Pohanka (pohanka) vyrábí se z napařeného nebo nepařeného zrna pohanky oddělením jádra od skořápek ovoce.
Pohanka – obilnina, rostlina z čeledi pohankovitých. Pohanka slouží jako surovina pro výrobu pohanky a pohankové mouky. Pohanka je vynikající medonosná rostlina. Pohankový med je známý svými léčivými vlastnostmi.
Pohanka pochází z horských oblastí Indie a Nepálu, kde se začala pěstovat asi před 4 tisíci lety.
Pohanka přišla do Ruska z Řecka, a proto dostala své jméno – „pohanka“ – „řecká obilovina“.
Pohanková kaše – hodnotný dietní produkt, nepostradatelný pro správnou výživu dětí i dospělých.
V prodeji jsou dva druhy pohanky: jádro a prodel (řez). Jádro se získává loupáním semen pohanky ze skořápek plodů.
Když se dále zpracovává – rozděluje na kousky – získá se kus, který může být větší (polovina jádra) nebo menší (méně než polovina jádra).
Při použití hydrotermální úpravy (paření, sušení, chlazení) se získávají rychle vařící jádra a produkty.
Yadritsa se kupuje pro přípravu drobivých kaší, příloh, cereálií a také do nádivky. Prodel se kupuje pro výrobu viskózních kaší, masových kuliček, krupeniki, kastrolů a také tekutých kaší pro děti.
Do pohankové kaše se často přidávají různé přísady (maso, kuřecí maso, zelenina, cibule, ryby, houby, játra, vejce a sýr). Také u některých jídel se pohanka smaží.
Obsah
- Zelená pohanka
- Pohanka Smolenskaya
- Sortiment pohanky k prodeji v Rusku
- Výhody a poškození pohanky
- Užitečné vlastnosti pohanky
- Škodlivost pohanky
- Kalorický obsah pohanky
- Jak vybrat pohanku
- Skladování pohanky
- Nejlepší výrobci a značky (značky) pohanky:
- Jak vybrat pohanku?
- Jak vařit pohanku?
- Jak a s čím pohanku jíst?
- Co dělat s pohankovou moukou?
- Jak vyrobit popcorn a chipsy z pohanky?
- Jak udělat grechotto?
- Jak vyrobit pohankovou pěnu nebo omáčku?
- Co dělat se zelenou pohankou?
Zelená pohanka
Zelené pohance se také říká syrová (nesmažená). Říká se, že v 21. století se stane královnou obilovin: obsahuje vše (nebo téměř vše) potřebné pro tělo. Při výrobě této obilniny se pohankové zrno čistí bez tepelné úpravy. Zachovává si svou přirozenou sílu: je schopen klíčit.
Zelená pohanka se namáčí, klíčí a vaří v páře – tyto způsoby vaření s minimální tepelnou úpravou umožňují zachovat její prospěšné látky. Nemá smysl z něj připravovat pokrmy tradičním způsobem, protože. jeho jedinečná užitečnost se pak sníží na normální úroveň.
Pohanka Smolenskaya
Rusko vyrábí pohanku Smolenskaya, což je speciální druh pohanky. Má malá, do 2 mm, kulatá bílá zrna.
Na rozdíl od běžné pohanky má minimální množství vlákniny, ale vysoký obsah škrobu. Velmi snadné a rychle stravitelné. Kupují se na výrobu masových kuliček, kastrolů a náplní do koláčů.
Sortiment pohanky k prodeji v Rusku
- pohankové krupice;
- prodávaná pohanka;
- pohanka s přísadami;
- pohankové vločky atd.
K prodeji je jak běžná (nepařená), tak dušená (v sáčcích) pohanka.
Jádro je první, druhé a třetí třídy.
Výhody a poškození pohanky
Užitečné vlastnosti pohanky
- Pohankový protein obsahuje osmnáct aminokyselin a svým složením se blíží vyváženým proteinům slepičích vajec a sušeného mléka. Proteiny, které tvoří pohanku, pomáhají čistit tělo od radioaktivních látek a normalizují růst dětského těla.
