.

Tradiční způsob řezání

Existuje mnoho osvědčených metod pro řezání jatečně upravených těl masa. Zvažte tradiční metodu, která vám umožní rychle a proporcionálně oddělit svalová vlákna a kostní korzet mrtvého zvířete:

• Opatrně oddělte hlavu v cervikální oblasti. K tomu potřebujete ostrou sekeru. Po provedení této manipulace by měla kostra mírně viset ve vzpřímené poloze. Tím se zbavíte zbytků krevní hmoty uvnitř kapilár a svalových vláken;
• Otevřeme dutinu břišní. Provedeme hluboký řez v horní části hrudní bílé čáry. Ostrým ostřím nože pokračujeme až na samý spodek těla. V procesu provádění této manipulace přilneme k pokožce a snažíme se nedotýkat se vnitřních orgánů;
• Sundáme “břišní zástěru”. Je to sval a tuková vrstva v pobřišnici;
• Děláme podélný řez. Tato oblast se nachází podél linie spojení žeber;
• Odstraňujeme všechny vnitřní orgány. Při provádění této akce je třeba věnovat zvláštní pozornost. Pokud se dotknete oblasti tlustého střeva, pak jeho obsah negativně ovlivňuje chuť masných výrobků. Jícen je svázán provázkem. Faktem je, že uvnitř jsou zbytky rozžvýkaného a nestráveného jídla. Nyní jej můžete střihnout nad plánovanou ligací. Dále odstraníme plíce, játra, žaludek a srdce;
• Vyřízneme všechen vnitřní tuk, který se nachází po obvodu břišní dutiny. Nyní můžete odstranit ledviny a močový měchýř. Při odstraňování obsahu močové trubice a močového měchýře je důležité být opatrný. Prasečí moč má ostrý specifický zápach;
• Vnitřek korpusu dobře očistíme. Pokud se plánuje dlouhodobé skladování produktu, lze intraperitoneální prostor omýt studenou vodou. Poté je třeba svalová vlákna otřít suchým hadříkem. Pokud ichor nadále vyčnívá z tkáně, rychle ji odstraňte papírovými ubrousky. Pokud jsou tyto požadavky zanedbány, zvyšují se rizika rychlé reprodukce patogenní mikroflóry;
• Nyní můžete začít dělit polovinu korpusu. Po obvodu celé páteře vedeme podélný řez. Pro práci budete potřebovat ostrou sekeru nebo pilku. Při provádění takových akcí je třeba postupovat opatrně;
• Posledním krokem bude rozdělení obou částí na malé prvky. Jatečně upravené tělo musí být ochlazeno do 4-5 hodin po porážce. Během této doby se svalová vlákna stanou pružnějšími a poddajnějšími při nárazu ostrého nástroje. Je zakázáno mýt vepřové maso po krájení po dobu 10 hodin. Pokud se maso prodá během několika hodin, je ošetřeno studenou vodou.

Na jaké části se dělí vepřový korpus?

Zkušení řezníci identifikují několik hlavních částí vepřového jatečně upraveného těla, které se používají pro komerční prodej:

• Šunka;
• Střih ramene-výstřih;
• stopka;
• Svíčková nebo vepřový uhličitan;
• Břišní řez;
• Bedra;
• Hlava;
• Zadní a přední nohy;
• Žebrová část;
• Přední kloub;
• Krk;
• Hrudník;
• Slanina;
• Stehno.

Co je to šunka

Šunka je považována za nejdražší část vepřového jatečně upraveného těla. Toto oddělení se nazývá první stupeň. Svalová vlákna v této oblasti se liší proporcionálním uspořádáním tukových vrstev. Výrobky díky nim získávají jemnost a šťavnatost.

Při vaření se vepřové šunky používají k výrobě různých pokrmů. Tato část je vhodná k sušení, pečení, uzení. Šunky se zase dělí na přední a zadní.

Zadní část se nachází v oblasti boků vepřového jatečně upraveného těla. Přední šunka se nachází mezi lopatkou a ramenní částí.

Důležité! Při zevním vyšetření jsou na povrchu červených svalových vláken vidět bílé vrstvy tuku.

Střih krku a ramen

Toto oddělení se nachází v horní části zad a krční oblasti. Tato část končí v oblasti lopatek. I tento masný výrobek je považován za prvotřídní maso. Střih krku a ramen se skládá ze tří typů vláken:

• Oblast šití je měkká a mastná. Maso z tohoto oddělení se používá při přípravě různých pokrmů;
• Maso nacházející se na lopatkách je trochu tužší. Vyžaduje více zpracování a přípravy. Používá se k výrobě klobás a šunky;
• Svaly umístěné na lopatkové kosti se využívají k tepelné úpravě, která zahrnuje uzení nebo dušení pokrmů.

Vepřové koleno

Tato oblast se nachází na 1/2 předních a zadních končetin. Maso je zde hutnější a tužší. Svalová vlákna jsou pokryta hustou kůží s tukovými vrstvami. Proces vaření vyžaduje trpělivost a spoustu času.

