Jak udělat domácí víno silné?

Začínající vinaře může zajímat otázka, proč dotovat domácí víno? Faktem je, že často je koncentrace alkoholu v domácím nápoji příliš nízká. Z tohoto důvodu může víno časem ztratit chuť, barvu a aroma. Upevnění umožňuje dosáhnout požadované koncentrace alkoholů. Díky tomu se fermentace zastaví, přesněji řečeno, proces fermentace skončí. Tento článek podrobně popíše, jak se tento postup provádí a co je k tomu třeba použít.

Obsah

1. Jak vyrobit alkoholizované víno doma
2. Jak opravit víno cukrem
3. Recept na obohacené víno doma s alkoholem
4. Fortifikované víno vyrobené z hroznů a bylinek
5. Závěr
6. Co je fortifikované víno
7. Proč posilovat víno
8. Další způsoby stabilizace vína
9. Jak posilovat víno
10. Obecná pravidla upevnění
11. Kdy přidat tvrdý alkohol?
12. Kolik destilátu přidat?
13. Jak alkoholizované víno skladovat?
14. Praxe
15. Domácí úkol

Jak vyrobit alkoholizované víno doma

Fortifikované víno je nápoj, jehož sílu umocňuje silnější alkoholický nápoj (lihovina nebo vodka). Typicky se síla takového vína pohybuje od 15 do 22 stupňů. Tohoto výsledku nelze dosáhnout samotnou fermentací. Když hladina alkoholu v nápoji stoupne na 13 %, víno automaticky přestane kvasit. Proto je zvykem přidávat do alkoholizovaných vín alkohol nebo čištěnou vodku. Navíc to lze provést ve zcela jiných fázích. Alkohol můžete přidat do šťávy z bobulí, již kvasících nebo mladého vína v konečné fázi přípravy.

Existují různé způsoby, jak namontovat víno. Všechny jsou jiné a mají také některé funkce. Při alkoholizaci nedochází k vytlačování kvasící mladiny. Ovoce jednoduše rozmačkejte, do směsi bobulí přidejte cukrový sirup a láhev vína nechte v teplé místnosti k dalšímu kvašení. Tento proces může trvat 3 až 5 dní. Během této doby by množství cukru v nápoji mělo klesnout na 7–9 %. V této fázi je třeba mladinu vylisovat a do vzniklé šťávy přidat alkohol o síle 90 %. V této formě by měl být nápoj vyluhován po dobu 7 dnů. Dále se víno scedí, v případě potřeby vyčeří a lahvuje. Výsledné mladé víno je vhodné nechat pár let zrát. Výsledkem je nádherný nápoj s komplexní, příjemnou chutí a vůní.

Hlavní věcí v tomto procesu je správně vypočítat množství alkoholu. Provádění přesných výpočtů může být docela obtížné. Všeobecně se uznává, že pro zvýšení pevnosti o 1% by měl být přidán alkohol v množství 1% ​​objemu vína. V souladu s tím budete potřebovat 2krát více vodky, to znamená 2%. Například pro zvýšení síly 10 litrů vína o 5% byste měli přidat 500 ml alkoholu nebo 1 litr vodky.

Důležité! Víno s přidanou vodkou se může časem zakalit. Proto je nápoj nejprve vyluhován a poté scezen ze sedimentu a teprve poté stáčen do lahví.

Jak opravit víno cukrem

Před opravou domácího vína byste měli porozumět některým kritériím. Každý nápoj má svůj vlastní obsah cukru a alkoholu. Dezertní vína mají ABV 15 až 20 % a množství cukru je přibližně 1,2 %. Likérové ​​víno je silnější, od 16 do 40%, cukr – 1,5%. Růžové stolní víno obsahuje nejvýše 11 % alkoholu a 1 až 1,5 % cukru.

Měli byste také znát poměry při přidávání cukru. Pokud do litru mladiny přidáte 20 gramů krystalového cukru, pevnost se zvýší o 1 %. Ale není třeba to přehánět, protože příliš mnoho cukru může naopak zpomalit fermentaci nápoje.

Cukr se do suchých a dezertních vín přidává různými způsoby:

1. Chcete-li opravit suchá vína, cukr by měl být zředěn vodou a nalit do nápoje najednou.
2. Cukr pro dezertní vína je rozpuštěn v samotném nápoji. Ve dnech 1,4,7, 10, XNUMX a XNUMX se smíchá malé množství krystalového cukru a vína a v několika přídavcích.

Recept na obohacené víno doma s alkoholem

Podívejme se, jak posílit domácí třešňové víno. K tomu potřebujeme následující ingredience:

• zralá třešeň;
• speciální kvasnicový startér (300 ml startéru na litr šťávy);
• 96% alkoholu (na litr vína od 300 do 350 ml).

