Jak probíhá ořezávání masa?

Aby se na pultech obchodů objevily uzenářské výrobky, které přitahují pozornost zákazníků chutným vzhledem a lákavou vůní, prochází maso zvířat celým technologickým cyklem. Hlavní surovina je naporcována na kusy, podrobena veterinární prohlídce, po které se v případě kladného závěru maso vykostí, ořízne a roztřídí.

Celý proces lze provést ručně nebo pomocí zařízení. Ale bez ohledu na to, jak moc podniky na zpracování masa usilují o automatizaci, profese vykosťování a ořezávání masa zůstávají dodnes žádané.

Obsah

1. Syrové maso a jeho vlastnosti
2. Hlavní fáze zpracování
3. Získání dužiny
4. Druhy vykosťování
5. Strojně oddělené maso
6. řezací nástroj
7. Technologický provoz: vykostění drůbežího masa
8. Bezpečnostní opatření

Syrové maso a jeho vlastnosti

Pro výrobu polotovarů, uzenin a balených výrobků se v Rusku a na Ukrajině používá nejčastěji hovězí, vepřové, kuřecí a méně často jehněčí, koňské, kozí maso, zvěřina.

Maso je soubor kostí, svalů, pojivových, tukových a nervových tkání, stejně jako krevních a lymfatických cév. Jeho součástí jsou bílkoviny, tuky, minerální látky a voda. Vzhledem k přítomnosti bílkovin v něm má výrobek vysokou nutriční hodnotu, proto je velmi důležité správné vykostění masa, kdy se při oddělení od kostí co nejvíce zachová stojatá dužnina.

Každý druh masa má jiný poměr tkání, například vepřové má vyšší procento tuku než hovězí. Obecně platí, že chemické složení přípravku je ovlivněno plemenem, věkem, pohlavím a tučností zvířete. Malé množství tuku v mase zvyšuje hodnotu produktu. Za nejlahodnější kousek se tedy považuje mramorované maso, jehož svalová vlákna mají tukovou vrstvu.

Hlavní fáze zpracování

Jak již bylo zmíněno dříve, zpracování surovin probíhá v několika fázích. Podniky na zpracování masa mají pro tyto fáze vhodné dílny. Vše začíná na dobytčí farmě, kde jsou zvířatům před porážkou zajištěny potřebné podmínky pro odpočinek, aby pak maso mělo náležitou kvalitu a nekazilo se. Odtud je skot posílán na jatka a vstupuje do oddělení bourání masa.

Při řezání se půlky jatečně upravených těl rozdělují na řezy. Navíc, pokud se jedná o hovězí maso, jsou půlky jatečně upravených těl rozděleny na sedm částí, vepřové maso podle standardního schématu – na tři a jehněčí – na dva kusy. To vše se děje na nadzemních drahách nebo na dopravníku. Poté se maso očištěných jatečně upravených těl vykostí a ořízne.

Účelem vykostění je oddělit maso s minimálním odříznutím od kosti. Trimovací dílna se specializuje na zbavování masa kontaminantů, filmů, malých kostí, cév, chrupavek a šlach. Konečnou fází celého procesu zpracování je třídění, kdy je odizolovaným částem jatečně upraveného těla přiřazen jakost.

Získání dužiny

Jak jsme si již řekli, vykostění masa je jedním z technologických postupů zpracování surovin, v důsledku čehož dochází k oddělení svalové tkáně od kostí. Tato práce vyžaduje znalost anatomie zvířat, protože pohyby nožem musí být promyšlené. Vykosťovač potřebuje vědět, kam má namířit, aby rychle oddělil maso od kosti.

Vepřové maso, hovězí maso, části drůbeže, jehněčí a samozřejmě jakékoli syrové maso se musí vykostit. Jatečně upravená těla a půlky jatečně upravených těl po rozmrazení, pokud byly zmrazeny, procházejí tímto procesem. Pokud se vykosťování provádí ručně, používají se k tomu speciální řezné nástroje. Ve velkých podnicích lze v této fázi zpracování masa použít dopravníky, pneumatické nářadí a kotoučové pily.

