Koření zvané ombalo se vyrábí ze sušených listů a květů vytrvalé aromatické byliny Mentha pulegium neboli bleší máty (viz foto nahoře na stránce). Ve volné přírodě se vyskytuje v Turkmenistánu na severním Kavkaze, v jižní a střední Evropě. Této mátě se také říká „máta bahenní“, protože obvykle roste v nížinách, podél břehů řek, jezer a na vlhkých alpských loukách.
Nízko rostoucí, plíživá rostlina v otevřeném terénu nebude schopna přežít mrazivou zimu, proto ombalo neroste ve středním Rusku a je považováno za „zámořské“ koření.
Na rozdíl od jiných odrůd máty (a je jich asi 50 druhů) má ombalo velmi jemné, jemné aroma a lehce nahořklou chuť.
Obsah
- Proč blecha
- Vědět, kdy přestat
- Národní tradice
- Je možné nahradit ombalo a jak to lze provést?
- Kulinářské triky
- Utskho – suneli.
- Koriandr.
- Imereti šafrán.
- Pikantní nebo kondari.
- Ombalo.
Proč blecha
Historie používání ombalo je stará více než tisíc let. Ve starověkém Římě a starověkém Řecku se přidával do nápojů, vína, masa, rybích pokrmů pro ochucení a dodal charakteristickou chuť.
Řekové a Římané ale věděli, že ve velkých dávkách je máta ombalo smrtelný jed. Proto byl v případě potřeby používán jako zbraň pro fyzickou likvidaci nepřátel a politických konkurentů.
Španělé, kteří se v 15.-17. století proslavili jako skvělí mořeplavci a cestovatelé, jedoucí na další cestu, se jistě zásobili mátovou blechou.
Ale ne pro lodní kuchaře, aby připravovali lahodná jídla. Rostlina byla potřebná jako silný repelent proti blechám, vším, koňským mouchám a dalšímu hmyzu, který při mnohaměsíčních plavbách hodně otravoval námořníky ve stísněných, dusných podpalubích. Odtud – jeden z názvů této odrůdy máty – blecha.
Vědět, kdy přestat
Tento druh máty se používá v lidovém léčitelství, homeopatii. Rostlina má antibakteriální, dezinfekční vlastnosti, zlepšuje chuť k jídlu, léčí nespavost, bronchitidu, onemocnění gastrointestinálního traktu, jedním slovem, má terapeutický účinek na obličej.
Ale, jak uvedl Paracelsus: “Pouze dávka činí lék jedem a jed lék.”
Užívání těchto zelených je užitečné pouze v rozumných dávkách. Ombalo obsahuje pulegon, těkavý jed, který způsobuje křeče, dušení a předčasný porod. Proto je nebezpečné držet ho v záloze v domácí lékárničce, brát ho nekontrolovaně spolu s dalšími „bylinkami“ k samoléčbě.
Národní tradice
Jiný název pro ombalo v ruštině zní jako „gruzínská máta“. V Gruzii se mladé listy a výhonky této byliny používají při vaření po staletí. Jedná se o základní složku slavných omáček „tkemali“ a „satsibeli“ a koření „khmeli-suneli“. Toto koření se používá v národních receptech: dušená masa, kebab, ražniči, lobio, rybí pokrmy.
Arméni připravují nakládané sýry s ombalo a přidávají je do fermentovaných mléčných nápojů: matsoni, kefír, tvaroh. V Turkmenistánu se při dušení jehněčího masa bez tohoto koření neobejdou.
V Ázerbájdžánu je bleší máta přísadou do polévky s kyselinou mléčnou Dovga. V turecké kuchyni je pro maso a kuře oblíbená směs koření „bahara“ z Maghrebu, která obsahuje bleší mátu.
Anglické recepty na náplně do koláčů a muffinů zahrnují: pepř, med a dušené (dušené) sušené ovoce (švestky, meruňky.) a pro přidání zvláštní vůně suché ombalo. Obyvatelé Foggy Albion přidávají do čaje také mátu, včetně bleší máty.