Koleno se používá k vytváření uzených mas a masových závitků. Tepelná úprava pomáhá jemně oddělit maso od husté kosti. Tato část vepřového těla se používá k výrobě masových želé a aspiků.

masová svíčková

Karbonáda neboli masová svíčková se skládá ze zádových svalů. Nachází se v oblasti bederní páteře. Tato část vepřového těla se vyznačuje tuhostí a minimálním množstvím tukových vrstev. Během procesu vaření jsou masová jídla křehká.

Příprava řezu je docela snadná. Uhličitan je podroben tepelnému zpracování uvnitř multivarky. Působením teploty se svalová vlákna stávají měkčí a chuťově jemnější.

Řez na břiše

Spodní břišní část vepřového jatečně upraveného těla je rozdělena na mnoho kusů. Nejtlustší a největší je hrudník. Nachází se v bederní oblasti. Vysoký obsah tuku ve svalových vláknech se využívá k přípravě smažených a uzených pokrmů.

Další částí břišní části je bok. Tato oblast je nejtenčí a nachází se v oblasti kyčle. Ve všech částech pobřišnice je zaznamenán vysoký obsah tuku a tuku. Vepřové maso by se mělo používat s extrémní opatrností. Tepelně zpracované masné výrobky obsahují vysoké hladiny cholesterolu.

Vepřová panenka

Tato část vepřového jatečně upraveného těla je považována za nejdražší. Používá se k vytváření kulinářských mistrovských děl. Bedra se nachází v horní části zad. Vedle jsou kyčle a hrudní kost.

U obyčejných lidí se bedra nazývá entrecote. Maso tohoto oddělení je mezi restauracemi v Evropě velmi oblíbené. Profesionální kuchaři vyvinuli stovky receptur, díky kterým je maso jemné a výživné.

V této části je minimální počet mazových vrstev. Během procesu tepelné úpravy se maso stává šťavnatým. V blízkosti kosti je trochu drsný. V procesu vaření se entrecote trochu smaží, aby se vytvořila zlatá kůrka. Aby vlákna neztratila šťavnatost, pečou se v troubě 20 minut.

Kýta

Tato oblast se nachází ve spodní části svalového korzetu zad. V této zóně je minimální množství tuku. Maso je po upečení suché a tuhé. Používá se k vaření prvních chodů, pečení nebo grilování.

Kostets se v obchodní síti prodává jen zřídka. Absence tukových vrstev neumožňuje jeho použití v průmyslovém měřítku.

prasečí hlava

Nejčastěji je hlava zvířete krmena psům nebo se používá k výrobě želé. Skuteční profesionálové dávají přednost použití jednotlivých částí prasečí hlavy k vytvoření exkluzivních pokrmů. Například ušní boltce lze marinovat a grilovat.

Vepřový jazyk je považován za skutečnou delikatesu. Dříve se tento orgán několik hodin vaří. Hotový jazyk obsahuje mnoho komplexních bílkovin, které se používají v dietní výživě.

V průmyslové výrobě chovatelé hospodářských zvířat dávají přednost použití všech částí vepřového jatečně upraveného těla k výrobě kulinářských produktů.

Pobřežní část

Vepřová žebírka jsou považována za skutečnou delikatesu, na jejíž přípravu bylo vytvořeno několik receptů. Správná příprava této části umožňuje rychle se zbavit mazové vrstvy.

Tento produkt má průměrnou cenu. Mezi spotřebiteli je velmi žádaný. Žebra jsou podrobena tepelnému ošetření, v důsledku čehož je hotové jídlo šťavnaté.

Jaké jsou hygienické normy

Při řezání vepřových jatečně upravených těl je důležité dodržovat hygienické normy. Podle zákonů Ruské federace je zakázáno prodávat maso zvířat, která byla poražena v nevybavených podnicích.

Domácí prasata musí být před porážkou vyšetřena veterinárním lékařem. Specialista se rychle ujistí, že nejde o závažná onemocnění a parazity. Pouze po specializovaném potvrzení má farmář plné právo prodávat vepřové maso v řetězcích s potravinami.

Pozornost je věnována místu, kde bude porážka provedena, místnosti, ve které se bude svlékat vepřová mrtvola. Místnost musí být absolutně čistá. Teplotní režim uzavřeného prostoru musí být negativní.

Dělník musí mít lékařské potvrzení. Tento dokument bude uvádět nepřítomnost závažných onemocnění. Při práci s potravinami je důležité dodržovat hygienické normy.

Při práci s částmi masa musí být odborníci oblečeni v hygienických pláštích, rukavicích a ochranných čepicích. Před prodejem vepřových částí je třeba získat veterinární povolení. K tomu je malá část odeslána do laboratoře.

Vykosťování vepřového masa

V průmyslových masokombinátech, které se specializují na výrobu konzerv a uzenin, jsou vepřové části navíc podrobeny procesu vykosťování. Tento proces je oddělením svalových vláken od kostního korzetu a mazových vrstev. V důsledku toho se procento produkce masa na prodej několikrát snižuje.

Procento hotových výrobků ovlivňuje několik faktorů. Obsahují:

• Podmínky zadržení;
• Tučnost vepřového jatečně upraveného těla. Například samci jsou mnohem těžší než samice.

Kastrovaní kanci rychle přibývají na váze. Jejich procentuální poměr je v průměru 45 % z celkové hmotnosti.