Když jste někdy před 40 lety chtěli čerstvé houby, museli jste uhodnout roční období, jít do lesa, nasbírat je, umýt a vyčistit a teprve potom uvařit. Nyní můžete jen navštívit nejbližší obchod – a tady na prkénku jsou levné, voňavé, zdravé žampiony. Nabízí se otázka: je třeba je před vařením vyčistit? Nevypadají špinavě. Pojďme na to přijít!
Obsah
- Je potřeba houby loupat?
- Jak vyčistit čerstvé žampiony z obchodu
- Jak čistit lesní žampiony
- Je nutné odstranit slupku z žampionů
- Jak umýt houby
- Je potřeba houby namáčet?
- Tipy a triky
- Jak uchovávat houby
- Jak správně čistit houby
- Jak správně čistit čerstvé žampiony
- Na smažení
- Na pečení v troubě
- Jak správně vyčistit žampiony z obchodu před vařením
- Jak správně čistit žampiony
- Co potřebujete k čištění
- Příprava hub na vaření
- Správné čištění žampionů: etapy
- Třídit
- Čištění nožem
- Mytí
Je potřeba houby loupat?
Pokud jste houby nasbírali sami nebo je koupili od babičky na trhu, pak je čištění nutností.
Prodejní houby se pěstují na speciálně upravených pařezech, dřevě nebo slámě, aby nepřišly do styku s půdou. Čistit je nebo ne, je věcí vkusu.
Stupeň sanitace se liší v závislosti na způsobu přípravy hub. Pokud je budete vařit, dusit nebo péct, pak se obejdete i bez mytí. Samotné tepelné ošetření zajistí správnou sterilitu.
Jak vyčistit čerstvé žampiony z obchodu
Houby, které se prodávají v supermarketech, jsou seřazeny podle velikosti a nejsou mezi nimi žádné červivé exempláře. Stačí je umýt, zastřihnout nohy a odstranit poškozená místa. Omyté a oloupané houby z obchodu skladujeme v chladničce ne déle než jeden den. Trvanlivost se však prodlouží, pokud se nemyjí a příprava se provádí těsně před vařením.
Oddělte houby, které právě nepotřebujete. Ořízněte stonky, odstraňte vady nožem a každou houbu otřete papírovou utěrkou. Vše vložte do papírového sáčku a dejte do lednice do přihrádky na ovoce a zeleninu. Pokud nemáte papírový sáček, použijte plastový. Nechte ho ale pootevřený, aby se na plastových stěnách nehromadil kondenzát.
Čerstvé, nemyté žampiony skladujeme v lednici až dva nebo tři dnypokud jste použili plast, a až týden – pokud je vložíte do papírového sáčku.
Jak čistit lesní žampiony
Ale řekněme, že jste použili “dědečkovy metody” a sami sbírali houby. Kořist je třeba nejprve roztřídit: velké na jednu hromádku, malé na druhé, červivé – vyhodit.
Další akce závisí na počtu zbývajících žampionů. V případě, že všechny jdou okamžitě do pánve, je třeba je očistit měkkým kartáčem nebo nožem od zbytků půdy a poté opláchnout.
Pokud si část hub odložíte, tuto část NEMUSÍTE omývat! Trvanlivost neloupaných lesních hub se neliší od trvanlivosti kupovaných.
Je nutné odstranit slupku z žampionů
Od toho, kdo vyrostl v lese – rozhodně. Lesní houby absorbují toxické látky z prostředí, které se ukládají v kůži.
V ostatních případech se musíte zaměřit na vzhled houby. Pokud jsou žampiony malé a rovnoměrné, nejsou na nich žádné ztmavnutí a škrábance – čištění je pouze zničí. U velkých hub je slupka hrubá, neuškodí ji odříznout. Rovněž je nutné odstranit kůži ze vzorků, které mají viditelné vady nebo prošly dlouhodobým skladováním.
Jak umýt houby
V odborné kuchařské komunitě jsou stejně respektované dva způsoby: ve velké nádobě nebo pod tekoucí vodou.
V prvním případě nalijeme vodu do velkého kastrolu, dáme tam houby, smyjeme nečistoty a hned vyndáme.
V druhém případě se špína smyje pod tekoucí vodou z kohoutku.
Po umytí se žampiony buď osuší papírovými utěrkami, nebo se na ně položí, aby rychle oschly.
Tyto houby absorbují vodu jako houba, protože mají porézní strukturu. Nadměrná vlhkost v houbě zhorší její chuť, prodlouží dobu vaření a poškodí vzhled jídla. Ať už tedy použijete jakýkoli způsob mytí, nenechávejte houby ve vodě dlouho.
