(Vitellum ovi) – část vajíčka ležící uvnitř bílku je hustá, nažloutlá, slizovitě tekutá hmota obsahující mnoho tvarovaných tělísek – žloutkových kuliček – a skládá se ze speciální bílkoviny nabobtnalé ve formě bílkovinné látky, tzv. vitellinsouvisející s globuliny, lecitin – těleso obsahující fosfor a hojně se vyskytující v mozkové tkáni, cholesterolu, žloutkový olej, žluté barvivo – lutein a minerální soli, mezi nimiž převládají fosforečnany draselné. J. obsahuje také železo, které je nejspíš součástí luteinu. Vaječný bílek se od vaječného bílku liší nepřítomností žloutkových kuliček a tím, že se skládá ze slepence extrémně tenkostěnných buněk, jejichž obsah tvoří převážně bílkoviny bohaté na vodu; bílkovina navíc obsahuje určité množství zmýdelněného tuku, cukru zaměňovaného za hroznový cukr a anorganických solí, mezi nimiž převažuje vaření. Je pozoruhodné, že tyto soli jsou distribuovány mezi tekutinou a vaječným bílkem podobně jako jejich distribuce v krvi mezi krevními globulemi a krevní plazmou: v tekutině, stejně jako v krevních globulích, převládají fosforečnany draselné, zatímco chlorid sodný převažuje ve vaječném bílku a krevní plazmě. Všechny složky ptačího vejce slouží jako vynikající živiny pro člověka a nacházejí se zde ve snadno stravitelné formě. Výživová síla vajec by se však neměla přehánět a předpoklad, že jedno vejce je nutričně ekvivalentní 1/4 libra masa, nesprávné. Nejbližší, co můžete z této strany porovnat, je jedno vejce se 150 gramy mléka. Při inkubaci vajec dochází ke změnám ve složení vajec, vyjádřených v následující tabulce:
Čerstvé vaječné bílky, stejně jako vaječné bílky, mají jasnou zásaditou reakci, která slábne, když vejce leží nebo se líhnou.
Je pozoruhodné, že poměr mezi hmotností vejce a hmotností vaječného bílku se zdá být odlišný u vajec kuřat a chovných ptáků, a zatímco u prvně jmenovaných je poměr vyjádřen jako 1:4 nebo dokonce 1:5 , v tom druhém je to v průměru 1 : 2,5 nebo 1 : 3. Je zřejmé, že ve vejcích mláďat mláďat je tekutina poměrně méně vyvinutá než u mláďat, a protože tekutina představuje hlavní nutriční rezervy pro embryo vyvíjející se ve vejci, je pochopitelné, proč se vajíčka mláďat líhnou ve vejcích. skončit v méně vyvinutá kuřata – slepá, nahá, neschopná létat atd., než z vajíček ptačích mláďat, která mají velké tělo a přivádějí na svět již vidoucí, opeřené a pohybu schopné jedince (Tarkhanov). Toto malé množství tekutiny ve srovnání s hmotností vaječného bílku ve vejcích kuřat je okamžitě patrné, pokud taková vejce uvaříte natvrdo: kvůli přítomnosti vaječného bílku, který je při koagulaci průhledný, tata veverka (prof. Tarchanov), který se nenachází ve vejcích chovných ptáků, po odstranění tvrdé skořápky tekutina zřetelně prosvítá průhlednou koagulovanou hmotou tata proteinu a zde je nejsnáze zaznamenat tuto ostrou převahu proteinu nad protein, který charakterizuje vejce ptačích mláďat.
Obecně lze říci, že vejce ptačích mláďat mají menší nutriční sílu na jednotku hmotnosti, a to jak kvůli relativní malé velikosti jejich tekutiny, tak kvůli jejich větší vodnatelnosti (bílkovina i tekutina poskytují vyšší procento vody) než vejce mláďat. ; ale ty první obsahují místo obyčejného vaječného bílku (mladých ptáků), který se teplem sráží, jak známo, ve formě neprůhledné, mramorové hmoty, jemnější, průhledný když je natvrdo srolován, je želatinový protein snáze stravitelný žaludeční šťávou, a proto je pravděpodobně vhodnější pro konzumaci pacientů trpících žaludečními poruchami trávení. Kategorie hnízdních ptačích vajec zahrnuje vejce vran, holubů a všech ostatních pěvců.
