Nejvíce matoucí částí vaření masa je způsob řezání hovězího masa. Faktem je, že označení přijatá v Rusku a označení používaná moderními steakovými restauracemi a výrobci se ne vždy shodují. Jediným východiskem je, aniž byste se příliš hluboce pouštěli do teorie, pokusit se v praxi pochopit, jaký kulinářský osud – pečení, smažení nebo dušení – přiřadit konkrétnímu kusu hovězího, který máte k dispozici.
Obsah
- Hřbetní část jatečně upraveného těla
- Prsní a žeberní části jatečně upraveného těla
- Krční a ramenní části jatečně upraveného těla
- Zadní strana jatečně upraveného těla
- Břicho část jatečně upraveného těla
- Která část hovězího masa je nejchutnější a nejměkčí?
- Části jatečně upravených těl hovězího masa pro různé účely (a schéma řezání)
- Vizuální pomůcka pro druhy hovězího masa
- Tenderloin
- tlustý okraj
- Rump
- Sternum
- Scapula
- Shank
- 3 pravidla pro výběr dobrého masa
- Jak udělat hovězí maso měkké při vaření
Hřbetní část jatečně upraveného těla
tlustý okraj – prestižní kus kostry, hřbet je blíže k lopatce, ze které se krájí nejoblíbenější prémiové steaky. Skládá se ze svalů, které během života býka nesou minimální zátěž, takže vlákna jsou zde měkká a křehká a tukové vrstvy, rozplývající se nad ohněm, dodávají masu vynikající chuť. Klasikou žánru je ribeye steak, který se řeže od 6. do 12. žebra a musí mít tloušťku alespoň 2,5–3 cm.Uříznutému ribeye se často říká kovbojský steak a tomahawk steak na ořezaném celé žebro. Ribeye je vhodný steak k jídlu doma a jeho příprava je snadná: opečte každou stranu a strany steaku na velmi horké pánvi a poté dopečte do požadované míry na mírném ohni nebo v troubě.
Tenký okraj – tenká část bederní části býčího hřbetu je měkká, s jemnými vlákny. Vhodné pro rychlé smažení – steaky a grilování. Hlavní prémiový steak vyrobený z tohoto řezu se nazývá striploin. Šťavnaté, mramorované, ale méně tučné než ribeye, má koncentrovanou masovou chuť. Tuková vrstva umístěná podél okraje kusu se někdy před smažením odřízne, někdy se ponechá, aby nasytila maso šťávou, a odřízne se před podáváním. Steak se doporučuje podávat napůl propečený: medium rare nebo medium.
Tenderloin – nejštíhlejší a nejjemnější zadní střih, téměř bez tuku. Střední část svíčkové se používá na klasické steaky – filet mignon a chateaubriand. Při smažení může panenka snadno vyschnout, proto je pro ni nejlepší varianta minimálně vzácná. Výsadou svíčkové je také carpaccio a tatarák, kde se maso podává syrové.
Prsní a žeberní části jatečně upraveného těla
Hruď – poměrně tuhé maso s výraznými vrstvami tuku. Dlouhodobé dušení nebo pečení v rukávu nebo alobalu umožňuje odhalit chuť této části korpusu. Hrudník se používá k výrobě masových pochoutek solením a uzením: uzené hrudí a pastrami.
Ribs – nejlépe je zvládnete silnou a jasnou marinádou (na bázi rajčat, červeného vína, kečupu, piva) s následným pomalým dusením, pečením v troubě nebo na grilu. Maso s krátkými kostmi vlivem jemného tepla nejen změkne, ale také zkoncentruje chuť. Nakrájená středová žebra (nazývaná kalbi) mají více masa a méně tuku a lze je vařit jako steak marinováním a vařením, dokud nejsou propečené. Z dužiny hovězích žeber je vynikající pilaf a dušené maso.
Krční a ramenní části jatečně upraveného těla
Chuck roll – pokračování svalu, který tvoří žeberní oko v krční lopatkové části jatečně upraveného těla. Steak je alternativou, má více svalů a tím pádem i více pojivové tkáně. Je nepravděpodobné, že se vám takový steak rozpustí v ústech, i když může být levnou náhradou za ribeye – ale mějte na paměti, že při smažení na grilu nebo pánvi chuck roll hůře drží tvar.
krk – se prodává především ve formě mletého masa, jehož převážnou část tvoří hustá svalová tkáň, která je pro steaky zcela nevhodná. Jediný způsob, jak získat tvrdohlavé maso, je nakrájet ho na malé kousky a podusit ve velkém množství omáčky nebo vývaru. Mimochodem, klasický francouzský hovězí bourguignon se vyrábí z hovězího krku, pomalu dušeného na červeném víně.
