Porážka býka je zodpovědný obchod, který vyžaduje zkušenosti a znalosti. Sebemenší chyba může vést k nežádoucím následkům – minimálně ke snížení kvality masa. Pokud nevíte, jak býka krájet, je lepší pozvat zkušeného zabijáka nebo dát zvíře k postupu do masokombinátu. Pokud to není možné, měli byste si pečlivě prostudovat pokyny k porážce a jasně je dodržovat.
Obsah
- Kdy je nejlepší čas na porážku býka?
- Přípravná fáze před porážkou
- Požadovaná inventura
- Pravidla porážky
- Stahování z kůže
- Řezání jatečně upraveného těla
- Příprava na porážku
- Proces porážky na masných jatkách
- Jak sám porazit krávu
- Použití kůže, vnitřností a kostí
Kdy je nejlepší čas na porážku býka?
Zkušení chovatelé hospodářských zvířat doporučují porazit býka ve věku jednoho roku. Během prvního roku života zvíře rychle přibírá na váze, přičemž náklady na jeho výživu nejsou příliš vysoké. V budoucnu se přírůstek hmotnosti nezvyšuje tak aktivně. Býci narození na jaře by se však měli stříhat později – blíže k podzimu. Takové doporučení je opodstatněné – v létě zvíře dostává hodně rostlinné potravy, díky čemuž rychle přibírá na tělesné hmotnosti a zároveň se zlepšuje kvalita masa.
Pozornost! Nekastrovaní býci rychleji přibírají na váze, proto byste se tohoto postupu měli zdržet.
Porážka se provádí ráno, když je ještě dostatečně chladno a nejsou žádné mouchy. Je důležité vzít v úvahu, že řezání jatečně upraveného těla zabere asi tři hodiny a nezkušenému člověku i více času.
Přípravná fáze před porážkou
Poté, co se farmář rozhodl býka porazit, přestane ho krmit den před zabitím. Během této doby je zvířeti nabízena pouze voda. To pomáhá čistit střeva. Přibližně 3-4 hodiny před porážkou přestanou pít. Je důležité se předem domluvit na návštěvě pracovníka veterinární služby – ten zvíře prohlédne a vydá doklad o oprávnění k prodeji masa. Jeho účast bude vyžadována i při řezání jatečně upraveného těla.
Musíte zabít krávu, aby necítila strach. Před porážkou je proto zvíře brzy ráno vyvedeno jako na pastvu a snaží se ho nijak nevyplašit. Pokud dobytek nechce opustit kotec, je zakázáno ho táhnout násilím. Je lepší zkusit býka nalákat na svazek sena nebo kukuřičný klas.
Požadovaná inventura
Chcete-li porazit býka, musíte se důkladně připravit a postarat se o potřebné nástroje. Co bude potřeba během procedury:
- perlík;
- ostrý silný nůž;
- Nádoby na odběr krve;
- lano;
- čisté hadry.
Perlík na porážku
Pravidla porážky
Před porážkou musí být býk fixován přivázáním silným provazem za rohy k podpěře a poté omráčen. K tomu člověk zasadí silnou ránu perlíkem do přední části hlavy. Někteří jatečníci omračují dobytek dýkou, mířící do vybrání umístěného na zadní straně hlavy, mezi krčním obratlem a týlní kostí. Po dopadu zvíře ztrácí vědomí. Je důležité správně vypočítat jeho sílu – pokud se ukáže, že je slabý, je pravděpodobné, že býk bude zuřit strachem a zraňovat ostatní. Přílišné zatlačení může způsobit okamžitou smrt, což negativně ovlivní kvalitu masa.
Nyní musíte jednat rychle, trvá několik minut, než býk přijde k rozumu. Dalším krokem je disekce cervikálních velkých cév. Pokud plánujete použít krev, musíte okamžitě nahradit předem připravenou čistou nádobu, abyste ji odebrali. Po vykrvení mršiny začnou odstraňovat kůži. Krávy se porážejí stejným způsobem.
Odkaz. Krev bude odtékat rychleji, pokud býka pověsíte za zadní končetiny.