Druhy vykosťování

Vykostění se provádí několika způsoby:

1. Diferencovaná metoda. To je, když je každému vykosťovači přiřazena konkrétní část půlky jatečně upraveného těla.
2. Vertikální vykostění. Práce s vertikálně zavěšenou půlkou jatečně upraveného těla, která se pomalu pohybuje na dopravníku.
3. Diferencované vertikální zpracování jatečně upravených těl. Jedná se o střídavé působení vykosťovačů na jednom dopravníku nad jedním jatečně upraveným tělem.
4. Kombinovaná metoda. Jedná se o oddělení masa na složitých anatomických částech jatečně upraveného těla, kdy je dovoleno ponechat na kosti dužninu, maximálně však 50 %.
5. Hašení vykostění. Jedná se o práci jednoho specialisty s předřezem půlky jatečně upraveného těla na řezy.

V neprůmyslové verzi se používá vykosťování, zkušení řemeslníci zase preferují vertikální způsob oddělování masa od kostí.

Strojně oddělené maso

Když víte, co je vykostění, budete se divit, jak můžete mechanicky oddělit kosti a pojivovou tkáň od svalů? Ukazuje se, že existují šnekové a pístové stroje, přes jejichž filtry se masová a kostní hmota lisuje a výstupem je pastovitá sekaná. Kvalita takového produktu je přirozeně nižší než u klasického mletého masa, které se vyrábí pomocí zařízení na zpracování masa. Mechanické oddělování masa se však při výrobě uzenin široce používá, protože umožňuje vykostit jatečně upravená těla ekonomičtěji a rychleji než ruční proces.

Obecně platí, že mechanická výroba přísad pro budoucí klobásy se aktivně používá od počátku 80. Strojně oddělené maso obsahuje více tuku než bílkovin, ve výrobku vyrobeném z takové složky se navíc mohou nacházet malé úlomky kostí, což však povolují předpisy.

řezací nástroj

Při ručním vykosťování ovlivňuje výsledek kvalita řezných nástrojů. Každý specialista má svůj vlastní nůž. Všichni výrobci musí dodržovat obecné vlastnosti vykosťovacích nástrojů:

1. Tvar čepele se volí podle výrobní operace. Jeho délka pro vykostění je 10-15 cm (například pro ořezávání by tento parametr měl být v rozmezí od 23 do 30 cm). Výrobci nožů strukturují své produkty podle operace řezání a typu suroviny, což zjednodušuje postup výběru nástroje.
2. Čepele jsou vyrobeny z vysoce legované uhlíkové oceli. Vykosťovací nože vyrobené s přídavkem chrómu, vanadu a molybdenu poskytují čepeli odolnost a pevnost. Tvrdost řezného prvku by měla být 57 jednotek na Rockwellově stupnici. Díky tomu je možné méně často brousit a rovnat nástroj.
3. Rukojeť nože by měla být pro pracovníka ergonomická a neovlivňovat jeho únavu. Rukojeť může být dřevěná, protože za mokra neklouže a nože s takovou rukojetí mají dobré vyvážení. Ale hygienické normy v mnoha zemích nahrazují takový materiál kvůli nemožnosti vysoce kvalitního zpracování spojení čepele s rukojetí nože a nýty.

Technologický provoz: vykostění drůbežího masa

Ruční porcování kuřat často končí mechanickým vykostěním. Ti, kteří zkoušeli doma rozložit kuře na jednotlivé části, vědí, kolik masa na kostech ještě zbylo. Proto pro maximální užitek výrobci používají zařízení na zpracování masa – šroubové lisy. Výtěžnost surovin u nich je 65 %, zatímco při ručním řezání je to 25 %.

