Jaké druhy vína existují?

Jaké druhy vína existují, jak se víno vyrábí?

Jaké druhy vína existují? Co je přírodní, organické, biodynamické, průmyslové, Pet-Nat a klasické víno. Sommelier vysvětluje. Jak experimentují a vytvářejí přírodní vína na Ukrajině.

Na vinných lístcích restaurací se stále častěji objevuje přírodní víno a některá zařízení na přírodní víno zcela přecházejí. Například v červenci majitelé neo-bistra Assembly znovu uvedli do provozu provozovnu a otevřeli Pure & Naive Wine Bar & Bistro a vinotéku s přírodním vínem. Na bleším trhu Kurazh otevřeli bar Sinichka, specializovaný na přírodní vína. Během posledních dvou let spustila řada restaurací sekce s přírodním vínem v nabídce – od projektů Gusovsky Restaurants a Igor Suchomlin až po bar 1818.

Zjistíme, co je na tomto víně zvláštního, jak se vyrábí, jaký je rozdíl mezi bio, biodynamickými a přírodními víny, a také zjistíme, jak na Ukrajině vzniká přírodní víno.

Abyste pochopili, co jsou organická, biodynamická a přírodní vína, musíte porozumět tomu, jaký druh vína je obecně. Všechna vína lze rozdělit do následujících kategorií:

Obsah

  1. Průmyslová vína
  2. Klasická vína
  3. organická vína
  4. Biodynamická vína
  5. přírodní vína
  6. Přišli jsme se třemi konvenčními kategoriemi přírodních vín
  7. Pet-Nat
  8. Jak vzniká ukrajinské přírodní víno
  9. Ročníková vína
  10. Stolní (nebo přírodní)
  11. Speciální (tj. upevněné)

Průmyslová vína

Vyrábějí se ve velkých továrnách, ve významných objemech, mají nízkou cenu, klasickou a jasnou chuť a rok od roku se nemění. Ekonomická složka zde hraje velmi důležitou roli a všechny procesy ve vinici a vinařství probíhají zcela pragmaticky: pokud je vinice ohrožena chorobami, může to mít pro produkci velká rizika, proto se používají pesticidy, protože ve velkém měřítku jde o nejúčinnějším způsobem. Vinařství také smí používat mnoho různých příměsí pro změnu chuti.

Jde o pragmatický přístup k vínu, založený spíše na laboratorním výzkumu než na chuti. Není to špatné, je to normální. Kupujeme-li láhev za 150-180 hřiven z Evropy, jedná se nejspíše o víno od průmyslového výrobce.

Klasická vína

Tento způsob výroby vína lze nazvat i racionálním: vše je dovoleno, ale používá se jen to, co opravdu stojí za to. Jedná se o uvědomělejší přístup k výrobě vína než ten průmyslový, ale chemikálie jsou povoleny jak ve vinici, tak ve výrobě.

organická vína

Bio je soubor pravidel v zemědělství zaměřených na zlepšení kvality půdy, ochranu životního prostředí a odstranění umělých hnojiv. Víno získává bio certifikát a je označeno na etiketě „zeleným listem“, pokud pochází z vinic, které prošly speciální kontrolou. To znamená, že k pěstování hroznů nebyly používány žádné pesticidy, používala se pouze přírodní hnojiva, minimalizovala se strojová práce, sklizeň se sklízela ručně, pracovalo se na biodiverzitě (kromě hroznů se na místě pěstovaly další rostliny pro zvýšení populace hmyzu a ptáků) atd.

READ
Jak lopuch ovlivňuje žaludek?

Stojí za to dodat, že existují vinařství, která vyrábí téměř všechna svá vína bio, a existují velké společnosti, které mají 99 % produkce vína v průmyslovém stylu, ale vytvářejí malou várku bio, aby si našli nové publikum a dostat do některých supermarketů. Podle mě jde o pragmatický obchodní přístup, ale ne úplně poctivý, protože k organice se přistupuje ne z pohledu péče o životní prostředí, ale z pohledu potenciálně atraktivního trhu.