- Pohanka obsahuje komplex minerálů nezbytných pro zdraví – vápník, železo, zinek, měď, mangan, fosfor.
- Pohanka obsahuje ve srovnání s jinými obilovinami větší množství vitamínů PP, B1, B2, E a rutinu.
- Pohanková kaše se doporučuje při ateroskleróze, hypertenzi, kardiovaskulárních chorobách, obezitě, cukrovce a onemocněních trávicího traktu.
Výživoví poradci již delší dobu inzerují pohankovou kaši. Nízký obsah kalorií z pohanky a schopnost pohanky odstraňovat z těla cholesterol a těžké kovy z ní činí vynikající dietní a zdravé jídlo.
Pokud používáte nízkokalorickou pohanku k hubnutí, měli byste vařit pohankovou kaši bez přidání soli a oleje. Do pohankové kaše můžete přidat koření nebo bylinky.
Škodlivost pohanky
Vědci zjistili, že při časté konzumaci pohankové kaše začínají lidé trpět bolestmi hlavy.
Pohanka může způsobit značné škody v případě individuální nesnášenlivosti. Příznaky onemocnění se jeví jako zcela standardní. Na kůži se objevuje svědění a podráždění, v některých případech bylo pozorováno olupování.
V těhotenství byste s pohankou měli být opatrní. Při konzumaci tělo přijímá velké množství bílkovin. Enzymy mohou mít škodlivý vliv na fungování ledvinového systému.
Kalorický obsah pohanky
Kalorická hodnota pohanka 308 kcal.
Energetická hodnota pohanky (Poměr bílkovin, tuků, sacharidů – bzhu):
- Bílkoviny: 12.6 g (~50 kcal).
- Tuk: 3.3 g (~30 kcal).
- Sacharidy: 57.1 g (~228 kcal).
- Energetický poměr (b|w|y): 16 %|10 %|74 %.
Jak vybrat pohanku
Při výběru pohanky nezapomeňte věnovat pozornost tomu, zda je na obalu uvedena GOST. To je důležitý ukazatel kvality produktu.
Na obalu cereálií si přečtěte, do jaké třídy patří. Pokud jsou na něm uvedeny odrůdy jako „Extra“ nebo „Higher“, znamená to pouze nízkou kvalitu obilovin.
Podle GOST takové odrůdy pohanky neexistují. Balení s názvy „Extra“ a „Higher“ obvykle obsahují obiloviny vyrobené v asijských zemích nebo obiloviny s prošlou trvanlivostí.
Velmi často se pohanka prodává v obalech (před vlhkostí nejlépe chrání celofán). Ujistěte se, že v něm nejsou přestávky – to je velmi častý jev.
Věnujte pozornost hmotnosti uvedené na obalu: často kupující porovnává balíčky s různými hmotnostmi 1000 g a 900 g. Při porovnávání cen mějte na paměti tento marketingový trik.
V sáčku kvalitní pohanky neuvidíte žádné nečistoty ani stelivo. Musí to být dobře vyčištěné zrno a samotná zrna musí mít stejnou velikost v důsledku pečlivé kalibrace pomocí moderního zařízení.
Hodně vám to napoví vzhled a barvu zrna. Pokud je pohanka vyrobena z dušených zrn pohanky, pak je její barva hnědá v různých odstínech.
Vysoce kvalitní pohanka má jednolitou barvu: její zrna mají rovné okraje a barevně se neliší. V tomto případě je barva čel zrn světlejší než barva jádra.
Tmavě hnědá nebo načervenalá pohanka je obilovina, která výrazně ztratila své blahodárné vlastnosti. Nejčastěji se získává na malých farmách, kde neumí kvalitní moderní zpracování a místo vaření v páře se smaží. Okraje zrn zde naopak mohou mít tmavší barvu než jádro.
Jsou-li přítomna zrna, světlá i tmavá, znamená to, že se smísí různé druhy zrn a při vaření se budou chovat odlišně.