Technologická operace bourání drůbeže vypadá takto:

1. Řezání drůbeže na kusy pomocí kotoučové pily.
2. Nohy, křídla a prsa se zasílají k balení jako produkty připravené k prodeji.
3. Kůže s rámem je odeslána k dalšímu mechanickému zpracování, aby se získalo mleté ​​maso;
4. Na technologických stolech vybavených halyardy se odděluje zbylá kůže, která se následně drtí v mlýnku, zatímco rám se zpracovává ve speciálním lisu.
5. Po patnácti minutách vykostění se získají zbytky mletého masa a kostí.

Profesionální vykosťovač pořeže za devítihodinovou směnu asi 700 kg nosnic.

Bezpečnostní opatření

Vykosťování masa vyžaduje ze strany pracovníka opatrnost a dodržování bezpečnostních pokynů. Nebezpečí spočívá v možném pořezání při ručním řezání a úrazu elektrickým proudem při mechanickém vykosťování.

Například když pracuje s nožem pro sebe, vykosťovač riskuje, že se při bourání mršiny pořezá na břiše. Při vykostění lopatky, krku, nebo svlékání pánevní části, kdy palec a ukazováček levé ruky zasahují hlouběji do masa, je také možnost poškození končetiny.

Proto musí být pracovník vybaven určitými ochrannými prostředky:

• Zástěra;
• řetízkové a bavlněné rukavice;
• boty;
• helma;
• návleky.

K ochraně levé ruky je tedy určena dvouprstá kovová rukavice a bezpečnost těla zajišťuje řetězová zástěra nebo zástěra.

V masokombinátech maso zpravidla vstupuje do oddělení surovin v uzenářství ve formě půlek nebo čtvrtí.
Veškeré maso zasílané do výroby uzenin musí být čerstvé, bez známek zkažení. Technologické zpracování masa v uzenářství začíná bouráním, vykosťováním a ořezáváním.
Řezání. Jatečně upravená těla pro vykostění se obvykle rozřezávají na závěsných kolejnicích nožem. Při řezání masa sekerou se tvoří malé kosti, které se mohou dostat do masa bez kostí.
Půlky jatečně upravených těl se řežou v následujícím pořadí. Nejprve se odstraní nejcennější část jatečně upraveného těla – svíčková (m. psoas minor), dále se oddělí lopatka, dále krk, který se rozřízne podél linie mezi posledním krčním a prvním hřbetním obratlem, dále hrudník podél linie spojení hrudní chrupavky s žebry. Páteřní kostální část (krabice) je řezána podél linie mezi posledním žebrem a prvním bederním obratlem. V tomto případě jsou všechna žebra ponechána s krabicí. Za boxem je filet oddělen podél posledního bederního obratle a křížové kosti. Poté je sakrální část odříznuta a zadní část zůstává na závěsné dráze.
Hovězí strana je nakrájena na osm částí: svíčková, plec, krk, hrudí, bedna, svíčková, kýta a hřbet. Vepřové půlky jatečně upravených těl zasílané do výroby uzenin jsou nakrájeny na pět částí: šunka, plec, hřbet, hruď a krk. V malých podnicích se vepřové půlky jatečně upravených těl rozřezávají na dvě poloviny: přední a zadní; Všechna žebra přesahují do přední poloviny. Jehněčí jatečně upravená těla zaslaná k vykostění jsou rozdělena na přední a zadní část tak, aby všechna žebra zůstala v přední části. Stopka a stehno jsou odděleny od jatečně upraveného těla a odeslány k prodeji. V mnoha masokombinátech se jatečně upravená těla jehňat vykosťují celá, bez předběžného řezání.
Při výrobě uzenin se používají diferencovaná a kombinovaná schémata řezání hovězího jatečně upraveného těla (obr. 77). Kombinované bourání zahrnuje použití některých částí jatečně upraveného těla pro výrobu polotovarů a balených masných polotovarů, zvyšuje produktivitu práce vykosťovačů o cca 20 %, efektivněji využívá různé části jatečně upraveného těla a snižuje ztráty masa při vykosťování a ořezávání. Díly 1, 4, 5, 8 a 9 (viz obr. 77) se zasílají na vykostění a díly 2, 3, 6,7 – na obaly a polotovary.