Pro přípravu si vezměte sladké třešně. Musíte z ní odstranit semínka a vymačkat šťávu. Poté se výsledná šťáva nalije do láhve a přidá se malé množství vody, krystalový cukr a připravený startér. Dále by měla být láhev umístěna na teplém místě po dobu 5 nebo 6 dnů. Poté se šťáva opatrně slije ze sedimentu a nalije do vymyté láhve. Nyní musíte do nádoby nalít alkohol a vyluhovat nápoj v této formě asi šest měsíců.

Fortifikované víno vyrobené z hroznů a bylinek

Oblíbeným nápojem mnoha vinařů je vermut. Toto víno se připravuje z hroznů doma. Vermut se běžně nazývá obohacené nápoje s přídavkem hořkých bylin. Často se používají jako přísada do kávy nebo čaje. Mnoho alkoholických koktejlů se připravuje také na bázi vermutu. Mnoho lidí takové nápoje rádo používá jako aperitiv, tedy ke zlepšení chuti k jídlu před jídlem.

Jako základ pro výrobu vermutu lze použít absolutně jakékoli víno. Můžete například připravit nápoj z jedné hroznové šťávy nebo si můžete vyrobit složitější vermut z různých bobulí. Jeřabina a brusinky se k tomu skvěle hodí, když se spojí, dávají velmi krásnou sytou barvu.

Důležité! Vermut s přídavkem bylinných infuzí se nazývá opevněný. Tuto tinkturu je třeba připravit týden před alkoholizací vína.

Podívejme se na jednu z klasických možností výroby vermutu. Hlavní ingredience, které potřebujeme, jsou:

• 100 ml alkoholu nebo 250 ml vodky;
• čtyři gramy řebříčku lékařského;
• tři gramy pelyňku;
• tři gramy máty;
• tyčinka skořice (tři gramy);
• dva gramy kardamomových krabic;
• jeden gram šafránu;
• dva gramy muškátového oříšku.

Podívejme se, jak vyrobit obohacené domácí víno z hroznů a bylinné tinktury:

1. Všechny připravené bylinky jsou umístěny v samostatné skleněné nádobě a naplněny alkoholem nebo vodkou. Tinktura se musí každých 24 hodin protřepat.
2. Pokud nemáte rádi pelyněk, můžete ho nahradit estragonem. Množství první i druhé složky zůstává nezměněno. Ale přesto byste měli tinkturu ochutnat. Faktem je, že pelyněk může mít různé stupně hořkosti. Vše závisí na podmínkách pěstování a konkrétní odrůdě. Tinktura by neměla být příliš hořká.
3. Při přidávání tinktury do hroznového vína je nutné vzít v úvahu proporce. Na litr nápoje neberte více než 50 ml tinktury s alkoholem nebo 120 ml tinktury s vodkou. Do vermutu byste měli přidat také krystalový cukr. Na toto množství vína stačí 100 gramů cukru. V této věci je lepší se řídit vlastním vkusem. Dále se vermut důkladně promíchá.
4. Je čas nalít vermut do čistých skleněných lahví. Nádobu neplňte až po okraj, polovinu hrdla nechte prázdnou. Než tinktura plně rozvine svou chuť a vůni, bude to nějakou dobu trvat. Po 20–30 dnech bude vermut zcela připraven ke konzumaci. Vermut můžete skladovat po dlouhou dobu, aniž by se zkazil.

Pozornost! Hlavními složkami tinktury jsou pelyněk nebo estragon. Zbývající bylinky můžete přidat podle svého uvážení nebo je obecně nahradit vašimi oblíbenými.

Závěr

Tento článek ukázal, jak určit sílu domácího vína v závislosti na přísadách. Také jsme se naučili, jak zvýšit obsah alkoholu pomocí vodky a alkoholu. Fortifikace vínem je skvělý způsob, jak prodloužit trvanlivost vašeho nápoje a udělat vaše domácí víno silnější. Tato metoda je vhodná pro širokou škálu vín. Hlavní věcí je správně vypočítat požadované množství alkoholu.

Co mají společného portské, sherry, madeira a masala? Všechna jsou fortifikovaná vína. Dnešní lekce “Školy řemesel” je kompletně věnována technologii fortifikace (alkoholizace) vína. Dozvíte se, proč je potřeba, jak ji správně aplikovat a jak nejlépe vína fortifikovat.

Zazvoní zvonek a lekce začíná.

Portské víno je jedním z nejznámějších fortifikovaných vín.

Co je fortifikované víno

Pojmy „silné“ a „opevněné“ víno jsou některými považovány za podobné. Ale znamenají různé věci.

Fortifikované víno je nápoj s vysokým obsahem alkoholu, který byl získán při přirozeném kvašení. Do silného vína se nepřidává alkohol, ale pro zvýšení síly se často přidává další cukr. Tato metoda je však spíše kontroverzní. Takže v mnoha evropských zemích je oficiálně zakázáno nebo vážně omezeno. Předpokládá se, že zhoršuje organoleptiku nápoje.

Fortifikované víno se nazývá víno, do kterého se přidává silný alkohol.

Fortifikované víno na výstupu může obsahovat od 17 do 22 % alkoholu. Surovinou pro výrobu takového vína jsou nejen hrozny, ale také různé bobule nebo ovoce.

Chuť alkoholizovaného vína se může lišit od bohaté sladké až po výraznou tříslovinu. Kytice závisí na tom, v jaké fázi výroby alkoholovou přísadu vyrábíte. Čím dříve se alkohol přidá, tím vyšší je obsah cukru a sladší chuť.

Proč posilovat víno

Poprvé bylo víno fortifikováno před několika staletími, kdy se ukázalo, že mladá vína špatně snášejí přepravu a kysele. Poté začali obchodníci přidávat do sudů vína hroznový destilát, čímž se odstranil problém s dopravou. Následně se ukázalo, že taková přísada zlepšila chuť, zvláště poté, co pančované víno na pár let leželo.

Moderní vinaři posilují víno z několika důvodů.

• Pro dlouhodobé skladování. V domácím víně často zůstávají zbytkové kolonie kvasinek, které se mohou během skladování vína dále množit. Pomalu oxiduje a mění se v ocet. Aby se zabránilo nadměrné oxidaci, je víno obohaceno alkoholem, který zastaví činnost kvasinek. Výsledkem je, že víno je skladováno po dlouhou dobu, přičemž si zachovává buket.
• Získání vína určité chuti. Pokud máte rádi sladká vína, pak je třeba zastavit jejich brzké kvašení, zabráníte tím kvasinkám rozložit všechny cukry. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je přidat alkohol do vína v rané fázi kvašení. Tak vznikají sladká dezertní vína.
• Pro korekci chuti. Řekněme, že jste získali suché víno z bobulí, ale rozhodli jste se, že by to mohlo mít sladkou nótu. Takže musíte přidat fruktózu nebo sacharózu, ale nenechte kvasnice zpracovat cukr. Řešením problému je přidat cukr a zároveň víno zafixovat lihovou přísadou.

Podotýkám, že alkohol víno vyčeří, jelikož zastaví životně důležitou činnost kolonie kvasinek a kvasinky se vysrážejí. Výsledkem je, že hotové víno bude jasnější.

Fortifikované víno se skladuje po dlouhou dobu a zachovává si svůj buket

Další způsoby stabilizace vína

Fortifikační víno je nejjednodušší, nejrychlejší a nejbezpečnější způsob, jak stabilizovat víno a snížit jeho kyselost. To ale není jediný způsob, jak fermentaci přerušit.

• Můžete použít pasterizaci a pomalu ohřívat víno v hermeticky uzavřených lahvích.
• Můžete použít kryostabilizaci a víno zchladit na 2 stupně Celsia. V tomto případě se kyselé soli vysrážejí a fermentace se zastaví.
• Zastavuje aktivitu kvasinkové kolonie a zavádění pyrosulfidu. Přísada snižuje obsah těkavých kyselin v nápoji.

Všechny tyto metody však vyžadují buď speciální dovednost, nebo mohou vést ke změně a poškození kytice.

Pokud jde o fixaci vína, jedná se o cenově dostupnou, jednoduchou a bezpečnou metodu stabilizace vína.

Alkohol zastavuje růst kolonie kvasinek

Jak posilovat víno

Již jsem zmínil, že k upevnění se používají vysoce silné alkoholické nápoje. Hroznový alkohol je považován za nejlepší volbu. Ale dobrý brandy alkohol často není k dispozici a není levný. Řemeslní mistři si proto víno často dolihují destilátem vlastní výroby. Můžete ho vyrobit na pokrutech, které zbyly při výrobě vína. Hlavní věc je použít metodu dvojité destilace s pečlivým výběrem hlav a ocasů. Takový destilát pro obohacení domácího vína je mnohem vhodnější než rektifikovaná nebo vodka.

Etanol může vůni dodávat nepříjemnou pachuť a vůni, zhoršovat organoleptické vlastnosti vína a ztěžovat ho. A nedivte se, že po vypití vína, zafixovaného průmyslovým lihem nebo „oficiální“ vodkou, zažijete příznaky kocoviny.

Destilát je ideálním prostředkem pro zpevnění vína

Obecná pravidla upevnění

Fortifikované víno může být vyrobeno z různých surovin. Postačí jakékoli ovoce nebo bobule. Je důležité dodržovat obecnou technologii.