Dušená pohanka v sáčcích je rychlovarná obilovina, chuť bude jemnější, kaše drobivější, ale v důsledku vysokoteplotního zpracování se její blahodárné vlastnosti poněkud snižují, ale nemusí se jednat o horší produkt, častěji je dokonce lepší než běžné cereálie.
Takový výrobek je zabalen v kartonové krabici, obvykle se vyrábí podle specifikací a je dražší.
Pokud je pohanka vyrobena z nepařeného zrna, pak je její barva bledá, krémová s mírně nažloutlým nebo nazelenalým odstínem. Tento druh cereálií se bude vařit déle, ale živin v nich zůstane v maximální možné míře zachován.
Vůně by měla být charakteristická pro pohanku: ne plesnivá nebo zatuchlá, bez dalších cizích inkluzí.
Správná chuť není kyselá ani hořká, bez cizích chutí.
Kvalitu pohanky však nelze plně zhodnotit bez její přípravy.
Skladování pohanky
Pokud jsou obiloviny skladovány v otevřené nádobě, mohou se v nich tvořit toxické látky, a to i přesto, že tuk v pohance je považován za více či méně odolný vůči rozkladu.
Musíme si pamatovat, že v průběhu času se chuť obilovin zhoršuje a její prospěšné vlastnosti se snižují, proto se nedoporučuje skladovat ji po dlouhou dobu.
Pohanku skladujte na suchém, tmavém a chladném místě, ve skleněné nebo keramické nádobě se vzduchotěsným víkem.
Pro dlouhodobé skladování jsou nejvhodnější celozrnné obiloviny.
Doba použitelnosti je obvykle 12 měsíců od data výroby.
Nejlepší výrobci a značky (značky) pohanky:
Stanovuje se každoročně na základě výsledků velkých výstav (Prodexpo, WorldFood Moskva atd.), výsledků kontrol společností Rospotrebnadzor, Roskontrol, Rostest, Roskachestvo, hodnocení od specializovaných agentur (Expertology, Rate&Goods, Productcenter atd.) a hodnocení zákazníků ( Irecommend, Otzovik, Otzyv, Yandex Market atd.).
GOODWILL, SHEBEKINSKAYA, FAIR, GRECHA, MAKFA, 365 DAYS, GLOBUS, DON GUSTO, MELKRUP, MISTRAL, ALTAI TALE, AGRO-ALLIANCE, FINE LIFE, NÁRODNÍ, JEDNODUŠE ABC, UVELKA, PROSTO, CHREATS, ASTEPE, G. , TRŽNÍ KŘIŽOVATKY, CO POTŘEBUJETE!, EUROCEREÁLNÍ, OKAY, D (DIXIE), KAŽDÝ DEN, NATURA BIO, ZDRAVÉ OBILO atd.
Pokud byste se chtěli podílet na určování nejlepších výrobců (ochranných známek), zašlete své rozumné návrhy na zařazení/odstranění značky ze seznamu.
Rozhodli jsme se vytvořit krátkého průvodce pohankou a popovídali si o tom s dobrými moskevskými kuchaři. Jak si vybrat pohanku a jak ji můžete vařit na různé způsoby, jak z pohanky udělat popcorn a k jakému rizotu se hodí, co se zelenou pohankou.
sdělit Adrian Ketglas, Dmitrij Zotov, Anatolij Kazakov, Alexander Popov a Oleg Olkhov.
Jak vybrat pohanku?
Adrian Ketglas, značkový šéfkuchař restaurací AQ Kitchen, AQ Chicken a Adri BBQ:
„Pohanka by měla být velká, nebělená, dobré šedohnědé barvy. Pokud je světlý, znamená to, že byl po upražení vyčištěn a díky tomu ztratil 30–40 % své chuti.“
Anatolij Kazakov, šéfkuchař restaurace Selfie:
„Pohanka se vyrábí ve třech typech: yadritsa (celá zrna), prodel (drcená jádra) a Smolenská krupice, zcela drcená zrna. Smolenské obilí je nyní téměř nemožné najít, ale dříve se používalo na palačinky a pečivo. Z produktu můžete vařit lepkavou kaši nebo si můžete vyrobit mouku – vložte ji do plochého podnosu, aby se sušil asi hodinu při 80–90 stupních, a poté ji rozemlejte v běžném mlýnku na kávu.