Stahování z kůže
Stahování kůže začíná od hlavy. K tomu potřebujete:
- Odřízněte uši u jejich základny.
- Proveďte kruhový řez kolem oblasti úst a nosu.
- Odřízněte kůži, pohybujte se od pravé nosní dírky k oblasti ucha.
- Kolem každého z rohů proveďte kruhové řezy.
Nyní lze v případě potřeby opatrně odstranit kůži z hlavy, přičemž si pomůžete špičkou nože. Dále je hlava býka oddělena od těla přeříznutím svalů ve spojení týlní kosti a krčního obratle.
Pro odstranění kůže z těla je nutné zafixovat kostru v poloze na zádech. K tomu se používají tyče. Nyní musíte odříznout kůži z krku podél celého jatečně upraveného těla a pohybovat se podél linie hrudníku přes žaludek až k samotnému ocasu. Kolem řitního otvoru se provede řez ve formě prstence. Nad kopyty na končetinách se také vedou kruhové řezy. Z vnitřní strany stehen vede hrot nože k podélnému řezu v břiše.
Nejprve se opatrně stáhne kůže z krku a hrudníku, poté z nohou, poté se odstraní z břicha a postupuje se směrem k zádům a šourku.
Rada. Důležité je nepoškodit kůži při odstraňování nožem, ale také nedovolit, aby na ní zůstaly úlomky tuku. To vyžaduje dovednost.
Po skončení procesu se kůže přehne tak, aby vlna byla na vnější straně, a nechá se 2 hodiny vychladnout. Poté se ošetří solí a pošle do chladné místnosti.
Řezání jatečně upraveného těla
Schéma částí jatečně upraveného těla býka
Než přistoupíte k řezání jatečně upraveného těla, je nutné odstranit vnitřní orgány. Abyste se k nim dostali, je nutné sekyrkou seříznout oblast hrudníku. Nejprve se jícen podváže, aby z něj neodstával obsah, a poté se odstraní. Poté se odstraní střeva a žaludek. Při odstraňování jater je důležité dávat pozor, aby nedošlo k poškození žlučníku. Stejné doporučení platí pro močový měchýř. Pokud se obsah těchto orgánů dostane na maso, produkt získá nepříjemnou chuť a vůni. Odstraní se také srdce, slezina, ledviny.
Pozornost! V této fázi by měl veterinář prohlédnout jatečně upravené tělo a vnitřní orgány, aby se ujistil, že maso je vhodné. Pokud nenajde známky nemoci, můžete pokračovat v porážení býka.
Další fáze – doma se jatečně upravené tělo rozřeže sekerou podél hřebenové linie na dvě části a poté na polovinu mezi 13 a 14 obratli. Jazyk je odstraněn z hlavy, považován za pochoutku. Srdce, játra, ledviny, plíce se vloží do čisté nádoby, osuší se látkou.
Poté přistoupí k dalšímu řezání – maso se sroluje, oddělí od kostí, šlach, filmů, třídí. Střeva se často používají k výrobě domácích klobás, a proto se ihned důkladně omyjí a pošlou ke konzervaci.
Pozornost! Před položením masa do chladničky se nesmí mýt, jinak začne proces rozkladu tkáně.
Pořadí řezání jatečně upraveného těla je následující:
- Nejprve vyčistí a srolují krk, poté se nakrájí na kousky.
- Odstraňte lopatky.
- Žebra jsou podrobena částečnému nebo úplnému odizolování.
- Poté se přesunou do oblasti pánve – odtud jsou odstraněny všechny kosti.
- Pokračujte ke zpracování končetin. Jsou rozděleny do několika částí – odstraní se stehenní kost, stehno a bérce, šlachy a kosti.
- Poté nařízněte hruď.
- Na samém konci se maso oddělí od pažní kosti.
Výrobek uchovávejte v chladničce při teplotě nepřesahující 7 stupňů. V případě potřeby lze zmrazit, ale udělejte to postupně. Rychlé zmrazení zhoršuje kvalitu masa.