Biovíno v obchodě poznáte podle „zeleného listu“, ale jaký druh biovína si v obchodě vybíráte – od průmyslového nebo malého výrobce – nelze bez pomoci sommeliera pochopit.

Biodynamická vína

Jde o jakýsi organický upgrade, kdy se kromě určitých pravidel objevuje i filozofie. Biodynamický přístup vychází z filozofie Rudolfa Steinera, který jej popsal na počátku 70. století, kdy organické látky ještě neexistovaly. Steinerovy myšlenky převzali vinaři z údolí Loiry ve Francii v XNUMX. letech a dnes se tento přístup stal velmi populárním. Aby se víno mohlo nazývat biodynamické, musí získat i příslušný certifikát.

V biodynamice platí všechna stejná pravidla a zásady jako v bio, ale navíc se ve vinici používají určité přípravky – přírodní látky, které mají vinici pomoci obnovit přirozenou imunitu, místo chemikálií. Mohou se zdát neobvyklé, zvláštní a dokonce okultní. Zde je příklad jednoho z nich: kravský trus se nasype do kravského rohu, od podzimu do jara se zahrabe do země, získá se, obsah rohu se hodí do vody a promíchá. Výsledná kapalina se nastříká na vinici.

Kromě léků se biodynamika od organických liší tím, že všechny procesy ve vinici a výrobě vína probíhají podle lunárního a solárního kalendáře. To znamená, že jsou určité dny, kdy můžete prořezávat nebo sbírat hrozny, a jsou dny, kdy to dělat nemůžete. Někteří vinaři říkají, že je to celkem logické, protože v závislosti na dni funguje různý atmosférický tlak a kvasinky jinak, čili se najde i racionální vysvětlení této metody.

Nemohu poskytnout studie potvrzující vliv tohoto přístupu na kvalitu hroznů, ale podle recenzí od vinařů se vinice skutečně stává nejlepší, pokud dodržujete pravidla biodynamiky. Někteří vinaři Steinerově filozofii příliš nevěří, ale nejoblíbenější zpětná vazba, kterou od nich dostávám, je: “Je to zvláštní, ale funguje to.” Nechápou sice jak, ale opravdu to dělá vinici silnější a hrozny kvalitnější.

Jaké druhy vína existují, jak se víno vyrábí?

přírodní vína

Zde je vše složitější, protože pro přírodní vína neexistují jasná pravidla. Jsou vytvořeny z hroznů pěstovaných organicky nebo biodynamicky nebo organicky a biodynamicky a mohou nebo nemusí být certifikovány. Víno se stává „přirozeným“, pokud vinařství dodržuje určité zásady. Do těchto vín se zkrátka nic nepřidává a nic neubírá. Potřebujeme například zahájit kvašení, pak nepřidáváme čistou kulturu kvasinek, ale používáme divoké kvasinky, které jsou na vinici – a proto kvašení začne spontánně. Zároveň do vína nepřidáváme různé přísady, nefiltrujeme a snažíme se nepřidávat síru.

READ
Jak ochránit váš trávník před spálením?

Protože neexistují jasná pravidla, může mít každý vinař své vlastní zásady. Někdo například říká, že přírodní víno je takové, do kterého není přidána vůbec žádná síra, ale někdo ji přidává v malém množství a považuje to za normální. Většina výrobců se v tom snaží najít střední cestu, ale respektujeme i volbu těch, kteří chtějí být „radikální“.

Samotný název „přírodní víno“ není příliš správný, protože může vyvolávat dojem, že jiná vína přírodní nejsou, ale není tomu tak. Nejde o přirozenost takových vín, ale o to, že vznikají s minimálním zásahem do výrobního procesu, takže raději ne „přírodní“ víno, ale víno „s minimálním zásahem“ – nízký zásah. Jak se vínu začalo říkat přírodní? Faktem je, že když bylo potřeba vymyslet termín, který by popisoval pohyb vinařů, v Americe přišli s názvem naturální vína. Nyní někteří výrobci nechtějí tento termín používat a podotýkají, že vytvářejí víno s nízkou intervencí.