Ramenní dřeň – libový a tuhý kus, ale bohatý na masovou chuť a vůni. Vynikající pro dlouhodobé vaření v marinádě při nízkých teplotách. Při dlouhém vaření toto maso změkne a i na pozadí výrazného koření – tymiánu, majoránky, rozmarýnu – přesvědčivě deklaruje přítomnost pravého mramorovaného hovězího v pokrmu.
Čepel – nejchutnější část lopatky. Tento řez se vyznačuje vysokým mramorováním, šťavnatostí, výraznou texturou a koncentrovanou chutí. Zvláštností řezu je, že uprostřed je hustá žíla probíhající po celé délce čepele: během pečení nebude zasahovat, měkne z tepla. Pokud ale budete maso vařit jako klasický řízek, tedy rychlým opékáním na pánvi nebo grilu, pak by se měla žíla naříznout, jinak se při smažení kus stáhne a otočí nerovný a tvrdý. Po oddělení masa od šlachy rozeznáme další druh steaku – flat iron, který svou křehkostí může konkurovat i svíčkové a stojí o polovinu méně.
Zadní strana jatečně upraveného těla
Rump – kousek vykostěného masa z vnitřní části stehna. Většina řezu je poměrně hrubá a vláknitá, ale má velmi silnou chuť. Vhodné na dušení a pomalé pečení. Zadní produkuje silné a lehké vývary a mleté maso na kebab a hamburgery.
Kýta – horní část bokového střihu. Nejčastěji se kýta používá k přípravě kvalitního rostbífu. Toto maso funguje skvěle v kebabech. Několik steaků se odřízne ze zadku. Nejoblíbenější z nich je svíčková. Maso je docela měkké, ale zároveň strukturované, s výraznými vlákny. Svíčková je vhodná k pečení v troubě ve velkém kusu s bylinkami, ke smažení na pánvi ve formě steaků a na tenké plátky nakrájená na hovězí stroganov. Rump steak – ze zadní strany – je plný masové chuti, ale zároveň je tvrdý. Před smažením nebo pečením je lepší zjemnit marinádou.
Picanha – řez z kyčelní části jatečně upraveného těla v místě spojení bederní a křížové oblasti. Střih je oblíbený zejména v Latinské Americe. Toto je nejlepší maso na grilování: picanha je ceněná pro svou jemnou texturovanou dužinu, „zabalenou“ do tukové manžety, která se při smažení na grilu nebo rožni rozpustí a nasytí maso šťávou. Picanha se obvykle vaří nad ohněm v jednom velkém kusu nebo se nakrájí na plátky a napíchne na špejle ve složené formě.
Zadek – libové maso z boků. Svíčková má spíše sypkou texturu, hodí se k pečení v troubě ve velkých kusech, lze ji také nakrájet přes zrno na porce a naklepat na smažení steaků nebo rumpsteaků.
Oční sval – samostatný sval, který vystupuje ze zadní části jatečně upraveného těla. Také známé jako „kulaté oko“ nebo „býčí oko“. Má podlouhlý kulatý tvar. Tento řez nemá prakticky žádný tuk, vlákna dužiny jsou elastická, má texturu a chuť – toto maso se nejlépe hodí do dušených pokrmů, například do dušených pokrmů se zeleninou. Velký kus pečeného řezu tvoří vynikající základ pro sendviče. Z „jablka“ můžete udělat i biftek – nakrájejte ho přes zrno na tenké plátky a dobře prošlehejte.
Spider Steak – jeden z nejmenších steaků. Pavoučí steak těsně přiléhá ke kyčelnímu kloubu, takže jej vyjme bez poškození jen velmi zkušený řezník. Tento sval není prakticky zatížen, takže steak je měkký. Má mírnou „jaterní“ chuť. Steak dostal své jméno „pavouk“ kvůli mastné síti, která připomíná pavučinu.