Vajíčko kteréhokoli zvířete je svým původem a histologickým charakterem jedinou buňkou, lišící se obvykle jen velmi velkou velikostí; stejně jako jiné buňky se vajíčko také skládá z protoplazmy a jádra. Než byla známa buněčná struktura vajíčka, jeho jádro se nazývalo zárodečný váček a zbytek obsahu se nazýval žloutek. Ale žloutek vajíčka a protoplazma buňky spolu úplně neodpovídají. Ve žloutku vejce se obvykle rozlišují dvě složky: za prvé, pravá protoplazma, slizká, průhledná látka, která tvoří skutečnou životně důležitou část vejce; za druhé speciální, tzv. výživný žloutek neboli deutoplazma. V raných fázích svého vývoje se tělo vaječné buňky skládá pouze z jedné protoplazmy; ale neustále se v něm hromadí látky, které mají hodnotu rezervních živin a skládají se z bílkovin a tuků. Jsou uloženy v protoplazmě ve formě kuliček nebo tablet výživný žlouteka jejich nahromadění dává vejci neprůhledný a hrubozrnný vzhled. Během vývoje embrya z vajíčka přechází jeho protoplazma do tvorby nových zárodečných buněk, zatímco samotný výživný žloutek nedává přímo vzniknout vytvořeným prvkům embrya, ale slouží k jejich výživě. Jak se embryo vyvíjí, počet jeho buněk se zvyšuje a množství výživného žloutku se snižuje: je spotřebován embryem rostoucím na jeho úkor. Množství výživného žloutku má podstatný vliv na drcení vajíčka a způsob tvorby zárodečných vrstev. Někdy je nahromadění výživného žloutku ve vejci tak významné, že téměř úplně skryje protoplazmu. Protoplazma pak zabírá jen úzké prostory mezi těsně natěsnanými žloutkovými kuličkami; Na řezu se pak vejce objeví ve formě plazmatické sítě, v jejíchž smyčkách jsou zasazeny částice výživného žloutku. Pouze na povrchu vajíčka tvoří protoplazma vždy více či méně výraznou souvislou vrstvu. Podrobnosti o rozložení výživného žloutku ve vejci viz toto slovo.
Encyklopedický slovník F.A. Brockhaus a I.A. Efron. – Petrohrad: Brockhaus-Efron. 1890-1907.
Vejce, pro lidi tak známý potravinářský výrobek, má na první pohled velmi složitou strukturu, kterou si lze jen těžko představit. Zdá se, že i ten nejnepatrnější prvek je povolán k tomu, aby vykonával důležité funkce v procesu porodu kuřátka. Článek pojednává o detailní struktuře vejce sneseného kuřetem.
Obsah
- Chemické složky slepičího vejce
- Složení bílkovin
- Složení žloutku
- Struktura vajíčka
- Shell
- Shell under shell a vzduchová komora
- Cord
- Protein
- žloutková skořápka
- Žloutek
- Germinální disk
- Pokožka
- Nutriční hodnota a nutriční hodnota
Chemické složky slepičího vejce
Z hlediska chemických vlastností je slepičí vejce cenným souborem prvků. Prostor uzavřený skořápkou zahrnuje ve svém složení všechny požadované látky nezbytné pro vývoj mladého organismu. Lidské tělo vstřebá 97 % ptačího vejce, přičemž přijímá hodně aminokyselin a vitamínů skupin A, B, E.
Složení bílkovin
Obecně lze říci, že složení bílkoviny ptačího vejce se jasně odráží v jeho názvu. Kromě vlhkosti obsahuje protein mnoho bílkovin živočišného původu:
- Ovoglobuliny – asi 2%.
- Ovalbumin (rezerva pro tvorbu embrya) – přibližně 54%.
- Vysokoviskózní glykoproteiny – až 3,5 %.
- Ovotransferin (působí antibakteriálně) – až 13%.
- Lysozym (enzym spolu s ovotransferinem přispívá ke zvýšení antibakteriálních vlastností) – minimálně 3,4%.