Ve středomořské kuchyni je ombalo přísadou do rizota s mořskými plody nebo drůbeží maso, pyré a brambory.
Je možné nahradit ombalo a jak to lze provést?
Upřímně řečeno, sehnat toto koření je poměrně obtížné, a tak mnoho hospodyněk hledá způsoby, jak ombalo nahradit jiným kořením a bylinkami, aby pokrm nakonec buď neztratil chuť originálu, nebo se lišil jen nepatrně. Nahradit ombalo 100% je stěží možné, ale nahrazení koření jednoduchou mátou nebo meduňkou vám umožní co nejvíce se přiblížit požadovanému výsledku. Někdy se tyto 2 ingredience smíchají.
Kulinářské triky
Tráva ombalo v čerstvé i suché formě dodává pokrmům jemnou chladivou chuť a neutralizuje specifické pachy během procesu marinování, například jehněčího masa. Kromě toho se toto koření často přidává, aby se zabránilo fermentaci omáček a dalších produktů připravených pro budoucí použití.
Bezpečná norma pro přidávání do pokrmů (na 100 gramů jídla) je 02-05 gramů. sušené bylinky a 1-3 gr. čerstvý. Aby se jedinečné cenné esenciální oleje během procesu vaření nevypařily, koření se přidává 5-10 minut před tím, než je pokrm hotový.
Každý obyvatel postsovětského prostoru zná gruzínskou kuchyni, a to nejen známou, ale něžně a vášnivě milovanou. Kdo z nás by při zdravém rozumu odmítl šťavnatý kebab, růžové chačapuri nebo talíř Kharcho? Nikoho takového neznám
Pokrmy gruzínské kuchyně.
Samozřejmě to není jen koření, které dává těmto pokrmům tak rozpoznatelnou chuť a vůni, ale je prostě nemožné si představit kavkazskou kuchyni bez koření.
Na každém potravinářském trhu v Gruzii a v poslední době i na rozlehlých územích naší vlasti proto najdete jak velmi malé pulty s kořením, tak celé obchody. Všechny druhy koření jsou vyskládány v pestrobarevných sklíčkách, z jejichž vůně se nám zatočí hlava a nabudí naše chuťové pohárky.
Utskho – suneli.
Hlavní kavkazské koření, Utskho-suneli, je zodpovědné za zvláštní ořechové aroma, které způsobuje okamžité slinění. V gruzínské kuchyni se toto koření bezesporu přidává do drůbežích a rybích pokrmů, je nezbytně součástí adjiky a používá se k dochucení satsivi, lobio a kharcho.
Kromě neobvykle jasného aroma má Utskho-suneli schopnost zahušťovat pokrmy a jakákoli omáčka udělá polévky hutnějšími, polévky uspokojivější a pokrmy z mletého masa budou držet pohromadě stejně jako vejce. Tato vlastnost koření se využívá při přípravě povlaku na sušené maso.
Musíte však vzít v úvahu, že Utskho-suneli ztrácí své vlastnosti při delší tepelné úpravě, takže se musí přidat do pokrmu na samém konci vaření. Posypte jím například téměř hotový kuřecí řízek nebo jím dochuťte kharcho a ihned stáhněte z plotny.
Utskho-suneli je rostlina z rodu pískavice, má botanický název „Blue Fenugreek“, často bývá zaměňována s „fenugreek seno“ nebo Shambhala, také velmi oblíbené koření, bez kterého si nelze představit indickou nebo východoasijskou kuchyně.
Koriandr.
Koriandr nebo sušená semena koriandru jsou jednou z hlavních složek každé kavkazské kořeněné směsi a mají zásadní význam pro gruzínskou kuchyni. Ani jedno jídlo v doslovném smyslu slova se neobejde bez přidání koriandru.
Samotné koření má tak jasnou vůni, že se ho obvykle přidává několikrát méně než jakékoli jiné koření. Například pro drůbež se do směsi přidává polévková lžíce Utskho-suneli a imeretského šafránu a pouze třetina polévkové lžíce koriandru, jinak bude v jakékoli směsi cítit pouze koriandr.