Nevědět, jak zabít krávu nebo býka, je lepší neriskovat, ale svěřit tento zodpovědný postup zkušenému zabijákovi. Porážka skotu s sebou nese riziko ztrát, pokud se s ní nezachází správně. Tento proces není pro slabé povahy. Důležité je nejen rychlé a bezbolestné usmrcení zvířete, ale také správné rozřezání mršiny. Při absenci zkušeností to bude trvat půl dne a při zvýšených teplotách vzduchu se může maso během této doby začít kazit.
Skot je nejen zdrojem mléka, ale i masa. Pokud je proces získávání mléka celkem jednoduchý a srozumitelný, pak získávání hovězího vyvolává mnoho otázek. Ani zkušení farmáři často hospodářská zvířata neporážejí, ale raději prodávají na živou váhu. To se vysvětluje nejen krutostí procesu porážky, ale také zvláštními požadavky, jako je přítomnost veterinárního osvědčení a povolení od úřadů.
Krávy se proto obvykle porážejí na speciálních jatkách, jatkách a masokombinátech. Po porážce si tyto podniky mohou ponechat kůži, vnitřnosti, kosti a krev jako platbu a maso obdrží majitel hospodářských zvířat. Vzhledem k tomu, že samotný proces je spojen s určitými obtížemi, jsou takové podmínky pro průměrného farmáře velmi výhodné. Ale je třeba si uvědomit, že maso je pouze 50 % ceny zvířete.
Příprava na porážku
Nejprve si musíte vybrat zvíře. Nejlepším kandidátem by byl skot ve věku 10-15 měsíců. Přednost mají mladí býci, nejen proto, že krávy mohou produkovat mléko, rozhodující roli hraje kvalita masa, která je mnohem lepší. Kromě věku zvířete je důležité zvolit správný čas porážky. Porážka se obvykle provádí uprostřed podzimu, před prvním sněhem. To je typické pro ruské klima, v některých zemích lze porážku provádět celoročně. Pokud teplota ve vaší oblasti nestoupá nad 10 °C, lze porážku provádět kdykoli během roku.
Těsně před porážkou krávy, přestaň ji krmit. Neexistují žádná omezení spotřeby vody. Tento proces se nazývá ante-mortem stárnutí a provádí se za účelem pročištění trávicího traktu zvířete. Pokud je toto zanedbáno, mohou nastat potíže při odstraňování kůže a řezání jatečně upraveného těla.
Proces porážky na masných jatkách
Celý proces porážky krav se skládá z několika fází:
Jakmile zvířata dorazí na jatka, zkontroluje je veterinární lékař. Pokud je s dobytkem vše v pořádku, jdou na mytí, které probíhá automaticky na speciální chodbě. Na konci této chodby je zvíře omráčeno speciální vzduchovou pistolí nebo šokerem.
Použití paralyzéru je považováno za nejhumánnější způsob omračování, ale pokud je napětí vyšší, zvíře zemře a srazí se mu krev, takže maso nebude vhodné ke konzumaci. Jakmile je zvíře omráčeno, je zavěšeno za zadní nohy na speciální dopravník. Pak řezané tepny a žíly v oblasti krku k odvádění krve z těla.
Dále začíná složitý proces pletí. Stahování z kůže provádějí zkušení pracovníci, protože nesprávným provedením může dojít k poškození kůže, která by byla nevhodná pro další použití. Nejprve se provede podélný řez od krku k řitnímu otvoru, poté se provede několik řezů na vnitřní straně končetin, poté se nejprve provede několik kruhových řezů nad kopyty. Jakmile je kůže nařezána na všech potřebných místech, lze ji odstranit ručně (v případě potřeby pomocí nože) nebo na speciálním stroji.
Po tomto zabijáci odstranit z těla všechny vnitřnosti, tento proces se nazývá vykuchání. Nejprve se vyjmou vnitřnosti z hrudní dutiny, poté z břišní dutiny. Sníst se musí do hodiny po porážce, jinak se na maso mohou dostat mikroorganismy ze střev a rychle se zkazí. Dále je kráva rozřezána podél páteře na dvě poloviny jatečně upravených těl, které jsou důkladně umyty a označeny, a poté jsou odeslány majiteli.