Když si vyberu pohanku, vezmu ji do ruky a ujišťuji se, že v ní není moc odpadků. A pohanka by měla vonět silně po pohance, okoukaně, ale pravdivě. Pokud je v sáčku a nejde otevřít, pak se na zrno podívejte okénkem na obalu: pohanka by měla být celá, nerozdrcená, se zrny stejné velikosti. Trochu sáčkem zatřeste a podívejte se, kolik nečistot se nashromáždilo na dně – jejich množství vám hodně napoví o kvalitě cereálií.“
Oleg Olkhov, šéfkuchař kláštera svatého Daniela
„Je lepší vzít domácí pohanku. Nyní se v obchodech objevila ta čínská, a tak: je nekvalitní – obsahuje různě velká jádra, je příliš vlhká a chuť je mnohem horší než naše. A podle mě je nejlepší pohanka Altaj.
Prodel se vaří velmi rychle, bude z toho pouze viskózní kaše, žádné drobení, takže vezměte jádro. A nejlépe – nejvyšší nebo první stupeň, aby v něm bylo co nejméně odpadků.“
Jak vařit pohanku?
Adrian Quetglas:
„Pokud potřebujete přílohu, můžete cereálie zalít horkým vývarem (rybí nebo maso, podle toho, s čím je budete podávat), zakrýt potravinářskou fólií nebo alobalem a nechat 10 minut působit. Pohanka je drobivá, žádný hlen ani vodnatelnost.
A pokud chcete udělat pohankovou kaši, je lepší pohanku vařit ve vývaru nebo vodě po dobu pěti až sedmi minut a poté ji také vyjmout pod filmem nebo fólií na 5–10 minut. Zrno se nasytí vlhkostí a nabobtná, přebytečná vlhkost odchází – a pohanka se ukáže, jako bychom ji spařili.“
Dmitrij Zotov, značkový šéfkuchař restaurací „Wing or Leg“, Zotman Pizza PieHospoda a kuchyně Haggis a další:
„Pohanku je potřeba roztřídit, aby tam nebyla smetí, propláchnout, zalít studenou vodou tak, aby voda pokrývala zrno do výšky dvou prstů, osolíme a vaříme pod zavřenou pokličkou, dokud se všechna voda nevstřebá. Poté zavřenou pánev odstavte na 20 minut, aby se pohanka zcela vsákla s párou. Pohanku můžete před vařením osmažit, získá pak oříškovou chuť.“
Anatolij Kazakov:
„Mám tři oblíbené způsoby vaření.
Nejraději ho jednoduše zaliji přes noc studeným houbovým vývarem v poměru jedna ku jedné a nechám přes noc při pokojové teplotě: druhý den ráno bude vesmírná pohanka. A ráno nebo odpoledne stačí dát na chvíli do trouby a prohřát. Moje babička to dělala, ale ne s vývarem: pohanku v litinovém hrnci zalila studenou vodou a ráno, když pohanka nabobtnala, ji babička dala do kamen, aby se prohřála. Pohanka je drobivá a nerozvaří se.
Pohanku taky moc ráda smažím a pak peču. Nejprve to orestujete na rostlinném oleji s cibulí, aby se odhalila vůně, a poté přidáte vývar (po jedné) a vložíte do trouby, kde se zapéká. Kdo chce, může ho osmažit na suché pánvi, bez oleje.