Vykostění. Vykosťování je proces oddělování svalové, tukové a pojivové tkáně od kostí. Vykostění se provádí ručně nožem. Maso je potřeba vykostit, aby na kostech nezůstalo maso. Rozlišuje se vykostění jatečně upraveného těla, kdy vykosťovač zpracuje celý korpus, a diferencované vykostění, kdy každý pracovník zpracuje určitou část korpusu. Metoda diferencovaného vykosťování je racionálnější, protože díky specializaci se zvyšuje produktivita práce a zlepšuje se kvalita vykosťování. Při metodě diferencovaného vykostění se podélné poloviny jatečně upravených těl hovězího masa rozřežou na osm dílů.
Nejnáročnější operací v procesu vykosťování je zbavení kostí veškeré zbývající svalové tkáně.
Při práci je nutné dbát na to, aby se do masa nedostaly drobné kosti a chrupavky, které znesnadňují následné ořezávání masa.
Produktivita vykosťovačů a kvalita jejich práce závisí na kvalitě a stavu nožů, které používají. Odkosťovač používá při práci 2-3 nože. Nože musí být dobře nabroušené.
Pro vykosťování masa byly navrženy kotoučové nože otáčející se od elektromotoru přes převodový pohon. Navzdory skutečnosti, že tyto nože usnadňují práci při vykosťování, zejména při vykosťování velkých a těžkých částí jatečně upravených těl, nejsou široce používány. Některé podniky v USA, východním Německu, Francii a dalších zemích používají k vykosťování masa kotoučové nože na ohebných hřídelích různých modelů. Některé z nich jsou určeny k odřezávání hovězích a vepřových kostí, jiné slouží k dělení odřezků na tučné a libové. Firmy uvádějí, že používání kotoučových nožů zdvojnásobuje produktivitu práce při vykosťování a rozebírání masa.
V Německu byla patentována metoda vykosťování vařeného a syrového masa založená na principu lisování, ale zatím neexistují žádné údaje o účinnosti průmyslové aplikace této metody.
U nás bylo dosaženo některých úspěchů v mechanizaci procesu vykosťování masa. V současné době, jako výsledek tvůrčího úsilí týmů předních podniků, projekčních a konstrukčních organizací a VNIIMP, byly vytvořeny vykosťovací stroje a zařízení.
V Leningradském masokombinátu byl vyvinut šnekový vykosťovací stroj, který funguje následovně: odřezky masa jsou nakládány do přijímací násypky, ze které padají na vodorovně uložený kuželový šnek s klesajícím stoupáním závitu. Když se šroub otáčí, maso je stlačeno, odděleno od kostí a protlačeno štěrbinami válce při tlaku 25-75 kg/cm2. Štěrbiny jsou umístěny podél pásů válce v různých vzdálenostech od ložné plochy a v různých částech válce jsou vytlačovány různé frakce masa: nejprve jemná svalová tkáň, pak tužší. Kosti zbavené masa se šroubem přesunou do výstupní zúžené části válce, ze které vycházejí ve formě dužiny.
V moskevském masokombinátu je instalována jednotka na vykostění masa, která funguje na principu hydraulického lisu. s úspěchem se používá k vykostění vařených vedlejších produktů z kostí používaných k výrobě játrových klobás a rosolů. Produktivita jednotky je 3 tuny za směnu. Uvařené suroviny podáváme k vykostění při teplotě 95-75°C.
Pro mechanizované vykostění hřbetní žeberní části půlek jatečně upravených těl byl vytvořen stroj, který pracuje následovně. Připravený a očištěný řez se podává na stole stroje prsní částí dopředu a masovou stranou dolů a přivádí se pod přijímací hřídel stroje. Z přijímací hřídele je řez nasměrován na rotující buben s háky, maso je umístěno na háky a obchází buben. Přirozená elasticita žeber jim však neumožňuje ohýbat se kolem bubnu spolu s masovou tkání, v důsledku čehož žebra prolamují tkáň v oblastech stahování a částečně se zbavují masa. Pro zajištění úplného oddělení žeber; Stroj má pevnou hřídel, o kterou se opírá, žebra se odtrhávají po celé délce až k obratlům a odřezávají se mechanickými nůžkami spolu s kůží. Maso se speciálním hřebenem vyjme z háčků bubnu a pošle k demontáži, obratle se zbylým masem se zabalí a očištěná žebra padají do skladovacího zásobníku. Produktivita stroje je 240 krabic za hodinu.
Masová žíla. Vykostěné maso jde do vyžínače. To je název pro proces oddělování pojivové tkáně, krevních cév, malých kostí, modřin, tuku a nečistot od svalové tkáně. Oddělení tukové tkáně je zvláště důležité při úpravě hovězího a jehněčího masa.
Šlachy, chrupavky a krevní cévy se při vaření uzenin špatně tepelně upravují a zůstávají tvrdé. Těžko se žvýkají a tělo je špatně vstřebává. Pokud je vaříte při vysokých teplotách, dobře se vaří, a proto se používají při výrobě želé a tlačenky.
Během procesu ořezávání se maso třídí do dvou nebo tří tříd v závislosti na množství tuku a pojivové tkáně, které v něm zůstávají. Čím méně pojivové tkáně v ořezaném mase, tím vyšší je kvalita masa.
Hovězí maso je tříděno do tří tříd: nejvyšší – čistá svalová tkáň, bez zahrnutí viditelného pojiva a tuku; I – svalová tkáň s přítomností viditelného pojiva v množství nejvýše 6 % hmotnosti opracovaného masa a II svalová tkáň s obsahem nejvýše 20 % pojivové tkáně. Vysoce kvalitní maso lze izolovat z jakékoli části jatečně upraveného těla, s výjimkou boku, kýty, krku a hrudní kosti.
Při úpravě hovězího masa se z dobře krmených zvířat izoluje tučné maso obsahující podkožní a mezisvalový tuk a relativně malé množství svalové tkáně.
Vepřové maso se třídí do tří tříd: libové, polotučné a tučné. Libové vepřové maso se skládá ze svalové tkáně obsahující až 10 % tuku; Tučné obsahuje 30-50 % tuku; v tuku – více než 50% mezisvalového tuku. Tučné a tučné vepřové maso lze získat přidáním určitého množství tukové tkáně k libovému vepřovému masu.
Existují dva druhy jehněčího: tučné a libové. Tučné jehněčí maso se získává z dobře krmených zvířat z hrudních, hřbetních a bederních částí jatečně upravených těl, které mají podkožní tukovou vrstvu.
Čím více svalové tkáně je v opracovaném mase, tím vyšší je obsah vlhkosti. Se zvyšujícím se obsahem tuku klesá vlhkost ořezaného masa. Oříznuté hovězí maso bude obsahovat 65-75% vlhkosti, vepřové – 35-75%, slanina – 4,5-12%. Čím více prémiového hovězího a libového vepřového masa je vybráno při úpravě, tím je výroba ekonomičtější.
Při správné úpravě jsou výtěžnosti ořezávaného masa: prémiové hovězí maso – 10-15%, 1-40-50%, libové vepřové maso – 20-30%, polotučné – 50-60%, tuk – 30-10%,
Potravinový odpad získaný při ořezávání masa – šlachy, chrupavky, filmy – se používá k výrobě želé; tuk se posílá na kafilérii, nepotravinářský odpad – značky, stripsy, krevní a lymfatické cévy – k výrobě technických výrobků. Vepřové odřezky získané řezáním vepřových jatečně upravených těl na uzené maso se třídí do stejných tříd jako vykostěné vepřové maso.
Maso se upravuje ručně pomocí speciálních nožů se širokou a dlouhou čepelí. Při ořezávání se nejprve jednotlivé kusy masa nařežou na několik částí podél linie svalového spojení, poté se levou rukou přidržuje konec svaloviny a pravou rukou se svalová tkáň odděluje od vaziva. po ořezání by měla vážit 400-500 g.
Dříve byly vykosťování a ořezávání nezávislé procesy, dokonce se prováděly v různých výrobních zařízeních. V současné době se zpravidla provádí párové vykosťování a ořezávání masa: oba procesy se provádějí u stejného stolu. To eliminuje mzdové náklady na přesun vykostěného masa a snižuje ztráty. Při párovém vykosťování stojí vykosťovače na jedné straně stolu a vyžínače na druhé.
Vykosťování a ořezávání masa se provádí na jednoduchých, tvarovaných nebo dopravníkových stolech.
Jednoduché stoly jsou vyrobeny z kovového rámu a desky, na které jsou umístěny desky pro vykosťování, ořezávání a maso. Deska je obdélníkového tvaru a je vyrobena z mramorových třísek, metlaku nebo mramorových dlaždic nebo nerezového kovu. Výška stolu je 0,9 m, délka a šířka stolu závisí na velikosti místnosti (na jednoho pracovníka musí být v přední části stolu minimálně 1,2 m).
Pro pohodlnější umístění vykosťovačů a vyžínačů u jednoho stolu a jejich podávání spolu s běžnými se používají tvarované stoly, které umožňují přiblížení vykosťovačů k vykosťovačům.