Kdy přidat tvrdý alkohol?

Silný alkohol lze do vína přidávat v různých fázích, v závislosti na vašich cílech a záměrech.

• Alkoholizace ve fázi mladiny. Pokud se rozhodnete pro fortifikaci moštu, pak nemusíte šťávu vymačkávat, stačí bobule nebo ovoce protáhnout drtičem. Poté je třeba do směsi přidat cukr a dát ji na fermentaci po dobu 5-7 dnů. Poté se do mladiny přidá alkoholová přísada a trvá asi týden. Poté se nápoj vyjme ze sedimentu, přefiltruje a stáčí do lahví. Toto víno nejlépe zraje déle. Po 1,5–2 letech získá špičkovou chuť a stane se skutečnou ozdobou vašeho stolu.
• Alkoholizace mladého vína. Víno vyrábíte jako obvykle, s drcením, lisováním, kvašením a následnou filtrací. Poté se do mladého vína přidá alkohol a trvá 2 týdny. Víno tvoří sediment, může se objevit zákal. Není to děsivé. Po lahvování a skladování po dobu několika měsíců víno obnoví průhlednost.

Kolik destilátu přidat?

Na fortifikaci vína je nejobtížnější provést správný výpočet množství alkoholu. Fortifikujte vína obvykle až na 18-22 stupňů. Přidáním destilátu o síle asi 40 stupňů v poměru 2 % z celkového objemu se síla nápoje zvýší asi o 1 stupeň. Tzn., že ke zvýšení síly 1 litrů ovocného vína o 10 % potřebujete 200 ml destilátu o síle 40 %. A pokud chcete zvýšit sílu stejných 10 litrů o 5 %, připravte si 1 litr destilátu.

Počáteční síla vína se určuje různými způsoby.

• S pomocí vinaře. Mohou změřit sílu hotového hroznového vína.
• Měření hustoty hustoměrem. Tato metoda je zvláště vhodná pro výpočet obsahu alkoholu v mladině. Hustotu mladiny na začátku a v kontrolním bodě kvašení měří hustoměr. Rozdíl se vypočítá a obsah alkoholu se vypočítá podle tabulky pro převod hustoty na stupně.
• Podle koncentrace cukru. Poměr obsahu alkoholu ve víně k obsahu cukru ve výchozím moštu je 1 ku 0,6. To znamená, že pokud jste do 10 litrů moštu přidali 1 kg cukru, pak bude obsah alkoholu ve vašem víně asi 6 %. Zde existuje omezení: při obsahu alkoholu přibližně 13 % se růst kolonie kvasinek zastaví. Jinými slovy, limitní obsah alkoholu v hotovém víně vyrobeném z divokých kvasinek bude 12-13%. Nahromaděný alkohol dále brzdí vývoj kolonie a zastavuje její činnost. U speciálně zavedených vinných kvasinek je maximální možný obsah alkoholu do 16-17%.

Tabulka převodu hustoty na stupně

Pokud z nějakého důvodu musíte dělat vše od oka, pak vycházejte ze zkušeností získaných generacemi vinařů.

• Lehká ovocná a bobulovitá vína bývají fermentována na 8–10 % ABV.
• Vína, která jsou připravena s “divokými kvasinkami”, zřídka dávají pevnost nad 10-12%.
• Vína vyrobená ze speciálních vinných kvasinek mohou být silnější a obsahují až 15-17 % alkoholu.

Jak alkoholizované víno skladovat?

Fortifikované víno se skladuje déle než obvykle a jeho vystavení pouze zlepšuje buket nápoje. Pokud jde o podmínky skladování, alkoholizovaná vína nejsou náladová. Zde jsou hlavní pravidla pro jejich skladování.

• Místo by mělo být tmavé, bez přístupu slunečního světla.
• Je třeba se vyvarovat kolísání teplot a průvanu.
• Skladovací teplota by neměla stoupnout nad +25 stupňů a klesnout pod 5-6 stupňů.

Jinak neexistují žádná zvláštní omezení. Fortifikovaná vína tedy mohou být skladována v obyčejné místnosti, skrytá před slunečním zářením.

Praxe

Jedním z nejoblíbenějších typů alkoholizovaných vín je červené portské. V praktické části lekce se seznamte s receptem na výrobu domácího portského vína.

Domácí úkol

Pošlete nám své recepty na obohacení vína a také fotografie nebo videa s hotovým výrobkem.

Dnes jste se na lekci seznámili s technologií fortifikování vína, dozvěděli jste se o technologických záludnostech tohoto procesu a o nejlepším způsobu alkoholizace vína.

Zazvoní zvonek – lekce je u konce. Děkuji za pozornost!

Zahrajte si vesmírnou ruletu od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!

Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).

“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”

V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.

Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.

Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.

* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.