A třetí je nejbanálnější způsob: do sklenice pohanky přidejte sklenici vody, přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte do měkka. Důležité: musíte vařit se zavřeným víkem a vždy na nízké teplotě, aby se vlhkost neodpařovala. Když je pohanka hotová, je potřeba ji mít pod pokličkou, aby tam zahnívala a aromatika se takříkajíc dobře rozptýlila.“
Alexander Popov:
„Abyste připravili drobivou pohanku, musíte cereálie propláchnout a přidat vodu – studenou nebo horkou, na tom nezáleží. Na sklenici pohanky – dvě sklenice vody (pokud chcete viskózní kaši, pak tři sklenice). Poté, co jste pohanku umyli, musíte z ní velmi opatrně vypustit vodu a teprve poté přidat vodu na vaření do obilovin, aby nedošlo k narušení proporcí.
Poté na pánev dejte olej a začněte vařit. Každá kaše miluje olej, takže přidejte tolik, kolik chcete. Nejdůležitější je neustále pohanku míchat, dokud nezačne houstnout. Dělá se to z tohoto důvodu: vlastnosti pohanky jsou takové, že když se vaří, jádra stoupají nahoru, a pokud nezasahujete, pak když začne houstnout, budete mít uvnitř dobré zrno v páře a syrové zrno na vrchu. Jakmile kaše začne houstnout, je potřeba snížit plamen a nechat na sporáku pod pokličkou – nebo dát do trouby.
Aby pohanka ještě příjemněji voněla a zvýraznila její aroma, někteří kuchaři pohanku před vařením smaží. V sovětských dobách nebylo smažení povoleno – aby nedošlo k zabití jeho prospěšných vlastností. Pokud například smažíte pohanku a v tuto dobu přijde do kuchyně komise, můžete být potrestáni.“
Oleg Olkhov:
„Poměr vody a cereálií je následující: na jeden díl cereálií je třeba vzít 2 až 2,3 dílů vody, pak bude drobivá. Můžete ji zalít studenou i horkou vodou, můžete ji nalít i do vroucí vody, uvaří se pak rychleji. Když je pohanka hotová, je potřeba ji osolit, přidat olej, přikrýt pokličkou a odložit dovařit. I když v zásadě to můžete jíst hned. Kaši můžete uvařit s něčím najednou – s houbami nebo syrovou zeleninou, to také dopadne docela zajímavě.“
Jak a s čím pohanku jíst?
Anatolij Kazakov:
„Pohanka se hodí k dušenému nebo pečenému jehněčímu masu. Skvěle se hodí k pečeným pečeným paprikám. Rád vařím rassolnik s pohankou: připravuje se jako obvykle, jen místo perličkového ječmene je pohanka – vyzkoušejte, její chuť hraje v této polévce velmi dobře.
Pohanku lze přidat téměř do všech zeleninových salátů a do salátů, které obsahují sázené vejce. Pohanka se hodí ke kvašenému tuřínu nebo ředkvičce.
Pohanku můžete také strávit, vyždímat přes gázu a z tohoto škrobového želé vyrábím zmrzlinu a panna cottu s kaštanovým medem.
Jediná věc je, že pohanka není v asijském tématu příliš dobrá: je sama o sobě aromatická a netoleruje jiné výrazné chutě. Nemá smysl zkoušet to dochucovat kari nebo kokosovým mlékem, bude to trvat dlouho, než se vytvoří chuťová rovnováha.“
Dmitrij Zotov:
„Mám rád kombinaci pohanky a foie gras. Foie gras dodává pokrmu tuk, pohanka mu dodává ořechovou chuť. Uvařenou pohanku s kousky foie gras stačí osmažit na pánvi s přidáním malého množství cukru, ta bude zodpovědná za karamelovou složku.“
Oleg Olkhov:
„Z pohanky se dají dělat polévky, není to moc obvyklé, ale miluji to. Pohanku vsypeme do zeleninového vývaru a přidáme restovanou zeleninu. Jakmile je pohanka uvařená, polévka je hotová. Pro přísný půst můžete vařit polévku bez oleje, pro běžné dny – s olejem. Můžete vařit polévku s masem i rybami: pracuji v klášteře a zásadně nevaříme s masem, místo toho máme ryby. Takže boršč s rybou, zelňačka s rybou, hrachová polévka s rybou a pohanková polévka s rybou u nás nejsou ničím neobvyklým.