Vzhledem k tomu, že tento přístup k výrobě vína není regulován jasnými pravidly a nemá certifikaci, v regálu obchodu nepoznáte, co je přírodní víno a co průmyslové víno. Na to se prostě musíte zeptat sommeliera.

Naturální vína nejsou lepší ani horší, jsou to jen vína určitého stylu. Vzhledem k tomu, že neobsahují žádnou přidanou síru, nejsou filtrovány a mohou být zakalené, s příchutí acetonu, chléva nebo stodoly (samozřejmě nesmí být dominantní). Tato vína nemusí být každému po chuti, nebo se mohou líbit, ale ne hned. Ale tyto neobvyklé poznámky rozšiřují chápání toho, jak může víno chutnat, co je chutné a co je chutné. Tím nechci říct, že některá vína jsou dobrá a jiná špatná, jsou to prostě vína s různými chutěmi, která osloví různé lidi.

Přišli jsme se třemi konvenčními kategoriemi přírodních vín

CLASSIC – víno, deklarované a vytvořené podle principu nízkozásahovosti, ale v chuti a vůni se od klasického prakticky neliší.

ZDĚŠENÝ – jedná se o trochu neobvyklé víno, ve kterém je příchuť něčeho kynutého, acetonového, uzeného či „chlívkového“, ale zároveň jsou tam samozřejmě i další složky chuti.

ROCK’N’ROLL je víno, které lze nazvat chuťově velmi zvláštní až divoké.

Vstupní cena za láhev přírodního vína začíná od 300 hřiven, zároveň jsem nenarazil na přírodní víno za 15 000 hřiven. Téměř všechna vína od „přírodovědců“ stojí až na vzácné výjimky přibližně od 300 do 1300 hřiven.

U malých vinařů je cena produktu vždy vyšší než u průmyslových, protože není možné objednat milion lahví a milion korkových zátek se slevou, je potřeba hodně ruční práce, která je dražší než strojová práce. , a výnos není tak vysoký jako u průmyslových vinařů. Úkolem průmyslového výrobce je udělat hodně, rychle a levně, a úkolem „přírodovědců“ je udělat to dobře a tak, aby se to vinaři líbilo.

READ
Jak správně sbírat moruška?

Pet-Nat

Jedná se o šumivá vína vyráběná následným kvašením v láhvi. Jak se to děje: vezmete hrozny, hodíte je do kontejneru, začne fermentace (nejčastěji spontánní). Tím to však nekončí: v určitém okamžiku, kdy odměříte množství cukru a uvědomíte si, že nápoj je téměř hotový, ale ne úplně, zchladíte nádobu, ve které se víno nachází, v důsledku čehož kvasinky usíná. Všechno to nalahvujete a uzavřete do běžného pivního uzávěru. Při zvýšení teploty se kvasinky probudí a po přidání zbylého cukru uvolní oxid uhličitý a v uzavřené láhvi se rozpustí. Víno se tak stává perlivým. Kvásek spadne na dno lahve a většinou tam zůstane, na tom není nic špatného.

Polyetylenové naty vytvářejí především malovýrobci, nejčastěji zástupci nízkointervenčního vína, protože je jednodušší a levnější, není potřeba kupovat složitou technologii, nic k ní nepřidávat, tedy mnohem méně manipulace.

Pat-nut je třeba chápat jako cool, zábavný šumák, který zvedne náladu, a měl by být podáván komplexně, hloubkově nebo vážně.

Jak vzniká ukrajinské přírodní víno

Na Ukrajině neexistuje žádná konkrétní legislativní nebo technická „regulace“ pro výrobu přírodního vína, alespoň na úrovni, která v poslední době platí například ve Francii. Ukrajinským vinařům proto zůstávají normy a standardy GOST. A samozřejmě experimenty.

Obecně pojem „přirozenost“ obsahuje mnoho složek: ekologické vinařství, biodynamický přístup k pěstování hroznů, ruční sběr bobulí, vyhýbání se používání umělých konzervačních látek, aplikace, filtrace a podobně. Vzhledem k tomu, že neexistuje žádná vládní regulace těchto vín, neexistují ani jasná pravidla.

Experimentujeme více než šest let a loni jsme získali licenci na prodej vín TM Biologist. Všechna naše vína, která jdou do prodeje, jsou vyrobena z vinic v Oděské oblasti. Krok za krokem je převádíme na organické. Všechna naše vína, která najdete v prodeji:

– Řemeslo, tedy malá vinařství;
– omezené množství, každá láhev je očíslována;
– nefiltrované;
– vlastní výroba;
– vyrobeno tím nejpřirozenějším možným způsobem, tedy bez přidání konzervantů nebo GMO.

Nedaleko Kyjeva, ve vesnici Lesniki, máme 0,5 hektaru experimentálních vinic, kde praktikujeme přirozenost v plném slova smyslu, organice, a dokonce děláme první kroky k biodynamickému přístupu. V Lesniki pěstujeme odrůdy jako Cabernet, Pinot Noir, Veltlínské zelené, Müller Thurgau a další. Experimentální vína z vinic u Kyjeva nejsou k prodeji, lze je ochutnat pouze při prohlídce vína.

Náš tým neustále hledá nové chutě a směsi. Experimentujeme se standardními a divokými kvasinkami s použitím jedné odrůdy hroznů. Výsledek je velmi zajímavý a nečekaný. Učíme se také vyrábět oranžové (jantarové) víno. Zajímavé zkušenosti získáváme při testování výroby PET-nat. Chceme zajímavější a originální vína, takže experimentování je náš způsob, jak získat originální, nové a jedinečné víno.

READ
Jak pečovat o růže v květnu?

Různé druhy vína

Víno je alkoholický nápoj získaný alkoholovým kvašením hroznové šťávy (alkoholické nápoje na bázi jiných produktů – bobulovin, ovoce, zeleniny, bylinek a obilí – se za víno nepovažují).

Abychom pochopili plnou sílu a sílu tohoto zdánlivě jednoduchého slova, podívejme se do historie vzniku tohoto „nápoje bohů“.

Neexistují přesné údaje o tom, kde a kdy poprvé začali lisovat šťávu z hroznů. V Damašku byl však nalezen lis na hrozny, který je starý asi 8000 let.

Člověk se naučil vyrábět víno z divokých hroznů pro svou potřebu zcela náhodou – jednoduše tak, že ochutnal hroznovou šťávu zkvašenou horkem.

Ve starověku byly za hlavní vinařské oblasti považovány Sýrie, Mezopotámie a Zakavkazsko. Odtud se víno dostalo do Egypta a Fénicie. Ve 2. tisíciletí př. Kr. E. bylo přivezeno do Řecka a brzy se stalo tím, čím je nyní – nápojem bohů. Dionýsos, bůh ušlechtilé vlhkosti, byl uctíván neméně než sám Apollo! „Dokonce ani moc bohů není tak velká jako spásná síla vína,“ řekl bůh léčení Asclepius.

Ve starém Římě bylo víno považováno také za lék, stejně jako za pochoutku a platidlo. Pokud Řekové do opojného nápoje přimíchali křídu nebo koření, Římané věděli, jak vyšlechtit odrůdy vinné révy, které dodají vínu vytříbenou chuť bez jakýchkoli přísad.

Postupem času as rozvojem nových území, zejména s taženími Řeků do Itálie a Galie, tam přinesli svůj božský nápoj.

Moderní vína mají určitou klasifikaci. Druh vína závisí především na druhu použitých surovin a množství cukru přidaného do nápoje při jeho kvašení. Podle množství cukru lze rozlišit následující druhy vína:

Stolní vína jsou zase suchá, polosuchá a polosladká. Jsou to ty, které se nejčastěji podávají u stolu, a některé země mají své vlastní tradice každodenní konzumace tohoto nápoje. V mírném množství je kvalitní stolní víno zdraví prospěšné: tonizuje, normalizuje metabolismus a také ovlivňuje vstřebávání bílkovin.