Aby houby měly křupavou, elastickou strukturu a bohaté aroma, odmítněte je mýt vůbec nebo co nejrychleji.
Tip od šéfkuchaře: Aby byly žampiony z obchodu čisté, stačí je otřít navlhčeným ručníkem nebo zamést měkkým kartáčkem a obnovit řezy na nohou.
A zde se logicky dostáváme k další otázce.
Je potřeba houby namáčet?
Nejprve zjistíme, proč jsou houby namočené.
Mléčné houby, podtopolníky, ale i ostatní dojičky se namáčejí v čerstvé nebo osolené vodě, aby se z nich odstranila hořká chuť.
Dalším účelem namáčení hub ve slané vodě je zbavit se červů. Paraziti žijící na lesních houbách nemají rádi slanou vodu a mají tendenci se z ní dostat. Při namáčení většina červů vyplave a odstraní se cedníkem (nebo jednoduše scedí vodou).
Vraťme se k houbám. Tento druh hub nemá hořkou chuť – není třeba nic odstraňovat. Prodejní houby rostou v podmínkách, ve kterých se do nich červi prostě nedostanou. Ale i když se tam dostanou, existuje kontrola kvality, která nedovolí prodávat „nestandardní“ produkty.
Výkon: namáčení je nutné pouze u lesních žampionů (pokud jste „spořivá hospodyňka“ a neodvážili jste se vyhodit červivé exempláře). Výhodou této techniky je, že lze uvést do činnosti téměř všechny houby. Zápory – žampiony ztratí část chuti a vůně. A také budete vědět, že ve vašich houbách kdysi žili červi.
K odstranění červů se houby namočí na 15 minut do koncentrovaného studeného solného roztoku. A absorbují to. Dávejte tedy pozor, aby pokrm nevyšel příliš slaný.
Tipy a triky
Jak uchovávat houby
Umyté a oloupané žampiony neskladujeme! Trvanlivost loupaných žampionů je 24 hodin. Výjimkou jsou vařené a šokově zmrazené houby ležící v mrazáku.
Čerstvé žampiony skladujeme v lednici až dva nebo tři dnypokud jste použili plast, a až týden – pokud je vložíte do papírového sáčku.
Čerstvé houby Každopádně chutná lépe než mražený. Někdy ale mohou být prošlé produkty v prodeji. Nemohou být použity k jídlu – to je plné otravy, zejména v případě hub. Čerstvost lze určit okem. Čerstvě sklizené žampiony by měly být lehké, na dotek sametové, suché a křehké. Dužnina na šrotu bude také světlá. Dlouho skladované houby ztmavnou, pokryjí se lepkavým slizem a objevují se na nich skvrny.
Pokud jsou houby malé, není nutné odstraňovat slupku. Velké vzorky je třeba očistit, aby jejich struktura nebyla hrubá. Slupka při vaření nezměkne a celý pokrm riskuje, že bude „gumový“.
Jak správně čistit houby
- Podívejte se na recept, zda k výrobě nepotřebujete stonky hub. Pokud nohy nejsou potřeba, odstraňte je kroutivým pohybem ruky. Jako by ses snažil zašroubujte nohu do klobouku, ne ji odšroubujte !
- Loupání je potřeba pouze u těch hub, jejichž průměr klobouku přesahuje čtyři centimetry.
- Vezměte krátký nůž s ostrou čepelí a odloupněte kůži, začněte od „vrásčitých“ oblastí přímo pod kloboukem. Pohybujte se v kruhu od okraje ke středu. Loupeme, dokud houba nezbělá.
- Pokud potřebujete očistit nožičky celých hub, seřízněte slupku ve směru od základny k klobouku.
- Slupku lze odloupnout holýma rukama – někdy je to ještě pohodlnější.
Na internetu je spousta tipů v duchu: „pro snadné oloupání hub stačí namočit na 20 minut do horké vody“ nebo „pro snadné odstranění slupky stačí houby spařit vroucí vodou“. Ale pokud potřebujete houby ne pro krásu, ale pro chuť a vůni, nedělejte to.
Talíře pod kloboukem – Další zdroj charakteristického houbového aroma. Odstraňte je pouze v případě, že se chystáte naplnit houby. Tyto věci jsou velmi křehké – lze je snadno vyškrábat lžičkou s ostrým nosem. Někdy se doporučuje zbavit talíře, aby houbová polévka neztmavla. Zde je ale na vás, abyste si vybrali, co je důležitější – vkus nebo estetika.