Klasickou kombinací jsou houby a pohanka smažená s cibulkou. K pohance můžete přidat téměř stejnou sadu zeleniny jako v ratatouille, nakrájet ji na malé kostičky a smažit. Také mám rád toto jídlo: smažím lososa s cibulí, smíchám ho s pohankou, zeleným hráškem a kurkumou – vznikne velmi chutná kaše, kterou musíte jíst lžící.
Pohanka a houby jsou dobré na výrobu mletého masa, kterým se dá něco nacpat. Například cejn nebo sele. Můžete si udělat přílohu jehněčího plněného kaší, kde je dobré k pohance přidat osmaženou cibulku a škvarky.“
Alexander Popov:
„Pohanka se hodí k cibuli, slanině a houbám. Touto směsí je dobré nacpat prase – pouze v tomto případě musíte přidat nakrájené vařené vejce a vždy zeleninu. Pohanka opravdu miluje kopr, můžete přidat petržel, ale nepřidávejte koriandr a bazalku.
Pohanka je dobrá do polévek. Připravte si nějaký masový nebo kuřecí vývar, přidejte tam brambory nebo ne, pak přidejte pohanku a přidejte restovanou cibuli, mrkev, celer, nic složitého a děti to milují.
Pohanka se hodí k jakémukoli oleji, dokonce i k sezamovému. Hodí se také k rybám; zdá se to nyní jako neobvyklá kombinace, ale je to vynikající.
Vepsiané v Karélii to dělají s pohankou. Vezmou pohanku, naplní ji kefírem nebo sraženým mlékem, přidají sůl a cukr, nechají to všechno uležet a pak vyválejí těsto, dají na něj tuto kaši, udělají koláč a pečou v troubě.
Zde je také to, co můžete udělat s pohankou: umelte ji v mlýnku na kávu, ale ne dokud se nestane hladkou moukou, ale tak, aby byla zachována textura. Tuto obilninu zalijte kefírem – a po půl hodině můžete jíst. Je to dokonce velmi dietní.”
Co dělat s pohankovou moukou?
Anatolij Kazakov:
„Ráda z něj dělám palačinky – podle stejného receptu jako běžné: mám ráda droždí – husté, máslové, slané. Stává se, že to dělám s kefírem. Pohanka obecně miluje tučnou složku. Tuk je dobrým vodičem chuti a vůně pohanky je s ním cítit silněji.“
Alexander Popov:
„Dělají výborné palačinky – ale když budete vařit jen s pohankovou moukou, budou mít specifickou chuť. Přidejte pšenici a bude to chutnější: jeden díl až dva díly pohanky.“
Oleg Olkhov:
„Červené palačinky jsou z pohankové mouky, červené proto, že mají hnědý odstín. Na Rusi byly velmi oblíbené až do 50. století, kdy se palačinky pekly nejčastěji z pohankové mouky. Jsou lepkavé a obtížně se obracejí, proto se pohanková mouka často míchá s moukou pšeničnou: buď 50 ku XNUMX, nebo tři ku jedné. Můžete je ale udělat i z čisté mouky, jen budou hustší a hůře se obracejí. Pohanková chuť pak ale bude výrazná.
Doporučil bych tento recept: 200 gramů pohankové mouky, 200 gramů pšeničné mouky, jedno vejce, sůl a cukr podle chuti, podle toho, zda je podáváte na sladko nebo na slano. Voda by se měla do těsta přidávat od oka, ale přibližně dva díly, tedy 800 ml. Musíte se ujistit, že směs na palačinky je o něco řidší než zakysaná smetana. Pokud chcete, aby palačinky měly otvory, přidejte na špičku nože sodu, kterou je potřeba uhasit octem. Protože se nejedná o kynuté palačinky, musí se upéct hned, nemusí se kynout. Hotové palačinky potřeme máslem a podáváme buď s lososem, nebo s tvarohem, bylinkami a česnekem nebo s medem.“
Jak vyrobit popcorn a chipsy z pohanky?