Aby se snížila ruční pracnost při přepravě masa a kostí, jsou v surovinových odděleních velkých masokombinátů vytvořeny dopravníkové linky, na kterých se provádějí veškeré operace bourání, vykosťování a ořezávání masa (obr. 78). Dopravník se skládá ze dvou pásů. Horní pás slouží k přepravě částí jatečně upravených těl a kostí získaných po vykostění na pracovní stanoviště, spodní pás slouží k přepravě ořezaného masa na váhu. V současné době byly vyvinuty dvoupásové dopravníky a jednopásové dopravníky pro dílny se středním/nízkým výkonem. U dvoupásových dopravníků se horní pás, po kterém se podává maso, pohybuje rychlostí 0,23 m/s, spodní, pro podávání kostí, rychlostí 1,2 m/s. Jejich délku lze měnit. Podél první poloviny dopravníku jsou stoly pro vykosťování masa, druhá polovina je určena pro pracovníky hospodářských zvířat. Na úseku dopravníku, kde jsou umístěny stoly na ořezávání masa, jsou pevná vedení, která rozdělují pás na tři proudy pro různé druhy masa. Jednopásové dopravníky nemají pás pro transport kosti. Na těchto dopravnících se vykosťovací kusy, odřezky a kosti pohybují na jediném pásu. Pás se pohybuje rychlostí 0,28 m/s.
Pro ořezávání masa v masokombinátu Leningrad byl navržen stroj (obr. 79), který pracuje následovně. Vykostěné maso, nakrájené na kousky, je přiváděno do hrdla stroje a šnekem převáděno do kónické části tvořené kovovými deskami s mezerami mezi nimi. Těmito štěrbinami se maso protlačuje různými tlaky. K rozdělení masa do tříd dochází v důsledku různé síly svaloviny a pojivových tkání masa. Jemnější svalová tkáň (prémiové maso) se vytlačí při nižším tlaku (10-12 ati); v další části stroje se tlakem do 18-20 ati vylisuje maso I. třídy a následně při dalším zvýšení tlaku na 35-50 ati se vylisuje maso II. Stroj je kontinuální a lze jej použít v mechanizovaných průtokových linkách. Nevýhodou stroje je přehřívání prožívaného masa (u masa II. třídy dosahuje 17-19°C).
V vykosťovací místnosti se udržuje určitá teplota (12°C) a relativní vlhkost vzduchu (75-80%).