Obecně se profesionální kuchaři domnívají, že povinné mytí a čištění podléhají pouze lesní houby. V případě nákupu v obchodě je vhodné houby chránit před vlhkostí a ještě jednou nenamáčet, ale čistit – pouze velké exempláře.
Žampiony jsou cenově nejdostupnější houby, protože je koupíte téměř v každém obchodě. Správně připravené žampiony jsou mimořádně chutné: lze je smažit na pánvi a na ohni, péct v troubě a nakládat. Někdy se dokonce podávají syrové jako studené občerstvení.
Aby bylo jídlo z žampionů opravdu chutné, je důležité je správně připravit, zejména houby očistit. O tom si povíme v článku.
Jak správně čistit čerstvé žampiony
Nejprve se musíte rozhodnout, zda musíte žampiony před čištěním a vařením umýt. Jedná se o kontroverzní problém, protože někteří kuchaři se domnívají, že mytí vodou kazí vzhled produktu (obrázek 1).
I když vypadají houby na pohled čistě, je třeba je krátce opláchnout pod tekoucí vodou a poté osušit papírovou utěrkou, aby dužina nestihla ztmavnout.
Téměř všechny houby je potřeba oloupat. Jedinou výjimkou jsou malé exempláře, které mají tenkou kůži. U takových hub stačí jednoduše aktualizovat řez na stonku. Střední a velké žampiony nezapomeňte odstranit slupkou, protože i po delší tepelné úpravě zkazí chuť pokrmu. Chcete-li to provést, stačí sebrat kůži na okraji uzávěru a zatáhnout.
Obrázek 1. Čerstvé žampiony se loupou z klobouku pouze v případě, že jsou velké
Pokud je třeba houby po vyčištění nějakou dobu uchovávat v chladničce, poté je není třeba znovu omývat a loupat. Stačí jednoduše aktualizovat střih na noze. Ale ve většině případů se čištění provádí před skutečným vařením.
Na smažení
Nejčastěji se žampiony smaží na pánvi nebo v pomalém hrnci. Zřídka se podávají jako samostatné jídlo. Obvykle se doplňuje rýží nebo zeleninou (obrázek 2).
Aby byla chuť hub jasně cítit v hotovém pokrmu, musíte vzít v úvahu několik nuancí:
- Čím méně vlhkosti použijete, tím bude dužina křupavější. Vzhledem k této vlastnosti byste neměli namáčet houby ve vodě. Stačí je rychle opláchnout pod tekoucí vodou a osušit papírovou utěrkou.
- U malých vzorků je slupka měkká a tenká a po uvaření není cítit. U takových hub se řez na stonku jednoduše obnoví.
- U středních a velkých hub se slupka na klobouku zcela odstraní. K tomu se kůže zvedne na okraji čepice a vytáhne se nahoru. Velmi snadno se sundává.
Velké houby musí být před smažením nakrájeny na porce. Takto zůstanou šťavnaté a křupavé a vaření zabere méně času.
Na pečení v troubě
Pro pečení v troubě se obvykle používají pouze žampionové čepice. Stehna je lepší zmrazit nebo marinovat (obrázek 3).
Čištění lze provádět nejen tradičním způsobem. Vzhledem k tomu, že pro pečení potřebujete odstranit nejen slupku, ale i pláty uvnitř uzávěru, doporučujeme použít jeden life hack.
Obrázek 3. Pečou se pouze čepice žampionů: jsou očištěny od slupky a hnědých vnitřních plátů
K tomu jsou připravené čepice namočené v mírně teplé vodě po dobu 5-10 minut. Do tekutiny přidejte 1-2 lžíce mouky. Působí jako abrazivní látka, která pomůže nejen odstranit přebytečné pláty, ale také odstranit kůži. Poté se uzávěry vyjmou z vody, osuší se papírovou utěrkou a připraví se jakýmkoli vhodným způsobem.
Jak správně vyčistit žampiony z obchodu před vařením
Žampiony zakoupené v obchodě jsou pěstovány ve speciálním prostředí, které minimalizuje negativní dopady na životní prostředí (obrázek 4).
Díky tomu mohou být takové houby dokonce konzumovány syrové, ale k tomu musíte mít jistotu, že produkt je co nejčerstvější.
I když žampiony z obchodu vypadají navenek čistě, z velkých hub je třeba odstranit slupky. Pokud houby podáváme syrové, oloupeme je těsně před podáváním, aby houby neztratily chuť a vůni.