Jak sám porazit krávu
Tato metoda popisuje porážku krávy, ale lze ji aplikovat i na koně a kozy. Pokud se rozhodnete zvíře porazit sami, musíte si pro to vybrat vhodné místo. Předem si připravte místo pro řezání korpusu. Můžete použít traktor k zavěšení jatečně upraveného těla pomocí čelního nakladače a řezat ho v této poloze. Tyto problémy by měly být vyřešeny předem, jinak mohou nastat potíže při přepravě jatečně upraveného těla, které váží několik set kilogramů. Samotný proces může být podmíněně rozdělena do několika kroků:
- Zabití zvířete a jeho předběžné omráčení
- Stahování z kůže
- Odstranění vnitřností
- Řezání jatečně upraveného těla
Aby bylo možné krávu omráčit, je nutné zasadit silnou ránu do čela dřevěným kladivem. Pokud máte k dispozici střelnou zbraň, můžete vypálit ránu mezi oči a těsně nad, tím zvíře okamžitě zabijete. Jakmile kráva spadne, je nutné jí podříznout hrdlo, aby krev vytekla.
Během tohoto procesu můžete pozorovat pohyb zvířete, ale nebojte se, protože pohyb je způsoben zbytky nevědomé reflexy, zahájené míchou. Jinými slovy, zvíře zemře okamžitě poté, co mu podříznete hrdlo. Chcete-li to ověřit, věnujte pozornost očím, pokud zvíře nemrkne, je mrtvé.
Když zvíře úplně vykrvácí, musí se mu useknout hlava. K tomu použijte lovecký nůž a pilku na maso. Pila slouží k řezání páteře. Po odříznutí hlavy otevřený jícen pevně zavažte, aby se jeho obsah při dalším řezání nevysypal. Poté musíte odříznout přední nohy a zavěsit kostru za zadní nohy pomocí traktoru.
Poté můžete začít stahovat z kůže. Chcete-li odstranit kůži, musíte nejprve uříznout kopyta na zadních nohách a provést podélný řez na každé noze. Poté proveďte dlouhý řez od třísel ke krku a dva řezy na předních nohách. Jakmile provedete všechny potřebné řezy, můžete začít stahovat z kůže. Začněte nohama, poté přejděte k trupu. Odstranit slupku vyžaduje hodně úsilí, takže kůžičku někdy ořízněte nožem, usnadníte si tím proces.
Po stažení kůže z jatečně upraveného těla pokračujte k vykuchání. Než začnete, postavte pod korpus velkou nádobu, do které vnitřnosti vhodíte. Poté vyřízněte řitní otvor, abyste mohli svázat vnitřnosti, zabráníte tak kontaminaci masa. Jakmile to uděláte, můžete proříznout trup, abyste získali přístup dovnitř. Udělejte jeden velký řez od třísel ke krku a odstraňte všechny vnitřnosti z těla. Poté je zkontrolujte, zda v nich nejsou nějaké nesrovnalosti, které by mohly ovlivnit kvalitu masa, pokud nejste dostatečně kompetentní, přijměte pomoc od veterináře.
Teď už jen zbývá korpus rozřezat na více částí. Nejprve jej musíte rozřezat na dvě poloviny a udělat řez podél páteře. V zásadě zde můžete dokončit, ale pro snadnou přepravu můžete také nakrájet kostru mezi 12 a 13 žebry. Všechny 4 díly by měly být omyty studenou vodou a zavěšeny v chladné místnosti, aby se vzájemně nedotýkaly. Maso bude zrát 12 hodin, poté se maso pokryje ochrannou fólií a bude připraveno k přepravě.
Použití kůže, vnitřností a kostí
Poté, co sám zabiješ a porazíš zvíře, zůstane vám odpad. Pokud je vše jasné s kůží a při správném zpracování to může přinést značné příjmy, pak vnitřnosti a kosti vyvolávají otázky. Ale mohou být také užitečné, nespěchejte je vyhodit. Dá se z nich vyrobit masokostní maso, které je vynikajícím krmivem pro zvířata. Můžete jej použít ke krmení slepic a prasat, nebo prodat zájemcům.