Steak Merlot – možná nejtajnější steak v celém hovězím těle. Tento sval je zastrčený v tuhé části hřbetu, těsně nad Achillovou šlachou, a přesto má takovou živost a jemnost, že je vhodný na grilování, jako jsou prémiové steaky, a na tatarák.
Shank – nejcennější částí stopky je osobacco, křížový řez na cukrové kosti její nejmasitější části. Vhodné pro dlouhodobé dušení. Italskou klasikou žánru je osso buco, dušené na bílém víně a vývaru se zeleninou.
Břicho část jatečně upraveného těla
Okraj – sval umístěný na žaludku, také známý jako flank steak. Charakteristickým rysem jsou dlouhá paralelní vlákna táhnoucí se po celém kusu, takže tajemství křehkosti tohoto steaku je v tenkém řezu. Z tohoto řezu jsou vynikající pečené rolky, stir-fries a tagliatta (steak pečený na tenké kousky nakrájené přes zrno). Při přípravě flank steaku se můžete omezit na pepř a sůl, ale maso můžete i marinovat – ve víně, olejové marinádě s bylinkami nebo šťávě z citrusů. A pak použijte stejnou marinádu jako omáčku. Také docela štíhlý a světlý bok „miluje“ husté krémové omáčky, například bearnaise.
Membrána – skupina svalů, kterými jsou vnitřní orgány připojeny k páteři zvířete. Bránice se nachází v aktivně pracující části těla býka, má tedy spíše vláknitou strukturu se silnými vrstvami tuku. Ale nebojte se, že maso bude tuhé: při správném propečení budou mačetové steaky a „řeznické steaky“ z vnitřní i vnější tenké bránice měkké a velmi chutné, stačí je marinovat a nakrájet najemno. Membrána je výborným základem pro zapečené masové sendviče, asijská smažená jídla (maso se nakrájí na tenké plátky a smaží ve woku s omáčkou) a rolády.
Nemůžete se rozhodnout mezi hubeným, něžným střihem a brutálnějším a bohatým tenkým okrajem?
Pak si dejte „dva v jednom“ – T-Bone Steak, pojmenovaný podle tvaru kosti, která odděluje dvě svalové skupiny: na jedné straně je křehká svíčková, na druhé brutálně tenký okraj. Největší steak s kostí ve tvaru T a maximální přítomností svíčkové se nazývá porterhouse, jedná se o skutečnou masovou hostinu, kterou lze snadno uvařit a podávat pro dva.
Miratorg nabízí celou řadu prémiových steaků z býků Black Angus krmených kukuřicí.
Prémiové nebo alternativní?
Z celého hovězího korpusu se jen 7–10 % hodí na tzv. prémiové nebo klasické steaky. Jedná se o zádové a bederní řezy, které neměly čas vybudovat ocelové svaly a mají malou účast na pohybu. Prémiové střihy zahrnují svíčkovou, tenký okraj a silný okraj. Nejměkčí maso, ideální na smažení, s proužky tuku, je cenově nejvýhodnější. Ale moderní selekční metody a speciální výkrm býků umožňují dosáhnout měkkosti a šťavnatosti i z méně prestižních částí jatečně upraveného těla. Už v roce 2000 provedli američtí vědci Chris Calkins a Dwayne Johnson studii svalové struktury hovězího masa a identifikovali nové verze steaků, takzvané alternativní. Od té doby se počet alternativních řezů pomalu, ale jistě rozrůstá – odborníci nacházejí v hlubinách hovězího stále více nových dílů, které se hodí do role steaků. Některé z nich jsou horší než klasické v měkkosti a množství tukových vrstev, ale zpravidla je předčí v bohatosti chuti. Správné krájení, marinování a vaření může dosáhnout lepších výsledků z „alternativních“ steaků.
Alternativní steaky Miratorg se získávají ze stejných býků Black Angus s vysokým stupněm mramorování jako prémiová produktová řada. Jedná se stále o stejné mramorované hovězí maso vynikající kvality s bohatou a jasnou chutí masa.
Je nutná výdrž?