Obrázek 4. I když žampiony zakoupené v obchodě vypadají čistě, je nutné z nich odstranit slupku
Malé houby lze jednoduše omýt pod tekoucí vodou a poté otřít klobouky kartáčem. Pokud existují tmavé oblasti kůže nebo buničiny, je třeba je odříznout a řez na stonku by měl být aktualizován.
Jak správně čistit žampiony
Existuje několik univerzálních pravidel, která vám pomohou správně vyčistit houby zakoupené v obchodě.
Co potřebujete k čištění
Chcete-li rychle vyčistit žampiony, musíte si předem připravit několik litrů vody, papírové ručníky nebo silné ubrousky a ostrý nůž.
Pokud je velmi málo času, houby jednoduše omyjte pod tekoucí vodou. Velké vzorky je lepší namočit na několik minut do vody. Přidejte do něj 1-2 lžíce mouky, která bude působit jako abrazivo.
Příprava hub na vaření
Nať sušených hub se odřízne a na klobouku se sebere úlomek slupky a poté se vytáhne. Tento pohyb se opakuje, dokud není celý uzávěr vyčištěn. Odřízněte také všechny tmavé oblasti dužiny.
Další zpracování závisí na zvoleném způsobu vaření. Pokud jsou houby smažené, je třeba je nakrájet na kousky přibližně stejné velikosti. K pečení se používají pouze čepice.
Správné čištění žampionů: etapy
Začínající kuchaři mohou mít potíže s čištěním žampionů. Zejména pro ty, kteří to dělají poprvé, jsme připravili podrobné pokyny k čištění hub krok za krokem.
Třídit
Houby zakoupené v obchodě nebo na trhu se musí třídit. Všechny žampiony jsou pečlivě vyšetřeny, zcela poškozené vzorky jsou odstraněny nebo ztmavená místa jsou odříznuta (obrázek 5).
Pokud je na nějaké houbě shnilé místo, žampiony by měly být vyhozeny. Nemůžete odříznout hnilobu a pak vařit takové houby.
Abyste se vyhnuli přílišnému mytí hub, nejprve odstraňte velké nečistoty z jejich povrchu rukama. Víčko můžete otřít tvrdou houbou nebo kartáčem, abyste jemně vyčistili horní vrstvu.
Obrázek 5. Před vařením se žampiony třídí: malé houby se nečistí, ale velké se čistí a nasekají
Existuje ještě jeden dobrý způsob: vložte žampiony do velké mísy, zakryjte druhou nahoře a důkladně protřepejte. Tato manipulace oddělí písek a nečistoty. Ale to lze provést pouze s mladými a hustými houbami. Staré a uvolněné je lepší opláchnout pod tekoucí vodou.
Čištění nožem
V další fázi přejdou k čištění nožem. Důležité je, aby byl ostrý. Poté budete moci odstranit tenkou slupku bez poškození dužniny (obrázek 6).
Čištění nožem se provádí následovně:
- Střih je obnoven na spodní části nohavice. K tomu stačí odstranit 2 mm buničiny.
- Pokud je houba stará, její klobouk je zcela oloupaný. K tomu se kůže zvedne nožem z okraje čepice a vytáhne se nahoru.
- Slupku mladých hub není třeba odstraňovat. Je tenký a měkký a v hotovém pokrmu nebude cítit.
Nemá smysl sundávat sukni a destičky pod uzávěrem. Ovlivňují chuť pokrmu a takové čištění zabere jen čas navíc. Toto čištění se provádí pouze v případě, že se žampionové uzávěry budou plnit.
Obrázek 6. Chcete-li odstranit slupku žampionů nožem, stačí ji vypáčit na okraji víčka a vytáhnout ji nahoru
Hnědé talíře a sukně se také odstraní, pokud budou houby podávány syrové. Ale nedělají to pro chuť, ale jednoduše pro zlepšení vzhledu hub.
Mytí
Po vytřídění a vyčištění se žampiony umyjí. Je důležité si uvědomit, že dužina hub velmi dobře absorbuje vodu. Proto je třeba žampiony umýt v malých dávkách a umístit je pod tekoucí vodu pouze na 5-10 sekund (obrázek 7).
Obrázek 7. Žampiony omývejte pouze pod tekoucí vodou a pouze několik sekund
Oloupané žampiony je nejlepší vložit do hlubokého cedníku a na pár sekund pod nimi pustit proud vody. Ihned poté se houby přenesou na papírovou utěrku. Nasaje přebytečnou vodu a dužina zůstane křupavá.
Více informací o tom, jak správně čistit žampiony, najdete ve videu.