Adrian Quetglas:
„Nejprve uvařte pohanku úplně do měkka, žádná al dente, ale měla by zůstat drobivá. Pak je potřeba usušit: někdo to dělá v konvektomatu, někdo v troubě, někdo suší při pokojové teplotě. Metoda není důležitá, hlavní je, že pohanka vysuší.
Poté do pánve nalijeme slunečnicový olej a zahřejeme na 190 stupňů. Pohanku dejte na síto a sítko na olej. To je vše, zbývá jen přidat sůl, pepř a další koření podle chuti. Nebo posypte moučkovým cukrem, pokud chcete něco sladkého. Pohankový popcorn můžeme přidat do salátů (pokud je slaný) nebo do dezertů (pokud je sladký). Je křupavá a je potřeba si pohrát s texturami.“
Dmitrij Zotov:
„K výrobě pohankových chipsů je potřeba cereálie rozvařit na kousíčky, pak tuto směs rozprostřít na silikonovou podložku nebo pečící papír a usušit v troubě předehřáté na 70 stupňů: hlavní je, aby z pohanky vytekla všechna vlhkost. . Poté se musí sušené produkty smažit. Tyto chipsy se dají jíst tak, jak jsou, mají úžasnou oříškovou chuť, ale můžete je použít třeba jako základ tataráku nebo je přidat do salátu.“
Jak udělat grechotto?
Dmitrij Zotov:
„Pohanka na rozdíl od rýže neobsahuje mnoho škrobu. Proto husté konzistence pokrmu dosáhneme přidáním parmezánu a másla. Technologie vaření je totožná s rizotem: pohanka se osmaží, pak se vaří ve vývaru a přidá se k ní tolik másla a parmezánu, aby vznikla emulzní konzistence.“
Jak vyrobit pohankovou pěnu nebo omáčku?
Adrian Quetglas:
„Pohankové omáčky a pěny mohou být doplňky jídel a dokonce i samostatné přílohy. Aby pohanka získala krémovou texturu, musíte ji důkladně povařit ve vývaru (nejlépe kachním nebo kuřecím), přidat smetanu, měkký sýr a rozmixovat na pyré mixérem. Konzistence závisí na množství krému.“
Dmitrij Zotov:
„Chcete-li připravit pěnu nebo omáčku z pohanky, musíte ji rozvařit na kousky, rozmixovat v mixéru a přivést do požadované konzistence tekutinami (například smetanou). Poté můžete omáčku protlačit sifonem – získáte vzdušné pyré. Jsou to hrátky s texturami a chutěmi: pohanka obohacená vzduchem má řekněme elegantnější chuť. A když do omáčky přidáte cukr, získáte zajímavou surovinu na dezert.“
Co dělat se zelenou pohankou?
Oleg Olkhov:
„Zelená pohanka se od běžné pohanky liší, má jiné vlastnosti: velmi rychle se uvaří. Zelená pohanka není nikdy drobivá, ale k tomu se nepoužívá. Jeho hlavní výhodou je, že klíčí. Klíčí ji takto: naplňte ji na dvě hodiny vodou, poté vodu slijte, přikryjte vlhkým čistým hadříkem nebo gázou a dejte na teplé místo. Obvykle stačí den, ale pokud v místnosti není příliš teplo, může to trvat dva dny. Poté je tak měkký, že se již dá jíst. Dělají to vegani a raw foodisté.
Naklíčená pohanka má zajímavou oříškovou příchuť. Do salátů jsem přidala naklíčenou zelenou pohanku. Dá se i smažit – jen velmi rychle jako ve woku. Můžete jej smíchat s rybami, houbami a zeleninou. Naklíčenou zelenou pohanku jsem rozmixovala na kaši a namazala na chleba. Dá se z toho udělat dip, do kterého se dá něco namáčet. A pokud je tato punčovaná pohanka silně zředěná tekutými přísadami, můžete získat omáčku s oříškovou chutí.“