Jedním z nejtrvalejších stereotypů je, že nejlepší hovězí maso je čerstvé. Ve skutečnosti musí hovězí maso odležet, to znamená po porážce strávit 10 až 28 dní ve vakuu nebo ve speciální suché stárnoucí komoře, kde se udržuje určitá teplota a vlhkost. Rozdíl je v tom, že steaky zralé na sucho získávají koncentrovanější chuť a přebírají ořechově-čokoládovou chuť od kosti, zatímco mokré zrání jednoduše zajistí, že hovězí maso bude pěkně křehké a bohaté. Čím delší je expozice, tím je maso měkčí. Proto přirozeně tužší alternativní steaky zrají nejdéle. Prémiové, které nepotřebují dodatečné změkčování, stárnou méně. Díly určené k dlouhému vaření – dušení – stihnou uzrát za 3-4 dny, cestou z továrny na pult.
Hovězí maso Miratorg zraje 10 až 28 dní mokrou i suchou metodou. Díky tomu je každý steak, dokonce i ten uvařený doma, stejně dobrý jako ty v těch nejlepších steakhousech.
Parametry hovězího masa
Ne každé hovězí se ke steakům hodí. Zde je důležité vzít v úvahu spoustu nuancí: plemeno zvířete (na steaky se používá maso pouze z tzv. masných plemen, z nichž nejoblíbenější je Black Angus), typ výkrmu (kukuřice dává mramorování masa, sladkost a karamelová kůrka a tráva dodává hustotu a jasnější vůni), podmínky jeho uchování a nakonec kvalifikace řezníka (jak kompetentně dokáže řezat jatečně upravené tělo podél obrysů svalů a kostí) . Určit všechny parametry masa „od oka“ je nad síly i profesionála. Nejlepší způsob, jak se vyhnout chybám, je tedy věřit důvěryhodnému dodavateli.
Společnost Miratorg drží ve svých rukou celý řetězec výroby masa: od chovného stáda, jeho podmínek ustájení a výkrmu až po závod s moderní úrovní automatizace procesů a nejvyššími hygienickými standardy. Schéma krájení korpusu umožňuje připravit všechna oblíbená masová jídla z hovězího Miratorgu a na obalu každého steaku najdete potřebný návod.
Slovník pro milovníky restaurací
Tyto termíny se v restauracích (a někdy i v supermarketech) objevují poměrně často, takže má smysl vědět, co přesně znamenají.
Entrecote – bederní část nebo horní část zadní nohy nakrájíme na kousky o tloušťce 1,5–2 cm.
Beefsteak – tlustou část panenky ze strany „hlavy“ nebo samotné „hlavy“ nakrájíme napříč zrnem na kousky o tloušťce 2–3 cm.
Langet – špičatý konec („ocásek“) panenky nakrájíme na kousky o tloušťce 1–1,5 cm.
Pražení – bloky „měkkých“ částí jatečně upraveného těla, každý o hmotnosti 10–15 g.
Rump steak – ledvinová část nebo část masa zadní hovězí kýty.
Pečené hovězí maso – panenka, smažená v celku.
Filet (nebo filet mignon) – tlustá střední část panenky, nakrájená na kousky o tloušťce 4–5 cm.
Řízek – ledvinová část hřbetu (bez žeber) telecího masa, nakrájená na kousky o tloušťce 1,5–2 cm.
Pojďme jednou provždy zjistit, ze které části hovězího jsou nejlepší steaky, co jde do mletého masa a co do ražniči. Začínající hospodyňky berou na vědomí, zkušené kuchařky kontrolují a doplňují.
Která část hovězího masa je nejchutnější a nejměkčí?
Při výběru masa podle stupně měkkosti je třeba pochopit základní principy anatomie: čím méně svalů je zapojeno do pohybu, tím je měkčí. V souladu s tím jsou části filé považovány za nejměkčí a nejdražší – to je svíčková, tlustý a tenký okraj. Nejměkčí částí střihu je však bránice, která se do pohybu vůbec nezapojuje. Podporuje pouze vnitřní orgány zvířete.
Z jaké části hovězího masa je steak? Obecně platí, že pokud nechcete žvýkat, kupte si maso na steak „Machete“ (aka „Skert“) – to je stejná bránice. Poněkud intenzivnější chuť hovězího dostanou jemné části zvané „Ribeye“ (silný okraj hovězího masa od 3. do 12. žebra) a bederní řez obklopený silnou vrstvou tuku, známý také jako „Striploin“. Dělají také perfektní steaky.
Části jatečně upravených těl hovězího masa pro různé účely (a schéma řezání)
Nejjednodušší tabulka, která obsahuje tipy, jaký kus hovězího koupit podle toho, co chcete vařit.
Způsob přípravy nebo název pokrmu
Vhodný řez hovězího korpusu
Svíčková, tlustý a tenký okraj
Svíčková se zadkem
Vizuální pomůcka pro druhy hovězího masa
Tenderloin
Kus hovězího masa bez kostí. Je to část svíčkové. Jaká část hovězího masa je nejlepší na guláš? Nejlepší je svíčková. Měkká a jemná část je vhodná na medailonky, rostbíf, kotlety a kebab.
tlustý okraj
Dužnina se používá na kotlety, na pečení a jako mleté maso na řízky. A žebra udělají čirý vývar.
Rump
Tato část korpusu má málo kolagenu a střední množství tuku – maso je měkké a vhodné ke smažení. Co vařit z hovězího stehna? Dělají dobré rump steaky, guláš a pečeně.
Sternum
Maso se slušným množstvím tuku a filmů. Jaký je nejjemnější kus hovězího masa na dušení? Samozřejmě hruď. Vaří se, dusí se zeleninou a připravuje se boršč.
Scapula
Jakou část hovězího masa je nejlepší použít na mleté maso? Přesně špachtle. Jedná se o univerzální maso: ideální na vývar (průhledný a bohatý na kolagen), polévku, řízky. Můžete ho upéct vcelku nebo oddělit od kosti a vytvořit váleček – bude šťavnatý.
V řezu je slušné množství tuku, díky kterému je maso křehké. Velmi vhodná volba pro mleté maso a grilování. Pokud se chystáte dusit, vařit nebo péct, počkejte na vaření více času než na filé.
Shank
Bohatý vývar, polévka a želé maso jsou „profilové“ pokrmy ze stopky. Gurmáni však doporučují připravit osso buco – nakrájené stopky s kostní dření, dušené na víně několik hodin.
3 pravidla pro výběr dobrého masa
1. Tuková barva. U kvalitního hovězího je bílá nebo světle žlutá. Pokud ji promnete mezi prsty, nerozteče se, ale drolí se. Tmavě žlutý tuk ukazuje na úctyhodný věk zvířete. Tento druh masa se bude muset dlouho dusit, aby byl měkký.
2. Barva masa. Jasně červená znamená, že porážka byla nesprávná – takový produkt by se neměl brát. Červená znamená, že býk byl nedávno poražen a maso nemělo čas „dozrát“. Burgundsko červené je nejlepší volbou pro „zralé“ maso. Krvácení, modřiny a namodralá nebo nazelenalá barva jsou příznaky zkaženého produktu.
3. Zvuk. Kvalitu mraženého kousku můžete zkontrolovat takto: udeřte s ním na stůl. Pokud je zvuk čistý, je to dobré. Pokud jste neslyšící, tak maso bylo pravděpodobně dvakrát zmrazené a o kvalitě se netřeba bavit.
Jak udělat hovězí maso měkké při vaření
Zde je osvědčený způsob, jak udělat tvrdý kousek jedlý.
- Maso nakrájejte na kostky o straně tři až čtyři centimetry.
- Smažte v horkém rostlinném oleji do zlatohnědé.
- Vložte do hrnce se silným dnem, zalijte jedním litrem vroucí vody a přidejte dvě lžíce stolního octa. Teplo by se mělo snížit na minimum a dusit hodinu, podle stupně tuhosti masa.
- Poté přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, bobkový list, podle potřeby podlijeme vroucí vodou a necháme dalších 20 minut provařit.
- Osolte, okořeňte oblíbeným kořením a podle potřeby přidejte rajčatovou pastu. Vařte dalších 5-7 minut.
Tajemství šťavnatého a měkkého hovězího masa podle tohoto receptu je za prvé v předběžném smažení (šťáva zůstává „uzavřená“ uvnitř kostek masa), za druhé v použití vroucí vody (nedochází k náhlé změně teploty), za třetí , v octě (kyselina změkčuje vlákna).
Obecně existují dva hlavní klíče k úspěchu: pomalé vaření a nízká teplota. Zapálení kuchaři dokonce cvičí vaření 10 a více hodin při teplotě 55-60 stupňů. To samozřejmě vyžaduje speciální vybavení, jako je pomalý hrnec nebo sous vide, ale výsledek předčí očekávání. Maso je opravdu měkké, jako čokoláda.