Dezertní vína jsou prezentována ve formě sladké a polosladké, jako je Cahors, Muscat, Tokay. Tyto nápoje jsou nejběžnější a běžně používané: například Cahors je známý tím, že se používá pro církevní rituály.

Silná dezertní vína jsou madeiry, portské atd. Při jejich výrobě je vinný materiál vystaven neustálému zahřívání slunečními paprsky.

Hroznová vína se dodávají v červeném, bílém nebo růžovém provedení a lze je třídit takto:

Pokud je nápoj vyroben z jednoho druhu hroznů, pak se taková vína nazývají odrůdová vína.

READ
Jak zastavit růst stromu do výšky?

Sepážová vína se připravují z více odrůd hroznů a zrají společně v jedné nádobě (nejčastěji v dubu).

Směsná vína se vyrábí také z několika odrůd révy vinné. Způsob jejich přípravy se však od předchozího nápadně liší. V tomto případě dochází k míchání druhů již tehdy, když šťáva zkvasila a získala vlastnosti polotovaru nápoje.

Ročníková vína

Podle doby přípravy se vína dělí na ročníková nebo obyčejná. Obyčejná vína zrají ne déle než rok a mají relativně nízké náklady. Jsou to ty, které lze nejčastěji najít na pultech obchodů. Tato vína jsou vyrobena speciálně pro masovou spotřebu.

Vintage nápoje mohou zrát až 5 let. Taková vína jsou velmi ceněna skutečnými gurmány, a proto nejsou levná. Pokud bylo víno skladováno déle než 5 let za dodržení všech vinařských pravidel, pak se takové nápoje stávají sběratelskými a jejich cena je přímo úměrná stáří láhve. Sběrná vína najdeme nejčastěji mezi francouzskými a chilskými značkami. Mimochodem, chilská suchá vína jsou proslulá nejen svou chutí, ale také přítomností velkého množství antioxidantů v jejich chemickém složení.

Kvalitu vína ovlivňuje mnoho faktorů. Oblast, ve které hrozny vyrostly, má řadu charakteristických rysů. Povětrnostní podmínky, za kterých byla konkrétní odrůda vypěstována, mohou způsobit, že druhy vína se stejným názvem chutnají úplně jinak. Opravdoví fajnšmekři si při nákupu další lahve do své exkluzivní kolekce pečlivě prostudují informace o zrání plodů dané šarže hroznů.

Podle ruských norem se vína dělí podle obsahu ethylalkoholu a cukru na:

Stolní (nebo přírodní)

  • suchá vína jsou vína vyrobená úplným zkvašením moštu s obsahem zbytkového cukru nejvýše 0,3 %. (alkohol – 8,5–15 % obj., cukr – do 4 g/l). Víno se nazývá „suché“, protože cukr je v něm „suchý“ (zcela) zkvašený;
  • polosuché (alkohol – 8,5-15% obj., cukr – 4-18 g/l);
  • polosladké (alkohol – 8,5-15% obj., cukr – 18-45 g/l);
  • sladké (alkohol – 8,5–15 % obj., cukr – minimálně 45 g/l).

Speciální (tj. upevněné)

  • silný (alkohol – 17-21% obj., cukr – 30-120 g/l);
  • sladké (alkohol – 14-20% obj., cukr – do 150 g / l);
  • polodezert (alkohol – 14-16% obj., cukr – 50-120 g/l);
  • dezert (alkohol – 15-17% obj., cukr – 160-200 g/l);
  • likér (alkohol – 12-16% obj., cukr – 210-300 g/l).

Ochucená vína – fortifikovaná vína, která kromě vína sloužícího jako základ obsahují nálevy z různých částí hořkých a kořeně-aromatických rostlin, etylalkohol, cukr a méně často cukrové barvivo používané k barvení (alkohol – 16-18 % obj., cukr – do 6–16 %).

Šumivá vína nasycený oxidem uhličitým během sekundární fermentace. Nejznámějším šumivým vínem na světě je šampaňské, vyráběné technologií objevenou a poprvé zavedenou ve francouzské provincii Champagne).

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: