Jaká část prasete je na dušení?

Krájení vepřového masa: Co si vybrat a jak vařit?

Na rozdíl od hovězího obsahuje více tuku a méně vody, ale není o nic méně zdravé. Vepřové maso má také spoustu živin: zinek, železo, bílkoviny. Ten je velmi užitečný pro kojící matky, protože. podporuje tvorbu mléka.

Obsah kyseliny arachidonové zlepšuje buněčnou obnovu v těle.

Vepřové maso navíc posiluje lidské svaly a kosti, normalizuje činnost srdce a cév a snižuje cholesterol.

Toto maso se v těle dobře vstřebává, zvláště když je smícháno s jinými druhy masa, a blahodárně působí na činnost střev a žaludku.

Nyní se seznámíme s diagramem pro řezání vepřového jatečně upraveného těla a zjistíme, z čeho bychom měli vařit.

2krát

Obsah

  1. 1. Hlava, tváře
  2. 2, 3. Uši, čenich.
  3. 4. Krk, přední část páteře
  4. 5. Bedra, záda
  5. 6. Panenka, bederní část
  6. 7. Šunka
  7. 8. Ocas
  8. 9. Koleno, bérce, nohy
  9. 10. Část čepele
  10. 11. Hrudník, pobřišnice
  11. Od penny do culíku
  12. Vepřové rameno
  13. Vepřový krk
  14. Vepřová panenka s kostí (vepřová žebra)
  15. Bederní (vepřový hřbet)
  16. Vepřová pobřišnice (bůček, podbřišek)
  17. Vepřová panenka
  18. vepřové sádlo (tuk)
  19. Šunka
  20. Vepřová stopka
  21. Vepřové nohy
  22. prasečí hlava
  23. Rozhovor s řezníkem

1. Hlava, tváře

Hlava se obvykle prodává celá nebo rozřezaná na dvě části. Vyznačuje se výraznou vrstvou tuku, vhodnou k přípravě želé masa, plněné hlavy, ale i saltisonu – pokrmu polské a běloruské kuchyně, vypůjčeného od Italů s určitými úpravami. Saltison je běžný i u nás.

3 SOLENÍ

2, 3. Uši, čenich.

Toto je nejdrsnější část, nicméně je považována za delikatesu. Uši se dlouho vaří, pak se zalijí hořčicí a smaží. V Japonsku, Číně a Koreji se vepřové uši marinují a čenichy se smaží v sezamovém oleji.

4-prasečí uši

4. Krk, přední část páteře

Maso je zde křehké, šťavnaté a libové. Krkovičku lze připravit v celku – upéct v alobalu či rukávu nebo nakrájet na kousky a získáte výbornou polévku nebo pečínku. Také z této části vepřového masa se získává nejlepší kebab.

Bohužel krkovička je kalorická a není vhodná pro diety.

5 šašliků

5. Bedra, záda

Maso první třídy, které je obklopeno malou vrstvou tuku, je velmi šťavnaté, obvykle se dělí na žebra a dužninu – řízkovou část. Ideální na smažení a pečení. Z této části jsou výborné řízky, kotlety, ražniči, azu a také řízek – tradiční rakouské a německé jídlo. Je to velká a velmi tenká vrstva masa, obalená a smažená na velkém množství oleje. Zpočátku se názvem „řízek“ označoval pokrm vídeňské kuchyně, připravoval se však z telecího masa. První zmínka o vídeňském řízku se objevila na konci XNUMX. století.

READ
Jak načechrat sušené květiny?

6. Panenka, bederní část

Zde, stejně jako v případě hovězího, jde o nejhodnotnější a nejchutnější prvotřídní maso. Zahrnuje maso a část páteře s žebry. Svíčková se skvěle hodí na pečeně, různé polévky, kotlety, řízky a kebaby. Můžete z něj připravit i velkolepý escalope – pokrm francouzské a ruské kuchyně. Jedná se o kulatý a tenký kus masa, vařený bez obalování, na rozdíl od řízku.

7 telecí řízek

7. Šunka

Šťavnaté, prvotřídní maso, pokryté tenkým filmem a tukem navrchu. Je to jedna z nejdražších částí vepřového masa. Šunka je hodně velká, i když se dá vařit vcelku, většinou se dělí na dvě části. První je vrchní, svíčková, vhodná na smažení řízků, řízků nebo řízků. Druhý obsahuje méně masa, protože. Většina pochází z kostí, ale hodí se i na smažení nebo sušení. Šunky dělají vynikající vývary.

8 med-šunka

8. Ocas

Tento díl není nejlepší a nejoblíbenější, protože. se skládá ze svalů a šlach. Pro svou tvrdost je vhodný pouze na vaření.

9

9. Koleno, bérce, nohy

Je zde přítomno velké množství šlach a filmů. Dobře se hodí na vaření polévek. Nožičky obsahují želatinu, která obohacuje vývar na želé nebo jiná aspiková jídla. Mohou se také obalovat a smažit. Stopka nakrájená na kousky je vhodná k uzení a dušení. V Rakousku je tradičním jídlem vepřové koleno pečené na pivu.

10 závěrka

10. Část čepele

Tato část má podkožní vrstvu tuku, jedná se o měkké a jemné maso. Ideální pro různé druhy pečení, dušení a vaření, je z něj také dobré mleté ​​maso na řízky. Můžete uvařit skvělý boršč nebo rolku, řízek, pečínku. Z této části se vyrábí klobásy, například mortadella, vařená klobása z italské Bologně. Mortadella může být podávána jako předkrm (jednohubky, sendviče) a může být také základem pro přípravu dalších jídel, například neapolské pizzy.

11 mortadella-grande-pistacchio-tartufo

11. Hrudník, pobřišnice

Jedná se o jednu z nejtučnějších částí vepřového masa. Nachází se mezi přední a zadní nohou a dobře se hodí ke grilování, uzení a smažení, zvláště pokud je maso ponecháno s kostí. Hrudník lze vařit, hodí se na boršč, nebo dusit například na guláš či pečínku.

Vepřová pobřišnice je nedietní maso, protože. obsahuje hodně kalorií – 518 kcal na 100 g. Tuk však v mírném množství působí na tělo blahodárně: odstraňuje radionuklidy, posiluje nervový systém a pomáhá překonávat deprese.

READ
Jak vyrobit písek na modelování?

Výběr vepřového masa není snadný úkol. Který kousek mám nakrájet na steaky? Co dělá dobré vařené vepřové maso? Co se ke guláši hodí? Abychom dostali odpověď na tyto otázky, pozvali jsme vás do kulinářského studia Deli naši přátelé z ruské ekofarmy Hořčice Glade.

Kus vepřového masa

Řezání vepřového masa

Řezník Sven Lindauer

Majitel farmy Alexander Brodovsky nás seznámil s mužem, který ví o mase všechno. Němec Sven Lindauer je nadšenec všech profesí. Ve svých 26 letech vyniká ve třech profesích – farmář, řezník a kuchař. A na otázku, který z nich je hlavní, odpovídá: “Všechny tři.”

Alexander a Sven s sebou přivezli 140kilogramovou mršinu prasete. A přímo před našima očima ji Sven úplně zmasakroval, pak uvařil vepřová líčka, klobásy –klobása a vycpaná noha zampone, a také nám řekl o ekozemědělství, ekomasu obecně a eko-vepřovém mase zvlášť.

Od penny do culíku

Části vepřového jatečně upraveného těla se liší strukturou: měkkost nebo tvrdost, přítomnost nebo nepřítomnost tukových vrstev. „Důležité je zde pamatovat na to, že čím vyšší je podíl pojivové tkáně – šlach a vazů – tím delší bude doba tepelného ošetření,“ říká Sven. – Maso je svalovina zvířete. Pokud svaly tvrdě pracovaly, maso bude tužší.“ Pochopit, jaký kus masa je před vámi, znamená správně ho uvařit: grilovat nebo péct, dusit nebo nasekat na klobásy.

Vepřové rameno

Jedná se o horní část přední nohy, která přiléhá k takzvané „tučné tváři“ – spodní části vepřové tváře. Spodní část lopatky je stejná koleno (Hachse), který se podává v německých restauracích. Nakrájená plec je ideální na guláš nebo restování se škvarky. Používá se na vařenou šunku, klobásu a želé.

Vepřový krk

Skvělé na pečeně. Nakrájením krkovičky na kousky získáte ty nejlepší steaky pro smažení na pánvi nebo grilování. Maso s kostí je vhodné pro pečení v troubě. Krkovičku nakrájíme na velké kusy a uděláme kebab.

Vepřová panenka s kostí (vepřová žebra)

Tmavé, spíše elastické maso. Nakrájíme na ploché kousky o tloušťce 3 cm, slouží jako základ pro tzv. řízky na kosti (nezaměňovat se sekanými řízky!). Nasekáním kousku žebra uvaříte výbornou pečínku. Maso oddělené od kostí vytvoří steaky a řízky.

Bederní (vepřový hřbet)

Je tlusté místo nebo zadní část beder. Jedná se o křehké maso, které lze připravit v celku (pečené) nebo nakrájet na kousky. Budou z toho dobré steaky. Tento kousek můžete nasekat i na guláš.

READ
Jak správně zasadit ostružiny v zemi?

Vepřová pobřišnice (bůček, podbřišek)

Maso nakrájené na kousky je vhodné na grilování, spolu s žebry – na smažení v troubě. Velké kusy hrudí lze vařit nebo udit (v Rusku se slovo „hrudník“ častěji používá k označení uzeného kousku pobřišnice). Peritoneální maso se také používá do grilovaných klobás (Bratwurst).

Vepřová panenka

Tento sval není zodpovědný za pohyb – jednoduše podporuje páteř zevnitř: práce není příliš těžká. Proto je svíčková nejkřehčí částí jatečně upraveného těla. Dá se smažit vcelku nebo nakrájet na 4 cm silné řízky na smažení.

vepřové sádlo (tuk)

Podkožní vepřový tuk. Nakrájí se na kousky, se zachováním slupky, a osolí se, udí, vaří, peče.

Šunka

Nakrájené maso spolu se slaninou je vhodné k pečení v troubě a ve formě tenkých velkých kusů – na vepřovou rolku. Šunka je ideální řez pro přípravu trhanců (prosciutto, jamon, knohnshinken – Každý národ má své vlastní tradice). Ale šunkové steaky jsou trochu suché, protože v nich nejsou žádné mastné vrstvy. Pokud nakrájíme šunku, uvidíme zajímavé kusy masa: například kulaté a absolutně libové “matice“, který se bohužel velmi snadno suší, nebo malý, ale obzvláště jemný plochý kousek, v Německu nazývaný „burgomaster piece“ (Bürgermeisterstück).

Vepřová stopka

Horní část zadní nohy. Stejně jako špachtle jde o klasický kousek na vaření němčiny stopky.

Vepřové nohy

Spodní část vepřových kýt se vaří nebo griluje. Jsou nepostradatelné pro želé maso. V Itálii je kůže z vepřových kýt plněná mletým masem a vařená ve vývaru – ukázalo se zampone, klasické vánoční jídlo.

prasečí hlava

Maso s hlavu jde na želé maso. Velmi chutné tváře, dušené ve vývaru, ale v prodeji je jen tak neseženete: k přípravě pokrmu pro celou rodinu budete potřebovat líčka z několika prasat, takže si je řezník většinou nechá pro sebe. Ale koupit jazyk (je vařený) náplast и uši (vařené nebo pečené) není těžké.

Rozhovor s řezníkem

Svene, jsi farmář, řezník a kuchař zároveň. co ti to dává?

Když hodnotíte masový pokrm, hodnotíte umění těchto tří lidí! Před sto nebo dvěma sty lety taková kombinace nikoho nepřekvapila. Tentýž člověk zvíře choval, porážel, vykostil mršinu, vařil klobásy a prodával je ve svém obchodě. Do poledne se zpravidla omezoval obchod a k večeru se snědlo vše nakoupené. A tak každý den. Živil asi deset lidí, víc ne, ale na úrovni vesnice, malé obce, to byl nenahraditelný, jedinečný řemeslník, opravdový profesionál ve svém oboru.

READ
Jaký je nejkrásnější šeřík?

Majitelé velkých masných podniků se posledních sto let snažili zvýšit zisky při nižších nákladech. Došlo k polarizaci profesí. V dnešní době již většina farmářů není odpovědná za bourání jatečně upraveného těla nebo přípravu jakýchkoli masných výrobků. A to se bohužel podepsalo na kvalitě a chuti masa.

Za výrobou masa je práce mnoha a mnoha lidí, vše je propojené a každý v tomto řetězci má svůj úkol. Abych kvalitu masa plně kontroloval, musím o něm mít alespoň základní znalosti. Ke každému, kdo se podílí na jeho přípravě, musím mluvit jejich jazykem: s rolníkem – řečí rolníka, s kuchařem – řečí kuchaře, s řezníkem – řečí řezníka . O čem si povídá obyčejný kuchař se selským sedlákem nebo řezníkem? V první řadě o množství a ceně. A mluvím o plemenech, o zvláštnostech chovu zvířat, o jejich stříhání – tomu rozumím, je to pro mě zajímavé. Osobnost zde hraje velmi důležitou roli, protože k práci dochází neustálou komunikací. Vždy tedy přesně vím, jakou kvalitu mohu v každém konkrétním případě získat.

Sven pracoval s vepřovým masem z Hořčice Glade. Prasata, která Alexander Brodovsky chová na své farmě, patří k elitnímu plemeni Duroc. Rostou na volné pastvě a před větrem a horkem se ukrývají v lese nebo v mobilních domech bez podlahy.

Pracujete na ekofarmě Karl Ludwig Schweizfurt v Bavorsku a radíte pracovníkům na ruské ekofarmě Mustard Glade. Jak se bio maso liší od běžného masa ze supermarketu?

Chuť, struktura, kvalita obecně. Nejvyšším projevem kvality je mramorování. Maso se mramoruje díky pavučině nejtenčích tukových vrstev – právě ty dodávají chuť, to je nejvyšší kritérium kvality. Mimochodem, mramorovat lze vepřové, jehněčí, hovězí a dokonce i drůbež – kapouni a drůbež.

Jak získat dobré mramorované vepřové maso?

Mramorování je za prvé plemeno. Za druhé, jídlo. Za třetí, schopnost pohybovat se a budovat svalovou hmotu. Za čtvrté, toto je věk. Nejlepší věk pro prase je deset až dvanáct měsíců, kdy se tvoří mramorové žilky. Většina prasat na pultech obchodů byla poražena v pěti měsících. Během této doby roste pouze kostra a svaly, tukové vrstvy nemohou vznikat ani teoreticky. Po pěti měsících se však krmení prasete ukazuje jako nerentabilní, protože již nedochází k výraznému nárůstu svalové hmoty, zlepšuje se pouze kvalita masa. Šanci dožít se roku má tedy jen prase chované na ekofarmě, na volné pastvě. Jeho maso bude mramorované. Dalším důležitým bodem je správná, bezstresová porážka zvířete.

READ
Jak se starat o Magnolia Grandiflora?

Co to znamená?

Prase dostane elektrický šok a usne. Pak je potřeba rychle přeříznout tepnu na krku a vypustit krev. Zvíře, které bylo takto poraženo, má velmi uvolněné svaly. Pokud je prase poraženo ve stresu, řezník to okamžitě cítí: maso je mnohem tvrdší a vytéká z něj hodně tekutiny.

Při řezání se Sven snaží obejít bez pily – zanechává kostní prach. Často nemusíte sekat nebo řezat, ale jít dovnitř s nožem ze strany a jít šikmo podél chrupavky.

Často se nazýváte řemeslníkem. Jaký význam dáváte tomuto pojmu?

Ruční práce je pro mnohé opakem umění, něco obyčejného, ​​průměrného, ​​šedého. Ale v zemi, kde jsem se narodil a vyrostl, slovo „řemeslník“ (Der Handwerker) doslova znamená „práce rukama“. To je člověk, který sám choval zvíře, vlastnoručně vyráběl klobásy nebo řekněme ručně koval litinovou pánev (tady, hele, mám v rukou ručně dělanou pánev na šťávu, přivezl jsem si ji z Německa). V pojmu „řemeslník“ je nejvyšší krása, protože ruční práce je nejdokonalejší!

A druhým bodem je, že řemeslník je zodpovědný za celý proces od začátku do konce, a ne za žádný článek v řetězci procesů. Je to velmi důležité. Pokud jste kuchař (řezník/zemědělec/pekař), musíte ovládat všechny aspekty své profese. Dělba práce podle času a podle funkcí je průmyslová výroba, ve které skutečné řemeslo umírá a je nahrazeno fikcí. Průmyslová výroba má právo na existenci, ale neměla by ničit tradiční řemesla a kvalitní výrobky.

Sdílením svých znalostí o udržitelné produkci masa se snažím zasadit semena, ze kterých se jednoho dne stanou rozkvetlé stromy. To je moje poslání. Chci křičet do celého světa: “Poslouchejte, existuje jiný způsob!” Sloužím svému řemeslu a navíc se skoro každý den sám učím věci, které jsem nikdy nemohl vyčíst z žádné knihy.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: