Je docela možné vyvinout dokonalou chuť a pochopit složitost degustace vína stejně jako sofistikovaný sommelier. Stačí se řídit pár radami, které sami znalci vína používají k rozšíření hranic vnímání vůní a pilování svých dovedností. Vše, co potřebujete, je sklenka vína a naprostá důvěra ve vlastní smysly! Prozradíme vám 4 degustační kroky, které vás s náležitou péčí naučí orientovat se ve vínech.
Vizuálně vyhodnoťte víno v neutrálním osvětlení a pro objektivnější vzhled držte sklenici mírně nakloněnou proti bílému listu papíru.
Odstín zvoleného nápoje může hodně napovědět, proto je pro začínajícího degustátora velmi důležité znát jemnosti barevných charakteristik vín. Jak bílá vína stárnou, mění barvu: žloutnou nebo jantarově. Červená vína jsou zase známá tím, že jejich barva časem naopak ztrácí na hustotě. Vína vyrobená z hroznů Nebbiolo mají velmi často průsvitný nádech nebo oranžový tón, i když je nápoj mladý. A Malbec se dá odlišit fialovo-růžovou barvou na samém okraji.
Takzvané „vinné nožičky“ – šmouhy od vína, které se při otáčení objevují na stěnách sklenice – pomohou určit procento obsahu alkoholu a cukru v nápoji. Ve sklenici silného nebo sladkého vína budou „nohy“ výraznější a hustší: zůstanou na skle déle než obvykle.
2. Vyhodnoťte aroma
Vytvořte smyslové dojmy z nápoje pomocí čichu. Vůně vína může odhalit mnoho z jeho tajemství: odrůdu hroznů, místo původu vína, vlastnosti zrání a dokonce i jeho stáří.
Obecně se uznává, že vůně vína se člověku odhaluje postupně, a proto lze smyslový dojem rozdělit do tří jedinečných podmíněných úrovní.
Primární vůně jsou ovocné, květinové a bylinné vůně, které jsou odrazem odrůdy hroznů a klimatu, ve kterém byly pěstovány. Například ve vůni odrůdy Barbera dominuje lékořice a anýz: toto aroma se projevuje díky aromatickým složkám v samotném bobuli.
Sekundární aspekt aroma vzniká během fermentačního procesu a závisí na jeho vlastnostech. Skvělým příkladem pro ilustraci je kvasnicové nebo chlebové aroma, které můžete cítit v šampaňském. Další sekundární aromatické nuance, které se vyskytují všude, jsou „krémové“: víno je získává během jablečno-mléčné fermentace.
Třetí aspekt vůně vína je spojen se zráním v dubových sudech a/nebo sekundárním zráním v láhvi. Nejběžnějším příkladem jsou tóny vanilky, které jsou spojeny konkrétně s procesem zrání vína v dubu. Další známou vůní třetí úrovně jsou „oříškové“ odstíny. Velmi často taková aromata dominují vůním první úrovně a proměňují je: svěží ovocný buket vína se stává výraznějším, komplexnějším a bohatším, jak se rozvine.
Ochutnejte víno a zhodnoťte jeho chutě, pečlivě zvažte své dojmy. S trochou cviku dokážete poměrně přesně pojmenovat styl vína, oblast původu hroznů a dokonce i období zrání. Na jaké chuťové detaily byste si měli dát pozor, abyste se stali zdatnými degustátory?
Sladkost vína je nejlépe cítit na špičce jazyka, když usrkáváte. Hladina cukru ve víně se může pohybovat od 0 do 220 gramů na litr: poslední hodnota činí víno tak hustým, že svou strukturou začíná připomínat sirup.
Velmi důležitou vlastností vína je také kyselost, protože právě tento faktor je zodpovědný za osvěžující chuť nápoje. Pokud má víno vysokou kyselost, hrozny s největší pravděpodobností vyrostly v chladné oblasti nebo byly sklizeny poměrně brzy. Vína s nízkou kyselinkou mají jemnější a šťavnatější dochuť. Ve všem je však důležitá střídmost: pokud je kyselost příliš nízká, bude víno působit mdle a nevýrazně.
Taniny jsou snad nejznámějším faktorem, o jehož vlastnostech mluví znalci vína. Taniny jsou cítit pouze na patře a pouze při degustaci červených vín: tento příznak bývá popisován jako svíravý pocit, „suchý“ a „drsný“ při popíjení.
Existují pouze dva zdroje tříslovin: proces stárnutí v dubu nebo slupky a semena hroznů. V prvním případě jsou třísloviny měkčí a zaoblenější a svíravost pociťuje patro uprostřed jazyka. Taniny získané z hroznů bývají drsnější. Mějte na paměti, že každá odrůda hroznů má svou vlastní přirozenou hladinu taninu. Pinot Noir má tedy nízkou tříslovinu, zatímco Cabernet Sauvignon je přirozeně velmi vysoký.
Síla vína vám napoví o intenzitě chuti a vyzrálosti hroznů, které byly použity při výrobě. Obsah alkoholu ve víně se pohybuje od 5 % do 16 %. Síla přímo souvisí se sladkostí hroznů před kvašením. Vína s obsahem alkoholu do 11 % mají většinou jen mírnou přirozenou sladkost, protože cukr obsažený v surovinách nebyl zcela prokvašený. Naopak chuť suchých vín s obsahem alkoholu 13.5 % až 16 % se bude zdát velmi bohatá a intenzivní.
Pojem „tělo“ vína je spojen se silou: byl vytvořen k popisu pocitu „váhy“ nápoje na patře. Napijte se, držte víno na vteřinu v ústech a zapojte svou fantazii: připomíná víno odstředěné mléko, středně tučné mléko nebo plnotučné mléko? Poskytnutím odpovědi můžete snadno popsat, jakou texturu má víno před vámi: zda je lehké, středně plné nebo plné.
4. Analyzujte zkušenosti a vyvodte závěry
Vytvořte si vlastní jedinečnou racionální představu o konkrétním víně. Důvěřujte svým vlastním pocitům a dovolte si reflektovat kvality nápoje. Jak byste popsal celkový zážitek z vína? Náznaky čerstvého ovoce s kyselou dochutí? Nebo šťavnaté zralé ovoce s dubovým akcentem a bohatou texturou?
Vyzkoušejte slepou degustaci a zjistěte, které víno je ve vaší sklenici. Tato praxe vám pomůže vyvinout vytříbený vkus a naučí vás promyšleně vybírat víno pro zvláštní příležitosti a vaše znalosti zapůsobí na přátele a rodinu, se kterými se ocitnete u jednoho stolu!