Vaječný bílek také obsahuje ovomukoid, sloučeninu, která vyvolává alergické reakce v lidském těle. Proto nelze uvěřit tvrzení, že vejce konzumovaná bez žloutku nezpůsobují individuální nesnášenlivost.
Vzhledem k tomu, že protein má bohaté složení, odborníci na výživu jej aktivně doporučují konzumovat v jídle. Je prokázáno, že bílkoviny jsou důležitým stavebním materiálem pro všechny tkáně a orgány nejen embrya, ale i lidského těla.
Proteinová strava je nezbytná pro děti, sportovce, těhotné ženy a kojící matky. Slepičí vejce jsou obvykle základem jídelníčku lidí trpících nemocemi nebo podstupujících rehabilitaci po úrazech a nemocech. Protein je dobře stravitelný. V syrové formě se doporučuje pít protein nalačno. Hrubý protein je zvláště prospěšný při zánětech úst a gastrointestinálního traktu.
Složení žloutku
Žloutek je asi z 1/3 tuku, dále obsahuje asi 16 % bílkovin, ne více než 50 % vlhkosti. Asi 2 % jsou přiděleny na sacharidy, minerály a vitamíny.
Vaječný žloutek je také bohatý na tyto složky:
- makro- a mikroprvky;
- esenciální aminokyseliny pro lidské tělo;
- cholin;
Existuje určitá debata o složení žloutku ptačího vejce. Chemická analýza s tím nemá nic společného. Vědci jsou mezi sebou ve sporu ohledně cholesterolu, kterého žloutek obsahuje až 140 mg. Přestože je cholesterol ve žloutku „dobrý“, mnoho lidí ho stále raději nejí. Pokud ho budete konzumovat ve velkém množství, samozřejmě z toho nebude žádný užitek.
Přečtěte si také článek o výhodách a škodách slepičích vajec pro lidské tělo – zde.
Struktura vajíčka
Všechny složky ve struktuře slepičího vejce jsou velmi důležité při vývoji nového života. Žloutek vyživuje embryo, vzduchová komora přispívá k dodávání kyslíku, skořápka tvoří ochrannou bariéru mezi budoucím kuřátkem a vnějším světem.
Shell
Skořápka pokrývá vnější stranu kuřecího vejce a také vám umožňuje zachovat jeho fyzickou integritu, kromě toho je ochranou proti bakteriím. Většina skořápky se skládá z vápenaté matrice s organickými nečistotami.
Skořápka je také bohatá na tyto minerály a stopové prvky:
- bór;
- sodík;
- hliník;
- magnesium;
- měď;
- zinek;
- železo;
- mangan.
Skořápka má tak jedinečnou strukturu: je proražena mnoha póry, které tvoří tunely mezi minerálními krystaly. Tunely pomáhají zajistit výměnu plynu mezi vnitřkem produktu a vnějším prostředím. Počet pórů se pohybuje mezi 7-15 tisíci. Většina jejich koncentrace je ve spodní části vejce s tupým koncem, kde je pod skořápkou plynová komora.
Skořápka může být bílá nebo hnědá, vše závisí na plemeni ptáka, na koncentraci pigmentů (porfyrinů), které se nacházejí ve vápenaté matrici skořápky. Nemají žádný vliv na nutriční vlastnosti produktu a jeho kvalitu. Také druh krmiva a technika chovu kuřat nemá vliv na barvu skořápky.
Kvalita a pevnost skořápky je přímo závislá na minerálním metabolismu zvířete a na stravě. Neméně důležité faktory pevnosti skořepiny jsou hygienické.
Shell under shell a vzduchová komora
Dvouvrstvá skořápka pod skořápkou se skládá z organických vláken vzájemně propletených. Fáze tvorby vajíčka závisí na tvaru dané skořápkou, teprve poté se skořápka začíná tvořit.
Na tupém konci vejce se oddělí vrstvy skořápky a mezi nimi se vytvoří dutina naplněná kyslíkem – to je vzduchová komora. Vzniká, když pták snese vejce. Vzduchová komora obsahuje tolik kyslíku, kolik bude embryo potřebovat po celou dobu inkubace.
Cord
Šňůra je druh pupeční šňůry, která fixuje žloutek v určité poloze – ve středu bílkoviny. Šňůra je vytvořena z jednoho nebo více spirálovitých proužků tkáně a je umístěna na obou stranách žloutku. Prostřednictvím šňůry přijímá embryo výživu ze žloutku.
Protein
Různá místa mají různé hustoty proteinů. Žloutek, ve kterém se šňůra nachází, je obalena nejtenčí vrstvou. Dále se vrstva tekutého proteinu zahušťuje – je nezbytná pro krmení embrya v počáteční fázi. Dále nejhustší vrstva, která krmí embryo ve druhé fázi a plní ochranné funkce, neumožňuje budoucímu kuřeti přijít do kontaktu se skořápkou.
Protein je bohatý na:
- biotin – 7 mcg;
- voda – 87,9 %;
- kyselina pantothenová – 0,30 mg;
- sušina – 12,1 %;
- niacin – 0,43 mg;
- bílkoviny – 10,57 %;
- riboflavin – 0,56 mg;
- tuky – 0,03 %;
- folacin – 1,2 mcg;
- sacharidy – 0,9 %;
- vitamín B6 – 0,01 mg;
- popel (minerální látky) – 0,6 %;
- lysozym – 3 %;
- ovoalbumin – 69,7 %;
- ovomuciny – 1,9 %;
- ovoglobulin – 6,7 %;
- ovomukoidní proteiny – 12,7;
- konalbumin – 9,5 %.
žloutková skořápka
Skořápka žloutku je jakousi průhlednou vrstvou nezbytnou pro tvorbu samotného vejce ve fázi jeho vývoje. V prvních 2-3 dnech inkubace je žloutkový obal zdrojem živin pro embryo.
Žloutek
Obsahuje všechny živiny, které se hromadí ve vejci zvířete ve formě plátů nebo zrn, které někdy splývají v jedinou hmotu. Pokud se pozorně podíváte na syrový žloutek, stanou se viditelné tmavé a světlé vrstvy, které se střídají. Tmavé vrstvy jsou vyplněny převážně suchými látkami.
Prvních pár dní vývoje embrya je založeno na získávání živin a kyslíku získaných ze žloutku. Složení žloutku obsahuje následující složky:
- 1,1 % popela (minerály);
- 48,7% vody;
- 1% sacharidů;
- 51,3 % pevných látek;
- 32,6% tuku;
- 16,6% bílkovin.
Germinální disk
Zárodečný disk se také nazývá blastodisk. Jedná se o nahromadění cytoplazmy umístěné na povrchu žloutku. Tady začíná kuře. Sraženina má nižší hustotu než celý žloutek, díky čemuž může být vždy v horní části.
Pokožka
Celý povrch skořápky včetně pórů je pokryt speciálním filmem – organickou kutikulou, skládající se z 90% bílkovin a malého množství uhlovodíků, lipidů. Tato vrstva chrání vajíčko před pronikáním infekcí, plynů a vlhkosti.
Aby bylo získané vajíčko skladováno po dlouhou dobu, musíte se pokusit nepoškodit kůžičku.
Každý chovatel drůbeže potřebuje vědět, co je vejce, stejně jako jeho strukturu, chemické složení. Tyto informace jsou obsaženy ve videu. Pokud jde o inkubaci vajec, budou tyto znalosti obzvláště užitečné:
Nutriční hodnota a nutriční hodnota
Kalorický obsah kuřecího vejce není větší než 17%, díky čemuž je tento produkt považován za jeden z hlavních při dodržování diety. Produkt obsahuje mnoho aminokyselin. Deset z nich je nenahraditelných – tvoří se v těle a získáte je pouze konzumací vaječných výrobků.
Protein je nezbytnou složkou lidského těla, protože se dokáže rozložit na důležité aminokyseliny potřebné pro normální fungování nejen svalů, ale i lidského mozku. Žloutek je kaloričtější složka, která obsahuje hodně tuků a mastných kyselin.
Vajíčka mají podobnou strukturu, ale obvykle se liší velikostí. V bílkovině a žloutku, stejně jako ve skořápce vajec, je mnoho užitečných látek. Tento produkt je užitečný pro lidi a jeho jedinečná struktura poskytuje spolehlivou ochranu budoucího kuřátka.