Ale bohužel koriandr při mletí velmi rychle ztrácí své aroma, proto je nejlepší jeho semena namlít těsně před vařením, v extrémních případech lze semena rozdrtit čepelí nože.
Koriandr dobře funguje v marinádách na maso nebo ryby, dokáže odstranit specifický zápach bahna z říčních ryb a dochutit klobásy a sušená masa. Vynikající do různých zeleninových dušených pokrmů a salátů.
Koriandr je vždy součástí klasické adjiky a omáček, jako je tkemali nebo satsibeli.
Imereti šafrán, řezané okvětní lístky.
Imereti šafrán.
Jedno z nejjasnějších koření v gruzínské kuchyni, bez něj „píseň nelze zpívat“, tak často se přidává do gruzínských jídel. Kromě překvapivě jemného a velmi specifického aroma dodává imeretský šafrán každému pokrmu jasně žlutý nádech.
Imereti šafrán vyrábí se z nejběžnějších, všudypřítomných květů měsíčku, jejichž květenství se suší a následně mele.
Tento Imereti šafrán dává velmi jasný odstín kebabům a jiným pokrmům na grilu. Ohně se kupodivu vůbec nebojí, naopak právě při smažení nad otevřeným uhlím odhalí Imereti šafrán všechny své aromatické kvality a hotovému produktu dodá zářivě zlatavý odstín.
Velmi dobrá je v kuřecím vývaru, právě imeretský šafrán dodává Chikhirtmě zvláštní jasné aroma a samozřejmě barvu. Šafrán se používá v pkhali i satsivi, mletý je součástí velkého množství kořeněných směsí.
Pikantní nebo kondari.
Savory je rostlina z rodu Lamiaceae, v gruzínské kuchyni se nazývá Kondari. Nezaměňujte Savory s tymiánem, ačkoli jsou ze stejného rodu, jsou to úplně jiné rostliny.
Aroma Savory je lehce podobné aroma tymiánu, ale zároveň je mnohem peprnější a kyselejší a jsou v něm vidět hořké pelyňkové odstíny. Jo a Savory chutná dost hořce, ale báječně dochucuje masitá a zeleninová jídla.
Nejčastěji se přidává do mletého masa na kebab, hovězího i vepřového a kuřecího.
V pokrmech z fazolí se Savory projevuje svými nejlepšími vlastnostmi a kromě aromatické složky pomáhá snižovat tvorbu plynů, usnadňuje trávení fazolí nebo hrachu, protože jeho hořkost stimuluje tvorbu trávicích enzymů.
Při přidávání Savory do pokrmů jde hlavně o to nepřehánět, například na třílitrovou pánev zeleninového guláše bude stačit půl lžičky.
Bažinová máta Ombalo.
Ombalo.
Ombalo neboli pennyroyal má na rozdíl od máty peprné jemnější aroma. Toto koření se přidává do všech slavných omáček a koření gruzínské kuchyně.
Ve složení adjika a tkemali je prostě nutností, protože kromě všech ostatních výhod dokáže minimalizovat fermentační procesy, díky nimž lze omáčky skladovat mnohem déle bez použití dlouhodobé tepelné úpravy.
Ombalo se přidává do kořenících směsí na kharcho a maso a často se používá do marinád a koření na grilování.
Čaj se samozřejmě vaří s Ombalem a přidává se do různých džemů, zavařenin a dokonce i alkoholických likérů.
Pečou sušenky a koláče s Ombalem a dávají to do cukrovinkových náplní. V zásadě je široce používán v cukrářských výrobcích gruzínské kuchyně.
V poslední době je pro nás Ombalo ještě dostupnější a stejně jako všechna výše zmíněná koření se začalo prodávat v internetových obchodech a dokonce i ve farmářských obchodech. I když jsem ho dříve koupil na moskevských tržnicích, bylo to jen proto, že Ombalo obvykle nebylo ve veřejném vlastnictví; obvykle jsem se na Ombalo ptal prodejců a oni si ho vždy vytáhli ze svého úkrytu.
Pkhali vyrobené ze špenátu, řepy a fazolí.
Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech
