Pro mnoho lidí je slovo „kakao“ spojeno výhradně se sladkým čokoládovo-mléčným nápojem. Mluvící králík od Nestlé udělal maximum.
Ve skutečnosti je kakao širší a hlubší věc. Pokud si v obchodě vezmete čokoládovou tyčinku a přečtete si složení, můžete v seznamu ingrediencí najít „kakaové produkty“ atd. nevěnujte tomu žádnou pozornost. Nebo se divte: jaké další kakaové produkty existují?
Chceme vám pomoci trochu porozumět této problematice.
Obsah
- Kakao je strom.
- Kakaové produkty a jejich použití:
- kakaové boby
- Kakaové boby
- Kakaová hmota
- Kakaový olej
- Kakaový prášek
- Vella
- Co je kakao
- Popis kakaového stromu a ovoce
- Kde se kakao pěstuje?
- Kakaové boby
- Odrůdy kakaa
- Obsah kalorií a vitamíny kakaa
- Kakaové máslo: výhody a použití
- kakaový prášek
- Kakao pro zdraví
- Historické informace o kakau
Kakao je strom.
Hořká čokoláda je produkt rostlinného původu, dar země, protože neobsahuje nic jiného než kakaové produkty a cukr. Kakaové boby jsou semena kakaovníku, která se tvoří v plodech právě tohoto stromu a cukr se přidává především buď z červené řepy nebo třtiny. Kakaové plody jsou velmi krásné, v závislosti na odrůdě mohou mít různé barvy (od tmavě fialové, téměř černé, až po jasně jasně žlutou) a tvar (jako ragbyový míč nebo, jako by ragbyový míč a chilli paprička měly dítě) .
Plody kakaovníku, uvnitř kterého se vyvíjejí kakaové boby. Ano, plody rostou přímo z kmene.
Kakaové produkty a jejich použití:
kakaové boby
Jsou to semena kakaovníku, která se tvoří v plodech kakaovníku. V jednom plodu jich je asi 40. Při sklizni se otevírají kakaové plody a vyjímají se vnitřnosti – kakaové boby ve sladké výživné skořápce, dužina. Fazole se poté fermentují a suší na slunci, poté se balí a prodávají do celého světa.
Na obrázku jsou fermentované nepražené kakaové boby.
Kakaové boby
Jedná se o pražené kakaové boby, které prošly fází drcení a loupání (wella).
Kakaová hmota
Vypadá to jako hořká čokoláda, ale ještě není. Kakaový likér je mleté kakaové boby. Je neslazená, lehce nahořklá, jelikož neobsahuje cukr.
Je klíčovou složkou hořké a mléčné čokolády, kterou lze připravit ve speciálním mlýnku – melangeuru. Zbývá pouze přidat další přísady, například cukr (nebo náhražku cukru), sušené mléko (pro mléčnou čokoládu), lecitin nebo kakaové máslo, vanilin (volitelně) atd. Mimochodem, vyvinuli jsme vlastní výkonný kalkulačka-designér pro recepty na hořkou, mléčnou a bílou čokoládu, která vám umožní vymýšlet si vlastní recepty a vypočítat náklady.
Kakaový olej
Souhlasíte, vypadá to jako bílá čokoláda? Víš proč? Pokud ne, čtěte zde. Kakaové máslo se získává z kakaového likéru. Protože kakaové boby tvoří přibližně 50 % kakaového másla a zbylých 50 % kakaová vlákna, která po fermentaci a pražení získají charakteristickou tmavou barvu, lze kakaovou hmotu rozdělit na dva produkty: kakaové máslo a kakaovou vlákninu.
Kakaový prášek
Po vylisování oleje se kakaová vlákna obvykle lisují do tzv. dortíků, které se následně rozemílají na prach za vzniku kakaového prášku.
Vella
Dort. Slupka zbývající po rozdrcení pražených kakaových bobů. Mnoho lidí velu vyhazuje jako odpad, ale zejména podnikaví lidé ji kupují a prodávají, protože se používá k výrobě cukrářských tyčinek (nekvalitní levná čokoláda) a ke kosmetickým účelům jako scrub. Navíc se Vella používá jako doplněk stravy k pročištění organismu, protože. obsahuje vlákninu, která dokáže odstranit toxiny z těla. Wellou můžete vycpat i suvenýrové nebo „léčivé“ polštáře :).
Všechny tyto kakaové produkty lze zakoupit ve specializovaných prodejnách nebo přímo u dovozců kakaa. Je obtížnější najít Vella na prodej, ale vždy můžete jít na internet, najít kakaové řemeslníky a vyjednat nákup těchto slupek (nebo jejich bezplatný převod k vám při vyzvednutí).
U slova “kakao” před očima je lahodný kuřácký nápoj, známý z dětství. Další asociací je čokoládová tyčinka s kakaovými boby vyobrazenými na obalu. Kde jinde se tento produkt používá? Dívky vědí, že se používá v kosmetologii a parfumerii. Moderní vědecké výzkumy dokazují, že kakao má mnoho léčivých vlastností.
Co je kakao
Všechny děti vědí, že kakao jsou hnědé plody tropického stromu, ze kterých se vyrábí jejich oblíbená čokoláda. Pro dospělé tento název kombinuje několik produktů:
- Kakaový olej
- kakaové boby
- Kakaový prášek
Termín pochází z názvu exotické rostliny – Theobroma cacao. Říká se mu také čokoládový strom. Theobroma se ze starověké řečtiny překládá jako „jídlo bohů“. Tento přídomek vytvořil Carl Linnaeus, švédský vědec. Druhá část názvu má indické kořeny. V aztéckém jazyce to znělo jako kakahuatl. Španělští historikové 16. století popsali čokoládový strom pod názvem cacahuacahuitl (ano, je dobře, že se k nám dostal ve zkrácené verzi).
Popis kakaového stromu a ovoce
Theobroma je stálezelený strom z čeledi Malvaceae, který pochází ze subekvatoriálních lesů jihoamerického kontinentu. Odtud se rozšířil do tropických částí světa. Nyní se pěstuje téměř ve všech zemích jihovýchodní Asie, Afriky, Indonésie.
Strom je poměrně vysoký – 10-12 metrů, s rozložitou korunou. Větve se roztahují do stran a nahoru a snaží se dostat co nejvíce slunečního světla. Někdy se rostlina začne větvit ze dna. Listy jsou velké, podlouhlého tvaru.
Během období květu se objevují malé bílo-růžové květy s dlouhými, zakřivenými okvětními lístky jako orchidej. Zajímavost: jsou připevněny přímo ke kufru. Po odvadnutí stromu se na něm tvoří velké plody elipsoidního tvaru. Jejich vlastnost přichycovat se nikoli k větvím, ale ke stonkové části se nazývá caulifloria.
Plody čokoládového stromu mají tvar melounů. Dorůstají délky až 30 cm. Slupka je hustá, hustá, příjemná na dotek. Podél ní probíhají podélné rýhy. Vnitřní prostor je vyplněn semeny připojenými k sobě. Jsou obklopeny krémovou dužinou, která má sladkokyselou chuť. Semena mohou být od 15 do 60 kusů.
Zralé plody získávají žluté, červené, hnědé odstíny. Stromy produkují plodiny po celý rok, po celý svůj život, po dobu 50–80 let. Na každé rostlině dozrává 50-60 plodů. To není mnoho, vezmeme-li v úvahu, že 80 % tohoto množství je potřeba na výrobu kilogramu kakaového prášku.
Kde se kakao pěstuje?
Až do 19. století byly největšími producenty kakaa Brazílie, Venezuela a Ekvádor. Plantáže využívaly práci černých otroků. Aktuálně patří šampionát africké zemi Pobřeží slonoviny. Dále jsou ukazatele výkonnosti rozděleny následovně (v sestupném pořadí):
- Indonésie
- Ghana
- Nigérie
- Brazílie
- Kamerun
- Ekvádor
- Dominicana
V zemích Jižní Ameriky je výnos nižší. Zpracované boby se vyvážejí do Evropy a na severoamerický kontinent. Téměř 20 % dovozu uskutečňuje Nizozemsko a Anglie. Ve známějších produktech se zpracovávají v dovážejících zemích.
Kakaové boby
Po dozrání se plody odstraňují z kmenů speciálními širokými noži – mačetami. Nakrájí také hustou kůru a extrahují fazole. Na zemi jsou položeny široké banánové listy. Čerstvá kakaová semínka se na ně umístí pro proces fermentace (fermentace) a pokryjí se druhou vrstvou listů.
Fazole pokryté hustými pláty banánových palem začnou pod vlivem slunce kvasit. Teplota mezi vrstvami dosahuje 50 stupňů. Dochází k přirozené fermentaci fazolí s přeměnou přírodního cukru na oxid uhličitý a sloučeninu alkoholu. Během procesu semena ztrácejí svůj světlý odstín a získávají krásnou hnědou barvu.
Poté začne sušení fazolí. Horní vrstva listů se odstraní, aby semena uschla na slunci. V současné době může tento proces probíhat pomocí speciálních výměníků tepla. Po usušení získává semínko spotřebiteli známou čokoládovou příchuť. Výrobek je balen do sáčků a přepravován do evropských zemí.
Máslo a prášek z kakaových bobů se vyrábí v továrnách. Skořápka se odstraní ze semen, poté se lisují a vymačkávají se z nich olej. Prášek se získává z odpadu z lisování. Existuje další produkt, který se používá v chovu zvířat. Jedná se o skořápku z kakaa – zpracovanou suchou skořápku.
Odrůdy kakaa
Existují tři hlavní druhy kakaových bobů. Všechny ostatní odrůdy jsou jejich deriváty. Je třeba poznamenat, že tato klasifikace se vztahuje pouze na syrové fazole. Po zpracování se třídí podle hořkosti, svíravosti, sladkosti a podobně.
Forastero
Tento typ produktu je považován za méně kvalitní než ostatní. Proto je také nejlevnější. Vzhledem k nízkým nákladům zaujímá podíl jejího exportu 80 % celého trhu. Forastero se pěstuje v afrických a jihoamerických zemích. Nedělejte si z toho, že Forastero je nekvalitní. Už jen svými vlastnostmi nepatří k prémiovým produktům. Je to však také dobré, kvalitní kakao. Jméno je přeloženo jako „cizinec“.
Poddruhem Forastero je odrůda Nacional. Patří k dražším odrůdám, proto se někdy rozlišuje na samostatný druh. Roste pouze v Peru a v jižních oblastech Ekvádoru. Nemá hořkou pachuť, jako u klasické odrůdy.
Criollo
Jedná se o elitní odrůdu fazolí, která patří k nejstarším druhům. Pěstuje se ve Střední Americe. Podíl jeho exportu je asi 10 %. Semena čokoládových stromů této odrůdy dodávají produktu sladkou chuť a jemnost, pro kterou je velmi oceňována milovníky. V překladu Criollo znamená „domorodec“.
Trinitario
Tato odrůda roste na ostrově Trinidad, odkud dostala své jméno. Jde o křížence prvních dvou druhů kakaa. V tomto ohledu Trinitario kombinuje vlastnosti obou odrůd. Obsahuje nenáročnost Forastero a prémiovou chuť Criollo.
Obsah kalorií a vitamíny kakaa
Plody čokoládového stromu mají obrovskou biologickou hodnotu díky obsahu více než 300 užitečných prvků v nich. Kakaové boby obsahují:
- vitamíny třídy B, PP, E, A, C;
- minerální látky – draslík, sodík, hořčík, chlor, síra, fluor, mangan, železo;
- kyseliny – stearová, olejová, palmitová;
- kofein, tanin;
- flavonoidy;
- fytosteroly;
- glukóza, fruktóza;
- kokochil, tryptofan;
- dopamin, serotonin, histamin.
To je jen malý výčet cenných prvků nezbytných pro lidský organismus. Vzhledem k tomu, že všechny kakaové produkty jsou vyrobeny ze stejných surovin, obsahují stejné prvky, ale v různých poměrech. Proto je v jednom typu produktu některých látek více a některých méně.
Kakaové máslo: výhody a použití
Kakaové máslo prospívá nejen při vnitřní konzumaci. Může být aplikován na pokožku samostatně nebo v kombinaci s dalšími složkami. Ovlivňuje lidské zdraví těmito způsoby:
- zastavuje zánětlivé procesy;
- posiluje stěny cév;
- léčí erozi na sliznicích;
- zvyšuje odolnost vůči virovým onemocněním;
- prodlužuje mládí;
- zlepšuje vzhled pokožky, vyživuje ji, zvlhčuje;
- posiluje nehty a vlasy;
- hojí rány na povrchu kůže.
Kakaové máslo je přírodní imunomodulátor. Je užitečné jej užívat v období podzim-jaro pro posílení ochranných vlastností těla.
kakaový prášek
Mleté fazole ve formě prášku se používají při vaření jako přísada do pečení a k výrobě lahodného nápoje. V obou formách je stejně užitečný. Kakaový prášek má následující účinek:
- zvyšuje mozkovou aktivitu, posiluje paměť;
- snižuje riziko vzniku rakoviny;
- posiluje imunitní systém;
- stabilizuje krevní tlak;
- zpomaluje stárnutí;
- pozitivně ovlivňuje psycho-emocionální stav, zmírňuje úzkost;
- zabraňuje slepování červených krvinek a snižuje riziko křečových žil;
- normalizuje množství glukózy v krvi;
- odstraňuje příznaky anémie;
- podporuje regeneraci svalové tkáně;
- posiluje kosterní systém.
Horký nápoj dodává živost, zlepšuje náladu. Ve srovnání s kávou má kakao jemnější účinek. Je to proto, že hlavní alkaloidní sloučeninou tam je theobromin a ne tein, i když je v kakau přítomen. Tato látka se nachází v čajových listech, rostlině cola. Není návykový jako kofein. Theobromin ovlivňuje působení čokolády jako afrodiziaka.
Kakao pro zdraví
Kakaové produkty se používají nejen v oblasti vaření, ale také v lékařství, kosmetologii a parfumerii. V lékařství se používá olej lisovaný z plodů. Farmaceutické společnosti na jeho základě vyrábějí masti a čípky pro perorální podání. Ve své čisté formě se používá k adjuvantní léčbě onemocnění, jako jsou:
- bolest v krku, akutní respirační infekce – přípravek se umístí do ústní dutiny a udržuje se až do úplného rozpuštění;
- ateroskleróza cév – na místa poranění se přikládají obklady;
- chřipka – pijí mléko s máslem v něm zředěné;
- dermatitida – aplikujte olej v tenké vrstvě na postiženou oblast;
- rány, praskliny (s houbou) – provádějte aplikace na poškozené oblasti pokožky.
V kosmetologii se kakaové produkty používají k výrobě masek, krémů, peelingů, tělových zábalů. Nanesením oleje na pokožku je pružná, jemná, odstraňuje suchost. Používá se také jako vlasová maska. To jim dodává lesk, posiluje strukturu stratum corneum, hydratuje.
Olej se také používá v parfumerii k výrobě parfémů. Tóny čokolády se používají k vytvoření orientálních chutí. Spolu s vanilkou a jantarem vyzařují trvalou, okouzlující vůni. Kakaové tóny jsou přítomny v ženských i mužských kompozicích.
Historické informace o kakau
První důkazy o použití kakaových bobů v potravinách pocházejí z doby kolem 18. století před naším letopočtem. V té době žily v Jižní Americe kmeny Olméků (předchůdci Aztéků a Mayů). Z čerstvých plodů čokoládového stromu připravili povzbuzující nápoj. V té době byly kakaové boby považovány za zázračné, byly s jejich použitím prováděny rituální kulty. Indiáni věřili, že tyto plody přineslo lidem jako dar božstvo. U Aztéků konzumovali nápoj z kakaových semínek smíchaných s pepřem a vanilkou pouze kněží a panovníci. Fazole platily za cenné zboží.
V Evropě byl lahodný nápoj vyzkoušen na počátku 16. století, po dokončení výpravy Cortes na jihoamerickou půdu. Kakao bylo původně ochuceno vanilkovým práškem a tyčinkami skořice. K dostání byla pouze na královském dvoře, protože stála pohádkové peníze. Později, když se kakao rozšířilo po evropských městech, získala horká čokoláda status nápoje lásky.
K výrobě tuhé čokolády došlo až na počátku 19. století. Nizozemský chemik van Houten vynalezl lis na fazole. Vyvinul také metodu ošetření dlaždic alkaloidy, aby odstranil hořkou chuť. První čokoládová tyčinka k jídlu, jako jsou ty, které vidíme nyní, byla vyrobena v Anglii v polovině 19. století.
Milovníci sladkého budou souhlasit s tím, že čokoláda je jedním z nejzdravějších kulinářských vynálezů. A pokud ho budete jíst zároveň a přemýšlet o tom, kolik cenných látek obsahuje, pak se jeho benefity nepochybně zvýší!
